IN TAVOLA - ON THE TABLE

30 novembre 2014

Forse la Terra Madre non è così rotonda, ma Oval :-)


Un intero padiglione del Salone del Gusto di Torino è volutamente dedicato a Terra Madre (e mai nome fu più appropriato) che illustra alcune delle miriadi di biodiversità presenti sul nostro pianeta, cercando di valorizzarle e farle conoscerle ed apprezzare.

 Terra Madre riunisce tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare 
e vogliono difendere l’agricoltura, la pesca e l’allevamento sostenibili, 
per preservare il gusto e la biodiversità del cibo.


Fino a due edizioni fa privilegio di pochi, ora il padiglione Oval è aperto anche al grande pubblico, proprio per arrivare nei cuori gastronomici di tutti, con prodotti tipici e inusuali diventati anche Presidi Slow Food.
In mezzo al padiglione troneggia una grande Arca del Gusto, una sorta di grande catalogo mondiale in continuo aggiornamento di tutte quelle varietà di cereali, frutti, formaggi, legumi, pani, dolci che stanno scomparendo, complice l'omologazione industriale che ne cancella la storia e la cultura di cui fanno parte. Ecco allora un vasto spazio espositivo dove poter lasciare in esposizione un prodotto che potrebbe diventare ospite fisso sull'Arca.

 La battaglia per salvare la biodiversità è la battaglia per il futuro del pianeta.








Quest'anno ho avuto modo di assaporare con più gusto e informazione molti prodotti dell'Oval, grazie al tour organizzato da DHL, sponsor ma soprattutto partner indispensabile per riuscire ad avere in tempo sul posto, debitamente protetti e catalogati, tutti i prodotti esposti.
Ne ho scelti alcuni rappresentativi, ma per chi ha più tempo può ammirarne una collezione più ampia in tutta la loro naturale espressione visiva qui.





Ci ha illustrato ed entusiasmato nella visita Marco, studente dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, impegnata nella ricerca sui prodotti tradizionali dei vari continenti del mondo.



Marco con Sabina, Patrizia e Daniela


Sale di canna del fiume Nzoia

E' un sale dal sapore pungente estratto da una pianta acquatica in Kenia, in zone remote dove non arrivava il sale marino. Ha una produzione limitata per via della sua lunga lavorazione. Si raccolgono queste canne sottili che crescono lungo il fiume, si lasciano seccare e poi si bruciano lentamente, anche per più giorni. La cenere viene poi mescolata con acqua calda, filtrata e bollita. Il composto che si viene a formare è il sale, confezionato poi in foglie di banano, messe ad essicare una notte intera sotto la cenere calda. 






Marco & Andrew Wanyony, produttore e responsabile del Presidio




Questo tipico contenitore ha vinto il premio Slow Pack 2014 nella categoria tecniche e materiali tradizionali per il forte legame dell’imballaggio con il territorio e come espressione della capacità lavorativa dell’uomo nel suo ambiente.



 Cola di Kanema

La cola è un frutto della stessa famiglia del cacao, coltivato nelle foreste tropicali di Sierra Leone e Liberia. Usata frequentemente dalle popolazioni locali durante riti e cerimonie, in occasione del ramadan per confezionare una bibita, talvolta zuccherina. Viene impiegata da alcune tribù come colorante naturale, ed usata frequentemente nel curare alcuni disturbi fisici (per esempio, aiuta la digestione).





Nel 2012 è nata la Cola Baladin, una bibita analcolica completamente naturale prodotta con estratto di cola di Kanema, grazie alla collaborazione tra la ditta Baladin e la Fondazione Slow Food per la Biodiversità. Parte del ricavato della sua vendita è destinata a sostenere i progetti Slow Food in Sierra Leone.
In questo momento di calamità per lo scoppio dell'epidemia diEbola proprio in quelle regioni, l'acquisto di questa bibita è anche un piccolo aiuto nel sostenere le popolazioni dedite alla coltivazione della cola.



Yogurt dei Pokot con la cenere

Questo bisogna proprio assaggiarlo, perchè dal nome verrebbe voglia di girare la testa dall'altra parte.
Si tratta di uno yogurt fatto con latte di vacca (incroci fra razze locali e zebù) o di capra, mescolato alla cenere di cromwo, un albero autoctono.





Lo yogurt ottenuto dal latte di vacca è riservato agli uomini, quello di capra, più nutriente, a donne e bambini.
Il latte viene lasciato fermentare nelle zucche calabash (vuotate, essicate e lasciate affumicare sempre su legna di cromwo) per tre giorni. Una volta pronto si aggiunge la cenere e si scuote energicamente la zucca per amalgamarla bene. La cenere ha un potere disinfettante, dona una nota aromatica al composto migliorandone il gusto (fermentando in luoghi così caldi è presumibile che sia molto acido) e dona un colore grigio perla.
Per questioni pratiche, al salone lo yogurt usato era nostrano, sarebbe stato impossibile, nonostante il grande impegno di DHL, riuscire ad avere un prodotto salubre a destinazione.






White Lake Cheeses

Un'interessante selezione di formaggi inglesi, dal più classico Cheddar a una vasta gamma di caprini di forme e aromi diversi, fino ad un autentico brie inglese, tenero e cremoso come il cugino francese, il Bagborough Brie
Tutti opera di un casaro che ama sperimentare e trasformare di continuo il latte munto giornalmente.






Bagborough Brie





Pausa Cafè

E' una cooperativa sociale, impegnata nel Nord e Sud del mondo, per appoggiare uno sviluppo economico equo e sostenibile, nelle coltivazioni di caffè e cacao, sempre a tutela della cultura e della biodiversità locale.
In Italia, è impegnata nel recupero delle risorse umane delle  Case Circondariali Lorusso e Cotugno di Torino e Rodolfo Morandi di Saluzzo, aiutando quindi i detenuti in un percorso di reinserimento sociale e lavorativo.
A Torino è stato allestito il reparto di torrefazione, stoccaggio e confezionamento del caffè, seguito poi da quello per la lavorazione del cacao, quest'ultimo ancora in corso di ampliamento.
A Saluzzo, invece, è stato predisposto un microbirrificio, dedito alla produzione di birre particolari.








Latte di cammello dei pastori karrayyu

Per questi pastori etiopi i cammelli sono la loro vita, amati e curati come di figli. 
Il latte da loro munto non viene trasformato ma bevuto così crudo. Con una schiuma densa ed alta, è sapido ed aromatico, meno grasso di quello di vacca. 
Insieme all'orzo è l'alimento di base per questi pastori. 






Coltivatori di caffè indigeni 

In India del Sud si coltiva il caffè da quasi 300 anni, da quando sette chicchi di caffè furono oggetto di scambio clandestino da parte di un pellegrino musulmano sulla via di ritorno dalla Mecca, attraverso il porto yemenita di Mocha nel 16 ° secolo. Sulle colline del Nilgiri, dove inizialmente era stato introdotto, ancora lo si coltiva e viene apprezzato come bevanda. Il distretto del Nilgiri si trova sui Gati occidentali, ed è considerato uno dei 18 punti focali di biodiversità del mondo. Il caffè coltivato in queste zone è unico in quanto cresce nel sottobosco della foresta, affiancato da molte spezie indigene, frutta e specie vegetali. Quindi la coltivazione del caffè è molto legata alla salute delle foreste e della biodiversità. La Fondazione Keystone incoraggia la coltivazione del caffè tra le comunità tribali locali. Ogni famiglia indigena conserva una certa quantità di chicchi di caffè per il proprio consumo e il resto viene messo sul mercato. Quasi tutto il processo è ancora fatto manualmente e molte tradizioni e cerimonie religiose ne prevedono l'uso.










Formaggio verde di Tcherni Vit

Avevo partecipato all'Abbecedario della Comunità Europea e per la tappa riguardante la Bulgaria avevo postato la ricetta dell’Insalata šopska, sopperendo al formaggio bulgaro con un Roquefort di più facile acquisto.
E' stato interessante vedere ed assaggiare dal vivo l'originale, ammirando anche le venditrici nei loro vestiti tradizionali.









Vacherin Mont-D'Or

E' stato molto interessante partecipare alla presentazione di questo formaggio svizzero presso lo stand del cantone di Vaud. Grazie ancora ad Angela Giordano che ci ha accolto con entusiasmo e fatto partecipi di questa degustazione.
Ce ne ha parlato Dominik Flammer, giornalista, scrittore e food scout, autore del libro Il patrimonio culinario delle Alpi, dove racconta la storia di prodotti e specialità locali in via d'estinzione. 
Il Vacherin Mont-d'Or è uno dei soli sei formaggi svizzeri ad essere insignito del prestigioso marchio di origine certificata (AOP/DOP) dal 2003 (ogni fase di produzione, infatti, avviene all'interno della regione di origine), ed anche uno degli ultimi formaggi di latte vaccino stagionali. Viene infatti prodotto solo da ottobre ad aprile. 
Per dargli la sua caratteristica forma, la sua pasta morbida viene imprigionata con una fascia fatta di scorza di abete seccata, per poi essere depositata in una scatola di balsa. Le scorze di abete vengono ancora raccolte a mano da Marianne Golay, l'ultima donna che ancora fabbrica manualmente, una per una, queste fasce, che rilasciano un aroma particolare ed inconfondibile al formaggio.
Nel casale-museo di Charbonnieères è presente una collezione di oggetti e di documenti storici legati alla produzione del formaggio Vacherin Mont-d’Or.
Comprato senza indugio, ce lo siamo poi gustati a casa seguendo una tradizione golosissima: si estrae il formaggio dalla scatola in balsa, lasciando però la corteccia di pino intorno, si fodera una piccola pirofila da forno con alluminio, lasciando questo alto sui bordi, si appoggia il formaggio, lo si bucherella con uno spiedo di legno e si versa sopra mezzo bicchiere di vino bianco. In forno per 15 minuti a 160°, ne uscirà una fonduta speciale!






Dominik Flammer





Terra Madre in ogni piccola manifestazione



mamma africana


tatuaggi semipermanenti arabi


musica dell'altro mondo



laboratori per bambini allo stand svizzero



Fiore all'occhiale di questa visita al padiglione Oval la possibilità di rendersi conto dell'impegno e del grande lavoro svolto dietro le quinte.
Abbiamo potuto sostare per qualche minuto nel grande magazzino deposito delle merci arrivate dai vari paesi, toccare quasi con mano ogni piccolo pacchetto, ed annusare il mix incredibile di profumi ed aromi persistenti che vi aleggiava, quasi come essere in un grande bazaar esotico!
DHL ha faticato non poco per gestire ogni più piccola spedizione al meglio, anche quelle di piccoli coltivatori che arrivavano con le loro cose ancora da imballare, legate maldestramente con un po' di spago. E' riuscita a risolvere problemi doganali con le merci più astruse, ed è stata coadiuvata dall'Esercito Italiano per le spedizioni provenienti da quei paesi dove non è presente.
Ogni pacco poi arrivato al Salone, andava ricontrollato,  ed ogni singolo prodotto andava etichettato.
Un grande impegno logistico che è riuscito a soddisfare ogni singolo sguardo che si è posato sui numerosi prodotti esposti nel fantasmagorico padiglione di Terra Madre!



nel magazzino dell'Oval



Arrivederci al Salone del 2016!

29 novembre 2014

Black & White Wednesday # 152


Aparna  of Stories from the Mahe Coast is hosting BWW # 152,
send your entries to fortheloveoffoood AT gmail DOT com,
 the gallery will be up then Dec. 3rd




Last Wedneseday in Verona @Palazzo Verità Poeta,
a traditional English tea with friends.









Would like to host a gallery?
There are always hosting weeks available.  
Please contact me at casacortella AT tin DOT it  if you are interested,
or just leave a comment to this post.

 Rules and new host line-up here.


We have a group on Flickr if you'd like to join and share your pics,
hashtag #BWFood on Twitter. 

24 novembre 2014

Sheermal/Shirmal, pane asiatico allo zafferano


 English recipe here


La ricetta scelta da Aparna questo mese per il gruppo We Knead To Bake riguarda lo Sheermal.
Lo Sheermal o Shirmal è un pane al latte semidolce tradizionale allo zafferano, presente in vari paesi della sub-continente asiatico, tra cui Iran, Bangladesh, Pakistan e India. Assomiglia al Naan e pare sia di origine persiana dato che il suo nome deriva dalla parola sheer, latte in lingua persiana. In India, questo pane al latte si trova soprattutto nei quartieri musulmani del Kashmir, Lucknow e Hyderabad.
Come questo pane venga servito e come lo si degusti cambia leggermente a seconda di dove viene prodotto. Si possono infatti trovare alcuni Sheermal decorati in superficie, i Lucknowi Sheermal sono guarniti con uva passa, ad altri ancora piace usare le mandorle a scaglie, i semi di papavero o di sesamo come decorazione finale.
Solitamente questi panini si mangiano così al naturale con il tè della prima colazione, oppure serviti tiepidi come accompagnamento ad un pasto con un curry di montone chiamato Nihari/Nehari o con degli spiedini piccanti. Può anche essere servito con Khurma/ Korma/ Qorma o con un curry di verdure.







Si può utilizzare sia lievito secco o compresso che chimico per dolci.
Il kewra (un olio essenziale ricavato dai fiori di Pandanus  fascicularis ed  utilizzato per aromatizzare pietanze, bibite e dolci) dà a questo pane un sapore unico, così come l'acqua di rose. Non avendone, ho semplicemente usato dei semi di cardamomo pestati.
Meglio incorporare il burro chiarificato poco alla volta, in modo che si amalgami bene.
Bisogna ottenere un impasto morbido ed elastico per avere poi dei panini fantastici. Un altro passaggio da non evitare è la finitura finale scintillante con burro fuso, ogni tanto si può eccedere :-).
L'uovo rende l'impasto ancora più ricco, ma si può comunque evitare, regolando le dosi dei liquidi.

Tradizionalmente, questo è un pane che viene cotto in un tandoor, ma viene bene anche nel forno di casa.

Un paio di video per vedere come vengono solitamente fatti queste piccole focacce: in piccoli panifici commerciali e fatti in casa.


I miei Sheermal risultano più gonfi e più soffici perchè li ho stesi a mano, senza usare il matterello e senza premere troppo; ma essendo veramente gradevoli, proverò a rifarli come suggerito nei video.







Ingredienti per 4 focaccine:


8 g di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero
40 g di acqua tiepida
350 g di farina 0
un cucchiaino scarso di sale
1 uovo, battuto leggermente
40 g di burro chiarificato
110 g di latte 
(o poco più, come richiede l'impasto)
1 cucchiaino di kewra 
(o acqua di rose o semi di cardamomo pestati fini)
alcuni fili di zafferano sciolti in 2 cucchiai di latte o acqua tiepidi
burro fuso, per spennellare






Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero.
Si può impastare a mano o con l'aiuto di  un'impastatrice.
Mettere la farina nella ciotola, aggiungere il lievito sciolto e l'uovo sbattuto e dare qualche colpo a intermittenza per amalgamare bene. Quindi aggiungere il burro chiarificato poco per volta, ancora qualche colpo a intermittenza finchè il composto sembra sbricioloso.
Aggiungere quindi il latte e poi l'aroma scelto ed impastare fino ad ottenere un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso (non necessariamente, però). Trasferirlo in una ciotola unta d'olio, coprire con un panno umido e lasciare lievitare fino al raddoppio (da 1 a 2 ore).
Rimuovere il panno e impastare di nuovo la pasta. Formare una palla, ungerla leggermente con un pochino di burro, coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare per circa 20 minuti.
Dividere l'impasto in 4 parti uguali e formare delle palline. Appiattire ogni pallina fino ad ottenere delle focacce di circa 15 cm. di diametro ciascuna. Ci si può aiutare col mattarello. Posizionare ogni focaccia su una teglia ricoperta di carta forno e con una forchetta, o l'apposito attrezzo, bucherellare tutta la superficie.
Spennellare generosamente con la soluzione di zafferano e latte. Cuocere in forno a 180° per circa 10 a 15 minuti, devono prendere un bel colore dorato.
Appena fuori dal forno spennellare subito con burro fuso. Servirli tiepidi.




 
 Questa ricetta partecipa a Panissimo, evento creato da Barbara e Sandra,
questo mese ospitato da Sandra.

Sheermal/Shirmal, Saffron Flavoured Bread


la ricetta in italiano qui


For this month's challenge of We Knead To Bake group th choice went to Sheermal (or Shirmal).
I didn't know this bread, but Aparna always give enough info about anything she chooses to bake:

Sheermal or Shirmal is a saffron-flavored slightly sweet traditional leavened flatbread that is found in various countries on the Asian sub-continent including Iran, Bangladesh, Pakistan and India.
Sheermal is a Naan-like milk bread, apparently of Persian origins, and it is suggested that the name comes from the Persian word for milk which is sheer. In India, this milk bread is predominantly found in Muslim neighbourhoods (another reason to suppose it came to India with the Mughals) of Kashmir, Lucknow and Hyderabad.
The finished flatbread and when it is served/ how it is eaten, seems to differ slightly depending on where it is made. So you will find that some Sheermal decorated with a lovely pricked rustic pattern on its surface, Lucknowi Sheermal garnished with raisins, others like to use slivered almonds, poppy seeds or sesame seeds to top their Sheermal.
Sheermal is usually eaten as it is with tea for breakfast, or served slightly warm as part of a meal with a mutton curry called Nihari/ Nehari or spicy kebabs. It can also be served with Khurma/ Korma/ Qorma, vegetable curries, etc.






Sheermal can be made with either baking powder or yeast as the leavening agent, and this version uses yeast. The kewra (screw pine extract) gives a unique flavour, as well as rose water/essence. 
I couldn't find any of them and just used crushed cardamom instead.
Pay attention to add the ghee a little at a time so to amalgamate evenly and give a better texture.
The dough should come out soft, elastic and well kneaded as this will produce a superior Sheermal. The hallmark of good Sheermal is the glistening finish on the flatbread from brushing it with melted ghee or butter, so do not skimp on that, even though this flatbread is already rich as it is.
The egg gives extra richness, texture and flavour to the dough, but you can leave it out if you don’t use eggs.
Traditionally, this is a bread that is cooked in a tandoor, but the oven also produces quite good Sheermal.


My Sheermals were puffier and softer as I did not use a rolling pin and did not pressed them too much, but will try them again thinner as shown in the videos.






Serving 4 Sheermals:

1 tsp active dried yeast
2 tsp sugar
1/4 cup lukewarm water
2 1/4 cups all-purpose flour
3/4 tsp salt
1 egg, lightly beaten
1/4 cup ghee
1/2 cup milk 
(or more, as required for kneading)
1 tsp kewra water (screw pine essence) or rose water
(or crushed cardamom seeds)
a few strands saffron soaked in 2 tbsp warm milk or water
melted butter, for brushing








Mix the yeast into the warm water with sugar and set aside for 5 to 10 minutes till it is frothy. You may knead by hand or with a machine. Put the flour and salt in a bowl. Add the yeast mixture and the beaten egg and run the processor a couple of times to mix well. Then add the ghee in two lots to this and again pulse a couple of times till it looks like fine crumbs.
Now add as much milk, and finally the kewra (or rose water) and knead until you have a very soft and slightly sticky dough. Transfer this to an oiled bowl, cover with a moist cloth and let the dough rise till doubled in volume (about 1 to 2 hours). Remove the cloth and knead the dough again. Shape into a ball, lightly coat all over with a little ghee, cover with a damp kitchen towel and let it rest for about 15 to 20 minutes. 
Now divide the dough into 4 equal portions and using your fingers, press out each portion into a round of approximately 4” diameter (about 1/8” thick). You can also use your rolling pin, or hust do with your fingers. 
Place the rounds on a parchment lined or lightly greased baking tray and using a fork, dock (prick holes) the whole surface of the dough rounds. Brush them all over, generously, with the saffron-milk solution. Bake at 180C (350F) for about 10 to 15 minutes till they turn a lovely golden brown. Do not over-bake them.
Take them out of the oven, and immediately brush them lightly with melted butter or more ghee. Serve warm.



This recipe also goes to Susan's weekly YeastSpotting.

20 novembre 2014

10 prodotti per me (non) posson bastare :-)


A fine ottobre sono stata a Torino al Salone del Gusto e Terra Madre, ospite di Garofalo, che si è appoggiata all'AIFB, di cui faccio parte, per la rappresentanza blogger.
E' stato bello poterci ritornare, ero stata la prima volta due anni fa, proprio grazie a Garofalo e al nascente progetto Gente del Fud.
Quest'anno i riflettori erano puntati su Niko Romito e al nuovo progetto Unforketable, una sorta di video enciclopedia gastronomica realizzata proprio da Niko rispettando la tradizione a tavola, ma rinnovandola per riuscire ad insegnare a tutti la cucina italiana nel modo più facile (anche in inglese, of course!). Ma di questo ne parlerò più avanti, una volta sistemate le foto e riordinate le emozioni di quei giorni (Emidio e Giorgio, sto parlando di voi e del fardello famigliare che avete creato, ogni volta mi scappa la lacrimuccia :-)-
Intanto una chicca di articolo di Vincenzo Pagano su Niko Romito, per dare un'idea di quello che ho potuto pregustare, in attesa che la gita a Castel di Sangro si concretizzi.

Dopo l'abbaglio della prima volta, questa gita gastronomica al salone è stata più cognitiva e selettiva, con maggior interesse verso i molteplici prodotti esposti, alcuni delle vere e proprie chicche, altri ritrovati con piacere e gusto inimitabile.
Stilarne una classifica è davvero impossibile, ce ne sarebbe da parlare e scriverne ... per un Salone intero! :-)
Questo elenco è dedicato ai nostri buoni prodotti italiani (con un'eccezione, per confermare la regola), mi sarebbe piaciuto fare un prodotto per ogni regione, ma avrei dovuto raddoppiare la quantità (e non sarebbe stato bloggally correct, con le indicazioni ricevute), per cui mi sono dovuta limitare ... anche se ... un pochino disobbediente lo sono stata :-)


Pane di Castelvetrano








Avevo già parlato dei Grani Antichi Siciliani nel post pre-Salone, sono stata contentissima di incontrare e intervistare Filippo Drago, a capo dei Molini del Ponte, dove ancora si macinano a pietra i semi prosperosi delle varietà dimenticate.
L’ingrediente principale per la produzione del Pane nero di Castelvetrano biologico presidio Slow Food, che ho avuto modo di assaggiare e gustare appieno, è l'accorta miscela di grano duro siciliano e grano duro siciliano varietà timilia, rigorosamente macinati in antichi molini a pietra naturale.
Questo pane è stato portato in mostra  anche all'Arca del Gusto, nata per raccogliere e far conoscere quei prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta, e che corrono il rischio di scomparire.
Sto pensando seriamente di fare un ordine di queste favolose farina, come pure della semola integrale per cous cous da incocciare a mano e cuocere a vapore.



Liquirizia Amarelli


stand Amarelli


confetti di liquirizia


acqua di colonia alla liquirizia


Sono una liquirizia dipendente, fortunata che non soffro di pressione alta, per cui ne posso godere a volontà. Non potevo uscire indenne dallo stand calabro dedicato a questo prodotto, in questa regione a me poco conosciuta dal punto di vista alimentare, dove da secoli cresce questa radice riconosciuta dai testi scientifici come la migliore al mondo.
La prima volta che avrò occasione di scendere in questa terra non mancherò di fare una visita all'azienda e al Museo dedicato a questo prodotto così legato al territorio.
Acquistato la polvere da utilizzare in cucina e l'acqua di colonia, che mi piaceva già anche senza odorarla!

Due parole, anzi tre, come i produttori campani orgogliosi del loro prodotto per eccellenza: il pomodoro. Non ho saputo scegliere quale dei tre mi avesse colpito di più, perchè sono diverse le ragioni di questo innamoramento, così profondo per tutta la regione. Per cui considero questo trittico (con menzione speciale ad un quarto pomodoro) come una lode ad un unico prodotto, il pomodoro.






Già la denominazione antichi suona come un campanello festoso alle mie orecchie. leggendo la presentazione credere che la perfezione di questi pomodori sia stata a rischio è quasi impossibile. Ha solo un difetto: la fragilità alla meccanizzazione. E sono mani delicate che li raccolgono, li sciacquano e li invasano, pronti per una breve cottura, senza nessun additivo e nessun conservante.






Confesso che sono stata fulminata dalla presentazione nelle bottiglie, specie le magnum da 1,5 l. e quella gigante da 3 litri! Un'idea geniale, come rendere regale e prezioso anche il più semplice dei doni, ma di ottima qualità. Ne sono stati prodotti pochi esemplari, determinandone l'unicità: circa 600 bottiglie da 0,75 l., 170 di rosse e circa 70 gialle da 1.5 l. e solo una sessantina per le magnum da 3 l.
Tutti i prodotti Maida sono realizzati naturalmente senza aggiunta di conservanti e additivi chimici, nel rispetto della tradizione locale. L’olio extra vergine d’oliva utilizzato per la conservazione, proviene esclusivamente da coltivazioni cilentane.







E' una linea di pomodori di alta qualità, raccolti a mano, uno ad uno, e conservati in vetro, per mantenerne intatto il profumo e il gusto delizioso.  Solo le migliori varietà di pomodoro piccolo, come il Datterino giallo, Datterino rosso e Pizzutello vengono raccolte per l'invaso.
Come potevo rimanerne indenne, soprattutto dopo l'assaggio di quattro paccheri appena scolati e conditi?


Pomodoro Regina di Torre Canne




Non potevo rimanere insensibile al fascino di queste due signore, adornate nei loro vestiti tradizionali regionali, su questo bel banchetto rustico di pomodori eccellenti, ancora coltivati sotto gli ulivi secolari, simboleggianti l'associazione tra pomodori e cotone, come da tradizione, perchè vengono intrecciati ancora con il filo di cotone filato in casa.
Il Salento era un gran produttore di cotone, ai pomodori era riservato meno terreno. Ma quando l'America conquistò il mercato con le sue piantagioni immense,  il pomodoro prevalse, ma non si abbandonò comunque la coltivazione del cotone (le piante venivano messe a dimora in mezzo a quelle dei pomodori): servivano, infatti, per la produzione di cordicelle per intrecciare le ramasole, i mazzi di pomodori da serbo.
Un tempo il possesso di molte ramasole significava prestigio sociale e ricchezza famigliare: le ragazze in età da marito che ne possedevano molte erano molto ambite e favorite.
Premio Slow Pack nel 2010 per la categoria tecniche e materiali tradizionali.



La buona Fresco Piada




Lievito madre, zero conservanti, selezione di materie prime di eccellenza, solo prodotti di altissima qualità dei quali il 95% proveniente dal territorio romagnolo, combinati con l'abilità e la passione di uomini e donne impiegati nella sua lavorazione, fanno di questo più antico pane romagnolo un prodotto ad alta artigianalità avanzata.
Dalla classica squacquerone, crudo e rucola al conetto da passeggio, al conetto da passeggio pieno di fragranti striscioline fritte: impossibile resisterle!
Ma quanto sono simpatici i romagnoli, anche ttraverso una semplice piada? :-)



Stracchino all'antica delle Valli Orobiche







Siamo abituati a vedere e mangiare uno stracchino industriale tenero, umido, a breve scadenza, onnipresente nelle mense ospedaliere perchè ritenuto facilmente digeribile.
Questo artigianale non è così, anzi, si potrebbe definire un antenato del Taleggio: è un formaggio grasso, gustoso, leggermente piccante, prodotto con latte di montagna, appunto di queste valli bergamasche.
Nei tempi andati chiamavno stracchino tutti quei formaggi fatti col poco latte di animali stanchi (stracchi in dialetto) per le lunghe ascese e discese dei percorsi di transumanza, dalle valli agli alpeggi e viceversa. Si preparava così questo formaggio veloce, senza scaldare il latte e con una breve lavorazione.


Fagiolo Verdon




Anche al Nord si dimenticano le cose.
Questo fagiolo rappresenta la riscoperta di una semenza antica presso un vecchio coltivatore, che ne aveva conservato un etto in un sacchetto. 
Estinto da quasi una cinquantina di anni, con impegno e devozione è stata riportata in auge la coltivazione di questo fagiolo dell'antica tradizione veneta, recuperando un patrimonio della gastronomia locale tipica delle terre di Quarto d'Altino.
Parlando con la signora dello stand, avanti con gli anni ma giovane e arzilla di spirito, sono rimasta rapita dal suo amore sviscerato verso questo piccolo legume, rinfrancata che si sia ripreso a coltivarlo, anche se ancora in quantità esigua, e soprattutto che siano coltivatori giovani ad avvicinarsi a questa raffinatezza semiperduta (una paio anche sull'isola di S. Erasmo), perchè spetterà poi a loro (ri)tramandarne la bontà.



Cipolla ramata di Montoro











Che mondo sarebbe senza cipolle?
Ingrediente indispensabile in cucina, almeno nella mia, non potrei farne assolutamente a meno.
Mi piace scoprire e provare varietà nuove a me sconosciute, come questa campana.
Questa è autoctona delle valli del Monterese, tra Avellino e Salerno. La sua coltivazione in zona risale a tempi remoti. Apprezzata per il suo sapore dolce ed aromatico e la caratteristica lunga conservabilità.
Qui un simpatico articolo di Luciano Pignataro dedicato proprio a questa cipolla e alla sua raccolta.
La cassetta in cartone riciclato in cui veniva riposta nel 2012 ha vinto il Premio Slow Pack nella sezione filiera del packaging primario, secondario, terziario.



Annona di Reggio







Avevo visto la foto su Instagram postata da un'amica e mi aveva subito incuriosito.
Ho un pochino faticato a trovarla, contornata da una miriade di altri prodotti nello stand Profondo Food calabro. E non ho fatto in tempo ad assaggiarla per la coda di gente che ne aspettava una fettina.
Quindi mi fido di quello che ho trovato scritto: è stata introdotta nella prima metà dell'800, e sotto la denominazione Annona di Reggio (u nonu in dialetto) vengono comprese le varietà Annona Cherimola  Mill. e altre varietà spagnole ben acclimatate come la Fino de jete e Campas.
Quasi un dolce presentimento per un'altra varietà di Annona in cui sono incappata qualche giorno dopo, leggendo una rivista, che presentava la specie Asimina Triloba, o PawPaw, chiamato anche volgarmente Banano del Nord, molto bello e scenografico, con le grandi foglie caduche giallo oro nel periodo autunnale, portatore di un frutto simile. Vorrei proprio comprarla, visto che non teme il freddo, resistendo anche fino a -25°.



Sedano nero di Trevi




Famoso fino a qualche decennio fa, ma ora poco conosciuto al di fuori della sua area di produzione, in Umbria.
Un altro binomio ortaggio/fibra naturale (come per il binomio pomodoro Regina di Torre Canne/cotone) perchè i campi dove viene coltivato sono chiamati ancora oggi canapine  come in passato, quando erano utilizzati anche per la coltivazione della canapa. 
E' molto più lungo delle altre varietà, può raggiungere infatti il metro di altezza, ha le coste verde scuro ed è completamente privo di fili e molto profumato.
Oltre ad essere molto buono cucinato, era rinomato per la sua lunga conservabilità: infatti, veniva fornito come alimento ai passeggeri delle navi che ai tempi dello Stato Pontificio facevano la rotta da Genova, Livorno, Napoli verso le Americhe.
I contadini locali sono molto gelosi dei loro semi, tanto che ognuno di loro riproduce i propri dopo averli prelevati dalle piante migliori. Ed è anche per questo che i sedani si trovano solo nei mercati locali, saltuariamente anche a Perugia.
 


In finale un duetto estero, ma ricco di fascino gustoso comunque.




Su suggerimento di Sabrina, ho annusato, gradito e acquistato il Sale Viking, norvegese, aromatico e affumicato, dal cratteristico aroma persistente che accompagnerà e donerà extra vigore ad omelette, gratin di patate, verdure al vapore, torte salate.





Nello stesso stand non potevo rimanere insensibile al Sesamo alle prugne Umeboshi, un condimento molto popolare in Giappone, dove solitamente è accostato al riso bianco. Le prugne umeboshi sono un frutto conservato in salamaoia, assumendo così un gusto più acidulato e salato. Possono essere consumate in polpa, o elaborate in succo, liquore o aceto. Proprietà benefiche qui.
Ora resta solo da sperimentare nella mia cucina il suo utilizzo.


Questo è solo un piccolo assaggio del mio Salone, l'avventura continua, con i ricchi profumi e le storie più icredibili del grande pianeta Oval, dove è più facile perdersi senza una guida preziosa e coinvolgente ... che a noi no è mancata!


a presto, stay tuned ;-)

18 novembre 2014

Black & White Wednesday # 151


As explained last month,
BWW is changing time frequency,
will be now a biweekly event till the end of the year.

Sanhita of Pocket full of Spices is hosting BWW # 151,
send your entries to pocketfullofspices AT gmail DOT com,
the gallery will be up tomorrow Nov. 19th. 




Sicilian Cannoli



all in a row,



like little sweet peaceful soldiers



Would like to host a gallery?
There are always hosting weeks available.  
Please contact me at casacortella AT tin DOT it  if you are interested,
or just leave a comment to this post.

 Rules and new host line-up here.


We have a group on Flickr if you'd like to join and share your pics,
hashtag #BWFood on Twitter. 

17 novembre 2014

Hot Ginger, e si vola in Australia! Hot Ginger and off to Australia!


 scroll down for English version

Il viaggio in India si è davvero concluso, da poche ore siamo già sbarcate in Australia, ospiti di Haalo, un'altra terra affascinante e che saprà regalarci spazi incontaminati ed avventure fantastiche.
Mentre volavamo verso la nostra nuova meta, ho voluto raggruppare tutte le vostre deliziose ricette arrivate, per ringraziarvi ancora una volta del vostro impegno e divertimento coinvolgente in questa lunga tappa. Siete state davvero tanto presenti, con molteplici preparazioni ed appunti di viaggio istruttivi ed appassionati.
Mi sono anche (ri)letta un bellissimo articolo apparso sul National Geographic di Tom O'Neill (ci sono molti articoli riguardanti l'India, sarebbe interessante leggerli tutti ed ammirare le gallerie fotografiche) intitolato Gli Intoccabili, per riuscire a capire come un popolo così antico, così evolutamente moderno in ambito tecnologico ed economico, possessore di boba atomica, possa ancora avvalersi della concezione che tutti gli uomini sono diversi e il destino è segnato inevitabilmente già alla nascita.
Anche se poco attraente per la sua durezza, questo articolo merita una lettura, quasi fosse un piccolissimo aiuto nella lunga e travagliata lotta intrapresa per abolire regole severe ed assurde.

In India, fin dalla nascita ogni indù è inserito nel sistema castale, che stabilisce una gerarchia dei comportamenti sociali, fra le più antiche esistenti al mondo. Radicato nella cultura indiana da 1500 anni, il sistema si fonda su un assunto di base: tutti gli uomini sono diversi.
La gerarchia delle caste è spiegata da un antico mito: le principali categorie sociali, o varna, emergono da un essere primordiale. Dalla bocca provengono i brahmani, sacerdoti e insegnanti; dalle braccia gli kshatriya, re, nobili e guerrieri; dalle cosce i vaisya, commercianti e artigiani; dai piedi, i sudra, la massa dei lavoratori comuni. Ciascun varna, a sua volta, è suddiviso in centinaia di caste e sottocaste, ordinate secondo una gerarchia.
Gli achuta, o intoccabili, costituiscono una quinta categoria. L'essere primordiale non ne rivendica la paternità. Il concetto di fuoricasta è strettamente legato a quello di "impurità". Esseri tanto contaminati da non meritare alcun valore, tali da rendere impuri gli altri varna anche solo sfiorandoli con lo sguardo o con la propria ombra, e perciò imbrigliati da regole severe per assicurarne l'isolamento nella comunità. Tutta la loro vita è dominata dal pregiudizio, specie nelle campagne, dove vivono tre quarti degli indiani. 
L'antica dottrina prevale sulla legge moderna. La costituzione indiana ha abolito le regole
del sistema castale, e ha decretato la parità degli intoccabili di fronte alla legge; ma l'Induismo, la fede condivisa dall'80 per cento della popolazione detta legge nella quotidianità.
Il sistema castale è considerato sacro e immutabile, e rinunciarvi equivarrebbe a sovvertire l'ordine dell'universo. La dottrina del karma determina l'appartenenza a una casta: un intoccabile può generare soltanto un figlio altrettanto intoccabile, condannato fin dal primo vagito a una condizione di "impurità".
Eppure gli intoccabili non hanno un aspetto diverso dagli altri indiani. La loro pelle è dello stesso colore. Non vestono stracci, né hanno il corpo piagato. Camminano per le stesse strade e frequentano le stesse scuole. Tuttavia, è come se portassero sulla fronte un marchio indelebile (continua qui).

Vi lascio un drink semplicissimo, che potrà essere di sollievo in queste lunghe giornate invernali a venire.
Lo zenzero è anche curativo, allieva la tosse e i malanni da raffreddamento, calma la nausea.

La ricetta ha origine nella costa Malabar indiana.
Lo zenzero è stato usato sia come spezia che come medicina in India e in Cina fin dai tempi più antichi.
Questa radice bulbosa dall'inconfondibile aroma e sapore speziato ha giocato un ruolo significativo a corte durante la dinastia Chera, secondo quanto riportano le scritture indiane, ed è probabilmente anche da dove deriva il nome dello stato federale del Kerala.
Dal 9° secolo, i re vendevano grandi quantità di zenzero ai commercianti arabi che portarono la spezia fin in Europa centrale. Dall'Europa poi arrivò fino alle Indie Occidentali attraverso l'entourage del vicerè spagnolo Antonio de Mendoza.
Questo tubero si insediò così bene che ben presto si cominciò a preferire lo zenzero giamaicano a quello indiano.
Dal libro Drinks di Laura Conti.



Hot Ginger






Per 4 bicchieri:

1 litro di acqua
6 fette di zenzero
4 cucchiaini di zucchero di canna


Portare acqua, zenzero e zucchero a bollore, lasciare sobollire a fiamma bassa per 10/15 minuti.
Filtrare con un colino in bicchieri termoresistenti. Servire caldo, specie durante serate fresche.



Serving 4 glasses:

1 liter water
6 slices ginger
4 dessert spoons brown sugar
Bring the water, ginger and sugar to a boil, allow to draw for 10/15 minutes, under a small flame.
Strain into prewarmed fireproof glasses. Serve hot.
A drink for cool evenings.







Grazie ancora per le vostre ricette, ecco la raccolta completa!

Per uno sguardo immediato, super colorato e super goloso, anche la raccolta Pinterest.



Our trip in India has come to an end,

thanks again for your lovely recipes, below our great collection!

And you will find your gorgeous, colored and fragrant dishes on Pinterest too.




La nostra raccolta indiana - Our Indian Collection



Salato - Savoury


Biryani vegetariano
Tamara

 Cheppankizhangu/Seppankilangu Varuval - Taro root roast - Radice di taro al forno
Cristina

Indian-style Spicy Chicken 
Pakora 
Chicken Biryani
Eloisa

Tandoori Murghi
Jhinga Tandoori
Carla Emilia

Phool Kopir Dalna
Pinko 

Zuppa Mulligatawny
 Pollo al tikka masala con riso thay e pomodori piccantini
Elena 

Merluzzo con Fish-Curry Masala
Sara

Dahl Indiano e Basmati alla Curcuma
Sabrina

Punjabi Aloo Chole
Rosa Maria

Samosa alle verdure
Resy

Besan ka Cheela e Raita alla menta
Manuela

Aloo Tikki - Polpette di patate e piselli - Potato & Pea Patties 
 Khiceri
Terry

Potoler Dolma
Sanhita 

Panch Phoran - Masala bengalese 
Cristina 

Dum Aloo Punjabi
 Merce

Chana Masala
Alejandro 

Raita ai cachi - Persimmon Raita
Simona





 

Pani - Bread


Butter Naan
Lucia

Chapati o Roti
Puri - Pane fritto
Resy

Chapati 
Naan
Eloisa

Naan
Dosa di lenticchie rosse 

Miss Roti
Tamara

Pane Naan
Carla Emilia

Pane Naan al pepe nero e cardamomo 
Parathas
Alessandra

Gajar Paratha - Carrot Paratha - Pane ripieno alle carote
Cristina

Naan al Curry e Chapati - Curried Naan & Chapati
 Cinzia

Chapati
Alejandro 

Chapathi e Metha Parathi
Terry





 


Dolci - Sweet


Kulfi gelato
Marta

Patisa o Soan Papdi 
Nankathai
Coconut Ladoo e Rava Coconut Ladoo

 Jalebi
Chocolate Sandesh 
Karanji
Resy

Indian Milk Cake
Mysore Pak
NanKathai 
Aparna K.

Singhare Halwa - Dolce alle castagne
Morena

Dolcetti al cocco
Tamara 

Kesar Suji Halwa
Anisja

Chawal ki Kheer
Rosa Maria 






 


Drinks


 
The Chai Masala
Marta

Royal Bengal Tiger Tea - Cognac Indian Tea
Kela ka Rayta 






 Namaste

 (नमस्ते)