Graham Crackers e Nanaimo Bars - January DBs' Challenge

Recipe in English here

La sfida di gennaio 2010 delle Daring Bakers è capitanata da Lauren del blog Celiac Teen. Lauren ha scelto di sfornare i Graham Wafers versione senza glutine e con quelli elaborare le Nanaimo Bars,un dolce tipico canadese visto che siamo alle soglie dell'apertura dei XXI Giochi Olimpici Invernali a Vancouver. Le ricetta sono tratte da 101 Cookbooks e dal sito www.nanaimo.ca.

Graham Crackers

Il cracker Graham è nato nel 1829 a Bound Brook, New Jersey, per opera del ministro presbiteriano Rev. Sylvester Graham. Viene chiamato cracker, anche se è dolce e non salato, sembra più un biscotto (cookie) e il classico digestive è quello che gli assomiglia di più. Il vero cracker Graham è fatto con farina Graham*, una combinazione di farina bianca fine e a grana più grossa, crusca e germe di grano macinati. I Graham crackers sono spesso usati per fare crostate e cheesecakes: sbriciolati e amalgamati con burro morbido o olio vegetale ne costituiscono la base.
I Graham crackers sono stati inizialmente commercializzato come Dr. Graham Honey Bisket e sono stati introdotti sul mercato come un alimento salutare facente parte della Dieta Graham, un regime alimentare che sopprimeva tutto ciò considerato malsano e fonte di sollecitazioni carnali e malattie (secondo Graham). Il Reverendo teneva spesso conferenze sugli effetti negativi della masturbazione, o auto-abuso, come amava definirlo. Una delle sue molte teorie era che si potesse limitare un esagerato appetito sessuale mangiando alimenti blandi, poveri e non raffinati. Un altro uomo che avanzava questa teoria era il Dr. John Harvey Kellogg, l'inventore dei famosi corn flakes.
Molti dei Graham crackers moderni moderni sono in effetti più raffinati, fatti con farina bianca 00 a cui il reverendo Graham si era sempre implacabilmente opposto. Alcuni crackers sono diventati così commerciali da non essere più considerati alimenti per la salute: contengono una maggiore quantità di zucchero e/o dolcificanti diversi della ricetta originale, e la farina non è più la Graham originale, anzi spesso non contengono per niente farina integrale. Però sono ancora molto popolari come snack o per la colazione. Si può aggiungere un pizzico di cannella o cacao per migliorare il sapore dei crackers.

*La farina Graham è un tipo di farina di frumento integrale prende il nome dal ministro presbiteriano Rev. americano Sylvester Graham (1794-1851), un avvocato prima di una riforma alimentari. Secondo il Larousse gastronomico, Graham disprezzava la farina bianca e credeva che la crusca fosse il toccasana per le cattive abitudini alimentari dei suoi compatrioti. Invece che macinare il grano intero (crusca, germe, e endosperma insieme), nella farina Graham i componenti sono macinati separatamente. L'endosperma è macinato finemente, fornendo la farina bianca. La crusca e il germe sono macinati grossolanamente. Le due parti vengono poi mescolati insieme, creando una farina grossolana che cuoce e mantiene bene il prodotto lavorato (fonte Wikipedia).

Li abbiamo trovati semplicemente fantastici!
Sono proprio contenta di aver partecipato a questa sfida perchè questa semplice ricetta merita davvero tanta attenzione, penso che li rifarò e lir egalerò a dismisura! ... e hanno anche passato a pieni voti l'esame gustativo criticissimo di un'amica americana doc!

Ingredienti:

350/400 g di farina
200 g di zucchero di canna scuro
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino scarso di fior di sale
100 g di burro tagliato a cubetti e surgelato
80 ml di miele dolce
75 ml di latte intero
2 cucchiai di estratto di vaniglia

1. Nella ciotola di un robot da cucina o nella planetaria con la frusta a foglia (K), unire la farina, lo zucchero di canna, il bicarbonato di sodio e il sale. Dare qualche colpo a intermittenza per il robot o iniziare ad impastare a bassa velocità per la planetaria. Aggiungere il burro ed impastare fino a quando la miscela presenta grumi grossolani. Se si impasta a mano, unire gli ingredienti di cui sopra ed impastare con la punta delle dita come per la frolla fino a ottenere un impasto grossolano. Nessun pezzo di burro dovrebbe essere visibile.
2. In una piccola ciotola amalgamare insieme il miele, il latte e vaniglia. Aggiungere alla miscela di farina ed impastare fino a quando sarà assorbito. Risulterà un impasto molto morbido e appiccicoso (sinceramente il mio non era poi così tanto appiccicoso).
3. Mettere l'impasto su una superficie ben infarinata e dare la forma di un rettangolo di circa 3 cm. di spessore. Avvolgere nella pellicola e raffreddarealmeno 2 ore, meglio se tutta la notte.
4. Dividere la pasta a metà e una metà rimetterla in frigo. Stendere la pasta sul piano di lavoro infarinato in un rettangolo di circa mezzo cm. di spessore. Se l'impasto fosse appiccicoso abbondare con la farina di spolvero. Tagliare in quadrati di 10x10 o rettangoli o cerchi, a vostra scelta. Appoggiare i crackers ritagliati su carta forno e far riposare in frigo 30/45 minuti. Ripetere l'operazione con il secondo impasto.
5. Preriscaldare il forno a 180°.
6. Raccogliere i ritagli, rinfrescarli ancora in frigo qualche minuto, ridistenderli e ritagliarli per avere altri crackers.
7. Pungere i crackers con uno stuzzicadenti o una forchetta o l'apposito attrezzo.
8. Cuocere in forno per 10/15 minuti, fino a doratura, ruotando le teglie a metà cottura per uniformare la cottura. Il tempo esatto di cottura varia da forno a forno, dalla posizione della teglia (se in alto o oin basso), dalla grandezza dei crackers e dalle farine usate, con quelle integrali ci vuole più tempo, anche 20/25 minuti.
9. Per fare la base dei Nanaimo Bars: quando si sono raffreddati completamente, mettere qualche crackers nel robot per fare 300 ml. di briciole. Un altro sistema è quello di mettere i crackers in un sacchetto di plastica per alimenti, far uscire tutta l' aria e battere con un mattarello fino a ridurli in briciole.

I crackers Graham possono essere conservati in un contenitore ermetico fino a 2 settimane.

 Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario Mondiale per la tappa in Usa ospitata da Simona.
 

Nanaimo Bars

Secondo la leggenda, circa 35 anni fa una casalinga canadese di Nanaimo (cittadina del British Columbia, di fronte a Vancouver) spedisce la sua ricetta ad un concorso di cucina lanciato da una rivista. In un impeto di orgoglio civico e in onore della sua città decise di chiamarla "Nanaimo Bars". La sua ricetta vinse, promuovendo in ugual modo la sua cucina tanto quanto la sua città. Alcuni turisti americani sostengono però che spetta loro la sovranità su questo dessert, chiamato anche "New York Slice", e che così viene venduto in molti altri luoghi del mondo. Ma i residenti di Nanaimo si rifiutano di accettare questa teoria, sostenendo che, una volta messo piede sull'isola di Vancouver, non ci sono altri posti nel mondo. La ricetta originale delle Nanaimo Bar fu così stampata come souvenir,anche su canovacci e grembiuli da cucina. Nel 1986, il sindaco di Nanaimo Graeme Roberts, ha disposto un altro concorso per trovare l'ultima ricettaperfezionata delle Nanaimo Bars. Durante le quattro settimane di questa lunga lunga contesa, sono state raccolte 100 diverse varianti di questo famoso dessert. La vincitrice fu Joyce Hardcastle.

E'un dolce molto calorico e personalmente l'ho trovato troppo burroso e dolce, il secondo strato è proprio troppo, penso che con una crema più leggera, usando mascarpone o più panna acida e meno burro, sia meglio.
Il primo strato di base è fantastico, sicuramente ottimo da adottare anche per le cheesecakes. Diminuirei anche leggermente la dose di cocco.

Ingredienti:

Primo strato:
115 g di burro
50 g di zucchero
5 cucchiai di cacao amaro
1 uovo grande sbattuto
300 ml di briciole di Graham Crackers
55 g di mandorle tritate
130 g di cocco grattuggiato

Secondo strato:
115 g di burro morbido
40 ml di panna fresca o panna acida
2 cucchiai di Vanilla Custard Powder (preparato per budino alla vaniglia)
255 g di zucchero a velo

Terzo strato:
115 g di cioccolato fondente
30 g di burro

1. Primo strato: sciogliere il burro, lo zucchero e il cacao a bagnomaria. Aggiungere l'uovo e mescolare bene finchè addensato. Togliere dal fuoco.Aggiungere i crackers sbriciolati, le mandorle e il cocco. Sistemare e premere bene in una tortiera di 20x20 cm. (o un classico stampo da plum-cake) foderata con alluminio o carta da forno bagnata e strizzata o pellicola. Mettere in frigo a rassodare.
2. Secondo strato: fare una crema col burro, lapanna, il preparato in polvere (io non l'avevo e non l'ho messo) e lo zucchero a velo. Battere bene anche con un frullinoelettricofinchè ben soffice, distendere sul primo strato, livellare e raffreddare in frigo.
3. Terzo strato: sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria o nel microonde. Raffreddare un pochino e poi versare sopra ilsecondostrato cercandodi livellare bene (io ho poi guarnito con lamelle di mandorle).