Gauff’ au suc - Les gaufres de Liège - Le cialde di Liegi - Liège Waffles

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Ultimissimo giorno di permanenza in Belgio con l'Abbecedario della Comunità Europea e allora chiudiamo in bellezza con un dolce tipico di questo paese e per me un'assoluta novità nella mia cucina.
Ma avendo trovato un bellissimo fer à gaufres in uno dei tanti mercatini francesi dove mi piace tanto passare le giornate a frugare e rovistare le cose più strane e vecchie che si possono trovare, così rilassante ed eccitante in ugual modo, quale occasione migliore per inaugurarlo e provarlo una volta a casa. E poi, quanto mi piace poter usare queste cose, debitamente lavate e ripulite a fondo, pensando chissà quante mani le avranno usate, quanti alimenti avranno cucinato, e quanto ancora potranno essere utili!

 

La Gaufre è un impasto lievitato cotto fra due piastre, con dimensione e forma diversa. Ce sono molte in base al tipo di ferro e ricetta utilizzata, solo in Belgio se ne contano oltre una dozzina di varietà regionali.

Queste cialde sono mangiate tutto il mondo, in particolare in Belgio, Francia, Paesi Bassi, Scandinavia e Stati Uniti.

Interessante leggere la loro storia ed evoluzione attraverso i secoli, pare addirittura fossero presenti anche nelle cucine dell'Antica Grecia.
I diversi tipi di paste utilizzate e la diversità dei modelli di forma e motivi delle piastre (chiamati challe - waffier - fer à gaufre - moule à gaufre - gaufrier) fan sì che esistano moltissime varianti di gaufres.
Secondo il Dizionario generale della cucina francese antica e moderna, la Gaufre è originaria della provincia di Brabant, una delle nove province belghe del 1830, incentrata sulla sua capitale Bruxelles.

Le Gaufre del Belgio sono di due tipi diversi: quelle di Bruxelles hanno un contorno perfettamente rettangolare e un impasto a base di latte, acqua, burro, uova, farina, zucchero, lievito di birra e aromi (spesso vaniglia). Sono delle gaufre poco dolci, solitamente spolverate con zucchero a velo o servite con della panna montata (e/o frutto e gelato). Le Gaufre di Liegi hanno contorno smussato, a nido d'ape, e impasto a base di farina, poche uova, latte, burro, lievito di birra, un pizzico di sale, zucchero vanigliato e zucchero in grani, il caratteristico sucre perlé, un tipo particolare di zucchero, a forma di perle appunto, che non si scioglie nell'impasto (più solido del nostro zucchero in granella). Sono gaufre decisamente più dolci di quelle di Bruxelles e si mangiano solitamente senza accompagnamento.
In Belgio sono particolarmente gradite come doni in occasione del Sint Maartens Dag, cioè del giorno di San Martino, l'11 novembre. Si accompagnano a zucchero a velo, sciroppi, panna, marmellata, frutta, noci, nocciole, mandorle, cioccolata, burro, ma anche al salato  come pesce, formaggio, carne (da wikipedia).

Ci sono traccie di varianti delle cialde di Bruxelles - con albumi montati a neve e poi piegate e cotte in grandi forme rettangolari - già nel 18° secolo. Tuttavia, il più antico riferimento riconosciuto per le Gaufres de Bruxelles così nominate  è attribuito nel 1842 a Florian Dacher, un fornaio svizzero della cittadina di Gand, in Belgio, che aveva già lavorato come aiuto pasticcere nel centro di Bruxelles. Philippe Cauderlier ha poi pubblicato la ricetta di Dacher nell'edizione del 1874 del suo libro di ricette La Pâtisserie et la Confiture.  Maximilien Consael, un altro pasticcere di Gand, ha dichiaratoin seguito di aver inventato lui le gaufres nel 1839, anche se non c'è alcuna traccia scritta di lui o della vendita di queste cialde fino alla sua partecipazione alla Fiera di Bruxelles  1856 (da wikipedia).

La Gaufre di Liegi, la più famosa varietà belga contemporanea, si dice sia stata inventata nel 18° secolo dallo chef del principe vescovo di Liegi. Tuttavia, non esiste nessun libro di cucina tedesco, francese, olandese o belga che ne riportino riferimenti in questo periodo e con qualsiasi denominazione, né ci sono ricette di cialde che riportano gli ingredienti caratteristici della Gaufre di Liegi, la pasta brioche e lo zucchero perlato. E' solo nel 1814 che Antoine Beauvilliers pubblica una ricetta nell'Art du Cuisiner in cui la  pasta brioche è introdotta come base per le gaufres e il sucre cassé (zucchero in scaglie) è usato come guarnizione per le cialde, anche se non ancora mescolato alla pasta. Antonin Carême, il famoso pasticcere parigino, è il primo a incorporare il gros sucre in diverse varianti di cialda citati nella sua libro del 1822, Le Maitre d'Hotel Français. Poi, nel 1834, Leblanc pubblica una ricetta completa per gaufres grêlées (cialde ), dove il gros sucre è mescolato nell'impasto. Ma una ricetta completa di Gaufre de Liège non appare fino al 1921 (da wikipedia).

La pagina francese di wikipedia sulle gaufres ne riporta ben 37 tipi con altrettanti nomi diversi: interessante e simpatico leggerle tutte e scoprire così anche le più piccole differenze tra una e l'altra.

Gauff’ au suc è il nome nel dialetto locale.

Per la ricetta mi sono affidata ad un Cavolo di ricetta, essendo lei belga doc, anche se ora forse più italiana e americana :-)

Confrontandola con altre ricette sul web, mi sono permessa di aggiungere un uovo all'impasto, per renderlo appunto più simile ad una pasta brioche.

Ed in Francia ho trovato il sucre perlé, una granella di zucchero più spessa e corposa della nostra.

Ingredienti per 8 gaufres:

300 g di farina 0
un uovo
mezzo bicchiere scarso di latte tiepido
un cucchiaino di lievito secco per torte salate
2 cucchiai di zucchero, anche di canna
60 g di burro morbido
un pizzico di sale
2 cucchiaini di vaniglia liquida
100 g di zucchero in granella (sucre perlé)

Far rinvenire il lievito nel latte come da istruzioni.
Impastare la farina col latte e lievito, l'uovo, lo zucchero, il sale e la vaniglia finchè tutto è ben amalgamato, se necessario aggiungere un cucchiaio di latte. Formare una palla e lasciare riposare coperta sul piano di lavoro per mezzora.
Aggiungere poi il burro, un pezzetto alla volta ed amalgamare bene finchè ben assorbito ed amalgamato, se necessario aggiungere un cucchiaio di farina.
Dividere l'impasto in 8 pezzetti, del peso di circa 70/75 g cadauno.
Rotolare ogni pezzetto nella granella di zucchero, facendola aderire bene, anche all'interno, e formare delle palline. Lasciarle lievitare coperte per un'ora.
Riscaldare bene il ferro sul gas, adagiare un panetto di impasto su una scacchiera, chiudere il ferro e cuocere un paio di minuti per parte, rigirando il ferro.

Per chi avesse le piastre elettriche, giustamente come mi aveva fatto notare Simona, niente di più facile, perchè la temperatura è più facilmente controllabile. Basta riscaldare bene la piastra, adagiare il panetto di pasta, chiudere e cuocere.
L'unica avvertenza è la misura della piastra, il mio ferro misura 11x18 e quei panetti sono perfetti, in caso fosse più grande o più piccola occorrerà diviere l'impasto in proporzione.

This recipe is my personal entry to WHB #431

hosted by Terry from Crumpets & Co

both for English and Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

to Bri for Italian edition.

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

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