Terrina di fegatini e Panforte con gelatina di Recioto di Soave

Ultimo Flash mob per questa trilogia dedicata ai dolci senesi organizzata dal Calendario del Cibo Italiano e Sabrina in collaborazione con CNA Siena (sezione CNA Siena Food&Tourism). 

Oggi nel Calendario del Cibo Italiano si celebra la Giornata Nazionale del Panforte, un altro dolce tipico natalizio delle terre senesi e di origini molto antiche. Speziato, profumato, aromatico, un mix sapiente di frutta secca e candita, che nel 2013 ha ottenuto la certificazione IGP. 

Il Panforte di Siena IGP è un dolce della tradizione senese a base di frutta secca e candita, miele e spezie, che può presentarsi nella versione bianca, ricoperto di zucchero a velo, o in quella nera, con copertura di spezie. 
La storia del Panforte risale al periodo medioevale, conosciuto e apprezzato quando Siena era snodo strategico del commercio delle spezie lungo la via Francigena. Già nel 1200 nelle campagne senesi si producevano dei pani molto ricchi di miele e spezie, che possono essere considerati dei precursori del Panforte. 
E' però a partire dal 1400 che il prodotto acquisisce grande notorietà, anche grazie al commercio al di fuori del territorio locale: oltre che a Roma, veniva apprezzato come prodotto raffinato anche nelle principali corti europee. Il nome si afferma nel 1800, momento in cui la produzione non è più solo prerogativa delle spezierie ma guadagna una dimensione più ampia. Il panforte bianco (più delicato) nasce nel 1879, in onore della Regina Margherita di Savoia, in visita a Siena per il Palio; per questo viene detto anche Panforte Margherita. La ricetta di questo panforte è analoga a quello tradizionale, ma senza le spezie miste, con molto sentore di vaniglia, e canditi di cedro al posto di quelli di popone. Il gusto che lo caratterizza è il risultato dell’uso abbondante e sapiente proprio di queste spezie. Il Panforte di Siena IGP si conserva in luogo fresco e asciutto per periodi anche lunghi, se ben ricoperto una volta avviata la confezione; il prodotto ha infatti una buona conservabilità.
Dolce tipico delle festività natalizie, oggi viene consumato tutto l’anno. Può essere impiegato anche come ingrediente per la preparazione di primi o secondi piatti, sicuramente originali (da taccuini storici).

Da buona mezza toscana, adoro i crostini di fegatini in qualsiasi versione vogliate offrimerli, perchè, come tutte le buone ricette tradizionali e di casa, ogni famiglia ha la propria, spesso con piccole differenze di ingredienti e preparazione. E pensare che il fegato a fettine o alla Veneziana non mi piace, ma è un pò come i funghi, è la consistenza strana che mi fa venire i brividi addosso.
Recentemente ho visto Sabrina in azione (con grembiule e mestoli in mano :-)) e ho assaggiato i suoi, peraltro divini, ma che differiscono dai miei. Nella stessa mia famiglia si fanno in maniere differenti: mia mamma, veneta, li faceva col pane toscano fresco, mettendo acciughe e capperi nel composto (imparati da mia nonna paterna); io seguo le indicazioni della cugina di mio padre (sua madre sorella di mia nonna) e li propongo con pane tostato, con acciughe ma senza capperi, e un goccio di succo di limone. Da qualche anno aggiungo anche un po' di mela in cottura, me l'ha insegnato un cuoco di un rinomato locale di Saturnia, per smorzare il sapore alle volte pungente del fegato.

Ecco che allora ho pensato ad una terrina, così comoda come antipasto per questi giorni di festa; si prepara in anticipo, che fa sempre piacere nella nostra organizzazione cuciniera, e poi ogni commensale se ne servirà una fetta accompagnata da crostini (un lavoro in meno per noi di porzionatura :-)) Qua ci sta bene anche un pane ai cereali.
E al posto del Vinsanto, forse dato per scontato, ho preferito questa volta usare il Recioto di Soave, per accontentare anche la mia metà veneta, un vino comunque dolce o abboccato, armonico e corposo, leggermente mandorlato.

Per la terrina:

400 g di fegatini di pollo
una cipolla media
125 ml di Recioto di Soave
olio extravergine di oliva
una noce di burro
mezza mela Golden, sbucciata e grattugiata
brodo vegetale o di carne
acciughe in olio extravergine di oliva
succo di limone

80 g di Panforte

8 g di gelatina in fogli

pepe macinato fresco

Per la gelatina di Recioto di Soave:

125 ml di Recioto di Soave

4 g di gelatina in fogli

Panforte sbriciolato fine

grani di pepe rosa

aghi di rosmarino

capperi sott'olio

 

Lavare bene i fegatini ed eliminare accuratamente la vescica col fiele.

In una padella imbiondire ed appassire la cipolla tagliata finemente con un giro di olio e una noce di burro (al bisogno unire un goccio di acqua o brodo), aggiungere i fegatini ben sgocciolati e tagliuzzati e far insaporire. Unire poi anche la mela.

Sfumare con il vino e portare a cottura, semicoperto, per circa 15 minuti, allungando con mezzo mestolo di brodo se necessario. 

Tritare  finemente il composto con la mezzaluna o col minipimer (lasciando anche qualche pezzettino se piace o frullare uniformemente) e riscaldarlo nuovamente; poi, fuori dal fuoco, aggiungere le acciughe e farle sciogliere bene, aiutandosi con una spatola. Il numero di acciughe varia dal tipo di acciuga, se più o meno slata/saporita: partire con 2 o 3 e mano a mano assaggiare ed eventualmente aggiungere. Correggere, quando ben sciolte, col succo di limone; dare una bella macinata di pepe, assaggiare e bilanciare i sapori (ancora acciuga o limone). Regolare di sale solo alla fine perchè spesso non è necessario.

Mettere la gelatina ad ammollare in acqua fredda per 10 minuti. In una pentolina riscaldare pochissimo brodo e scioglierci la gelatina strizzata bene dall'acqua in eccesso. Unire al composto di fegatini ed amalgamare bene. Trasferire nello stampo della terrina, rivestito con pellicola se si intende poi rovesciarla sul vassoio di portata. Trasferire in frigo a rassodare.

Gelatina di Recioto di Soave: mettere la gelatina ad ammollare in acqua fredda per 10 minuti. In una pentolinariscaldare il Recioto e scioglierci la gelatina strizzata bene dall'acqua in eccesso. Unire qualche grano di pepe rosa, qualche capperino (dimenticati!) e una fettina di Panforte sbriciolato fine a coltello. Versare sul patè rassodato e riporre in frigo a rassodare ulteriormente.
Per i non alcolisti, o per chi ama un sentore alcolico appena accennato, meglio far ridurre leggermente il Recioto a fuoco basso per far evaporare tutta (o quasi) la nota alcolica.

Trasferire la terrina sul vassoio di portata, guarnire a piacere e servire con crostini.

Tutte le ricette del Panforte Team:

Pavlova di cioccolato e Ricciarelli croccanti con pere allo zenzero e zafferano

Secondo Flash-mob dediacato ai dolci senesi organizzato dal Calendario del Cibo Italiano, Sabrina e CNA Siena (sezione CNA Siena Food&Tourism). Questa puntata interamente dedicata ai Ricciarelli, quei piccoli dolcetti (chiamarli biscotti sarebbe riduttivo) così soffici e voluttuosi, che quando li metti in bocca si sciolgono piano piano inebriando tutti i sensi fin quasi allo svenimento, perchè oggi nel Calendario del Cibo Italiano si celebra proprio la Giornata Nazionale dei Ricciarelli di Siena.

Sono una grande estimatrice e golosa di Ricciarelli, fin da quando ero piccola; non c'era Natale che non ne arrivasse in tavola un vassoio stracolmo, che a fatica si doveva centellinare per i giorni festivi a seguire.

Mi è spiaciuto molto non poter partecipare al blogtour in terra di Siena del 20 e 21 novembre scorso dove le mie socie hanno potutto godere della visita e produzione in diretta di questi fantastici dolci. Mi avvalgo ancora una volta delle parole di Sabrina per raccontarvi cosa sono i Ricciarelli:

... siamo state a Siena ad incontrare gli artigiani della CNA di Siena, che ci hanno svelato tutti i loro segreti: perché, in effetti, il Ricciarello è un dolce semplice, fatto di pochi ingredienti, ma per farlo bene occorre una manualità ed un occhio speciale. Quindi chi meglio degli artigiani che li producono ormai tutto l'anno? I Ricciarelli sono ottenuti da un impasto di mandorle, zucchero albume e scorza d'arancia, morbidissimo e bianco. La leggenda vuole che un nobile senese, un certo Ricciardetto della Gherardesca (da lui il nome?), rientrando a casa dalle Crociate avesse fatto riprodurre dagli speziali senesi degli strani dolcetti, mangiati in Terra Santa. Sarebbero poi diventati i famosi Ricciarelli, che alcuni secoli dopo l'Artusi inserirà tra i piatti tipici della cucina italiana nella prima edizione del suo manoscritto "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiare bene" come ricetta n. 629: Ricciarelli di Siena. Nel 2010 sono stati il primo prodotto dolciario da forno italiano ad ottenere l'IGP. I Ricciarelli ancora oggi sono lavorati interamente a mano e formati uno ad uno con cura e sapienza artigiana. Giolisca e Fabio del Forno di Ravacciano, che ci hanno guidato alla scoperta del mondo dei ricciarelli, li hanno fatti davanti a noi con indiscutibile maestria e poi ce li hanno fatti assaggiare appena fatti, un'incredibile esperienza del gusto!
Allora vediamo come si fanno i Ricciarelli: per prima cosa si produce la farina di mandorle e si fa maturare, cioè si lascia riposare per far sprigionare alle mandorle profumi e sapori e dare la giusta consistenza all'impasto. La maturazione è il primo grande segreto della produzione dei Ricciarelli. Quando la farina è pronta si mescola nell'impastatrice (viste le quantità, a mano sarebbe un problema, ma è l'unica operazione che non è più manuale) con albumi, zucchero e pasta di arancia (cioè arancia candita triturata finissima fino a ridurla in pasta) e si mescola a lungo: l'impasto è orapronto per formare i Ricciarelli. Fabio ci ha fatto vedere come si lavora: sul piano spolverato di zucchero a velo, si  formano dei cilindri di circa 4 cm di diametro, se ne tagliano dei pezzetti e da questi, con abili gesti, ecco nascere il famoso biscotto di Siena. Si stendono sulle teglie coperte di carta forno, si infornano e in pochi minuti i Ricciarelli sono pronti. Naturalmente dei Ricciarelli, come di ogni ricetta tradizionale, esistono milioni di versioni. A Siena, ad esempio, in alcuni laboratori artigianali, come la pasticceria Il Nocino si producono i Ricciarelli crudi, rivestiti di cioccolato fondente: un'altra prelibatezza cittadina, tutta da provare!

Per la meringa:

3 albumi
(a temperatura ambiente)

175 g di zucchero semolato

1 cucchiaino raso di amido di mais

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

60/70 g di cioccolato fondente 50%

6/7 ricciarelli

Per completare:

6 pere Williams mature

il succo di mezzo limone grande

60 g di zucchero

3 cm di zenzero fresco a fettine

un pezzetto di lemon grass

pistilli di zafferano 

chicchi di melagrana

scaglie di cioccolato fondente

400 g di panna fresca montata

zenzero candito

Tostare i riccciarelli sbriciolati in forno a 130° per pochi minuti (attenzione a non farli scurire troppo come quelli sul lato a destra nella foto :-))

Sciogliere il cioccolato a bagno maria, far scendere la temperatura e poi unire due terzi dei ricciarelli tostati.

Frutta: sbucciare le pere, levare i torsoli e tagliarle a fettine. Sistemarle in una casseruola con lo zucchero, il succo di limone, un pochino di buccia del limone grattugiata (usarne uno non trattato), lo zenzero a fettine e la lemon grass; versare tanta acqua da quasi ricoprirle e cuocerle a fiamma bassa per circa 10 minuti, finchè tenere. Gli ultimi minuti di cotture unire anche i pistilli di zafferano, far poi raffreddare, trasferire in una ciotola e conservare in frigo coperta; in questo modo le pere si insaporiranno e otterranno un bel colore dorato (quindi si possono preparare anche il giorno prima).

Meringa: iniziare a montare gli albumi nella planetaria con la frusta a velocità medio/alta finchè belli soffici e spumosi. Aumentare la velocità e, continuando a montare, unire lo zucchero, poco per volta, finchè diventano spessi e lucidi. Verso la fine aggiungere anche l'amido sciolto nell'aceto. Con una spatola, delicatamente senza smontare la maeringa, unire il composto di cioccolato e ricciarelli (ormai freddo) in modo da ottenere un effetto marmorizzato. Disporla sulla teglia rivestita di carta forno nella forma desiderata (anche mini pavlove, se piacciono) con uno spessore più alto nella parte esterna (l'interno sarà più basso per raccogliere poi la panna montata), aiutandosi con una spatola o un coltello.

Infornare a 110° e cuocere per 2 ore o finchè croccante all'esterno e leggermente più morbida nella parte centrale. Spegnere e lasciare raffreddare nel forno con sportello chiuso ancora mezz'ora.

La meringa si può preparare in anticipo e conservare alcuni giorni in una scatola ermetica ben chiusa.

Montare la panna senza zucchero; scolare le pere dallo sciroppo eliminando lo zenzero e la lemon grass, filtrare lo sciroppo e in caso ridurlo ulteriormente sul fuoco se piace più denso, poi versarlo in un piccolo bricco e farlo raffreddare.

Pavlova: sistemare la meringa sul piatto da portata, ricoprire con la panna, sistemare le fette di pera, decorare con i pistilli di zafferano, cioccolato a scaglie, qualche chicco di melagrana, zenzero candito a pezzettini (manca nella foto) e il resto dei ricciarelli tostati e servire subito accompagnata dallo sciroppo aromatico.

In alternativa, si può riservare un terzo delle pere aromatizzate per la decorazione finale e mescolare il resto, tagliato a dadini, con la panna montata e lo zenzero candito, sempre a dadini o fettine, per farcire la Pavlova.

Tutte le ricette dei Ricciarelli di Siena Team:

Ricciarelli e Baccalà 

Pasta ai Ricciarelli, miele di castagno e bottarga
 Caponata di Natale ai Ricciarelli
Ricciarelli, verdure e gamberi fritti

 Tiramisù   

Ricciarelli “tiramisù”

Crema spalmabile di Ricciarelli

Madeleines al Vinsanto e Ricciarelli
Crostata frangipane con marmellata di susine selvatiche 

Crostata di ricotta e Ricciarelli
Princess Pavlova
Panna cotta dorata
Bavarese di Ricciarelli e salsa all’arancia 

Gelato al cioccolato bianco e Ricciarelli

 Semifreddo ai Ricciarelli, panna e mandorle caramellate
Crema cheese cake, Ricciarelli di Siena, pompelmo rosa e limoncello
 Coppa natalizia di crema con Ricciarelli e frutta secca speziata al rum
Tortino al cioccolato con cuore fondente al cioccolato bianco e Ricciarelli

Pudding di cipolle, mele, bacon e Panpepato con crema al Grana

E' stato un blogtour in terra di Siena affascinante quello organizzato il 20 e 21 novembre da Sabrina e CNA Siena (sezione CNA Siena Food&Tourism) che ho potuto godere, ahimè, solo virtualmente, seguendo i racconti IG e FB dei fortunati (e parecchio invidiati) amici blogger partecipanti.
Tra le varie attività proposte molto interessante (e golosa) la visita al Forno di Ravacciano, un'istituzione nella produzione del pane senese e non solo, perchè la loro grande passione per i prodotti da forno li porta a deliziare i propri clienti anche con i tipici dolci senesi: Cavallucci, Ricciarelli, Panforte e Panpepato. Prodotti che generosamente ci hanno omaggiato per poter partecipare alle singole Giornate in programma in questo mese nel Calendario del Cibo Italiano (le prossime saranno l'11 dicembre dedicata ai Ricciarelli e il 20 dedicata al Panforte) con entusiasmanti e invitanti Flash Mob da far impazzire le nostre papille gustative :-))
Oggi si festeggia la Giornata Nazionale del Panpepato, da sempre considerato un dolce tipico delle festività natalizie ma che ora, vista la grande richiesta da parte di turisti e visitatori della città di Siena, si può trovare in vendita tutto l'anno.
Ma cosa è il Panpepato? Riporto fedelmente la descrizione e storia di Sabrina, ambasciatrice d'eccellenza di questo prodotto tipico della sua terra (e leggete con il tipico accento toscano, mi raccomando :-)):

Il Panpepato è un'arte antica che solo abili artigiani portano avanti. Era considerato un dolce pregiato per la presenza del pepe, spezia rara e costosa, e la sua importanza era tale che veniva accettato come merce di scambio anche al posto delle monete. Questi pani venivano considerati come ricostituenti tanto che la leggenda narra che nella famosa battaglia di Montaperti, i Guelfi Fiorentini si sarebbero nutriti in modo normale, mentre i Ghibellini senesi si sarebbero portati molti Panpepati, fortemente energetici, annientando così i nemici, se pur numericamente superiori.
Il Panpepato ha una storia antica molto interessante. All'inizio era il melatello, cioè farina impastata con l'acqua dolciastra proveniente dal lavaggio dei contenitori del miele; poi pian piano si aggiunse il miele vero e proprio e nacque il pane melato. A questo impasto si cominciò ad aggiungere frutta di stagione (uva, fichi, susine) spezzettata e cotta leggermente per lasciare morbido l'impasto. La frutta restava umida, il pane era piacevolmente morbido, ma si  formavano dopo alcuni giorni delle muffe che rendevano acidulo il pane dandogli un sapore fortis. Così il melatello si trasforma in panes fortis.
Nel XIII secolo si iniziano ad importare dall'oriente spezie, bacche, frutti e radici con sapori e profumi particolari a cui venivano attribuiti poteri particolari e si vendevano nelle Spezierie oppure si reperivano nei conventi dove venivano portate dai pellegrini.
Pian piano le spezie entrarono anche nelle cucine per allungare la conservabilità dei cibi e per mascherare alcuni sapori non proprio gradevoli, in particolare pepe, cannella e chiodi di garofano. All'Archivio di Stato è conservata una pergamena datata 7 febbraio 1205, che cita panes melatos et pepatos, dolci portati come tributo al Monastero di Montecellesi nei pressi di Fontebecci (appena fuori Siena). La leggenda attribuisce proprio a questo monastero la paternità del Panpepato. Si narra che Niccolò de' Salimbeni (citato da Dante nella Divina Commedia), animatore della Brigata Spendereccia, molto sensibile ai piaceri della tavola, in atto di pentimento per la sua vita dissoluta avrebbe donato tutte le sue preziosissime spezie al Convento di Montecellesi. Un giorno una novizia, riordinando il cellario, scoprì che alcuni sacchetti di spezie, mandorle, canditi e farina si erano lacerati ed il loro contenuto sparso sul ripiano. Così, per non gettare quel ben di Dio, pensò di gettare tutto in una pentola con il miele, sperando di poterne tirare fuori qualcosa di buono da donare ai poveri. E così fu. Velocemente il dolce fu richiesto anche fuori Siena e ci sono molti documenti che testimoniano come intorno alla metà del 1300 fosse tra i dolci più apprezzati, spesso presente nei menu delle corti. Se la produzione iniziò nei conventi, quasi di sicuro fu proseguita dagli speziali; infatti nel 1599, i 12 speziali allora presenti a Siena proposero al Granduca Ferdinando de' Medici, Governatore di Siena, di insegnare la loro arte a chi lo desiderasse per evitare preparazioni scadenti. Esiste poi un documento risalente ai primi del '700 che indica i 17 ingredienti (17 come il numero delle contrade dal 1675) del panis fortis: miele, farina di grano, noci, nocciole di monte, mandorle, popone (cioè melone) candito, cedro candito, arance candite, scorza di limone candita, corteccia di cannella, coriandolo, pepe aromatico, chiodi di garofano, noce moscata, acqua e fuoco.

Personalmente ho pensato a un tortino salato, che ho volutamente chiamato Pudding, perchè come il famoso pudding natalizio inglese contiene frutta e spezie, date dal Panpepato, anche se in versione non dolce. Il matrimonio con bacon e cipolle è pienamente riuscito; la crema al Grana lo ingentilisce e la decorazione con il ribes rosso, fatta per la foto, si è poi rivelata ancora una volta un contrasto decisamemente favorevole alla preparazione, quindi abbondatene pure se volete provarlo, non ve ne pentirete :-))

Ingredienti:
1 cipolla rossa di Cannara, circa 200 g
1 mela Golden, circa 200 g
150 g di bacon a fette fini
la scorza di mezza arancia non trattata grattugiata
90/100 g di Panpepato
3/4 fette senza crosta di pane ai 3 farri Equilibrio Esselunga
(o altro simile)
1 uovo sbattuto
olio extravergine di oliva
burro
pan grattato
semi di sesamo bianco e nero

Per la crema al Grana:
150 g di Grana grattugiato
230 ml di panna fresca
pepe macinato fresco

Mettere una noce di burro e un paio di cucchiai di olio in una padella larga e soffriggere la cipolla tritata finemente e la mela (sbucciata e grattugiata) finchè risultano tenere, circa 10/15 minuti.
Tritare finemente il bacon a coltello ed unirlo al composto in padella; cuocere mescolando spesso per circa 5 minuti.
Aggiungere la scorza dell'arancia, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare; il composto deve risultare molto morbido e umido, non secco.
Nel frattempo tritare in un robot il Panpepato con il pane ed unirlo poi al composto in padella raffreddato; infine aggiungere anche l'uovo sbattuto.
In una ciotolina mescolare un paio di cucchiai pepadi pane grattugiato con i semi di sesamo bianco e nero (oppure di nigella damascena, che profumano di cipolla); imburrare gli stampi e cospargere internamente questo mix.
Dividere l'impasto del pudding negli stampi e cuocere in forno caldo a 190/200° per circa 20/25 minuti, coprendo con un foglio di alluminio a metà cottura se si scuriscono troppo.
Lasciare riposare i pudding 5 minuti fuori dal forno prima di rigirarli sui piatti da portata, accompagnandoli con la crema al Grana.

Crema al Grana: riunire in una casseruola il Grana e la panna e sciogliere a fuoco bassissimo finchè ben amalgamato (meglio se a bagnomaria per evitare che la crema stracci), mantenendola al caldo fino al momento dell'utilizzo.
Per un sapore più deciso, si può sostituire il Grana con Pecorino, Taleggio, Gorgonzola o altro formaggio saporito a piacere.

Con questa dose vengono fuori 5 pudding con stampi monouso in alluminio da 9 cm di diametro, oppure 7 da 7 cm di diametro.

Tutte le ricette del Panpepato Team:

Biscotto salato con crema di Finocchiona e Panpepato

Pudding di cipolle, mele, bacon e Panpepato con crema al Grana

Ravioli di Pecorino e miele al burro e Panpepato

Gnudi di ricotta e patate, crema di Pecorino, burro all'arancia e granella di Panpepato

Stroncatura della Vigilia al Panpepato

Pici "pepati" allo Stravecchione

Risotto zucca, formaggio alla birra e Panpepato

Insalatina tiepida di lingua e Panpepato spadellato

Pollo indiano al Panpepato

Coscia di faraona in salsa al Panpepato e il fegato in patè

Guanciale di manzo al Panpepato

Tartare di manzo al Panpepato croccante

Semifreddo al Panpepato

Tartufini al Panpepato

Pere al Vin Brulé ripiene di Panpepato

Panpepato Florentine al burro salato

Torta frangipane al Panpepato

Treccia di pane tricolore per il World Bread Day 2019

Ci risiamo!

L'annuale celebrazione mondiale della Giornata del Pane è finalmente arrivata, la più spettacolare e unanime festa che riesce ad unire panificatori amatoriali e non in una sfornata infinita di fragranti bontà da tutte le latitudini del globo!

Anche quest'anno la nostra capitana Zorra ci ha invitato a partecipare e guidati dalla sua straordinaria ospitalità riusciremo davvero ad avere una visione ed un assaggio virtuale di cotante squisitezze che blogger da ogni dove e con solerte impegno riusciranno a portarle oggi.

Info e dettagli su come partecipare qui.

Per me oggi una treccia di pane tricolore, semplice nella sua realizzazione, della quale però vi lascio le dosi leggermente modificate, o meglio, doppia dose perchè ho trovato un pochino difficoltoso lavorare così poca quantità di verdura, come da ricetta originale, in un terzo dell'impasto fatto: penso che già partire con 3 impasti diversi sia più semplice ed avere, in un colpo solo, doppia dose sia poi più soddisfacente. Vedremo il risultato stasera durante il corso di pane che ho organizzato per festeggiare questa giornata, quindi... stay tuned sui social :-))

Ingredienti per ogni impasto:
350 g di farina 0
80 g di acqua
60 g di latte intero
7 g di lievito di birra
7 g di sale

30 g di barbabietola cotta e frullata
50 g di spinaci cotti e frullati
50 g di zucca cotta e frullata

2 stampi da plumcake circa 25 cm di lunghezza

Per ogni impasto colorato: impastare insieme la farina, il lievito, l'acqua, il latte, la verdura corrispondente frullata e il sale e lavorare fino finchè ben liscio ed omogeneo (si può frullare la verdura prescelta in metà dose di acqua dell'impasto per una colorazione più omogenea).
Lasciar riposare separatamente i tre impasti una buona mezz'ora a temperatura ambiente, in una ciotola leggermente unta e coperta da pellicola.
Riprendere poi gli impasti e dividerli a metà. Rotolare ogni pezzetto sotto i palmi delle mani, allungarli, disporne 3 di colore differente vicini e formare due trecce (partendo dalla metà, girando poi la treccia sopra/sotto ed intrecciando la parte rimanente per avere una treccia più simmetrica).
Trasferire ogni treccia nello stampo foderato di carta forno o leggermente unto e lasciar lievitare ben coperto 2/3 ore in luogo caldo e riparato e comunque fino al raddoppio.
Cuocere a 200° per circa 20-25 minuti.

Facendo una treccia unica, la cottura potrebbe richiedere qualche minuto in più; controllare col termometro, quando il pane raggiunge i 94° al cuore è pronto. Se colora troppo, si può coprire con un foglio di alluminio. E perchè non si appiattisca troppo in cottura, si potrebbe contenere in uno stampo per pane a cassetta oppure rialzare i bordi della carta forno sui lati lunghi ed appoggiare esternamente qualcosa che faccia da sostegno (sassi, oppure dei rotoli fatti con alluminio).

Happy World Bread Day!

#wbd2019 #worldbreadday #worldbreadday2019

World Bread Day - Giornata Mondiale del Pane 2019

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 Ritorna la Giornata Mondiale del Pane, unisciti a noi nel World Bread Day 2019!

E' giunto di nuovo il momento: festeggiamo insieme la Giornata mondiale del pane il 16 ottobre!
La giornata mondiale del pane è l'evento culinario preferito di Zorra. Non c'è niente di meglio che sfornare una buona pagnotta fatta in casa: il suo profumo in cottura e la sua crosta croccante poi sono una sensazione impagabile!

Siamo giunti già alla quattordicesima edizione di questo giorno speciale in onore del pane e Zorra ci invita tutti ancora una volta a partecipare con entusiasmo e fragranti bontà.
Contribuire è molto semplice: si fa un pane e lo si  pubblica sul proprio blog il 16 ottobre. Dando un'occhiata in archivio alle edizioni passate si possono trovare suggerimenti, idee, ispirazioni e capire come funziona il World Bread Day. Se ci sono domande, Zorra e io siamo sempre a vostra disposizione.

Come partecipare?

Preparare un pane, scattare una foto e pubblicare la ricetta mercoledì 16 ottobre 2019. Non prima e non dopo questa data e solo una preparazione per blog, per favore.

La ricetta deve essere un nuovo post appositamente scritto per questo evento e non può essere inserito in altri eventi/contest.

E' obbligatorio il link nel post all'annuncio ufficiale di Zorra.

E' obbligatorio compilare il modulo di partecipazione (sarà online dal 14 ottobre nel post di Zorra e in questo) per avere la ricetta aggiunta nella raccolta finale.

I moduli di adesione saranno accettati solo fino al 17 ottobre.

Il post può essere scritto in qualsiasi lingua, purchè nel blog sia indicato un traduttore (ad esempio, Google translate).

La raccolta finale sarà pubblicata da Zorra a fine ottobre.

Utilizzare #wbd2019 #worldbreadday2019 sui social media; taggare @zorrakochtopf su Instagram e

@zorra.kochtopf su Facebook, in modo che Zorra sia agevolata nel rintracciare le partecipazioni.

Modulo di Partecipazione

Potete voi stessi pubblicizzare l’evento sul vostro blog 

copiando e incollando questo annuncio e il logo dell’evento.

Per il logo aggiungete il codice seguente: 

<a href='https://www.kochtopf.me/world-bread-day-2019' title='World Bread Day 2019, October 16'><picture><source srcset="https://www.kochtopf.me/wp-content/uploads/2019/09/World-Bread-Day-2019.webp" type="image/webp"/><img src='https://www.kochtopf.me/wp-content/uploads/2019/09/World-Bread-Day-2019.png' alt='World Bread Day, October 16, 2019'/></picture></a>

Per qualsiasi domanda o suggerimento non esitate a contattare Zorra 

 scrivendo una mail a kochtopf(at)gmail.com

Potete seguire il World Bread Day anche su Facebook e Pinterest.

Quiche con zucca e bacon caramellato al cardamomo

Riemergo dopo il lungo torpore invernale e ci voleva l'appuntamento (mensile, per chi lo segue regolarmente) col Club del 27, nato per riproporre i Tema del Mese delle passate sfide dell'MTChallenge.

Questa volta tutto dedicato alle Torte Salate, con le quali si è pubblicato e ripubblicato il quarto libro dedicato alle sfide.

Non sono stata molto attenta alle disposizioni date e, capendo totani per ravani, ho eseguito una ricetta a mia scelta (di Cristiana, a pag. 102 del libro), invece di seguirne una tra quelle scelte e proposte per questo appuntamento.

Sono comunque caduta bene, il malotempo di questi giorni fa ancora apprezzare la zucca invernale e queste piccole tartellette sono state la nostra merenda/cena di oggi.

Unica differenza dalla ricetta originale: ho cotto la zucca e il bacon in una padella antiaderente invece che in forno, mentre si cuocevano i gusci in bianco, ottimizzando i tempi di preparazione.

Pâte à foncer:
200 g di farina 1
50 g di farina integrale Madonita
125 g di burro freddo a cubetti
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
1 uovo medio
40 ml di acqua ghiacciata

Con questa dose si ottengono 375 g di pasta sufficienti a rivestire uno stampo dai 24 ai 28 cm di diametro, oppure 5 stampi da 8,5 cm e 2 da 11,5 cm (diametro interno).

Setacciare le farine con il sale e lo zucchero, fare la fontana e nel mezzo mettere il burro. Iniziare a lavorare con la punta delle dita incorporando via via la farina; l'impasto cambierà consistenza formando grosse briciole. Unire anche l'uovo leggermente sbattuto e con il tarocco far assorbire tutta la farina, tagliando e sovrapponendo l'impasto per non scaldarlo ulteriormente con le mani. Non lavorare troppo, quel tanto che basta ad avere un impasto omogeneo. Formare una palla piatta, avvolgere nella pellicola e trasferire in frigorifero per almeno mezza giornata.

Ripieno:
250 g di polpa di zucca senza buccia
100 g di Gorgonzola a pasta semidura a cubetti
50 g di gherigli di noci
200 ml di panna fresca
2 uova
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Bacon caramellato:
4 fette di bacon
1 cucchiaio di zucchero di canna
mezzo cucchiaino di semi di cardamomo pestati a mortaio

Stendere la pasta, rivestire gli stampi e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta; riporli in freezer per mezz'ora, coperti con carta forno, o in abbattitore. Rivestire l'interno di ogni tartelletta con carta forno e biglie in ceramica e cuocere poi in bianco a 180/190° statico per 10/15 minuti, a seconda della grandezza; eliminare poi biglie e carta e cuocere ancora 5 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno: tagliare la zucca a fette spesse, salare e pepare e cuocere in una padella antiaderente con un filo di olio, a fiamma vivace e con coperchio finchè leggermente tenere. Trasferire in un piatto e lasciare raffreddare, poi tagliare a cubetti.
Nella stessa padella disporre le fette di bacon, spolverizzarle con lo zucchero e il cardamomo tritato e cuocere a fiamma vivace finchè lucide e croccanti. Trasferire su un foglio di carta da cucina e lasciare asciugare.
In una ciotola sbattere le uova con la panna, salare e pepare: l'appareil è pronto.
Disporre sul fondo di ogni tartelletta i cubetti di zucca intervallandoli col Gorgonzola. Versare sopra l'appareil e decorare con le noci tritate grossolanamente. Infornare e cuocere a 180° per circa 15/20 minuti, finchè la superficie sarà bella gonfia e dorata.
Sfornare e lasciare intiepidire, poi decorare col bacon caramellato e servire.

Piccoli bignè con gocce di cioccolato

Penultimo appuntamento con le ricette della raccolta del  Menù Lib(e)ro, pensato e ideato da Marta e Aiu', che sono state capaci di coinvolgere vecchie e nuove conoscenze in questo nuovo progetto: un altro gioco e un'altra scusa per provare nuove ricette e condividerle insieme, ricette rigorosamente prese dagli innumerevoli libri di cucina che affollano le nostre librerie di casa. Sembra ieri quando abbiamo cominciato e invece era maggio e abbiamo traascorso quindi piú di sei mesi golosamente insieme. Nostra ospite caffettosa in questa portata è Cristina, che ci ha servito un vassoio ricolmo di invitanti Non plus ultra.

Questa volta mi sono affidata ad un libro che sto leggendo di David Lebovitz, di cui ho preso anche altri libri e che seguo da tempo sul suo blog e su IG, uno scrittore gastronomico (ma è stato a lungo anche un grande lavoratore in cucina, soprattutto da Chez Panisse, dove ha potuto conoscere Alice Waters, di cui è un grande estimatore) che ad un certo punto della sua vita ha deciso di trasferirsi a Parigi, di cui ci illustra ogni angolo più o meno nascosto nei suoi racconti. E appunto il libro che ho scelto è The sweet life in Paris.

Così David presenta la ricetta:

Ogniqualvolta ho un giorno difficile, il mio rimedio sono i classici chouquettes, che ogni panetteria vende in piccoli sacchetti di carta. 10 chouquettes per sacchetto sembra essere il numero magico, che guarda caso coincide esattamente con quanto mi serva per sentirmi meglio. Quando mi sono fermato alla Aux Péchés Normands, una panetteria nel X arrondissement, ho scoperto i chouquettes ripieni di gocce di cioccolato, e dal quel momento ne aggiungo sempre una bella manciata quando li faccio a casa. L'unico problema è che non riesco a farne solo dieci e finisco sempre con mangiarmi poi l'intera sfornata! La granella di zucchero è il segreto del loro fascino irresistibile: la sua croccantezza sotto i denti li fa così amati sia da grandi che piccini e spesso capita che i fornai ne regalino uno ai ragazzini quando si fermano per comprare la baguette della cena coi loro genitori. Sarà facile dosare l'impasto con un pallinatore da gelato; in alternativa si possono usare due cucchiai o una tasca da pasticceria con bocchetta larga e liscia.

Chouquettes aux pépites de chocolat

Ingredienti:
250 ml di acqua
mezzo cucchiaino di sale
2 cucchiai di zucchero
90 g di burro, a piccoli pezzetti
135 g di farina 0
4 uova grandi, temparatura ambiente
85 g di gocce di cioccolato fondente
60 g di granella di zucchero

Accendere il forno a 220^ e foderare una teglia con carta forno.

In una casseruola, portare a lieve bollore l'acqua con il sale, lo zucchero e il burro, finchè quest'ultimo sarà ben sciolto.  Togliere dal fuoco e versare tutta la farina in un colpo; mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi e l'impasto si stacca dalle pareti.

Lasciare raffreddare per qualche minuto, mescolando ogni tanto per far uscire il calore (trasferire l'impasto in una ciotola fredda aiuterà a velocizzare l'operazione). Aggiungere poi le uova, una alla volta (la seguente quando la precedente è stata ben assorbita), e mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e luminoso (si può usare la planetaria con la frusta a foglia). Lasciare poi raffreddare completamente prima di aggiungere le gocce di cioccolato, altrimenti potrebbero sciogliersi.

Versare l'impasto a mucchietti sulla teglia, ben distanziati, circa 2 cucchaini/cucchiai per mucchietto.

Aggiungere la granella di zucchero sopra e a lato di ogni bignè, premendo in modo che aderisca bene, e non siate parsimoniosi: apprezzerete il vostro sforzo dopo :-))

Cuocere i bignè per circa 35 minuti o anche meno se ben gonfiati e dorati. Servire tiepidi o a temperatura ambiente.

I bignè sono perfetti mangiati il giorno stesso. Tuttavia, una volta freddi, possono essere congelati e conservati in un sacchetto apposito per un mese; scongelare poi a temperatura ambiente e riscaldare dolcemente in forno finchè tornano croccanti.

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.