La ricetta del Salone - Spazio Veneto: il Monte Veronese

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Sono reduce da un lunghissimo ed entusiamante weekend al Salone del Gusto di Torino insieme a 150 fuddisti pazzi scatenati che hanno dato vita ad una kermesse gastronomica unica nel suo genere e per la prima volta sugli schermi in una manifestazione così ambita ed internazionale ( e tutto grazie a Garofalo e alla mente invasa di pura e genuina follia del suo bellissimo direttore marketing, alias Emidio Mansi, coadiuvato da uno strepitoso team di collaboratori :-).

A me ed alla mia socia il compito di far degustare un profumo della nostra regione, il Veneto, attraverso un Presidio Slow Food presente al Salone. La scelta non poteva non cadere sul Monte Veronese, formaggio della Lessinia, regione montuosa a nord di Verona, praticamente a metà strada tra la mia casa e quella di Silvia, e spesso presente sulle nostre tavole.

La regione montuosa della Lessinia, a nord di Verona, nel Duecento era una grande riserva disabitata, dove gli abitanti dei paesi vicini portavano a pascolare pecore e capre. Il 5 febbraio 1287 il Vescovo di Verona Bartolomeo della Scala concesse a un gruppo di Cimbri, proveniente dall’Altopiano di Asiago, la possibilità di stanziarsi nel territorio e di utilizzarne le risorse. I Cimbri erano dediti principalmente all’allevamento del bestiame e conoscevano benissimo le tecniche per produrre il formaggio, tant’è che godettero dell’usufrutto di queste terre sino al 1689. La montagna veronese è particolarmente adatta al pascolo: i Lessini sono esposti a mezzogiorno, non hanno grandi pendenze e hanno manti erbosi con un lungo periodo vegetativo che consentono un periodo d’alpeggio più lungo del consueto. È naturale quindi che si sia sviluppata una tradizione casearia legata alla produzione di formaggi vaccini, quasi sempre ottenuti caseificando il latte che aveva già subito una prima scrematura destinata alla produzione del burro. Si univano, qui come altrove sulle Alpi, latte di più mungiture (monte). Il termine “monte” fa probabilmente riferimento alla tecnica di produzione, in cui il latte che veniva cagliato proveniva da più mungiture: con la denominazione “Monte Veronese”, la produzione locale ha ottenuto la Dop nel 1996. La denominazione è stata concessa per due tipologie: a latte intero e d’allevo, entrambi a pasta semicotta. Il formaggio a latte intero è consumato più fresco. Quello d’allevo, invece, è prodotto con latte parzialmente scremato. La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di 6 mesi (che possono arrivare anche a 2 anni nello stravecchio) se il formaggio è utilizzato da grattugia. Il peso medio della forma varia da 6 a 9 chili. Il Monte Veronese del Presidio ha una grande attitudine alla stagionatura prolungata, un formaggio adatto a essere consumato a fine pasto.

 La produzione del Monte Veronese del Presidio è legata alla salita in alpeggio delle mandrie e, quindi, deve avvenire nel periodo che va da fine maggio circa fino a settembre. Il formaggio Monte Veronese di malga deve avere una stagionatura minima di 90 giorni.

Fino a pochi anni fa la produzione di Monte Veronese realizzata con il latte di malga non è stata particolarmente valorizzata. Ancora alcuni decenni fa si contavano oltre cento malghe sui Monti Lessini. Oggi sono case per vacanze oppure alpeggi per bovini da carne. Il latte prodotto dalle vacche che pascolano in malga veniva portato nei caseifici a valle e qui, spesso, era miscelato con il latte munto in stalla. Solo una malga ha ancora un laboratorio di caseificazione e produce formaggio esclusivamente con il latte dei pascoli della Lessinia. Se non si valorizza la produzione d’alpeggio si perderà non solo un formaggio di alta qualità ma, poco alla volta, le malghe della montagna veronese saranno abbandonate, mettendo a repentaglio l’ecosistema della montagna. Grazie all’appoggio del Consorzio di tutela del Monte Veronese, un Presidio ha riunito i caseifici e le malghe disponibili a produrre Monte Veronese d’allevo con latte d’alpeggio, distinguibili dalle altre grazie a un marchio (la “M” di malga) apposto a fuoco sullo scalzo della forma, accanto a quello della Dop ma l’obiettivo del Presidio è aumentare in prospettiva i laboratori in malga (da SlowFood).

(foto di P. Calciolari)

Unica piccola difficoltà richiesta: organizzare una degustazione a freddo, cioè senza nessun tipo di cottura perchè le postazioni mobili non lo permettevano.

Superato il primo attimo di scoramento, ci siamo dedicate all'idea di un'insalata fresca che potesse far risaltare il formaggio, in questo caso meglio utilizzare quello stagionato, più corposo e saporito. Abbiamo aggiunto, tolto, cambiato condimento, ma ben presto la nostra lista della spesa era pronta e celermente spedita alla nostra tutrice Laura per provvedere all'approvigionamento.

Questa insalatina ben si adatta comunque a quello che abbiamo in casa: i pinoli possono essee sostituiti egregiamente con mandorle, noci, nocciole, pistacchi e perchè no anche con le castagne, il melograno da un tocco di colore ed è sempre benaugurante (ci ha portato fortuna perchè i commenti all'assaggio sono stati molto positivi :-), l'uva potrebbe lasciare il posto a mela o pera, per rimanere in stagionalità. La scelta del verde è a proprio gusto, ogni insalatina fresca da taglio va bene, ogni radicchio può trovare un valido alloggio nel piatto. E si potrebbe arricchire ancora di più con l'aggiunta di semini vari: sesamo, papavero, lino, girasole, zucca, preziosi per la nostra salute.

Siamo rimaste su un condimento classico, olio extravergine di oliva e aceto balsamico, ma non abbiamo resistito a profumare la nostra emulsione con qualche cucchiaino di confettura di mango e chili, giusto per un piccolo tocco diverso e più fresco, e per omaggiare anche le Tamerici, produttore di terra lombarda (ma Mantova e Verona sono così vicine e tanto hanno in comune in cucina :-) e assiduo collaboratore di Gente del Fud in questo Salone.

Mi resta comunque la voglia di provarla con un condimento al curry, che non abbiamo osato al Salone per non stravolgere un prodotto così classico (o forse il produttore? :-).

Come accompagnamento qualche foglia di pane Figulì.

Insalatina fresca di Monte Veronese

con uva, melograno e pinoli

Ingredienti:

valeriana (molesini)

radicchio variegato

uva bianca, nera o rosata

melograno

pinoli

scaglie di Monte Veronese

olio extravergine di oliva (meglio se lacustre :-)

aceto balsamico

qualche cucchiaino di confettura Mambo (mango & chili)

sale

- Riunire le insalate e la frutta in una ciotola o su un vassoio (gli acini di uva tagliati a metà e privati dei semi).

- Preparare il condimento amalgamando bene olio, aceto e confettura in una ciotolina con una forchetta, oppure in un vasetto shakerndo bene per ottenere un'emulsione cremosa.

- Condire l'insalata e guarnire con scaglie/fettine di Monte Veronese. Servire subito.

 

This recipe is my personal entry to WHB # 358

(turning 7 this week!)

hosted  by Haalo of Cook Almost Anything for English edition

and Brigida of Briggishome for Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,
to Bri for Italian edition.
Thanks again to Kalyn for her successfull idea!
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