Bacalhau à Brás per l'Abbecedario

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Siamo quasi alla fine della nostra permanenza in Portogallo con Patrizia per l'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA, ancora un paio di giorni e poi si proseguirà il viaggio verso la prossima nazione europea.

Dopo un brindisi iniziale e un pane colorato e saporito, questa volta una vera pietanza a base di quello che è considerato quasi un simbolo dell'alimentazione portoghese, di cui se ne consumano 25 kg pro capite l'anno: il baccalà.

Il baccalà è onnipresente in Portogallo, si trova in ogni negozio e ristorante, di diverse dimensioni e salature. Si dice che esistano 366 ricette per cucinarlo, una al giorno più una in più per gli anni bisestili!
Il forte legame tra il Portogallo e il baccalà ha inizio al tempo delle prime traversate transoceaniche verso le neo scoperte Americhe. I tempi di navigazione imponevano il commercio di trasporti che resistessero a lungo ed il baccalà si conquistò da subito uno spazio decisamente ampio, il 10% del pesce totale. Il freddo inoltre non permetteva la pesca nei mesi invernali ed il Portogallo fece di necessità virtù. Nel 1958 il paese è il primo produttore mondiale di baccalà essiccato. A facilitarne la diffusione ha contribuito anche la grande disponibilità di sale, proveniente dalle enormi saline sulle coste (da Ginger&Tomato)

Il Bacalhau à Brás non è un baccalà cotto alla brace, come verrebbe da pensare dall'assonanza linguistica, ma sta a significare un modo di cucinare il baccalà alla moda di Bràs.
São Brás è una cittadina del sud, nel distretto di Faro, nella provincia dell'Algarve.

Un modo insolito di servire il baccalà, qua da noi solitamente servito alla vicentina (ma sempre onorato e venerato tanto da fondarne  anche una Confraternita :-).

Il baccalà può essere considerato un alimento ad elevato valore biologico, contiene infatti tutti gli amminoacidi essenziali, mentre è completamente assente di carboidrati o glucidi. E' abbondante di vitamina PP e B1,  ma non contiene vitamina C. E' ricco di calcio e fosfato.
Prima di venire essicato, al merluzzo fresco si estrae il fegato, dal quale viene poi ricavato il famoso olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamina D.

Ho preferito cuocere le uova separatamente e presentare il piatto come fosse un tortino, aiutandomi per la forma con un coppapasta: prima il baccalà, poi qualche patata ed infine le uova, una spolverata di prezzemolo, un oliva e due gocce di olio extravergine.
Ma è anche un'ottima scelta per dei bicchierini da aperitivo o delle coppette servite come antipasto.
Tra le varie ricette che ho visto su internet, c'è chi lo serve con le uova sode a fettine invece che a frittata.

   

Per 4 persone:

600 g di baccalà ammollato e pulito *

3/4 patate

2 cipolle, affettate finemente

1 spicchio di aglio, tritato

mezzo bicchiere piccolo di vino bianco

4 uova, leggermente sbattute

olio extravergine di oliva

sale/pepe

prezzemolo fresco tritato

qualche oliva per guarnire

olio di arachide per friggere 

* se comprato secco, lasciarlo in ammollo in acqua fredda per 24 ore, cambiando l'acqua spesso, poi lasciarlo un'oretta nel latte o nella birra per ammorbidirsi ulteriormente

Sbucciare e tagliare le patate sottili (tipo chips) con una mandolina e friggerle nell'olio bollente, scolare ed asciugare su carta cucina e tenere da parte.
Nel frattempo in una padella  rosolare leggermente le cipolle e l'aglio in un goccio di olio, aggiungere un goccio di acqua e farle stufare qualche minuto.
Poi aggiungere il baccalà fatto a pezzetti con le mani, far insaporire, sfumare col vino e cuocere 10/15 minuti semicoperto a fiamma medio/bassa. 
In un padellino cuocere le uova in un filo di olio e farle strapazzate.
Servire il baccalà in ogni piatto, ricoperto con qualche patata e un paio di cucchiai di uova strapazzate, guarnire con prezzemolo, qualche oliva e altre patate.

 

La ricetta originale:

Sbucciare le patate, tagliarle a "julienne" e friggerle. Farle asciugare su carta assorbente per fritti e tenerle da parte. In una padella tritare lo spicchio d'aglio, le cipolle, lasciare rosolare leggermente e poi aggiungere il baccalà, sfilacciato con le dita una volta ammollato, e le patate preparate in precedenza. Aggiungere sale e pepe q.b. e lasciare cuocere per 10 minuti, poi aggiungere le uova al composto e mescolare per qualche minuto. Spegnere ed aggiungere una bella manciata di prezzemolo e le olive.