... et voilà, Madame la Terrine à l'ancienne Maison Cortella :-)

La Terrina per eccellenza.

Non potevo non provarla.

Non potevo non comprare un bel foie gras de canard durante il mio ultimo lungo weekend in terra francese con la più simpatica Madeleine romagnola del web.

E chiudere così, noblesse oblige, una delle sfide più golose, anche difficile (o meglio, complicata) ed intrigante dell'Mtchallenge: per questo mese di marzo Giuliana, vincitrice della sfida precedente, ci ha garbatamente sedotto e proposto le Terrine.

E allora, noblesse oblige, che Terrina sia; à l'ancienne, come si faceva un tempo, perchè oggi le tecniche di preparazione si sono evolute tanto da arrivare anche alla cottura sottovuoto a bassa temperatura; e non poteva essere che fait Maison Cortella, con la erre moscia e quel leggiadro accento sulla a finale, come inesorabilmente insistono a chiamarmi di là dalle Alpi :-))

La terrina bianca usata è di Emile Henry, acquistata in uno dei tanti mercatini (vide greniers) dove mi piace perdermi all'infinito... quella marrone e beige che appare nelle foto è la terrina più popolare e tradizionale che esiste in Francia, ogni famiglia ne possiede una per le tradizionali preparazioni delle terrine de campagne... quasi superfluo aggiungere che ne possiedo di diverse misure, provenienti sempre dai miei adorati mercatini, ça va sans dire :-)

Oie ou canard? Oca o anatra?
Anche se è l'oca ad essere all'origine del foie gras (tutte le testimonianze storiche sembrano provarlo), in Francia il foie gras de canard rappresenta più dei due terzi del consumo totale di questo prodotto. Le varietà di anatre sono più numerose di quelle di oca. Inoltre, il loro ritmo di riproduzione è differente: l'oca non è molto prolifica, può generare al massimo una trentina di pulcini all'anno. Un pollo riesce addirittura ad arrivare a 135 e l'anatra si pone tra i due generi. Ancora, le oche sono animali più fragili, necessitano di più cure alimentari e la loro carne non è così valorizzata come quella dell'anatra.
Foie d'oie: ha i due lobi quasi uguali, da crudo pesa tra i 600 e i 900 g, ha un colore leggermente più rosato, un gusto più delicato.
Foie de canard: ha un lobo più piccolo dell'altro, pesa da crudo tra i 400 e i 700 g, è meno caro (l'anatra è più facile da allevare, si riproduce più velocemente ed è più facile da alimentare), dal gusto più pronunciato e rustico.
Oggigiorno gli allevamenti (francesi) sono controllati rigorosamente e particolari attenzioni vengono riservate per la delicata operazione della somministrazione del cibo (gavage), ce ne parla anche Eleonora in un recente articolo. Viene fatta due volte al giorno, ad intervalli di 12 ore, per le anatre; tre volte al giorno per le oche, sempre a partire dalla 14ema settimana di vita. Mentre i Romani ingrassavano le loro oche con fichi secchi e le stendevano a morte con del vino mielato, oggi l'alimentazione riservata a questi pennuti si basa di mais sgranato (introdotto dopo la scoperta delle Americhe) cotto in una grande pentola, addizionato di grasso che serve da emolliente. Spesso si aggiunge del sale per una buona digestione e/o dei fermenti lattici. Il gavage è un'operazione delicata che, anche se fatta con la macchina apposita, necessita di un'attenzione e di una manipolazione leggera e particolare, perchè influisce sulla qualità del fegato.

Terrine à l'ancienne Maison Cortella

(de foie gras de canard)

Ingredienti:

un foie gras di anatra crudo di 500 g

mezzo bicchiere di Calvados

pepe Timut

un pizzico di quatre-épices

(cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano)

sale grosso integrale di Guérande

100 g di farina e 50 g di acqua

una terrina da 0,5 l

Quando si maneggia un foie gras bisogna essere molto delicati perchè la sua consistenza è molto fragile e si rovina facilmente; quindi ogni manipolazione va eseguita con la cura più scrupolosa e meno invasiva possibile.

Prima di procedere alla marinatura occorre eliminare le vene che sono presenti nel fegato (éveinage): sicuramente quella centrale, gialla o verde, e se si riesce altre più periferiche. E' un'operazione indispensabile.

Ci si può aiutare con le pinze emostatiche kocher (se si ha la fortuna di avere un amico medico generoso), che sono piatte e hanno una buona presa sulle vene fini. Si apre delicatamente il fegato separando i due lobi e cercando di estrarre la vena grossa centrale. Poi, cercando di non spezzettarlo troppo (meglio aiutarsi con la punta di un coltello per inciderlo e separare i pezzi piuttosto che schiacciarlo con le dita), si estraggono anche le vene più piccole e visibili. Controllare anche che sia già stata tolta la sacca della bile.

In alternativa, si può lasciare il fegato ancora intero a bagno nel latte per una notte; l'indomani si scola, si tampona con carta da cucina asciugandolo perfettamente e si procede all'estrazione della sola vena centrale. Il riposo nel latte serve anche a rendere più agréable il fegato, perchè a volte potrebbe risultare troppo amarotico (ma si può ovviare a questo inconveniente unendo un pochino di zucchero nella marinata).

In una ciotola di vetro riunire il sale, una bella macinata di pepe e le spezie, adagiarvi i pezzi del foie gras rigirandolo delicatamente perchè si insaporisca in ogni angolo, bagnare col Calvados, sigillare con pellicola e conservare in frigorifero tutta la notte.

L'indomani scolare il fegato e tamponarlo con carta da cucina. Sistemare con cura tutti i pezzi nella terrina, mettendo i più grandi contro le pareti del contenitore e premendo delicatamente per non lasciare spazi vuoti. Alla fine battere la terrina sul piano d'appoggio per assestare il tutto.

Fare una pasta matta con la farina e l'acqua, formare un cordone lungo come il perimetro della terrina e sistemarlo sul bordo. Chiudere col coperchio, premendo bene sulla pasta in modo che la terrina sia ben sigillata.

Cuocere in forno a bagnomaria (l'acqua deve arrivare quasi ai 3/4 della terrina e il bagnomaria deve essere già caldo al momento di infornare) e cuocere 20/25 minuti a 130° per un fegato di 500 g. Per ogni 250 g supplementari si prolunga la cottura di 7/8 minuti.

Togliere la terrina dal forno e lasciarla raffreddare (anche in abbattitore) ancora sigillata, poi conservarla in frigorifero per almeno 24 ore senza toccarla.

Aprire quindi il coperchio (se necessario aiutarsi con la punta di un coltello), demolire il cordone di pasta, pulire bene la terrina da ogni briciola rimasta e con una piccola spatola livellare il grasso rappreso. Conservare ancora in frigorifero (sigillata con pellicola e con coperchio) almeno un altro giorno.

Servire la terrina accompagnandola col tradizionale Pain d'épices o una baguette a fette (il pane si può tostare a piacere) e una delicata gelatina al Calvados.

Per tagliare bene le fette, immergere la lama di un coltello a punta rotonda in acqua fredda e procedere al taglio. Bagnare sempre il coltello prima di un nuovo taglio.
Si ottengono comodamente 10/12 fette spesse quasi 1,5 cm l'una. 

La terrina si è presentata ben composta, con la giusta proporzione di grasso, un colore rosato e un aspetto marmoreo quasi perfetto (anche se la foto non rende); qualche puntino nero qui e là rivelavano la presenza del pepe di Timut; il profumo delicato ma persistente.
Una piacevole e gustosa sorpresa, per me che ne vado matta: il classico culo della principiante? :-)

Una volta aperta, consumare il foie gras entro 4/5 giorni, conservandolo nel suo contenitore, con pellicola alimentare a contatto e coperchio (molto probabilmente la parte esposta, se non ricoperta dal suo grasso, tenderà ad ossidare).

Il foie gras usato in questa ricetta viene dall'Unione di Produttori del Sud-Ovest Maistres Occitans.

Pain d'Epices spEciale foie gras

(ricetta di Anne Lataillade)

Un pain d'épices ideale da degustare con il foie gras perchè non troppo dolce. 

Delizioso anche a colazione o a merenda.

Ingredienti per uno stampo antiaderente 28x11 cm:

150 g di miele di castagno

100 g di miele di acacia

100 ml di latte

55 g di burro

100 g di farina di segale

130 g di farina 0

1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

1/2 cucchiaino di lievito in polvere

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di zenzero

1/2 cucchiaino di cardamomo verde

1/2 cucchiaino di pepe bianco

1/2 cucchiaino di noce moscata

1 pizzico di chiodi di garofano in polvere

2 cucchiaini di cacao amaro

1 uovo sbattuto

Mettere i mieli e il burro in una casseruola, unire il latte e far sciogliere a fuoco basso. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
In una ciotola mescolare gli ingredienti secchi (farina, bicarbonato, lievito, cacao e spezie), fare la classica fontana nel centro e versare il composto liquido.
Iniziare a mescolare con una forchetta prendendo un po' di farina alla volta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; unire l'uovo sbattuto e mescolare finchè ben amalgamato.
Versare l'impasto nello stampo (per precauzione leggermente imburrato ed infarinato con amido di mais, per non rilasciare antiestetici aloni chiari sul pane) e cuocere 40/45 minuti a 180°.
Prova stecchino, deve uscire pulito, per verificare la giusta cottura.
Lasciare raffreddare completamente il pane nello stampo prima di estrarlo.

Gelee au Calvados

Ingredienti:

500 ml di Calvados

12 g di colla di pesce

zucchero 

Ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda.

Nel frattempo versare 400 ml di liquore in un pentolino e portare a bollore; lasciare sobbollire pochi minuti, giusto il tempo per far evaporare la parte alcolica. Unire il resto del liquore e un cucchiaino di zucchero. Assaggiare e regolare il grado di dolcezza a proprio gusto. 

Strizzare la gelatina ed unirla al liquido ancora caldo, sciogliere bene ed infine versare in una piccola pirofila. Lasciare intiepidire e trasferire in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Estrarre la gelatina dal contenitore (anche un pezzo per volta) e tagliarla a piccoli cubetti. Servire con la terrina.

Se non piace troppo forte, si può sobbollire l'intera quantità di liquore per far evaporare l'alcool.

Un grazie di cuore al mio amico Adriano, appassionato gourmet e bricoleur (mi ha anche fatto con precisione e minuzia il buco che mancava nel coperchio della terrina) che ha avuto la pazienza di iniziarmi e seguirmi in questa insolita avventura culinaria, che so già diventerà un appuntamento fisso e ripetuto per i nuovi convivi a venire, e che mi ha prestato il libro Le Foie Gras di Fabienne Labeyrie, da cui sono tratte le informazioni riportate.
Un grazie anche ad Isabelle, per il supporto lessicale autoctono.
E un grazie a Giuliana ed Alessandra, perchè senza l'incipit di questa sfida quando mai avrei pensato di cimentarmi nella Signora Madre di tutte le terrine?

Come per ogni sfida che si rispetti, non potevano mancare: la consueta infografica della Dani, in questo caso più sciccosa che mai, un esauriente excursus sul perchè la chiamiamo terrina, gli immancabili tips&tricks per una terrina d'autore e (guarda caso) per la meglio gelatina da utilizzare, i
tips&tricks su Relish e accompagnamenti vari per le terrine, concludendo i discorsi con la Terrina con la maiuscola dedicata al Foie Gras (e alla sua preparazione rigidamente etica) e la grande fenomenale intervista di Francesca al Gran Maestro Paul Bocuse. E il Tema del Mese non poteva non essere dedicato che alla Cucina Vintage :-)
Enfin, la raccolta completa delle terrine partecipanti a questa sfida.