Æbleflæsk - Toast di pancetta e mele - Fried bacon & apple

Quest'anno ha lasciato lo scettro, mantenendosi però al secondo gradino del podio, dopo tre anni incontrastati di titolo di Migliore ristorante del mondo nella classifica considerata l’evento più importante del calendario gastronomico mondiale.
E' il Noma di Copenhagen, condotto da René Radzepi e la sua brillante squadra.

Punto di riferimento del movimento New Nordic Cuisine, una meticolosa attenzione ai dettagli ed un approccio innovativo alla ricerca degli ingredienti hanno portato al top il ristorante di René per  questi lunghi tre anni.

Ho avuto il piacere di vederlo in azione l'anno scorso a Identità Golose, anche se la sua incredibile confidenza con muschi e licheni mi ha lasciato un attimino perplessa.
Forse all'assaggio potrei rimangiarmi questa briciola di diffidenza culinaria, quindi urge un viaggetto in terra danese.

Lascio la parola a Carlo Passera, autore di questo resoconto dell'intervento di René a Identità Golose:

«René è riuscito a vedere la cucina nordica dove neanche i nordici la vedevano»: tra le tante cose che si sono dette e scritte, l’introduzione tranchant con la quale Paolo Marchi ha annunciato sul palco l’arrivo del numero uno al mondo, René Redzepi da Copenhagen, è forse la migliore possibile. Celebra così, con immediatezza e semplicità, l’acume semplice e perfetto di uno scopritore vero, la brillantezza di un Indiana Jones del gusto che punta alla ricerca più che all’avventura. «Se oggi cuciniamo le foreste, lo dobbiamo a lui» dice ancora Marchi in una sorta di iperbole che rende l’idea della rivoluzione silenziosa redzepiana, perché nata e sviluppata tra le gelide e ovattate lande del Grande Nord. Oddio, gelide mica troppo, se è vero che il titolo della lezione del più bravo di tutti è stata “L’inverno è stato mite”, a dimostrazione che la varietà (di climi, di culture, in fondo di qualsiasi cosa) regala ricchezza, che le contaminazioni sono fertili anche quando il terreno è ghiacciato: l’importante è che non sia ibernata pure la mente. Dai noi fa freddo, invece in Scandinavia quest’anno “l’inverno è stato mite”, si diceva: punti di vista certo relativi (a quanto corrisponde la mitezza made in Denmark?) ma che consente al Noma (ossia alla “cucina nordica”: è un acronimo) di lanciarsi in voli pindarici inusitati attraverso i mille prodotti “strani” di Redzepi, grazie al clima favorevole mai così abbondanti e di gran qualità. «C’è stata un’esplosione di licheni e muschi e sono buonissimi: sono dolci o amari, sanno di funghi, di oceano…» ed è come se lo chef gridasse che il re è nudo, perché in venti parole sa destrutturare tutti i nostri pregiudizi culturali e spiegare ai cervelli pronti ad apprendere che non c’è alfine nulla di strano, «vedevamo le renne che li mangiavano, sono mammiferi e ci siamo chiesti: perché noi no?». Se superi le barriere, se scavalli la collina del risaputo, ti si aprono vere praterie, puoi allora lanciarti al galoppo spinto dal vento dell’inesplorato («Quello che sperimentiamo è ignoto anche a noi, non abbiamo alcun punto di riferimento, quindi è importante progredire e rinnovarsi sempre, sapendo di poter conseguire un successo ogni trenta fallimenti»). Ecco anatre selvatiche con petali di rosa in salamoia, foglie di faggio caramellizzate e acetosella; germogli di pino che sanno di pompelmo, o altri che profumano di limone e che, insieme a una bacca che ricorda l’oliva, la mandorla e la frutta, arricchiscono cubetti di calamaro coi loro sentori agrumati; poi licheni fritti come fossero patatine e cosparsi di polvere di fungo porcino, da sgranocchiare magari bevendo una flûte di champagne, o intingendoli in una bottarga di stoccafisso immersa nell’olio, sorta di maionese senza uova; oppure, ancora, diversi muschi – questi altri crescono sugli alberi ma sanno di mare – che con la loro straordinaria acidità fanno da contrappunto goloso a un fegato cotto immerso nel burro, alcune fette di rapa a dare piccantezza; o ulteriori aromatizzano con i loro sentori di foresta uno stufato di pere e indivia, si aggiunge quindi un muschio islandese che cresce sulla roccia vulcanica, ha un sapore leggermente amaro, delizioso al palato, molto nutritivo, ed è stato nixtamalizzato, ossia trattato con una antica tecnica sudamericana che usano da secoli anche dalle parti di Reykjavík: global e local insieme, il mondo è più piccolo ma riscopre le proprie peculiarità. Sono geni come Redzepi a essere in grado di frullare insieme traendone nuove sintesi. Il bello è che il tutto (il dolce delle pere, l’amaro dell’indivia e dei muschi nixtamalizzati…) serve a completare un ragù di fegatini d’anatra, che apportano mineralità: sorta di “Bolognese alla scandinava”, spiega René, che abbatte così – tra Italia, Islanda, Danimarca e Brasile - le ultime barriere della nostra diffidenza. E ci spalanca orizzonti infiniti, entusiasmanti.

Ultima ricettina danese, sempre avuta da Karin, facile e veloce.Non saprei dire in che momento della giornata venga gustata, all'assaggio mi viene da associarla ad una colazione nordica o una merenda saporita ... comunque sia, il piatto della foto è stato gustosamentee velocemente spazzolato da Tito!

Andrebbe fatto con fettine di bacon spesse e spicchi di mela altrettanto: ma giusto per il piacere di cambiare qualcosina, ho preferito usare il bacon sottile e di conseguenza anche le mele tagliate fini (e con buccia!), in 5, ma che dico, 3 minuti il piatto è servito!

Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA, per la Danimarca, ospitata da Leonilde di Le Affinità Elettive.

 

Per ogni persona:

3 o 4 fettine di bacon

mezza mela

zucchero di canna

Soffriggere le fettine di bacon (per praticità le ho tagliate a metà) in una padella finchè belle croccanti e mettere da parte.

Eliminare il grasso rilasciato dal bacon, ungere leggermente la padella con olio e saltare velocemente le fettine di mela, aggiungendo anche un cucchiaino scarso di zucchero. Lasciare caramellare un minuto.

Unire il bacon e dare una bella mescolata.

Servire caldo su una fetta di pane di segale o rugbrød.

Æbleflæsk - Fried Bacon & Apple

This year he missed the scepter, remaining, however, at the second step of the podium, after three years of undisputed title of Best restaurant in the world, in the most important event of the world gastronomic calendar.

I'm speaking of Noma in Copenhagen, carried on by René Radzepi and his brilliant team.

Reference point for the New Nordic Cuisine movement, a meticulous attention to detail and an innovative approach to research the best and/or unusual ingredients led René to the top of the restaurants for these long three years.

I had the pleasure of seeing him in action last year at Identità Golose in Milan, although its incredible confidence with moss and lichen let me pretty puzzled.
Perhaps tasting his food I could change my mind and loose this bit of culinary mistrust, so ... what about a trip to Danish land?

Last  Danish recipe from Karin, easy and fast. Don't really know at what time of the day Danes enjoy it, but I would associate to a Nordic breakfast or a tasty snack ... anyway, the dish of the picture was quickly divored by Tito!

Should be done with thick slices of bacon and apple, but as I like little changes I preferred to use thin bacon thin and consequently thinly sliced ​​apples (unpeeled, please). And in 5, could better say 3 minutes, the dish is served!

For each serving:

3 or 4 slice of bacon

half an apple

sugar cane
 

Fry bacon in a dry pan until crisp and let it drain on grease absorbent paper. While the bacon is frying, cut apples into wedges.

Pour the grease from the bacon off the pan, add a very little extravirgin olive oil and then quickly fry apples, add about a teaspoon of sugar cane and let caramelize a minute. Combine with fried bacon and give a mix.
Serve warm on rye bread or rugbrød.