Cucinare con le cipolle

L'altra sera alle Tamerici  un piacevolissimo corso su come cucinare le cipolle, uno degli ortaggi più coltivati e popolari, sia come alimento che condimento, l'aroma forse più usato nella cucina di tutti i paesi del mondo. Ma anche pianta terapeutica per le proprietà da sempre riconosciutele dalla scienza e dalle tradizioni popolari, essendo ricche di vitamine e sali minerali.

Se ne è trovata traccia nelle popolazioni medioorientali dell'età del bronzo, in Egitto era quasi venerata,  resti di bulbi sono stati rinvenuti nelle orbite di Ramesse II, dal momento che credevano che il loro forte aroma potesse ridonare il respiro ai morti. Sembra, inoltre, che facessero parte della dieta degli operai che costruirono le  piramidi. Erano onnipresenti anche della dieta degli atleti greci e i gladiatori romani se ne strofinavano il corpo per rassodare i muscoli. Nel Medioevo erano così importanti da essere usate per pagare gli affitti o date in dono. Venivano prescritte per alleviare il mal di testa, per curare i morsi di serpente e la perdita dei capelli. Fu introdotta in America da Cristoforo Colombo e nel XVI secolo era solito ordinarla nella cura per l'infertilità , sia per le donne che per gli animali domestici (da wikipedia).

 

  

Esistono molte varietà di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore delle tuniche. Alcune varietà particolari italiane sono state recensite sul social fud network Gente del Fud (sponsorizzato da Pasta Garofalo), grande e attesa new entry sul web, di cui ne faccio molto orgogliosamente parte.

"C’è chi la odia e chi la ama, chi la ritiene la regina della cucina e chi una tortura per colleghi e partner. Sta di fatto che la cipolla è uno degli alimenti con più effetti benefici, tanto che in un prossimo futuro si potrebbe addirittura utilizzarla al posto di conservati artificiali di dubbia sicurezza, grazie alle sue proprietà antiossidanti e antimicrobiche", così inizia un articolo interessante di Antonella Sparvoli apparso l'anno scorso sul Corriere della Sera.

Un benefico infuso ce lo suggerisce il sito benessere.com nella sua pagina sulle cipolle:   basta tagliare a fettine 500 gr. di cipolla e lasciarla macerare per tre giorni in 1 litro di vino bianco secco. La dose “raccomandata” consiste in un bicchierino lontano dai pasti per tre volte al giorno. Questa particolare bevanda, ricca di vitamina C e sali diuretici, è molto indicata per coloro che soffrono di affezioni alle vie urinarie e renali ma viene consigliata anche ai diabetici in quanto, come accennato, fortemente ipoglicemizzante.

 

Le cipolle vanno conservate a temperatura ambiente, non in frigorifero, in un luogo possibilmente fresco e asciutto e si mantengono bene per circa 3 settimane circa, fino a quando manterranno la loro compattezza, non cambieranno colore e non presenteranno germogli. Per risolvere l'incoveniente dell'alito sgradevole dopo l'assunzione di cipolle crude (se cotte non succede) basterà masticare un paio di chiodi di garofano. 

Mestoli belli pronti e colorati per il cipolloso menu di Gianfranco!

Budino di cipolle con zucca e gamberi in crosta di pancetta,
un'accoppiata di sapori dolci e morbidi vivacizzati da una sapida  croccantezza,
di sicuro presente nel mio menu per S. Martino (con una piccolissima variante :-)

Cipolle ripiene con fonduta e porcini,
un vellutato scrigno dorato per dei gioielli di porcini,
ma si potrebbe esagerare aggiungendo anche un diamantino di tartufo! 

Ravioli di cipolla con crema di fagioli e tonno scottato al profumo di rosmarino,
la sfoglia più chic (soprattutto se tirata a mano! :-) a braccetto con  la rusticità di terra e mare:
coupe de foudre o  divorzio all'italiana?

Risotto con cipolle caramellate, vino rosso e gorgonzola,
quasi un inno  patriottico alla Padania
(e prendetela solo come una battuta! :-) 

Zuppa di cipolle con crostone di patate,
quasi un doppio smacco ai cugini d'Oltralpe,
col gemellaggio patatoso americano :-)

Cipolle e finocchi in crosta croccante,
anglofono crumble - francofono gratin,
crusta panis in perpetuum

Cipolline in agrodolce con uvetta e pinoli al sentore di arancia,
la semplicità vestita e profumata a festa,
celebreranno S. Martino con orgoglio e pregiudizio!

Crostata salata con cipolle e pancetta affumicata,
la quiche più buona della strafamosa lorraine 

La cipollata è finita,
qualche lacrima è anche stata versata,
commozione di bontà o malefica irritazione cipolliense? :-)