Colomba a lievitazione naturale

Per chi conosce e apprezza la pasta madre, un dolce caratteristico che con questo metodo di lavorazione acquista corposità e sofficità nello stesso tempo. E' una preparazione che necessita di tempi lunghi, ma che alla fine darà un risultato sorprendente portando la nostra soddisfazione culinaria al top!!!
Ringrazio ancora Margherita e Valeria che hanno saputo appassionarmi sempre di più, a loro tutta la mia gratitudine e le mie colombe sfornate!
Ottimo regalo pasquale...per veri intenditori gourmet!
Primo giorno

Primo rinfresco50g di lievito madre
100g di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare 2 incisioni a croce e mettere in una ciotola, coprire, tenere in luogo caldo per 3 ore poi lasciare a temperatura ambiente per 1 ora.

Secondo rinfresco100g del primo rinfresco
100g di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida

Impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, infarinarlo e avvolgerlo in una tela molto robusta (non un canovaccio ma una tela da tappezzeria), chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mò di salame (non con corda che cederebbe, ma con un nastro sintetico come quello per pacchi regalo). Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare 8/10 ore. Utilizzare poi solo un poco della parte più morbida, perchè gran parte dell’impasto si sarà seccato attaccandosi alla tela.

Questa operazione serve per rinforzare ancora di più la pasta madre che, maturando, sforzerà e cercherà di uscire dal pacchetto. Essendo legata bene, non avrà via di scampo, per cui tutta la forza rimarrà compressa e indurirà il salamotto. Al tatto sarà come toccare un pezzo duro di sasso. La mattina dopo si aprirà con cautela per poterla riutilizzare. Potrebbe succedere che:

- non si era chiuso con forza il salamotto alle estremità, per cui la p.m. ha avuto una via di scampo, è leggermente uscita e al tatto il salamotto non è durissimo (quello che è successo a me): non importa, l’importante è che sia più gonfio della sera prima, tagliate i nastri ed estraete la p.m. centrale.

- non riuscite a disincastrare il salamotto dalla pentola: non importa, tagliate con cautela i nastri e vedete se riuscite ad aprire la tela, altrimenti, con la punta di una forbice appuntita e tenendo il viso spostato dalla pentola, "accoltellate" con forza il vostro salamotto e riuscirete poi ad estrarre la parte centrale.

Nel video, la durezza del salamotto e Valeria che alla fine accoltella la pasta madre!

Secondo giorno

Primo rinfresco50g di lievito madre del pacchetto
100g di farina di forza
50g di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, incidere a croce e mettere in un luoogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora.

Secondo rinfresco100g del primo rinfresco
100g di farina di forza
50g di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, incidere a croce e mettere in un luoogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora.

Terzo rinfresco100g del secondo rinfresco
100g di farina di forza
50g di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, incidere a croce e mettere in un luoogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora. A questo punto il lievito è pronto per l’impasto.

Primo impasto240g del terzo rinfresco
225 di burro morbido
225g di zucchero
400g di latte tiepido
2 uova
4 tuorli
1kg di farina 00 di forza

Fare la fontana, mettere il latte al centro e sminuzzarci il lievito, aggiungere il burro, lo zucchero e le uova una per volta e impastare bene, lavorando e battendo a lungo.

Nel Ken: mettere metà latte e il lievito e sminuzzarlo bene, aggiungere il burro, lo zucchero e le uova una per volta e sempre a vel. 2 aggiungere la farina a cucchiaiate e il rimanente latte a filo. Lavorare bene per 15 minuti, poi qualche minuto a vel. 3 finchè l’impasto si stacca dalla ciotola.
Dare anche una menata e una battuta a mano finali.

Mettere in una ciotola unta di burro (ungere anche l’interno del coperchio) e lasciare riposare per 12 ore circa a 23/25° (una notte abbondante). Alla fine del riposo la pasta deve essere più che raddoppiata.

Secondo impasto
50g di zucchero a velo
60g di burro
30g di mandorle tostate e tritate sottili
300g di scorza di arancia candita tritata
2 tuorli
8g di sale
1 stecca di vaniglia, aperta per il lungo ed estraendone i semini con la lama di un coltellino

Glassa75g di mandorle pelate e tritate
130g di zucchero
50g di albume
Mescolare tutto bene battendo con il cucchiaio

Copertura40g di mandorle non pelate e tritate
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di zucchero in granella

Nella ciotola sgonfiare l’impasto al centro e fare la fontana, mettere lo zucchero, la vaniglia e le uova, mescolare con la mano, aggiungere il burro, le mandorle e il sale e mescolare, poi la scorza di arancia e impastare e battere in ciotola a lungo, con movimenti ampi per incorporare aria, finchè l’impasto si stacca dalle pareti.

Nel Ken: Mettere l’impasto nella ciotola e aprirlo nel mezzo, aggiungere lo zucchero, la vaniglia e le uova e impastare a vel. 2. Aggiungere poi il burro, le mandorle e il sale, e per ultimo la scorza di arancia e continuare a impastare a vel. 2 per 15 minuti, poi qualche minuto a vel. 3. L’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti.

Quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, far riposare l’impasto 20/30 minuti in ciotola, quindi dividerlo nei contenitori, nel video Margherita mostra come mettere l'impasto nello stampo.

Lasciare lievitare al caldo per almeno 4 ore, ma anche più se occorre.

Coprire quindi con la glassa usando una sac-à-poche o un cucchiaino, distribuendola sui bordi e quasi niente al centro per non appesantire e sgonfiare l’impasto, guarnire con le mandorle tritate, lo zucchero in granella e una spolverata di zucchero a velo.

Infornare a 180/190° per 20/25/30 minuti, a seconda della grandezza dello stampo, regolandosi con lo stecchino e coprendole con la stagnola se colorano troppo.

Come si può vedere, si possono fare anche in altri stampi, a ciambella o a stella, quindi adatte per ogni occasione.