Saltimbocca alla Romana

E siamo già arrivate all'undicesimo appuntamento col Menu Lib(e)ro, la nuova raccolta dedicata a ricette interamente prese dai numerosi libri di cucina che invadono le nostre librerie, dedicato questa volta ai Secondi piatti di terra. Nostra Chef ospitante è Teresa, che ci ha riunito alla sua tavola offrendoci un profumato Spezzatino di manzo con verdure preparato per l'occasione nella Slow-cooker.

Elena Fabrizi (all'anagrafe Fabbrizi), detta Lella Fabrizi e anche Sora Lella (Roma, 17 giugno 1915 – Roma, 9 agosto 1993) è stata un'attrice e cuoca italiana. Ultima di sei fratelli, il maggiore dei quali era l'attore Aldo Fabrizi, prima di dedicarsi al cinema svolse l'attività di ristoratrice a Roma, dove aprì una trattoria in Campo de' Fiori e poi un altro ristorante gestito assieme al marito e al figlio, Aldo Trabalza, sull'Isola Tiberina e chiamato Sora Lella, poi gestito dai suoi tre nipoti, figli di Aldo (da Wikipedia).

Chi non ricorda la cara e simpatica Sora Lella? Quasi un'istituzione per la città di Roma, tanto attrice  che cuoca de core. 

Ancora in tempi non sospetti, era il 1992, uscì una collana di libri suoi, 20 volumi dedicati ognuno ad una determinata categoria di piatti; mia madre li comprò tutti e me li regalò, quasi uno sprone a dedicare più tempo e serietà alla cucina. Sono libretti facili da consultare, un pochino vintage nell'impaginazione e nelle foto, ma precisi nelle spiegazioni con foto step-by-step delle ricette e prodighi di consigli e suggerimenti personali della Sora Lella per la buona riuscita del piatto.

Quasi un obbligo omaggiare l'autrice con una ricetta tipica della sua città, tanto semplice e veloce quanto sfiziosa e gustosa.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di fesa di vitello, a fette fini

120 g di prosciutto crudo, a fette fini

50 g di burro

una dozzina di foglie di salvia

mezzo bicchiere di vino bianco secco

sale/pepe

Tagliare le fette di fesa a pezzetti grandi poco più di un boccone e apppiattire ciascun pezzo con un batticarne, proteggendolo con carta forno.

Cospargere ognuno con poco sale e abbondante pepe macinato fresco; poi disporre su ciascuno un pezzetto di prosciutto e una foglia di salvia, infilzando uno stecchino di legno per tenere insieme il tris. La lunghezza del saltimbocca dovrebbe essere poco più di quella dello stecchino che lo deve infilzare e la larghezza circa due dita.

Trasferire i saltimbocca in una casseruola (grande abbastanza da contenerli tutti senza sovrapporli) con il burro fuso (aggiunto anche un fio di olio extravergine di oliva) e lasciarli cuocere a fuoco vivo un paio di minuti per parte. Irrorarli poi col vino e proseguire la cottura per 5/6 minuti, smuovendoli spesso. Togliere dal fuoco e sistemarli sul piatto da portata riscaldato. Diluire il fondo di cottura con un paio di cucchiai di acqua calda, far riprendere il bollore e versare sui saltimbocca; servire immediatamente.

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.

Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca litterally means jump into the mouth. And it refers to the size of these very small sort of steaks that you pick up from the plate and get quickly into your mouth in one bite as it was a jump from the plate to the mouth :-))

They originate from Rome and Lazio region.

Serving 4/6:
400 g veal brisket, finely sliced
120 g Prosciutto crudo, finely sliced 
50 g butter
extravirgin olive oil
a dozen sage leaves
half a glass of dry white wine
salt and pepper

Cut the slices of veal into small pieces and flatten each piece with a meat tenderizer, protecting it with parchment paper.

Sprinkle each with a little salt and ground pepper; then place a piece of ham and a sage leaf on each one, sticking a wooden toothpick to hold the trio together. The length of the saltimbocca should be just a little more than the toothpick and the width about two fingers.

Transfer the saltimbocca to a pan (large enough to contain them all without overlapping them) with the melted butter and a drizzle of extra virgin olive oil and let roast at high heat for a couple of minutes on each side. Then sprinkle with wine and continue cooking for 5 minutes, stirring frequently. Remove from heat and place on a heated serving plate. Dilute the cooking sauce with a couple of tablespoons of hot water, let boil again and pour over the saltimbocca; serve immediately.