Torta all'aglio caramellato

Da un'idea di Marta, la progettazione di Aiu' e la partecipazione di un gruppo collaudato e avvezzo a storici Abbecedari Culinari, è nato un paio di mesi fa un altro progetto, un altro gioco, un'altra scusa per provare nuove ricette e condividerle insieme.

E' partita così una nuova raccolta,  anzi, un ricco menù costruito prendendo in prestito ricette dai libri che invadono le nostre librerie gastronomiche. 

E oggi tocca a me indossare il cappello da Chef e proporvi la ricetta per la categoria Antipasti vegetariani. A voi accompagnarmi in queste due settimane come aiuto cuochi, proponendo la vostra ricetta dal vostro libri preferito.

Poche regole (ma intransigenti) da seguire: solo una ricetta per blog e che non sia mai stata pubblicata. Una volta postata la ricetta, va lasciato il link nei commenti a questo post; termine ultimo per condividere la propria ricetta è giovedì 2 agosto alle 23.59.

Tutte le ricette verranno poi raccolte nel blog ABCincucina allo scadere delle due settimane.

E se non ce la fate a partecipare per gli Antipasti vegetariani nessun problema: il menù è veramente ricco, degno di un banchetto regale e le categorie di portate si susseguono incessanti, (quasi) a rischio di indigestione :-) quindi le occasioni propizie non mancheranno in futuro!

Regolamento, Calendario, Pietanze e Chef sono facilmente consultabili qui; per ogni dubbio o chiarimento basterà chiedere, a disposizione resto :-)

Yotam Ottolenghi è uno chef israeliano-britannico (di origini italo/tedesche), proprietario di ristoranti e scrittore di cibo (o food writer, che fa più figo?). Nato e cresciuto a Gerusalemme, in gioventù ha trascorso spesso le vacanze estive in Italia. E' stato arruolato per 3 anni nelle Forze di Difesa Israeliane, si laurea nel 1997 in letteratura comparata e poi si trasferisce ad Amsterdam; ma lascia ben presto gli studi letterari e si trasferisce a Londra per studiare cucina francese a Le Cordon Bleu. Dopo aver lavorato come pasticciere in 3 ristoranti londinesi, nel 1999 diventa capo pasticciere di una pasticceria artigianale, Baker & Spice. Ed è qui la svolta decisiva, dopo l'incontro con lo chef arabo-palestinese Sami Tamimi. Scoprono di essere cresciuti vicinissimi nella stessa città, anche se su fronti opposti del conflitto israeliano-palestinese, e diventano ben presto amici, legati anche da una idiosincrasia reciproca verso il cibo tradizionale inglese. Nel 2002 fondano il primo negozio di specialità gastronomiche a Notting Hill, a cui ben presto ne seguono altri, espandendosi in ristoranti (qualcuno le definisce caffetterie con cucina), aprendo l'eclettica brasserie NOPI e il recentissimo ROVI, dove l'attenzione è concentrata sulle fermentazioni e sulle cotture a fuoco vivo (qui un articolo del Gambero Rosso).

Ottolenghi sa realizzare piatti creativi mettendo in primo piano sempre le verdure, combinando sapori ed aromi non ortodossi, abbondando con ingredienti mediorientali come l'acqua di rose, lo za'atar e la melassa di melograno. Nonostante non sia vegetariano, nel 2006 inizia a scrivere una rubrica settimanale per la testata The Guardian intitolata The New Vegetarian, quasi un paradosso.

Vien definito scherzosamente da Tommaso Melilli l'uomo insalata, che vuole creare cose antiche; ad Angela Frenda Yotam confessa che forse ha iniziato a cucinare per sfuggire alla malinconia che si porta dentro.

Ma i suoi piatti son tutt'altro che melanconici, mai difficili da realizzare se non forse un pochino abbondanti nella lista degli ingredienti e nei passaggi da seguire; ma i risultati poi lasciano sempre a bocca aperta, nel vero senso della parola, tanta è la voglia gustosa di assaggiare. Non a caso, alla fatidica domanda di spiegare la sua filosofia di cucina, Yotam rispose: voglio un dramma in bocca!

Dal suo libro Plenty, una torta salata che non deve trarre in antipatia per il nome: c'è l'aglio, anzi, ci sono tantissimi spicchi, ma vengono sbianchiti e caramellati, in modo che perdano la loro pungente intensità, diventando, al contrario, molto appetibili (in stagione si può usare l'aglio fresco, meno forte). Il contrasto coi formaggi caprini fa il resto e lo scrigno di pasta sfoglia (se possibile homemade) è il più godurioso e nello stesso tempo delicato scrigno a cotanta bontà.

Ingredienti per 8 persone:

375 g di pasta sfoglia


gli spicchi di tre teste d’aglio di grandezza media, separati e sbucciati

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva


1 cucchiaino di aceto balsamico


220 ml di acqua


un cucchiaio scarso di zucchero


1 cucchiaino di rosmarino, tritato grossolanamente


1 cucchiaino di timo, tritato grossolanamente


(più qualche rametto per decorare)


120 g di formaggio di capra fresco e cremoso


120 g di formaggio di capra a pasta dura stagionato


2 uova


100 ml di panna fresca


100 ml di crème fraiche


sale/pepe nero

uno stampo antiaderente per crostate dal fondo amovibile diametro 28 cm,
bordo basso e scanalato

Distendere la sfoglia e ritagliare un disco che ricopra il fondo e il bordo dello stampo e fuoriesca leggermente. Rivestire la tortiera e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta; sistemare all'interno un foglio di carta da forno a misura, cospargerlo di fagioli secchi (o usare le apposite biglie di ceramica) e lasciar riposare in frigo per almeno 20 minuti.


Nel frattempo riscaldare il forno a 180°. Infornare lo stampo e procedere ad una cottura in bianco per circa 20 minuti. Rimuovere poi i fagioli (o le biglie) e la carta da forno e far cuocere ancora per altri 5/10 minuti o fino a quando la sfoglia è dorata. Mettere da parte e lasciare il forno acceso.

Mentre la base della torta cuoce, caramellare l’aglio: mettere gli spicchi in una piccola casseruola e coprire con abbondante acqua. Portare a bollore, sbianchire per 3 minuti e sciacquare bene. Rimettere gli spicchi in padella e aggiungere l’olio: far soffriggere l’aglio a fiamma alta per due minuti, poi unire l’aceto balsamico e l’acqua e portare a bollore, lasciando infine sobbollire piano per 10 minuti. Aggiungere lo zucchero, il rosmarino, il timo e la punta di un cucchiaino di sale. Far sobbollire ancora per 10 minuti, a fiamma media, o fino a quando la maggior parte del liquido sarà evaporata e gli spicchi d’aglio saranno ricoperti dallo sciroppo di caramello oramai scuro. Tenere da parte.

Assemblaggio della torta: fare a pezzetti i due tipi di formaggi e sparpagliarli sul fondo del guscio di sfoglia. Sistemare anche gli spicchi d’aglio caramellato e il loro sciroppo sopra il formaggio in modo uniforme. In una ciotola mescolare la panna, la crème fraiche, le uova, mezzo cucchiaino di sale e una macinata di pepe; versare questa crema sopra il ripieno della torta, in modo da riempire gli spazi vuoti, lasciando che in superficie si possano ancora vedere gli spicchi d’aglio e il formaggio.

Abbassare la temperatura del forno a 160°, infornare e cuocere per 30/45 minuti o fino a quando il ripieno si sarà rassodato e la superficie sarà bella dorata. Togliere dal forno e lasciar intiepidire.
 Sformare poi la torta, rifilare i bordi se necessario, cospargerla con rametti di timo e servire tiepida con un’insalata croccante.


E’ buona anche riscaldata.

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.