Pizza al piatto tipo napoletana per l’MTC#58

La Caprese Cheesacake di Antonietta ha vinto l'ultima sfida dell'Mtchallenge e chi, se non lei, poteva permettersi l'onore di lanciare una sfida all'ultima pizza? 

A onor del vero, qualcuno scommetteva già una sfida pizzosa, aspettandola al varco dal duo partenopeo uscente, che ci ha invece sorpresi con la scelta del doppio cheesecake.

Ed eccoci, allora, tutti con le mani in pasta, incuranti del tempo bizzarro e dispettoso che ci perseguita, e non ci vuole regalare giornate pienamente calde per le nostre sospirate lievitazioni!

Antonietta si è prodigata con tre tipi di impasto, usando sia il lievito di birra che il lievito madre. E ha dispensato tips&tricks su ingredienti e metodiche di esecuzione affinchè si potesse replicare la nostra miglior pizza mai preparata.

Riassumendo in un conciso Bignami i consigli di Antonietta: 
   
 - Le proteine per la farina da utilizzare devono essere l’11/12.5%, quindi una forza da 220 a 380 W. Le farine forti ci permettono di affrontare lievitazioni lunghe, rendendo la pizza digeribile e buona.         
- Setacciare la farina anche due volte, per ossigenarla bene.  
- Meglio acqua oligominerale naturale di bottiglia.      
- La temperatura ideale per i tempi di lievitazione dati è 25°.        
- Riguardo ai forni di casa, l'accorgimento è di riscaldarli tanto, anche per mezz'ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa, in modalità statico.      
- Il disciplinare prevede che i pelati non vengano frullati o passati al setaccio, ma frantumati e omogeneizzati con le mani.       

Come da tradizione mtc-cina, due risate con l'infografica e lo psico-test  di Dani e Federica per scovare il caso umano pizzoso che meglio ci rappresenta. Buona lettura!

 prima pizza sfornata, leggermente troppo cotta

La ricetta per la pizza al piatto tipo napoletana che ha presentato Antonietta segue le stesse proporzioni e lo stesso metodo d'impasto di quella del disciplinare, con idratazione 55%.  Farcitura a piacere. Riporto fedelmente la trascrizione, in corsivo le mie note a riguardo. 

Per me la pizza per antonomasia è la Margherita, raramente ne ordino una diversa. Quindi non ho avuto esitazioni nel riproporre la più semplice, ma forse più amata, pizza napoletana.          

Per condire: pelati rigorosamente homemade, Mozzarella di Bufala Campana DOP, origano secco calabrese, basilico del mio giardino e Olio Extravergine di Oliva del Garda.      

A detta di molti esperti del settore, la bravura di un pizzaiolo si misura proprio dal tipo di Margherita che prepara: in apparenza una pizza semplice, di pochi ingredienti, ma che devono combinarsi egregiamente tra loro, senza sovrastarsi ma offrirsi in un equilibrio perfetto di sapori, profumi e consistenze.      

 

 seconda pizza sfornata, migliore della prima

Ingredienti:

450 g di farina 0 *

250 ml di acqua oligominerale naturale

12 g di sale

1 g di lievito di birra  

* per questo tipo di pizza, la lievitazione è relativamente breve: 2 ore + 4/6 ore.

Ho usato una farina Caputo Cuoco, ma secondo me è troppo forte, ha assorbito troppo e non me lo sono ritrovato morbido come mi aspettavo (non volevo aggiungere acqua per non discordarmi dalle indicazioni ricevute). Credo sia meglio rimanere su una farina media da 220 W.

   

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Fin qua nessun problema, ho seguito alla lettera.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

Ho trovato giovamento nel lasciare riposare l’impasto per un minuto scarso, giusto il tempo di lavarsi le mani, ogni 5 minuti di lavorazione, e continuare a lavorare con le mani leggermente umide, non asciutte completamente.  

    

 impasto fatto, messo a lievitare in ciotola e dopo due ore di lievitazione

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti; dovendo usare un forno casalingo vi consiglio di ottenerne quattro.

Ho diviso l’impasto in tre panetti, usando poi una teglia (in ferro) di 30 cm di diametro.

         

 panetti prima (a sx) e dopo la lievitazione (a dx)

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Qui Antonietta non ha specificato, e, da brava oca, non ho riflettuto. Ho ricoperto i panetti con un altro canovaccio (asciutto, purtroppo, non umido) ma sarebbe stato meglio coprirli a campana con una ciotola. Si sono, infatti, leggermente seccati in superficie. Ciò va a discapito di una buona stesura: bisogna stare molto accorti che la pasta non strappi nei punti più secchi, che fanno fatica ad espandersi. Meglio poi lasciare la parte rovinata a contatto con la teglia.  

  

 Gino Sorbillo

 

 Renato Bosco

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati, stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.    
Nei video, due maestri d'arte: Gino Sorbillo e Renato Bosco.  

       

Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).

Seguito alla lettera per la prima pizza, che è venuta leggermente cotta. Ho un forno Smeg con pietra refrattaria sul fondo (che non ho usato per correttezza di sfida) che scalda più del normale. Con la seconda infornata è andata meglio, perché ha cotto un minuto in meno sia nel ripiano sottostante che in quello superiore.

Mio consiglio spassionato: quando si trasferisce il disco di pasta sulla teglia rovente, meglio farsi aiutare se il diametro della teglia è abbastanza grande, perché è difficile centrarla perfettamente; si formeranno delle pieghe che non si riesce a togliere perché la pasta si attacca subito alla teglia (ma poi si staccherà in cottura).     

 

 piegata a libretto e gustata

C’è un secondo modo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.

Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

Non ho provato questa soluzione, ma lo farò sicuramente con calma più avanti.

 

 

Ultime considerazioni: ricetta valida, anche se ho sbagliato farina. Sicuramente la rifarò (quando torno à la maison, ora sono al mare con la mia bella nipotina e non dispongo di un forno adeguato) e probabilmente diventerà il mio impasto preferito. In tutte quelle che ho sempre fatto (e sono tante, perchè la pizza unisce anche gli animi più disparati ed è un'ottima cena domenicale), mettevo sempre un po' di olio nell'impasto (e c'è anche chi suggerisce lo strutto), ma in effetti non serve.

Con l'esperienza si troverà e si riconoscerà il giusto punto di impasto e i tempi di lievitazione più consoni alla nostra cucina. Molto utile ho trovato l'articolo di Maria Pia che spiega in dettaglio la differenza tra maturazione e lievitazione di un impasto, spesso forse sottovalutata.

Bisogna lavorare a lungo l'impasto, è vero, ma nulla vieta in futuro di aiutarsi all'inizio con un'impastatrice.

Dovrò poi sicuramente organizzarmi meglio con la cottura, nel senso che sfornare una pizza alla volta in casa mia è sfibrante... l'attesa golosa produce nervosismi insaziabili! Quindi, la prossima volta, più teglie in ferro pronte all'uso e forno grande acceso!