Focaccia alla zucca per MTC-S-COOL#1

Settembre, si torna tutti a scuola, anche all'MTC :-)
Per 9 mesi andremo a lezione e ci sfideremo sui banchi della MTC-S-COOL.
Come prima lezione è stato scelto il Cestino del pane,
complemento immancabile di ogni nostro pasto.
Sarà un cestino completo, con 4 o 5 elementi diversi,
per accompagnare equilibratamente un menù a nostra scelta.

Focaccia alla zucca

La focaccia impastata a mano presenta in impasto diretto con più processi di lievitazione e ossigenazione. L'impasto in sè non è difficile o estremamente laborioso, ma necessita di periodi di riposo a più riprese, che garantiranno una sofficità unica.

Ingredienti:

360 g di farina bio 0 Molino Rosso

240 g di farina Petra 9


240 g di acqua

160 g di polpa di zucca cotta *


8 g di malto d’orzo


40 g olio extravergine

12 g di sale

6 g lievito di birra fresco

aghi di rosmarino fresco

una manciata di semi di zucca decorticati, facoltativi
(dimenticati di inserirli nell'impasto)

 

* per avere 160 g di polpa cotta occorrerà mezzo chilo circa di zucca con la buccia. Meglio usare una zucca delica o piacentina, le violino sono troppo acquose. Si può cuocere a fette, in forno, in una teglia con due dita di acqua (le fette devono stare in piedi, cioè appoggiare sulla teglia con la buccia), coprendole con alluminio, a 160° per 30/40 minuti oppure su uno strato di sale grosso, facendo attenzione che solo la buccia sia a contatto col sale. Anche la cottura a vapore nelle apposite vaporiere va bene. Una volta cotta , togliere la polpa con un cucchiaio e passarla al setaccio o schiacciarla uniformemente con la forchetta. La colorazione finale della focaccia dipenderà dalla tonalità della zucca; purtroppo la mia era leggermente pù allida e meno aranciata di quella che avevo usato qualche giorno prima per altre preparazioni; ma questo non si può sapere finchè non la si apre :-)

Per una focaccia alta e più morbidosa usare una teglia in ferro 30x40 per questa dose di impasto; altrimenti, dividerlo a metà in due teglie più piccole, tipo 25x30, per avere una focaccia più bassa e meno mollicosa.

In un ciotola capiente mettere l’acqua, il malto e il lievito e sciogliere bene; unire l’olio ed amalgamare con una frusta. Aggiungere la metà abbondante delle farine setacciate insieme e amalgamare velocemente ai liquidi con una forchetta. Unire anche il sale, la polpa di zucca e la restante farina; aiutandovi con una spatola fate dei tagli nell'impasto per incorporare la farina ed unire i semi, se usati. Basteranno pochi minuti per riuscire ad amalgamare il composto; rovesciare poi l’impasto su un piano non infarinato e massaggiarlo, facendo pressione con il polso della mano in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola. Fare questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta l’impasto inizierà ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tenderà a rialzarsi). Dare ora all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziare ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotare l’impasto, appiattirlo leggermente (quel tanto da renderlo un po’ ovale) e ripiegarlo poi su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudere sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla. Trasferirlo in una ciotola leggermente infarinata, coprire con pellicola e lasciare lievitare per un'ora.


Rovesciare l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.
 Con delicatezza picchiettare con i polpastrelli tutto l’impasto, formando tante fossette. Arrotolare l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferirlo nella ciotola, con la chiusura in basso e lasciarlo lievitare coperto per un'ora.

Ripetere questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un'ora.


Dopo il riposo della terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia: ungere bene con olio extravergine la teglia, rovesciarvi delicatamente l’impasto e picchiettarlo con i polpastrelli, partendo dal centro verso i quattro angoli, premendo solamente senza allargare, la pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla: con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotare la pasta. Riprendere a picchiettare la pasta, se non si allarga molto, non tirarla ma lasciarla riposare 10 minuti, poi si riuscirà a stenderla bene. Coprire e lasciarla riposare 30 minuti.


Irrorate poi la focaccia con un'emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua e cospargere sopra un pizzico di sale dolce di Cervia. Coprire e mettere a lievitare per un’ora.

Cuocere in forno a 250° per 13/15 minuti. Quando pronta (94° al cuore) trasferirla su una griglia a raffreddare e decorare con gli aghi di rosmarino.

Per una gestione più ottimale (senza perdere l'intera giornata per le 3 ossigenazioni) si potrebbe impastare la sera ed arrivare alla seconda o terza ossigenazione (giust il tempo per un bel film :-)); trasferire poi l'impasto in frigo, riuscirlo la mattina seguente, aspettare che si riacclimiti a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta dal punto in cui ci si è fermati.