Per il mese di Settembre il progetto Salutiamoci si sposta a casa di Ciboulette con un ingrediente, anzi più di uno, forse un pochino insoliti ma preziosissimi per le loro virtù nutritive: ecco pronte da trasformare nelle pietanze più svariate alici, sarde e alghe.
Di queste ultime confesso che non so quasi nulla, le vedo sempre alla Metro al reparto pescheria ma ancora non mi sono decisa ad approfondire il loro utilizzo in cucina. Ne serbo, però, un golosissimo ricordo di quando abitavo a Londra ed andavo spesso (pagava il babbo :-) al ristorante cinese numero uno in voga in quegli anni, Mr. Chow a Knightsbridge (dovrei tornare a novembre da quelle parti e non mancherò di constatare di persona se è ancora così chic-osamente valido :-).
filetti di sarde di mare
Per quanto riguarda alici e sarde, non amo istintivamente questi pesciolini azzurri, probabilmente anche per la loro taglia minuta, le ho sempre comprate per Tito che invece le adora ... fritte per lui, come esca quando va a palamito con Mario :-).
Però c'è una ricetta veneta che mi ha sempre incuriosito e che non avevo mai provato, le sarde in saor, usando quelle di lago nei paesi che si affacciano sul Garda, optando per quelle di mare nella zona costiera dell'Adriatico.
Ma cosa è il Saor?
Riporto la citazione di Wikipedia, semplice e concisa, per averne un'idea veloce, ma è interessante leggere quest' articolo per approfondire le origini e le caratteristiche di questa preparazione e dei suoi ingredienti (ognuno con un preciso ruolo gustativo ed olfattivo) considerata un'istituzione storica della vita veneziana, sia essa popolare che nobile.
Il Saor era il metodo di conservazione che usavano i pescatori veneziani i quali avevano l'esigenza di tenere il cibo a bordo per molto tempo o comunque il più a lungo possibile. Una volta cotte le cipolle con aceto e olio, si posavano a strati intermezzati da sarde fritte in contenitori di terracotta. Col passare del tempo la ricetta ha acquisito tonalità gustative più aristocratiche; fu aggiunta infatti l'uva sultanina che serviva a favorire la digestione e ad addolcire bocca e alito dei suoi degustatori, con risvolti relazionali comprensibili. La ricetta moderna prevede anche i pinoli. Visto che i pescatori mangiavano le sarde in saor dopo che era passato molto tempo dal momento della loro preparazione, assaporavano le tonalità di gusto e aroma del prodotto non più fresco; quello rimase però il loro colore gustativo "vero". Per questo motivo, ancora oggi, quando si preparano le sarde in saor, è buona norma consumarle almeno dopo un giorno di assestamento.
Solo una piccola precisazione: l'impatto visivo è più colorato del consueto perchè, nonostante l'uso delle cipolle bianche (che tali dovrebbero rimanere anche dopo la cottura), l'aggiunta poi di succo di mela concentrato (scurissimo :-) e di aceto di mele (ambrato) rende tutta la preparazione più dorata, ma non per questo meno gustosa.
La nota positiva è che si può fare un ottimo condimento agrodolce utilizzando il succo di mele concentrato al posto dello zucchero :-).
Per 3/4 persone:
7 filetti di sardine *
3 cipolle, bianche o dorate
aceto di mele
succo di mela concentrato
uvetta jumbo
pinoli
sale
olio extravergine di oliva
Affettare le cipolle finemente, farle rosolare brevemente in un pochino di olio e poi stufarle dapprima aggiungendo due dita di acqua (fiamma media), quando l'acqua è evaporata agiungere mezzo bicchiere di succo di mela e mezzo di aceto. Le cipolle devono appassire completamente e il liquido restringersi fino a un terzo. Verso la fine aggiungere una manciata di uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata bene. Salare.
Nel frattempo infarinare i filetti di sarde (ho preferito tagliarli a metà ed eliminare la pelle, viene via facilmente, per accelerare il tempo di frittura) e friggerle nell'olio (giusto il tempo che si dorino da entrambi i lati, pochissimi minuti davvero). Scolare bene su carta da cucina.
In una pirofila sistemare le sarde e le cipolle a strati, terminando con queste ultime, aggiungendo qualche pinolo (nelle mie non ci sono perchè in dispensa ho avuto la triste sorpresa che era passato un furbetto goloso prima di me :-).
Sigillar bene con pellicola e riporre al fresco per un giorno prima di degustarle.
Vanno comunque servite a temperatura ambiente.
4 commenti:
Mr. Chow a Knightsbridge! non ci posso credere, ma sai che io nel 93/94 facevo la cameriera proprio di fronte in un ristorante che si chiamava knightsbridge place? :-) era davvero il ristorante cinese più famoso di londra, dicevano ci andasse anche elthon john... comunque tornando a noi, bellissima ricetta tradizionale, e il succo di mela va benissimo per l'agrodolce, vero? grazie
Stella, pensa che io ci andavo nel lontano 1978! ... ma quando uno fa bene il suo mestiere non può che continuare negli anni ad avere una clientela sempre più affezionata, la prima volta che torno a Londra non mancherò di ingolosirmi ancora da lui!
Ho provato a fare anche i peperoni in agrodolce e sono venuti benissimo con il succo di mela, mi sa che prenderò questa buona e sana abitudine d'ora in avanti, grazie!
Elvira, in effetti saor, agrodolce e scapece si assomigliano molto :-)
Grazie a te per l'ospitaltà e chissà che con tutte le ricette che riceverai non ti venga poi voglia di riassaggiare anche le sarde :-)
Ero a Londra un mese fa e il mio albergo era a 200m da Harrod's... aver saputo queste informazioni sarei andata volentieri ...ho il pargolo che adora la cucina cinese.
Le sarde in saor sono un classico speciale, le ho assaggiate, ma mai cucinate...sono in ritardo vero?
baci elena
Elena, come invidio la tua vacanza londinese :-)))
Tu in ritardo? e cosa dovrei dire io che ci voleva un progetto educativo alimentare per farle per la prima volta??? :-)))
Già, non si finisce mai di imparare e di applicarsi, specie se complice è una causa salutare come questa :-)
Buonissima settimana!
Posta un commento
grazie della visita e gentilmente firma sempre i tuoi commenti!
thanks for passing by and please sign up your comments!