Pagnotta del Turkestan - BBD # 20

"Il Turkestan è una regione dell'ex Unione Sovietica, al confine con l'iran e l'Afghanistan, sin dai tempi biblici considerata la casa delle tribù nomadi dei Turkmen. Il loro pane preferito viene abbrustolito con semi tostati e noci e ha viaggiato con loro ovunque si siano accampati. E' stato aggiunto dl lievito di birra all'originale lievito madre per migliorare la consistenza della pagnotta. E' buonissimo con zuppe e insalate". Così cita nella ricetta Linda Collister, tratta dal suo bellissimo libro "Pane", Luxury Books. E' un regalo che mi sono fatta qualche mese fa e dopo averlo sfogliato e ammirato con la bava alla bocca, ho deciso che era giunto il momento di mettersi al lavoro. L'occasione è nata dal tema scelto da Rachel di Tangerine's Kitchen per celebrare il BBD # 20: Multigrain Breads, pani multicereali.
Non avevo in casa tutte le semenze richieste, tra parentesi le mie scelte.



Ingredienti:

500g. di farina biologica di farro spelta macinata a pietra o farina integrale
(350g. di farro e 150. semintegrale macinate a pietra)
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di semi di girasole
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaio di semi di lino
1 cucchiaio di semi di zucca
30g. di chicchi di segale sminuzzati (avena decorticata)
30g. di chicchi di grano sminuzzati (non li ho messi)
30g. di fiocchi di grano o di farro (avena)
15g. di lievito di birra
200g. di pasta madre
1 cucchiaio di miele
280g. di acqua tiepida
50g. di noci tostate*
50g. di nocciole tostate*
50g. di mandorle tostate*

* tostatura: in un padellino antiaderente qualche minuto sul fuoco a fiamma viva, poi tritate grossolanamente


Mescolare la farina, i semi, i chicchi e i fiocchi in una ciotola (o nell'impastatore), fare una fontana al centro ed aggiungere il lievito sciolto in una ciotolina con metà acqua e il miele, il resto dell'acqua e la pasta madre sbriciolata ed iniziare ad impastare (nell'impastatore a vel. bassa). Aggiungere per ultimo il sale. Impastare per 10 minuti, ottenendo un impasto soffice ma non appiccicoso, regolarsi di conseguenza se aggiungere un poco di acqua o farina, ma sempre un cucchiaino alla volta per entrambi.
Mettere l'impasto in una ciotola a riposare coperto e in un luogo caldo fino al raddoppio (due ore almeno). Rilavorare quindi l'impasto aggiungendo la frutta secca e formare una pagnotta.
Lasciare lievitare il pane sulla teglia del forno ricoperta di carta forno (sempre coperto e in luogo caldo) fino al raddoppio (almeno un'ora).
Cuocere a 220° per 35 minuti o fino a quando suonerà vuota se picchiettata sul fondo. Raffreddare su una griglia.

Un pane molto ricco e nutriente,
con tutti i semini e i frutti secchi che scricchiolano sottoi denti!

Turkestan Bread

"Turkestan is a region belonged to ex U.S.S.R, bordering with Iran and Afghanistan, and since biblical times has been considered home of nomadic tribes of Turkmen. Their favorite bread is toasted with roasted seeds and nuts and has traveled with them wherever they camped. Yeast has been added to original sourdough to improve the texture of the loaf. Very good and delicious with soups and salads. " Linda Collister says in the recipe, from her wonderful book Bread. I bought it a few months ago, admired recipes and pictures for long, then decided it was time to get down to work. Rachel of Tangerine's Kitchen gave me the right chance, she's hosting BBD # 20 with a great theme: Multigrain Breads.
I had not all the seeds required, between brackets my choices.



You need:

500g. organic stoneground spelt farro flour or stoneground whole wheat flour
(350g. organic stoneground farro and 150g. stone ground whole wheat flour)
2 teaspoons salt
2 tablespoons sunflower seeds
2 tablespoons sesame seeds
1 tablespoon linseeds
1 tablespoon pumpkin seeds
30g. chopped rye grains (decorticated oat)
30g. chopped of grains of wheat (not at all)
30g. wheat or farro flakes (oat)
15g. yeast
200g. sourdough
1 tablespoon honey
280g. warm water
50g. toasted walnuts *
50g. toasted hazelnuts *
50g. toasted almonds *

* roasted a few minutes in a no-stick pan, then coarsely chopped


Mix the flour, seeds, grains and flakes in a bowl (or in the kneader), make a hole in the center and add yeast (melted in a small bowl with half water and honey), the remaining water and sourdough and begin kneading (in the kneader at lower speed). Add salt at last. Knead for 10 minutes, getting a soft but not sticky dough, adding a little water or flour (a teaspoon at a time) if necessary.
Put the dough in a bowl and cover to rest in a warm place until doubled (at least two hours). Then work the dough again adding dried fruit and shape in a loaf.
Leave to rest (covered and in warm place) until doubled (one hour or a little more) on a baking tray covered with oven paper.
Bake at 220° for 35 minutes or until it will sound empty if you tap on the bottom. Cool on a rack.

A very rich and nutrient bread,
I love all those seeds and dried fruits creakling under your teeth!

This recipe also participate to Susan's weekly YeastSpotting.

BBD # 20 Round up
YeastSpotting 06.05.09