Prjaniki e Sbiten - Back to the U.S.S.R con l'Abbecedario Mondiale

Il viaggio dell'Abbecedario Culinario Mondiale non si arresta neanche durante le festività più importanti dell'anno, ed è già arrivato in Russia pochi giorni prima di Natale, dove saremo ospiti di Tamara fino al 10 gennaio.

La grande Madre Russia, terra sconfinata ai confini orientali estremi dell'Europa, patria delle incredibili Matrioške, il caratteristico insieme di bambole che si compone di pezzi di diverse dimensioni realizzati in legno, ognuno dei quali è inseribile in uno di formato più grande, forse il souvenir più popolare di questa nazione!

E non poteva sovvenirmi un'altra associazione di idee più calzante: quante volte abbiamo cantato la famosa canzone dei mitici Beatles dedicata alla vecchiaRepubblca Sovietica? Godiamoci allora queste immagini d'annata del favoloso gruppo con la canzone in sottofondo.
E poi, magari una cosa più attuale, del mitico duo veronese JazzyFunk che sta spopolando nei paesi dell'Europa Orientale, di ritorno dal secondo appuntamento natalizio al Soul Kitchen Bar di San Pietroburgo, dopo quello della primavera scorsa.

Rispolvero per l'occasione un paio di ricette vintage avute da Giulia, che gentilmente mi venne in aiuto a suo tempo, dandomi anche tutte le informazioni a riguardo.

Prjaniki

Prima di conoscere lo zucchero nel 1600, i dolci in Russia venivano preparati col miele e con frutti di bosco, fragoline e lamponi in particolare, che, mescolati alla farina e alle uova, diedero vita al prodotto dolciario più antico e tradizionale del paese: i prjaniki. Sono dolci profumati e speziati, coperti di glassa, grandi o piccoli - oggi se ne trovano in commercio di tutti tipi, ma una volta erano solo medovye, di miele.
Nonostante il primo riferimento ai prjaniki di Tula (la città più famosa della Russia nella realizzazine dei prjaniki più belli e buoni del paese) sia datato 1685, i prjaniki stessi esistono fin dai tempi dell'antichità. Pare che addirittura esistessero ancor prima del pane lievitato. Gli specializzati maestri falegnami ritagliavano nei pezzi di legno, di betulla o di pero vecchi circa 30 anni, le sagome concave decorate all'interno che servivano come stampo per creare il disegno in rilievo sui prjaniki. Questi dolci preziosi e profumati venivano regalati in diverse occasioni: per celebrare il matrimonio, per onorare una persona importante, per dimostrare il proprio amore a qualcuno. Molti eventi particolari erano segnati dalla creazione dei prjaniki con i nuovi disegni. Tutti concordano che il nome di questo dolce, prjanik, derivi dalla parola prjanosti, ossia, spezie. Ma esiste una teoria secondo la quale non c'è niente di più sbagliato, perché le spezie arrivarono in Europa solo ai tempi delle Crociate e costavano una fortuna, invece il dolce era decisamente popolare e molto consumato (il popolo non si sarebbe mai potuto permettere il lusso di speziarlo). Secondo i portatori di questa teoria, l'etimologia esatta della parola è incerta, l'unica cosa che si sa è che gli sposini novelli il giorno dopo del matrimonio portavano il prjanik ai genitori di lei, e solo a quelli di lei! Il che induce a pensare che la tradizione risale ai tempi del matriarcato! La teoria è affascinante, ma ci sono troppe incognite. In realtà i primi prjaniki, creati già nel IX secolo, si chiamavano pan di miele ed erano una mescola di farina di segale, il miele e il succo di frutti di bosco. Solo in seguito, quando nel XII - XIII secolo in Russia arrivarono le primissime spezie dall'India e dal Medio Oriente, il dolce cambiò nome a favore di quello attuale che deriva dalla definizione della parola pepe in russo antico, una delle prime spezie conosciute.
Si può dire che l'inglese Gingerbread o il tedesco Lebkuchen siano una sorta di analogo dei prjaniki.

Ingredienti:

3 tazze di farina

¾ tazza di zucchero

½ tazza di miele

¼ tazza di acqua

50 g di burro morbido

2 uova

2 cucchiaini di lievito per dolci

1 cucchiaino di spezie in polvere 

(cannella, cardamomo, chiodi di garofano, noce moscata, all spice)

2 cucchiaini di caramello scuro o di cacao 

(i prjaniki di solito sono scuri)

1 tuorlo sbattuto

per la glassa:

1 tazza di zucchero

½ tazza di acqua

Versare in un pentolino l'acqua con lo zucchero e il miele, mettere sul fuoco basso per sciogliere gli ingredienti senza far bollire. Se per la colorazione avete scelto il caramello, aggiungerlo subito nel pentolino; il cacao, invece, va con la farina.

Aggiungere nel liquido caldo metà farina setacciata e le spezie, mescolare energicamente per sciogliere i grumi. Poi aggiungere il burro morbido, mescolare ancora a raffreddare un po'. Aggiungere le uova all'impasto, setacciare la farina rimanente con il lievito e lavorare la pasta per renderla liscia. Non deve essere nè troppo dura nè troppo morbida, per riuscire a stenderla senza troppe difficoltà. Spolverare di farina il piano di lavoro e mettervi l'impasto. Per fare i piccoli prjaniki, basta staccare pezzetti di 20/30g, lavorarli con le mani per ottenere palline e sistemarle sulla teglia coperta di carta forno. Per preparare i prjaniki farciti, staccare dall'impasto pezzi più grandi (70/80g), stenderli a rettangoli uguali. Spalmare di marmellata molto densa una metà, ricoprire, sigillare con le dita e ritagliare con la rotella. Pennellare con il tuorlo sbattuto bene con qualche goccia di acqua e infornare a 200° per 10/15 minuti. Raffreddare sulla griglia.

Per la glassa: bollire acqua e zucchero fino a quando lo sciroppo non si addensa. (attenzione a non farlo caramellare!). Spennellare i prjaniki con lo sciroppo caldo e lasciarli asciugare sulla griglia.

Sbiten

Le bevande russe a base di miele sono conosciute fin dai tempi più antichi. Api e miele hanno giocato un grande ruolo nei Miti russi, nelle leggende e nelle storie fiabesche. Sin dal Medio Evo, la Russia è stata grande approvigionatrice in quasi tutta Europa del suo miele prezioso. A quel tempo, lo Sbiten era bevuto al posto del tè, ma anche come bevanda da taverna. Oggi è bevuto principalmente nei lunghi e freddi giorni invernali.

Ingredienti:

120 g di miele

1 1/2 litro di acqua

80 g di zucchero

3 chiodi di garofano

5 grani di pepe nero

un pizzico di zenzero

1 cucchiano da tè di cannella

2 cucchiani di menta secca

Portare il miele e 1/4 di litro di acqua a bollore, poi filtrare bene. Portare anche lo zucchero con 1/4 di litro di acqua a bollore, unirlo al miele sciolto e filtrato e sobbollire a fiamma bassa finchè l'acqua si è ridotta quasi del tutto. Bollire le spezie per 15 minuti in un litro di acqua (col coperchio), lasciare insaporire ancora 10 minuti e poi filtrare da un colino molto fitto (io ho usato un filtro in carta per caffè americano), unire al mix di miele e zucchero, riscaldare brevemente e servire molto caldo.

E allora in questo ultimo pomeriggio dell'anno, accendiamo ancora una volta una candela di buonaugurio per un 2016 illuminato e illuminante, di serenità e tanto bene, per noi, i nostri cari e il mondo intero, e godiamoci una tazza fumante di questa particolare bevanda speziata russa.