Gravad Lax - Salmone marinato all'aneto - Raw Spiced Salmon

Termina oggi il viaggio in Svezia con l'Abbecedario della Comunità Europea, ospiti di Un Uomo dal Bagno alla Cucina.

Sono stata una sola volta in questa nazione, nell'aprile del 2006,  e molto di passaggio perchè stavamo dirigendoci in Norvegia. 

Abbiamo guidato sia in andata che in ritorno dal profondo sud lungo la principale occidentale semicostiera che da Malmö, passando per Göteborg, porta dritti fino al confine norvegese.

Un infinità di insenature, isolette, ponti in un paesaggio gentile e verdissimo.

Ma la cosa che ci ha stupito di più, come ho già scritto nella tappa danese,  è stato il Ponte di Øresund, una delle opere ingegneristiche più affascinanti ed incredibili di questo nuovo millennio in Europa.

Per noi italiani, che sono decenni che ancora discutiamo (forse solo sulla carta :-) se ponte sì o ponte no sullo Stretto, questo miracoloso e spettacolare passaggio tra Danimarca e Svezia lascia senza fiato, almeno la prima volta che lo si attraversa.

Il percorso è suggestivo: ci si immette in un tunnel adagiato sul fondo del mare lungo circa 6 Km, poi si risale al livello del mare e si sale progressivamente sul ponte, con le sue arcate colossali, che permettono il transito anche delle navi transoceaniche.
Noi l'abbiamo attraversato di mattina presto e di sera tardi, con tutte le tonalità di grigio possibile, del cielo, dell'acciaio del ponte e del mare.
Sulla via del ritorno, tappa quasi obbligata all'Ikea di Göteborg, dove sono riuscita ad estorcere un'ora d'aria libera a scorazzare tra gli scaffali svedesi ... ma tra il bottino portato a casa dei vassoi superpratici ( super regalati :-) a sorpresa made in Italy! :-)

Gravlax o gravad lax (in svedese), gravad laks (in danese), gravlaks (in norvegese e danese), graavilohi (in finlandese), graavilõhe (in estone), graflax (in islandese): ovvero salmone marinato in una salamoia a base di sale, zucchero ed aneto (da wikipedia), una preparazione tradizionale e molto comune in questi paesi nordici.

Durante il Medioevo, il gravlax veniva fatto dagli stessi pescatori, che salavano il salmone e lo lasciavano fermentare, sepolto nella sabbia sopra la linea dell'alta marea. La parola gravlax deriva infatti dalla parola scandinava grav, che letteralmente significa tomba (sia in svedese, norvegese, e danese), e lax (o laks), che significa salmone, così gravlax, ora tradotto con salmone marinato, letteralmente significherebbe salmone sepolto.

Oggi non si usa più una lunga fermentazione nel processo di produzione. Il salmone è avvolto e lasciato ammorbidire per qualche giorno in una marinata a secco di sale, zucchero e aneto. Durante la marinatura, per effetto osmotico, l'umidità trasforma la marinata secca in salamoia altamente concentrata (che può essere poi utilizzata per la preparazione di una salsa particolare). Lo stesso metodo di marinatura può essere usato per qualsiasi pesce grasso, ma il salmone resta comunque il più comune.

Ho seguito i consigli della mia cara amica Claudia, tempo fa mi aveva dato la ricetta dicendomi di provarla perchè ne valeva la pena.

E non posso che confermare, anzi, credo sarà un ottimo antipasto da servire durante le prossime cene festive.

Ingredienti:

due filetti di salmone fresco con la pelle *
(già abbattuto) **

miscela di sale grosso e zucchero di canna (2/3 e 1/3)

aneto fresco

grani di pepe rosa

* in alternativa si può comprare un salmone intero e ricavare i due filetti, o per farne una quantità minore, comprare due pezzi di filetti di salmone della medesima grandezza

** in caso contrario, dopo averlo ben pulito e disliscato, lavarlo e tamponarlo bene con carta da cucina e riporlo in congelatore per almeno 48 ore; in seguito passarlo in frigorifero per scongelarlo

In una pirofila mettere un foglio di carta forno e cospargerlo coin metà della miscela sale/zucchero.

Controllare che il salmone sia ben disliscato, e toglier con una pinzetta eventuali lische rimaste.

Adagiare un filetto con la parte della pelle a contatto con la miscela di sale/zucchero.

Cospargere di aneto e grani di pepe rosa e poi chiudere con l'altro filetto, polpa contro polpa.

Ricoprire con la miscela di sale/zucchero rimasta e impacchettare bene con la carta forno. 

 

Conservare in frigorifero, girando il pacchetto nella pirofila ogni giorno (perchè marini meglio si può mettere un peso sopra al pacchetto). 

Una volta ottenuto il grado di marinatura desiderato, aprire il pacchetto ed eliminare ogni traccia di sale/zucchero/pepe e aneto e conservare il salmone in un contenitore ermetico.

Servire il salmone a fettine o anche tagliato grossolanamente, accompagnato da crostini e burro o da una salsa all'aneto o da patate bollite.

Si conserva in frigo nel contenitore ermetico per circa una settimana.

Salsa all'aneto (hovmästarsås): 2 cucchiai di senape dolce, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 4 cucchiai di olio extravergine di  oliva, sale e pepe, 1 cucchiaino di aneto tritato finemente, succo di limone. Mescolare bene gli ingredienti insieme, dosando il succo di limone secondo necessità.

Raw Spiced Salmon

Raw spiced salmon, known as gravlax or gravad lax (Swedish), gravad laks (Danish), gravlaks (Norwegian, Danish), graavilohi (Finnish), graavilõhe (Estonian), graflax (Icelandic) is a Nordic dish consisting of raw salmon, cured in salt, sugar, and dill. Gravlax is usually served as an appetizer, sliced thinly and accompanied by hovmästarsås (literally steward sauce, also known as gravlaxsås), a dill and mustard sauce, either on bread of some kind, or with boiled potatoes (from wikipedia).

During the Middle Ages, gravlax was made by fishermen, who salted the salmon and lightly fermented it by burying it in the sand above the high-tide line. The word gravlax comes from the Scandinavian word grav, which literally means grave (in Swedish, Norwegian, Danish), and lax (or laks), which means salmon, thus gravlax means buried salmon.
Today fermentation is no longer used in the production process. Instead the salmon is buried in a dry marinade of salt, sugar, and dill, and cured for a few days. As the salmon cures, by the action of osmosis, the moisture turns the dry cure into a highly concentrated brine, which can be used in Scandinavian cooking as part of a sauce. This same method of curing can be used for any fatty fish, but salmon is the most common.

You need:

two fillets of fresh salmon with skin
mixture of salt and sugar (2/3 and 1/3)
fresh dill
pink peppercorns

Check out that any bones have been removed, in case a tweezer might fit.
Wash and dry the salmon with kitchen paper then freeze it for at least 48 hours (to be sure any probably Anisakis worms are dead), then pass it in the fridge to thaw it.
Lay a parchment paper in a baking dish and sprinkle half of the mix salt/sugar.
Put a fillet with the part of the skin in contact with the mixture of salt/sugar.
Sprinkle with dill and pink peppercorns and then place over the other fillet, flesh against flesh.
Cover with the mixture of salt/sugar left and pack properly. Store in the refrigerator, turning the package into the pan every day (a weight on top of the package might help to improve the marinate).

 

Once you have the desired marinate (usually 3 days), open the package and remove salt, sugar, peppercorns and dill and store the salmon in an airtight container (will be good for about a week).
Serve the salmon sliced or roughly chopped, accompanied by toast and butter or a dill sauce or boiled potatoes.

Dill Sauce (hovmästarsås): 2 tablespoons sweet mustard, 1 tablespoon apple cider vinegar, 1 tablespoon sugar cane, 4 tablespoons extra virgin olive oil, salt and pepper, 1 teaspoon finely chopped dill, lemon juice . Mix ingredients together, dosing the lemon juice as needed.

This recipe is my personal entry to WHB #401

hosted by Carla Emilia from Un'arbanella di Basilico

both Italian and English edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

to Bri for Italian edition.

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

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