French Mais con chantilly alla ricotta e frutti di bosco

La polenta è un piatto antichissimo di origine prettamente italiana a base di farina di cereali. Conosciuta in quasi tutte le regioni del nostro paese nelle sue molteplici varianti, nel passato è stata l'alimento base di tutta la zona settentrionale del nostro paese.

Inizialmente si faceva con farro e segale, miglio o sorgo frantumato, poi anche con grano saraceno, rimasto presente nella polenta taragna Valtellinese.

Dopo la scoperta delle Americhe, arriva in Europa il mais, volgarmente chiamato granoturco, anche se con la Turchia non ha proprio niente a che fare; ma un tempo, si definiva turco tutto ciò che arrivava da lontano, portando con sè il fascino di luoghi esotici e sconosciuti.

E la polenta di mais entra prepotentemente nella dieta italiana, soprattutto al Nord e nella fascia Alpina, diventando ben presto la base dell'alimentazione della gente comune, sia di campagna che urbana.

Polenta e latte ha rappresentato il pasto serale per generazioni di famiglie, e non solo montanare, soprattutto in tempi bellici o di ristrettezze economiche.

Ancora, un modo di dire propiamente veneto: poenta e giasso, quasi a rimarcare l'importanza primaria della polenta come sostentamento alimentare.

Nelle cucine d'altri tempi non mancava mai il paiolo di rame sul fuoco, dove si lasciava cuocere a lungo questo impasto dorato, rimestandolo ogni tanto con un lungo bastone di legno di nocciolo, chiamato cannella. Non c'è quasi pericolo a stracuocere la polenta, anzi, spesso la si lascia un po' più a lungo sul fornello per formare sul fondo del paiolo quella bella crosta croccante che tanto piace a tutti.

E non c'è limite alla fantasia culinaria regionale per trovare il giusto accompagnamento a questo oro fumante: spezzatino, salsicce, cacciagione, formaggi, funghi, seppioline, ciccioli, verdure, ortaggi.

E la farina di mais ben si presta anche per le preparazioni dolci: i morbidi Zaeti e la più friabile Sbrisolona ne sono un goloso esempio.

Nel basso Veneto sconfinando a Venezia e Treviso la polenta diventa bianca, usando la farina del mais biancoperla.

Questo French Mais, ispirato al più tradizionale pain perdu francese, evolutosi in French Toast in terra americana, potrà diventare protagonista della colazione di un giorno di festa, quando si ha più tempo e tranquillità di stare a tavola. Recupera una polenta avanzata dal giorno prima, frutti di bosco della vallata ampezzana e ricotta di malga.

 

Per  4 persone:

8 fette di polenta, spessore 1 cm. *

1 uovo medio

60 g di latte o panna fresca liquida

burro

olio extravergine di oliva

300 g di frutti di bosco a piacere

2 cucchiai di zucchero di canna

mezzo limone spremuto

mezzo bicchiere di acqua

buccia di limone grattugiata

100/150 g di ricotta fresca

300 ml di panna fresca

i semi di mezza bacca di vaniglia

un cucchiaio di zucchero a velo, facoltativo
 

* per la polenta, da fare il giorno prima: portare a bollore in una casseruola antiaderente dai bordi alti 1 litro di acqua. Aggiungere un cucchiaino di sale grosso e un goccio di olio. Versare lentamente 250 g di farina di mais bramata fine mescolando con una frusta perchè non si formino grumi. Quando inizia ad ispessire dare una bella mescolata col mestolo di legno, mettere il coperchio (meglio se trasparente, così la polenta resterà a vista facilmente), abbassare la fiamma e lasciare sobollire la polenta per circa un'ora. Ogni tanto dare una controllata e una mescolata. Se asciuga troppo si può aggingere un mestolo di acqua calda, se troppo morbida togliere il coperchio. Quando pronta, rovesciare sul tagliere di legno. Se si preferisce avere una forma più regolare per poi tagliarla a fette della stessa dimensione, inumidire uno stampo in vetro o ceramica per alimenti, versare la polenta e coprire con un telo. Quando fredda, riporre in frigorifero. Al momento dell'utilizzo rovesciare la polenta su un tagliere.

Coulis di frutti di bosco: in un pentolino mettere 2/3 dei frutti di bosco, il succo di limone, i 2 cucchiai di zucchero, mezzo bicchiere di acqua, una grattata di buccia di limone e cuocere a fiamma vivace per pochi minuti, finchè tutta l'acqua sarà evaporata e si sarà formata quasi una marmellata. Fare raffreddare. Si può preparare in anticipo e conservare in frigo.

Chantilly: setacciare la ricotta in una ciotola, aggiungere i semi di vaniglia ed unire delicatamente la panna semi-montata, poca alla volta per non smontare il composto.

French Mais: in una ciotola sbattere bene l'uovo con il latte. Nel frattempo sciogliere un pezzo di burro in una padella con un goccio di olio. Immergere una fetta per volta nel composto e trasferirla in padella. Cuocere qualche minuto da entrambi i lati, finchè si forma una crosticina dorata ai bordi.

Sistemare due fette su ogni piatto, versare sopra un paio di cucchiai di coulis, aggiungere lateralmente un paio di quenelle di chantilly e completare con qualche frutto fresco.

Per un gusto più fresco, si possono sostituire i semi di vaniglia della chantilly con semi di cardamomo finemente tritati.

E' questa la ricetta che ho presentato a fine agosto a Cortina, all'Hotel Cristallo, in occasione della Degustazione a spreco zero, come piccolo dessert dopo aver gustato la Panada di Anna Maria, i Caniscioni di Greta e i Casunzei di patate allo speck e formaggio di Giulia. 

foto di Giulia Robert - Alterkitchen

Tutte le ricette sono nate dal recupero del menu della Cena di Note della sera precedente, ispirato alla Grande Guerra e curato dalla Delegazione Cortinese dell'Accademia Italiana della Cucina, prediligendo prodotti tipici locali e tradizionali consuetudini riportate spesso in libri storici del tempo.
Prima di cena, il concerto della soprano Silvia Regazzo, che ha spaziato tra gli spartiti di svariati musicisti dei paesi coinvolti nella Grande Guerra: note struggenti nel ricordo di chi ha dato, non importa per quale bandiera, e di chi ha amato, seppur per poco, seppur nel dolore.

Prima del cooking show targato Aifb, un incontro dibattito con il Sottosegretario all’Ambiente Barbara Degani, al Sindaco di Cortina Andrea Franceschi e l'agronomo ed economista Andrea Segrè (fondatore di Last Minute Market, promotore dal 2010 della campagna europea Un anno contro lo spreco e ideatore della rete SprecoZero, membro del Comitato ristretto di esperti che ha redatto la Carta di Milano), oltre ad altri rappresentanti della realtà turistica ed imprenditoriale ampezzana. 
Si è parlato di spreco alimentare e di stile di vita sostenibile: sprecare, sia cibo che risorse, significa creare danni all'ambiente e all'economia, oltre ad essere diventato in primis un problema etico per tutti, che induce a riflessioni e cambiamenti progressivi nelle nostre scelte e nei nostri comportamenti abituali.
E dobbiamo impegnarci tutti, anche nel nostro piccolo, anzi, cominciando proprio da quel grande buco nero che è lo spreco alimentare domestico, che ha raggiunto cifre esorbitanti, sorpassando di gran lunga qualsiasi altro spreco industriale o agricolo. 
Negli anni '60 si studiava economia domestica a scuola, diventata poi educazione tecnica, e poi finita nel dimenticatoio, perdendoci nei molteplici abbagli consumistici del boom economico di quegli anni.
Sostenibilità vuol dire usare al meglio le risorse a disposizione, anche copiando modelli e strategie altrui che funzionano.
Il cibo che sia un dirittto garantito per tutti, ma nel rispetto del cibo stesso: tutto si crea, ma nulla si distrugge è il motto di partenza del dibattito.
Anche la piccola cittadina montana è molto sensibile a questo richiamo di educazione sostenibile. Nel 2021 sarà, infatti, protagonista mondiale dei Giochi Olimpici di Sci Alpino e vuole arrivare al traguardo come esempio internazionale di sviluppo ecosostenibile futuro e lasciare oltremodo un'eredità significativa post evento al territorio.
A voler testimoniare questo percorso intrapreso con tutti gli enti e le organizzazioni locali (ristrutturazioni ecosostenibili per alberghi e dimore, aumento ingente della mobilità elettrica con più mezzi e ricariche, sviluppo delle energie rinnovabili col recupero dei fasciami boschivi, per esempio), nel marzo scorso ha firmato la carta SprecoZero, che sancisce un decalogo di comportamenti e abitudini per ridurre gli sprechi alimentari.

A conclusione della lunga ed intensa chiacchierata, il nostro piccolo aperitivo a impatto zero.