Parmigiana di melanzane al cubo

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale della Parmigiana di Melanzane: Filomena ne è l'ambasciatrice e nel suo articolo ce ne svela storia e tradizioni.

Adoriamo tutti la Parmigiana, è uno di quei piatti che ci mettono d'accordo all'unanimità: morbida, saporita, buona oggi ma sicuramente meglio domani, si spera avanzi sempre per la goduria golosa che emana ad ogni boccone.

Non è difficile farla; la cottura in forno, poi, amplifica il suo potere inebriante e riesce a ben mimetizzare qualche piccola imperfezione (se mai ce ne fossero) nella sua preparazione.

Ma è un lavoro abbastanza lungo da fare, se, come detto sopra, vogliamo che ci soddisfi oggi e domani: bisogna preparare il sugo (abbastanza veloce, tutto sommato) e, scoglio che alcuni hanno timore di affrontare, vanno fritte le melanzane!

Già, perchè la Parmigiana non è Parmigiana se non si friggono le melanzane: checchè ne dicano i puristi e i gastrofighetti, la morbidezza succosa e ridondante della melanzana fritta non è assolutamente confrontabile con quella grigliata o passata semplicemente in forno.

Detto ciò, la Parmigiana al cubo che segue ne prevede la doppia cottura: prima in forno e poi fritta, giusto per non scontentar nessuno e per lavorare un pochino di più.

Al cubo perchè, una volta fatta e raffreddata, si taglierà a cubotti che andranno poi impanati e fritti: e sarà un antipasto visivamente diverso, un finger food insolito, ma che nasconde al suo interno tutta la sua prelibata tradizione gastronomica.

Se non si dispone di un abbattitore, è preferibile farla il giorno prima, per darle tempo di compattarsi e raffreddarsi perfettamente in frigo: questo aiuterà, poi, il taglio a cubi (eventualmente ci si può aiutare con una breve surgelazione).

Vanno fatti 5 strati di melanzane, iniziando con la prima disposizione sul fondo e finendo con la quinta sopra (senza altro condimento finale).

Usando una pirofila quadrata di 23x23 si riescono a fare 4 tagli in verticale e 4 in orizzontale, ottenendo così 16 cubotti; i tagli vanno fatti a parmigiana fredda ed ancora nella pirofila (altrimenti c'è il pericolo che si sfaldi mentre si taglia), saranno più regolari e semplici da fare.

Da un'idea di Gianfranco Allari, maestro di cucina alle Tamerici.

Ingredienti:

2 melanzane tonde

200/300 g di caciocavallo o provola a fettine sottili

Parmigiano Reggiano grattugiato

foglie di basilico fresco

origano

salsa al pomodoro:

pelati homemade o pomodori ramati maturi o entrambi

aglio 

dado homemade

olio extravergine di oliva

per la panatura:

2/3 uova sbattute

farina 0

pan grattugiato

olio per friggere

Salsa di pomodoro: in una casseruola versare un bel giro di olio, schiacciare uno o due spicchi di aglio e far sofriggere leggermente. Unire i pelati tagliuzzati a coltello e la loro acqua, qualche foglia di basilico ed insaporire con poco dado (o sale). Cuocere a fiamma media per 10/15/20 minuti, finchè addensata al bisogno. Se necessario aggiungere un pizzico di zucchero per correggere l''acidità del pomodoro.

Se si usano i pomodori freschi, vanno scottati in acqua bollente, passati in una ciotola con acqua gelata, pelati, privati dei semi e tagliuzzati a coltello. Fare poi la salsa come descritto sopra.

Lavare e pelare le melanzane, affettarle a fette spesse circa mezzo centimetro, sistemarle su una teglia ricoperta di carta forno, pennellarle con olio, insaporire con un pizzico di sale e, se piace, un pizzico di origano. Cuocerle i forno a 200° per circa 10 minuti, devono ammorbidirsi.

Foderare la pirofila con carta forno a croce: tagliare due rettangoli della larghezza del fondo della pirofila e abbastanza lunghi da risalire sui bordi e sporgere qualche centimetro. Sistemarne uno e poi sopra l'altro nell'altro senso, incrociato. 

Iniziare gli strati alternati della Parmigiana: melanzane, salsa di pomodoro,grana, basilico, caciocavallo, termnando con le melanzane. 

Passare in forno a 200° per circa 15 minuti, devono solo fondere i formaggi. Lasciare raffreddare e surgelare o trasferire in frigo per un giorno intero o passare in abbattitore.

Tagliare la Parmigiana a cubi, passarli nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato.

Friggere in olio profondo, scolare bene.

Servire infilzata in uno stecco, decorando con un cucchiaino di salsa di pomodoro e una foglia di basilico.