Caramello di Paul De Bondt

Quanta acqua è passata sotto i ponti :-)))

Qualche anno fa, esattamente nel 2013, avevo seguito un corso alle Tamerici con il Maestro Cioccolatiere Paul de Bondt, olandese di nascita ma per amore e lavoro trasferitosi a Pisa, dove con la moglie aprì il suo laboratorio più di 25 anni fa. Laboratorio che ora si è trasferito a Perugia, con la stessa passione e dedizione che contraddistingue i due titolari. 

Questo caramello è stata una delle preparazione imparate durante quel corso e per la quale nutro uno speciale affetto perché quando la si degusta è una super coccola sopraffina, a cui è difficile resistere, che ingentilisce e arricchisce qualsiasi altra dolcezza. Perfetto per questo periodo natalizio.

Un'unica avvertenza: non è assolutamente difficile da fare, ma richiede una certa accortezza perché si maneggia lo zucchero bollente, che potrebbe provocare gravi ustioni. Viso sempre lontano dalla pentola.

Ingredienti:

pari quantità di zucchero e di panna liquida fresca da montare

un pezzetto di burro (40/50 g su 500 g di zucchero)

un pizzico di sale, meglio se in fiocchi

 

Scaldare una casseruola, meglio se alta per evitare schizzi (e il caramello raggiunge la temperatura di 160° e oltre a ustionare provoca buchi nella pelle dove colpisce). A fuoco medio mettere un pochino di zucchero della quantità prefissata e scioglierlo completamente, quindi aggiungerne un altro pochino e aspettare che sciolga completamente e così via fino a terminare lo zucchero. In questo modo si eviteranno grumi fastidiosi e più lunghi da sciogliere.
Nel frattempo portare a bollore la panna.
Quando tutto lo zucchero è sciolto e il caramello comincia a fare la schiumetta e bollicine via via più grandi, togliere dal fuoco e aggiungere la noce di burro, sempre mescolando.  
Sempre via dal fuoco aggiungere a più riprese la panna calda, facendo attenzione che quando la si verserà gonfierà subito e potrebbe trasbordare, mescolando sempre.
A questo punto unire anche il sale (quantità a piacere, dipende da quanto dolce/salato piace), dare un’altra mescolata e il caramello è pronto.

Si può invasare a caldo (come la marmellata) per conservarlo: mettere subito in vasi precedentemente sterilizzati in forno, tappare e capovolgere subito fino a completo raffreddamento. Oppure travasare in un vaso e, quando freddo conservare in frigo, non indurisce davvero (e se dovesse rapprendersi un pochino per il freddo, basterà immergerlo a bagnomaria per pochi minuti).

 

Una confezione di panna da 500 ml corrisponde solitamente a 450 g.
 
Come consiglia De Bondt, questo è un ottimo caramello sempre pronto (si può riscaldare per ammorbidirlo) per accompagnare dolci, mousse, gelati, frutta padellata o fresca. Al bisogno si può aromatizzare a proprio gusto con liquori e aromi preferiti (per esempio succo d’arancia).

Per fare il caramello liquido basterà sostituire alla panna la stessa quantità di acqua avendo l’accortezza di non considerare il 35% di grasso contenuto nella panna. Per cui:
 
1000 g zucchero + 1000 g panna (650 g liquido+350 g grasso) = caramello base
1000 g zucchero + 650 g acqua (sempre calda) = caramello liquido

 

Biscotti alle 5 spezie

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Non c'è Natale senza biscotti e pomeriggi interi o giornate di weekend del'Avvento dedicati a questa tradizione, magari allietati da una tradizionale musica natalizia di sottofondo.

Questi li avevo preparati 2 anni fa per il Tema del Mese di MTChallenge (lo si evince anche dalla data nella foto :-), sono stati una piacevole scoperta per tutti e fatti e rifatti più volte.

Non c'è altro da aggiungere, se non... buon lavoro a chi vorrà provarci!

P.s.: e stasera tutti a letto presto che forse... per i più buoni e bravi... arriva Santa Lucia! ... lasciamole un biscotto per il suo asinello, allora ;-)

Ingredienti:

115 g di burro non salato, ammorbidito

110 g di zucchero Muscovado *

100 g di zucchero semolato, diviso in 2 parti

75 gdi olio di semi di girasole spremuto a freddo

115 g di melassa

2 uova grandi, a temperatura ambiente

un cucchiaio da tavola di estratto di vaniglia (13 g)

190 g di farina 0

130 g di farina 1

un cucchiaio di zenzero in polvere

10 g di bicarbonato di sodio

4 g di Chinese Five-Spice in polvere **

un cucchiaino di cannella in polvere

un cucchiaino di sale

un cucchiaino da tè di chiodi di garofano in polvere

un cucchiaino di cardamomo in polvere

* il Muscovado è uno zucchero di canna non trattato, perfetto per le preparazioni natalizie. Dona aromi di melassa, caffè e caramello che si accoppiano meravigliosamente con le spezie. Ha la consistenza della sabbia bagnata, con tendenza a raggrupparsi, quindi fare attenzione a sciogliere ogni grumo quando lo si fa la crema con il burro.

** Chinese Five-Spice è una miscela di cannella, chiodi di garofano, finocchio, anice stellato e pepe di Szechwan, per cui basterà metterne un quinto di ognuna e frullarle in un macinino. Alcune ricette contengono anche zenzero, noce moscata e liquirizia.

Nella ciotola della planetaria con frusta K battere il burro con lo zucchero Muscovado, 50 g di quello semolato e l'olio, a velocità media, per 3-4 minuti, fino ad ottenere una crema soffice, raschiando ogni tanto i bordi interni per far amalgamare bene il tutto.

A bassa velocità aggiungere poi la melassa, le uova e la vaniglia, montando ancora finchè ben amalgamato.

In un'altra ciotola, setacciare insieme le farine, lo zenzero, il bicarbonato, le 5 spezie cinesi, la cannella, il sale, i chiodi di garofano e il cardamomo; unire poi alla crema di burro ed amalgamare bene. Coprire ermeticamente l'impasto e trasferire in frigorifero per almeno un'ora, meglio se tutta la notte (si può tenere in frigo fino a 3 giorni). Questo impasto è molto morbido e non gestibile subito, quindi più riposa al fresco e si rassoda meglio è.

Preriscaldare il forno a 190° e foderare la teglia con carta forno.

Versare i rimanenti 50 g di zucchero semolato in una ciotolina. Usando un cucchiaio come misuratore, prendere una dose di impasto e formare una pallina coi palmi delle mani. Rotolare ogni pallina nello zucchero semolato, ricoprendola completamente. Sistemare sulla teglia del forno ben distanziate perchè si allargano. Usando il cucchiaio verranno palline molto grosse e biscotti molto grandi, circa 24/26 pezzi. Usando un cucchiaio più piccolo, verranno palline grandi come noci e biscotti di circa 6 cm di diametro, per un totale di 40/45 pezzi. A voi la scelta!

Cuocere per 10 minuti (8 minuti per quelli più piccoli), sistemando la teglia nella parte superiore del forno. Lasciare raffreddare in teglia per 5 minuti, poi trasferire a raffreddare completamente su una gratella.

Sono biscotti molto buoni, profumati e morbidi, quasi ciungosi.

Se si preferiscono più secchi (restano comunque molto friabili e ariosi), sistemarli sulla gratella del forno e biscottarli a 100/120° per 5/10 minuti. Se sono da regalare consiglio di biscottarli.

Il colore più o meno scuro dipenderà dalla melassa usata, se più chiara o più scura.

Five Spice Molasses Cookies

Muscovado, an unprocessed cane sugar, is perfect for holiday baking. It lends fl avors of molasses, toff ee, and caramel that pair wonderfully with a little hit of Chinese fi ve-spice. That rich trio of tastes is the perfect contrast to the spicy notes of cloves, cinnamon, and Szechuan peppercorn found in the blend. Muscovado, which has the consistency of wet sand, has a tendency to clump, so break up any large lumps when creaming it with the butter.

For 24 large cookies or 40 medium size:

½ cup (113 g) unsalted butter, softened

½ cup (110 g) firmly packed dark muscovado*

½ cup (100 g) granulated sugar, divided

⅓ cup (75 g) sunflower seed or other neutral oil

⅓ cup (113 g) unsulphured molasses

2 large eggs (100 g), room temperature

1 tablespoon (13 g) vanilla extract

1½ cups (188 g) all-purpose flour

1 cup (127 g) bread flour

1 tablespoon (6 g) ground ginger

2 teaspoons (10 g) baking soda

2 teaspoons (4 g) Chinese five-spice powder

1 teaspoon (2 g) ground cinnamon

1 teaspoon (3 g) kosher salt

½ teaspoon (1 g) ground cloves

½ teaspoon (1 g) ground cardamom

In the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment, beat butter, muscovado, (50 grams) granulated sugar, and oil at medium speed until fluffy , 3 to 4 minutes, stopping to scrape sides of bowl. With mixer on low speed, add molasses, eggs, and vanilla, beating until combined.

In a medium bowl, whisk together flours, ginger, baking soda, five-spice powder, cinnamon, salt, cloves, and cardamom. Fold flour mixture into butter mixture just until combined. Wrap dough tightly in plastic wrap, and refrigerate for at least 1 hour or up to 3 days. (This dough is sticky; do not skip this step.)

Preheat oven to 190°, and place rack in top third of oven. Line a baking sheet with parchment paper.

Place remaining 50 g granulated sugar in a shallow bowl. Using a 1-tablespoon scoop (1 tsp for medium ones), scoop dough, and roll into balls. Roll balls in granulated sugar, coating completely. Place 2 inches apart on prepared pan.

Bake for 10 minutes (8 minutes for medium ones). (You want to slightly undercook these). Let cool on pan for 5 to 10 minutes. Remove from pan, and let cool completely on wire racks.

Le pizzette del fornaio, quelle di una volta :-)

Stanno impazzendo sul web, grazie alle prove di Paoletta che alla fine è riuscita a condividere la ricetta perfetta. Sono le caratteristiche pizzette che si compravano dal fornaio e si portavano a scuola per merenda, ungendosi poi le mani e intorno alla bocca già dal primo morso: una goduria d'altri tempi :-))

Ingredienti:

500 g di farina 0

(12% circa di proteine)

300 g di acqua 

10 g di lievito fresco 

(o 4 g di lievito secco)

30 g di olio extravergine di oliva

10 g di sale

passata o polpa di pomodoro

origano

sale 

olio extravergine di oliva

 

Sciogliere il lievito nell'acqua nella ciotola della planetaria.

Unire la farina tutta insieme ed impastare con la frusta a K a bassa velocità, lasciando che la farina si idrati bene. Alzare a velocità media e continuare ad impastare in modo che l'impasto inizi a legare.

 Aggiungere anche il sale, poco alla volta e alla fine l'olio a filo, facendo attenzione a non slegare l'impasto. Se la frusta a K inizia a faticare, cambiare e mettere il gancio a spirale.


Quando ben impastato, lasciare puntare l'impasto coperto per un'ora a temperatura ambiente.


Dividere poi l'impasto in 8 palline circa 100 g cadauna. Coprire con un telo e far riposare 20 minuti.


Stendere ogni pallina con i polpastrelli e attendere 10 minuti. Nel frattempo accendere il forno a 250° in modalità ventilato o funzione pizza.


Stendere nuovamente le pizzette fino a dare la dimensione finale, circa 16/18 cm di diametro.


Trasferire nelle teglie unte abbondantemente di olio e attendere ancora 10 minuti.


Condire con abbondante passata di pomodoro, anche sul cornicione, ma facendo attenzione che non cada sulla teglia: le pizzette devono essere ben ricoperte di salsa, senza spazi vuoti. Condire con molto olio e sale ed infornare nella parte bassa del forno (o anche a terra) per 10/11 minuti, ruotando la teglia dopo i primi 8 minuti circa o quando le pizzette iniziano a colorirsi da un lato.


Trasferire la teglia nella parte alta o centrale del forno e terminare la cottura, circa 2/3 minuti ancora.

A me piace cospargerle di Parmigiano grattugiato appena tirate fuori dal forno ;-)

 

Consigli di Paoletta: la caratteristica di queste pizzette è che devono colorirsi bene sotto e i bordi essere un po' bruciacchiati. Per questo l'olio nella teglia non deve essere un velo, ma abbondante, pur senza esagerare; anche il pomodoro abbondante, altrimenti si asciuga troppo; e la base deve risultare ben colorita con le caratteristiche fossette.

Choco Biscotti - Cantuccini al cioccolato

Ritorna oggi il Club del 27, la rubrica mensile dell'MTChallenge che ripropone vecchie sfide o rubriche come il Tema del Mese per riprovare ricette perse e rinfrescare la memoria di quanto fatto e cucinato dalla sua operosa e inarrestabile Community.

Si avvicina il Natale e come rappresentarlo al meglio in cucina in questi giorni che lo precedono? Ma assolutamente sì, con forni accesi in ogni casa e montagne di biscotti di ogni forma, genere, gusto e colore, e decorati con ogni specie di glassa, confettino o zuccherino!

Poteva questa Community venirne meno? Certo che no, e per l'occasione ha indetto uno Swap natalizio biscottoso, reale per chi aveva voglia di mettere subito le mani in pasta e tenersi incrociati che poste e corrieri non perdessero il prezioso pacchetto, virtuale per chi (come la sottoscritta) non voleva correre rischi e ha optato per questa scelta, biscottando e impacchettando comunque.

A me sono stati assegnati questi biscotti, praticamente un cantuccino al cioccolato, arricchito con pistacchi e cranberries.

E' un bis-cotto, nel senso più puro del termine perchè viene cotto due volte per farlo risultare bello asciutto. Con assenza totale di grassi, era una volta prodotto come alimento a lunga conservazione, spuntino ideale per i viaggiatori in cerca di una coccola dolce. Notoriamente ricco di frutta secca a piacere, per questa versione natalizia si sono scelti i pistacchi per il loro bel colore verde e il cioccolato, che regala un morso ancora pù goloso.

Saranno perfetti con il caffè o un liquore dolce, tradizionalmente il Vin Santo in Toscana, patria dei cantuccini, a fine pranzo, ma anche inzuppati in un espresso o accompagnati da una buona tazza di tè.

La ricetta è di Jamie O., pubblicata sulla rivista MAG di Mtchallenge.

Queste piccole golosità vanno a Rita, sperando siano di suo gradimento, con i miei più cari auguri di feste gioiose e serene, anche se magari un pochino diverse quest'anno. Una vecchia scatola di latta presa tantissimi anni fa a Londra da Fortnum& Mason, il nastro originale di un regalo di compleanno (è stampato a rilievo, come potrei buttarlo?), qualche ramo di pino normandiano del giardino, un piccolo addobbo rosso per chiudere il pacco, un mini biglietto e voilà... missione compiuta! 

E a me cosa arriverà? Di corsa ad ammirare la raccolta completa di questo Swap biscottoso e scoprire cosa potrò gustarmi questo pomeriggio all'ora del tè.

 
 

Ingredienti:

200 g di farina 0

60 g di cacao amaro 

175 g di zucchero semolato

50 g di cioccolato fondente 70%

100 g di pistacchi sgusciati

40 g di mirtilli rossi secchi

un cucchiaino scarso di lievito in polvere

3 uova medie, sbattute

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Tritare grossolanamente e separatamente cioccolato, pistacchi e mirtilli rossi.

Mettere la farina, il cacao, lo zucchero, metà del cioccolato, il lievito e mezzo cucchiaino di sale in un robot da cucina. Frullare finchè ben amalgamato.

Aggiungere le uova e la vaniglia e frullare fino a quando l'impasto non si unisce.

Trasferire il composto su una superficie infarinata, unire anche i pistacchi e i mirtilli rossi e lavorare l'impasto fino a formare una palla.

Dividere l'impasto in 2 pezzi e formare 2 rotoli di circa 3x30 cm. Trasferirli su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti. Estrarre la teglia dal forno e lasciare raffreddare i rotoli.

Con un coltello seghettato, tagliare i biscotti in diagonale a fette spesse 1,5 cm. Disporre le fette sulla teglia e cuocere per altri 15/20 minuti. Anche se i biscotti sembreranno ancora un po' morbidi poi si rassoderanno man mano che si raffreddano.

Se volete renderli più festosi e vi piace decorare, potete sciogliere a bagnomaria 50/60 g di cioccolato fondente (o bianco, se amate i contrasti), travasarlo in una piccola sacca da pasticcere (basterà anche un piccolo cono di carta forno) e decorarli con un motivo a zig zag, lasciando poi rapprendere per almeno 20 minuti. 

Si conservano in un contenitore ermetico per alcuni giorni.

Cari e adorati Scones

Piccoli panini, direi bocconcini, di origine scozzese a lievitazione rapida, serviti tradizionalmente durante la pausa del tè pomeridiano. Chiamato appunto Cream Tea, la forma più semplice dell'Afternoon Tea, il rito culinario e di life-style britannico per eccellenza, quando insieme al tè vengono serviti accompagnati da clotted cream e confettura rossa, solitamente di fragole o lamponi. La clotted cream è una panna molto soda e rappresa, prodotta unicamente in 2 regioni del Sud-ovest dell'Inghilterra, il Devon e la Cornovaglia. Si ottiene lasciando riposare il latte apena munto in recipienti bassi e larghi vicino a una fonte di calore per anche un paio di giorni: in questo modo tutta la panna affiorerà in uno strato denso e semisolido. 

Clotted cream (noi possiamo accontentarci di mascarpone o semplice panna semimontata) sotto o sopra la confettura? Due sono le scuole di pensiero: nel Devon la mettono sotto (Devon Cream Tea), in Cornovaglia sopra (Cornish Cream Tea). La regina Elisabetta la mette sotto :-)

Come tutte le ricette di tradizione, ne esistono diverse interpretazioni, tutte buone e valide. E che si assomigliano negli ingredienti: chi usa il latticello nell'impasto (una volta si usava appunto quello scartato dalla produzione della clotted cream), chi lo yogurt (come questi casalinghi di Susan), chi semplice latte o panna (quelli serviti a Downton Abbey), chi ci mette l'uovo nell'impasto, come quelli offerti nei Garden Tea Parties della regina Elisabetta.

Il nome Scone ha origini incerte, anche se l'Oxford English Dictionary ne riporta la prima menzione risalente al 1513. Potrebbe derivare da un nome simile di un pane olandese o tedesco o da un termine gaelico scozzese. Esiste anche la città di Scone in Scozia, antica capitale di quel paese, dove i Re scozzesi venivano incoronati sulla Stone of Destiny (o Stone of Scone e ora denominata Coronation Stone), una pietra sulla quale sedevano al momento dell'incoronazione. Fu trasportata a Londra e sistemata sotto al trono delle incoronazioni da Edoardo I nel 1296, dove anche la regina Elisabetta si è accomodata nel giorno della sua proclamazione. Dopo varie peripezie, è stata ufficialmente restituita agli Scozzesi nel 1996 ed attualmente custodita nel castello di Edimburgo.

Ultima curiosità: come si pronuncia scone? con la o larga o più chiusa? dipende sempre dalla provenienza regionale e non a caso esiste una versione rimata per capirne la differenza :-)

I asked the maid in dulcet tone

To order me a buttered scone;

The silly girl has been and gone

And ordered me a buttered scone.

Dopo aver seguito la diretta IG pochi giorni fa di Marina Minelli, royal expert, con Sasha Carnevali (la trovate sul canale IGTV di Marina), qui è scoppiata la scones mania, ripetuti spesso e volentieri in questi pomeriggi (ma anche colazioni) novembrini che richiamano volentieri una bella tazza di tè fumante da gustare in compagnia :-)

Tips&Tricks

- usare burro freddo da frigo o ancora meglio congelato e poi grattugiato sulla farina con la grattugia a fori grossi o congelato già a cubetti

- setacciare il lievito sulla farina già setacciata, anche 2 volte

- non lavorare troppo e con vigore l'impasto, deve rimanere abbastanza grezzo

- quando si tagliano gli scone con il coppapasta, premere solo sopra senza ruotarlo di lato: meglio levare l'impasto eccedente intorno e poi alzare il coppapasta; in questo modo rimarranno le pieghe visibili sulla circonferenza che permetteranno un'ottima crescita in verticale e quindi gli scones lieviteranno meglio

- la tradizione vorrebbe un coppapasta smerlato

- infarinare il coppapasta (quasi) ad ogni taglio

- si possono raffreddare in frigo 15 minuti prima di cuocerli

- usare una teglia da forno per biscotti piatta senza bordi come questa, in modo che il calore sia omogeneo in ogni parte

- sistemare la teglia nel ripiano più alto del forno

- il forno deve essere già a temperatura

Ingredienti:

225 g di farina 0

mezzo cucchiaino sale

60 g di burro freddo a dadini

1 o 2 cucchiai di zucchero di canna chiaro 

1 bustina di lievito per dolci non vanigliato (16 g di baking)

100/120 ml di buttermilk (latticello)

(oppure 1 cucchiaio di yogurt bianco + acqua, in totale 100 ml)

latte per la spennellatura finale

coppapasta 5 cm diametro

 

Non vale la pena sporcare un frullatore perchè a mano è facilissimo e ci si impiega dvvero poco.

In una ciotola capiente versare farina, lievito (entrambi setacciati) e sale e lavorarli velocemente con il burro con la punta delle dita (come fare una frolla): si dovrà ottenere uno sbriciolato grossolano. Unire lo zucchero ed in seguito lo yogurt sciolto nell'acqua, mescolando con una forchetta, brevemente e senza riguardi :-) Si deve ottenere un impasto morbido e abbastanza grezzo (leggasi: non liscio come il culetto di un bambino).

Si possono tagliare direttamente sulla carta forno, altrimenti infarinare leggermente il piano di lavoro. Stendere l’impasto (senza premere troppo con il mattarello) ad uno spessore di 2 cm e tagliare gli scones con il coppapasta. Le eccedenze di impasto si riimpastano velocemente e ritagliano ancora per ottenerne altri. Ne verranno fuori una quindicina, dipende dalla loro grandezza.

Spennellarli con il latte e infornarli in forno già caldo a 200/220° per circa 10/12 minuti, dipende dalla loro grandezza: dovranno risultare belli gonfi e dorati, e il loro profumo invaderà la cucina.

Lasciarli intiepidire leggermente su una griglia e poi servire con mascarpone o panna montata morbida (nel qual caso, essendo più leggera e morbida della confettura, andrà sopra) o burro e confettura di fragole o lamponi.

Gli scones vanno aperti con le dita, mai usare il coltello; sarà un'operazione facile perchè, una volta cotti, risulteranno provvisti di crepe laterali.

Si farciscono e si gustano separati, non chiusi a panino. La tradizione vuole una confettura rossa, che risalti sugli scones dorati.

Esiste anche una versione più morbida e piatta chiamata drop scones, molto simile ai pancakes, di cui mantengono la particolare cottura in padella.

In questo video, gli errori grossolani compiuti dalla troupe di The Crown quando la regina Elisabetta riceve Jacqueline Kennedy per un tè: taglia uno scone con il coltello! :-((