Pizza in teglia per l'MTC#58

Seconda prova di pizza per la  sfida di questo mese dell'Mtchallenge dopo la pizza al piatto tipo napoletana e questa volta si riprova con la pizza in teglia, altrettanto buona e sicuramente più facilmente gestibile in caso di convivi numerosi.

Antonietta, vincitrice della sfida precedente con la sua Caprese Cheesacake, si è prodigata con tre tipi di impasto, usando sia il lievito di birra che il lievito madre. E ha dispensato tips&tricks su ingredienti e metodiche di esecuzione affinchè si potesse replicare la nostra miglior pizza mai preparata.

In breve i consigli salienti di Antonietta: 

- Le proteine per la farina da utilizzare devono essere l’11/12.5%, quindi una forza da 220 a 380 W. Le farine forti ci permettono di affrontare lievitazioni lunghe, rendendo la pizza digeribile e buona.     
- Setacciare la farina anche due volte, per ossigenarla bene.
- Meglio acqua oligominerale naturale di bottiglia.    
- La temperatura ideale per i tempi di lievitazione dati è 25°.    
- Riguardo ai forni di casa, l'accorgimento è di riscaldarli tanto, anche per mezz'ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa, in modalità statico.    
- Il disciplinare (della verace pizza napoletana) prevede che i pelati non vengano frullati o passati al setaccio, ma frantumati e omogeneizzati con le mani.       

Come da tradizione mtc-cina, due risate con l'infografica e lo psico-test  di Dani e Federica per scovare il caso umano pizzoso che meglio ci rappresenta. Buona lettura e a seguire buona pizza!

E' stato dato libero arbitrio riguardo la farcitura della pizza. Riporto fedelmente la trascrizione della ricetta di Antonietta, in corsivo le mie note a riguardo.   

Spesso la pizza in teglia è la nostra cena della domenica; e ci piace semplice, pomodoro e mozzarella. Può arricchirsi di prosciutto, se il frigo gentilmente ancora ne riserva qualche fettina, ma solitamente basta una bella grattugiata di Parmigiano appena sfornata a renderla più sfiziosa ed appetibile... ma ce ne sarà mai bisogno con la pizza?
 
Per questa pizza in teglia (anche se mi ripeto): pelati rigorosamente homemade, Mozzarella di Bufala Campana DOP, origano secco calabrese, basilico del mio giardino e Olio Extravergine di Oliva del Garda. 

E, come mi insegnò tanti anni fa la mia cara zia Anna di Salerno, la pizza fatta in casa si taglia con la forbice!  

Maturazione in frigo e lievitazione in teglia

Idratazione 65%

Consistenza: morbida
Teglia diametro 32
(per me 30x40, forse un tantino grande)

Ingredienti:

450 g di farina 0

290 ml di acqua oligominerale naturale

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi, una volta terminato, ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per un’ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi).

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Usato farina Caputo Cuoco.
Impastato la sera e messo in frigo verso le 22. La mattina seguente lasciato a temperatura ambiente dalle 11 alle 16, la ciotola avvolta nella coperta e in giardino al sole (non era così cocente e in casa non ancora così caldo).

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e trasferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Coperto con un’altra teglia e lasciato lievitare quasi tre ore.

Lievitato benissimo, anche se la teglia aveva una superficie più grande di quella usata da Antonietta (infatti la uso quando impasto 500 g di farina). Farò i dovuti calcoli e adatterò le proporzioni di Antonietta per questa teglia.

Riscaldare il forno come indicato sopra, condire la pizza col pomodoro, un giro di olio e origano, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. A 5 minuti dalla cottura completa aggiungere anche la mozzarella.
Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.

E’ venuta leggermente troppo cotta, bastava sicuramente qualche minuto in meno.