Il Biove delle sorelle Simili per MTC-S-COOL#1

Settembre, si torna tutti a scuola, anche all'MTC :-)
Per 9 mesi andremo a lezione e ci sfideremo sui banchi della MTC-S-COOL.
Come prima lezione è stato scelto il Cestino del pane,
complemento immancabile di ogni nostro pasto.
Sarà un cestino completo, con 4 o 5 elementi diversi,
per accompagnare equilibratamente un menù a nostra scelta.


IL BIOVE
 

Il Biove è un pane piemontese dal sapore neutro, adatto ad accompagnare tutti i menù: la sua composizione a base di farina 0 (più profumata della 00), acqua, lievito di birra e strutto lo rende adatto a esaltare i sapori di un po’ tutti i piatti. E’ un pane a impasto diretto, dove cioè il lievito di birra viene aggiunto subito in quantità importanti, dando inizio immediatamente alla fermentazione (qui la classificazione di impasti diretti e indiretti).
 Come in tutti gli impasti lievitati le quantità di lievito di birra possono essere diminuite anche in modo drastico, aumentando i tempi di lievitazione: questo riposo extra consentirà all’impasto di maturare, sviluppando appieno tutti gli aromi apportati dai suoi singoli componenti. Il lievito stesso, se l’impasto ha il tempo di maturare, sviluppa degli aromi peculiari che, combinandosi con quelli della farina e del grasso scelto, donano al pane un profumo unico: in particolare l’umami, il cosiddetto quinto sapore, si sviluppa nel corso della maturazione lenta grazie a una parziale autolisi delle cellule di lievito di birra e dona al pane una pienezza e rotondità di sapore estremamente soddisfacenti per il palato. Diminuire la quantità di lievito di birra inoltre influisce enormemente sulla conservabilità del pane: meno lievito si usa, più a lungo il pane si conserverà morbido, perché la glicerina (uno dei residui dell’attività metabolica dei lieviti) avrà modo di svilupparsi e di prolungare la vita del prodotto finito.

La ricetta originale del Biove prevede l’uso dello strutto; questo può essere sostituito anche con il burro, dal profumo dolce e delicato o da un buon olio extravergine di oliva delicato, come quelli del Garda o liguri. Il pane all’olio tuttavia avrà un sapore leggermente più marcato e una mollica dalla consistenza diversa, più friabile. Va da sè che lo strutto, per svolgere il suo compito senza farsi sentire, deve essere fresco e di ottima qualità, quindi comprato dal macellaio di fiducia piuttosto che al supermercato :-))

Prima di preparare il pane meglio setacciare 2 o 3 volte la farina, in modo da ossigenarla e favorire l’assorbimento dei liquidi. La quantità di acqua è sempre indicativa, in quanto l’assorbimento dipende da tanti fattori, non ultimo le condizioni meteorologiche: se piove la farina richiederà meno acqua, se il clima è caldo e secco ne richiederà un po’ di più. Buona cosa è tenerne da parte un cucchiaio della dose indicata quando si impasta: una volta che l’impasto si sarà formato, si valuterà se è il caso di aggiungerla o meno.

La ricetta sotto riportata è quella originale del libro, con cui si ottengono 4 pani grandi: nulla impedisce di dividere l’impasto in 3 o 4 pezzi anziché in 2, ottenendo panini più piccoli e più graziosi.

Ingredienti:

250 g di farina bio 0 Molino Rosso
250 g di farina tipo 1 Mulino Caputo
280 ml di acqua

20 g di strutto
(o burro o olio extravergine di oliva)
20 g di lievito di birra
(si può ridurre anche a 10 o 5)

10 g di malto
 d'orzo
8 g di sale fino

Setacciare la farina e formare una fontana sulla spianatoia; fare una fossetta su un lato e mettervi il sale. Sbriciolare il lievito di birra nel centro e versare l’acqua con delicatezza per non farla tracimare.
 Sciogliere bene il lievito, poi raccogliere un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciare a impastare, aggiungendo via via altra farina; unire il sale, lo strutto e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non si ottiene una pastella abbastanza consistente, quindi coprire tutto con la farina della fontana.

Aiutandosi con il tarocco, sollevare parte della pastella e premerla sulla cima della montagnetta; proseguire in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina, quindi coprire tutto con la farina della fontana.

Cominciare a impastare con le mani e valutare se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: si deve ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Per tutta questa fase di impasto si può usare la planetaria. Lavorare e battere la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti; infine dare all'impasto la forma a palla, coprire a campana con una ciotola e far riposare 20 minuti.

Dividere poi l’impasto in due (o in 3, come ho fatto io, o 4), stendere ogni singolo pezzo, uno alla volta, in un rettangolo, arrotolare strettamente ogni rettangolo dal lato lungo ottenendo dei salsicciotti lunghi 30/35 cm e stretti.

Stendere un filoncino alla volta in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. A mano a mano che si stendel’impasto, arrotolarlo come se fosse una garza, senza cioè che le punte sporgano: si otterranno delle grosse chiocciole.

Disporre un canovaccio pulitissimo sulla teglia del forno e infarinarlo abbondantemente (metà farina e metà semola rimacinata). Appoggiare dal lato più lungo (ma sotto il canovaccio, in modo che non venga a contatto col pane) un supporto pesante, tipo un pacco di zucchero o di farina.

Adagiare sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevare un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiare la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevare il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiare contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale in fase di lievitazione. Se si hanno più chiocciole da disporre, usare 2 teglie oppure usare due canovacci leggermente sovrapposti per un'unica teglia grande.

Coprire gli impasti con un altro altro canovaccio e fare lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 30-40 minuti o più, se si usa meno lievito, devono comunque raddoppiare di volume.

Preriscaldare il forno a 200° in modalità statica.

Prendere delicatamente le chiocciole di impasto e tagliarle a metà per il lungo (dovrà risultare divisa a metà) aiutandosi con il tarocco di alluminio o con un coltello a lama larga e liscia.

Sistemare i pani su una teglia (rivestita di carta forno) con il taglio rivolto verso l’alto e inciderlo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.

Infornare subito i pani e lasciarli cuocere per 25-30 minuti.
Estraerli dal forno e bussare con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimetterli in forno, abbassare la temperatura di 10° e cuocere in forno fino a cottura ultimata.

Fare raffreddare i pani su una gratella prima di servirli.