Il cioccolato

Passione irresistibile e non solo per gli amanti dei dolci. Di fronte al “Teobroma” o alimento degli dei, secondo la terminologia creata nel 1734 dal naturalista Linneo, si trovano tutti d’accordo. E allora scopriamo i suoi segreti.

L'identikit

Il cioccolato deriva dai semi della pianta del cacao. Una volta privati della polpa, i semi vengono tostati, schiacciati e quindi macinati. Si ottiene così un liquido denso e chiaro chiamato liquore di cacao. Questo composto viene lavorato per ottenere due prodotti: il burro di cacao (la parte grassa) e una sostanza, il pannello, originata dalle parti solide. Da quest’ultima si ricava il cacao in polvere, dal gusto amaro. Dalla lavorazione della polvere con zucchero e burro cacao si ottiene il cioccolato.

Occhio all'etichetta
La direttiva europea stabilisce che il cioccolato possa contenere, oltre al burro di cacao, fino al 5% di altri grassi vegetali. In questo caso sulla confezione dovrà essere riportata la dicitura «contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao». Si definisce puro, invece, quello che non contiene altri grassi oltre al burro di cacao.

Come sceglierlo

Il cioccolato può essere suddiviso in più gruppi, in base alla quantità di cacao contenuto. Maggiore è la percentuale, più elevato è il pregio. Alcuni arrivano persino al 100 per cento. Ma per produrre un cioccolato ricco di cacao, bisogna impiegare polvere della migliore qualità, in quanto influenza in modo sensibile il gusto: se fosse acido si avvertirebbe facilmente mentre se utilizzato a basse percentuali è più difficile accorgersi di eventuali difetti.
Per questo il cioccolato più pregiato è anche più costoso e più raro.

Tipo di cioccolato	Percentuale di cacao	Caratteristiche
Bianco	Prodotto con burro di cacao, zucchero e latte; è privo di cacao	Colore bianco paglierino più o meno intenso, morbido, con sapore di latte
Al latte	Minimo 25 per cento di cacao	Marrone chiaro, tenero e dolce
Fondente extra	Oltre il 45 per cento di cacao	Marrone bruno scuro, sodo, sapore pieno tendente all’amaro
Fondente extra amaro	Minimo 70 per cento di cacao	Marrone bruno scuro, molto sodo, sapore pieno e amaro

I cru
Quando il cioccolato è ottenuto da cacao proveniente unicamente da un determinato paese, ossia quando è monorigine, è detto cru, e riproduce le caratteristiche di quel determinato prodotto.

Provenienza	Gusto	Prodotto
Venezuela	Aromatico con sentori speziati	Cioccolato 100% pasta di Cacao
Ghana	Sapore intenso e persistente	Cioccolato extra amaro 80% cacao noir del Ghana
Madagascar	Aromatico con toni fruttati	Madagascar cioccolato extra 70% cacao

Attenzione a...
Il cioccolato di buona qualità quando si spezza non si sbriciola, ma mostra una frattura netta. Inoltre, si fonde sulla lingua senza impastarsi. Se è ricoperto da una patina bianca (si chiama fioretta) significa che è affiorato in superficie il burro di cacao: non è nocivo, ma può essere un segno di cattiva conservazione. Gli sbalzi di temperatura possono anche far comparire cristalli di zucchero sulla superficie.

L'idea in più

Nelle preparazioni salate

Tagliolini e gnocchi di patate
Per colorare e aromatizzare l’impasto

Risotto alla zucca
Come spezia da cospargere sul risotto alla zucca in modo da bilanciarne la dolcezza

Pollame
Aggiunto al ripieno

Per condire

Con peperoncino
Fatto fondere in una piccola casseruola, a bagnomaria, con l’aggiunta di peperoncino come salsa da accompagnare a selvaggina da pelo: lepre, cinghiale e cervo, cotti in forno.

Tagliato a lamelle, ma extra fondente 99/100%
- Su carne cruda in carpaccio
- Con le melanzane come condimento sul tonno della caponatina di melanzane
- Con il paté di olive sul carrè di agnello in crosta di olive
- Con formaggi erborinati di sapore intenso come il Gorgonzola piccante e il Roquefort.

tratto da Mondo Esselunga