La pasta sfoglia - impasto base

eHo avuto il piacere di partecipare al corso sulla pasta sfoglia con Gianfranco della scuola di cucina le Tamerici. E devo dire che mi si è aperto un mondo nuovo, fatto di burrosità stratosferica!!!
Una lavorazione un pò lunghetta per via dei tempi di riposo in frigo, e di pacifica pazienza nelle mani...che pruderebbero dalla voglia di tirare la sfoglia in fretta...ma un lavoro rilassante e che, al momento delle preparazioni e dell'assaggio, invoglia a rimpastarne ancora!
Grazie Gianfranco per la tua abilità e generosità nel condividere piccoli e grandi segreti della pasta sfoglia!

INGREDIENTI:

600gr. di farina
500gr. di burro
250gr. di acqua
10gr. di sale

Questa è una preparazione di base che può essere impiegata sia in ricette dolci che salate.

Fare la fontana con 450gr. di farina, mettere l'acqua al centro, iniziare a impastare, aggiungere il sale e formare una palla (oppure mettere tutto nel ken gancio impastatore/bimby e impastare).
Lasciare riposare coperta per 20 minuti.

Nel frattempo spezzettare il burro ammorbidito (ma non troppo) e molto velocemente impastarlo con i 150gr. di farina rimasti e formare il panetto originario, aiutandosi con la spatola e raccogliendo tutte le briciole. Operazione da fare il più velocemente possibile per evitare di spatasciare il burro da tutte le parti.



Stendere il primo impasto (circa 30x40), metterci al centro il panetto di burro e ripiegare in quattro come da sequenza fotografica: prima il sotto fino a coprire tutto il panetto, poi il sopra, poi il lembo a sinistra ed infine quello di destra.
Rimettere la pasta perpendicolare di fronte a noi e con le pieghe sotto e iniziare a picchiettare col matterello per abbassare lo spessore del panetto.

Regole basi:

- usare sempre il matterello verticalmente dalla metà in su e dalla metà in giù, mai in diagonale, deve sempre rimanere una sfoglia rettangolare, non rotonda
- non aver timore a sfarinare il piano di lavoro e la sfoglia in modo che non attacchi, usare pure farina in abbondanza
- non farsi prendere dalla fretta, ma picchiettare inizialmente la pasta in modo che si abbassi di spessore e si ammorbidisca, e poi matterellare rotolando come di consueto, stando sempre leggeri, ma cercando di far penetrare il burro nella pasta




Gianfranco dimostra come picchiettare, appoggiando la punta delle dita sul piano di lavoro per fare come da perno, schiacciando leggermente.

Ogni tanto col matterello raddrizzare i lati verticali della sfoglia appoggiandolo e schiacciando di lato. Ogni tanto alzare e sfarinare sul piano di lavoro.

Una volta tirata la sfoglia (dello spessore di circa 1cm) piegarla così: un terzo verso il centro per la parte sotto, due terzi verso il centro per la parte sopra. Segnare il centro del rettangolo ottenuto con il matterello e piegare a libro.

Di questo libro noi abbiamo due parti: nella foto a sinistra "le pagine" aperte del libro, nella foto a destra "il dorso" del libro.
E' fondamentale scegliere da che parte tenere il dorso del libro, a destra o a sinistra, perchè quella sarà sempre la posizione di partenza della nostra sfoglia da tirare ogni giro che faremo.
In questo modo faremo un giro completo di orologio sempre nel verso giusto e la nostra sfoglia prenderà le giuste pieghe (altrimenti si otterrebbe l'effetto contrario...).
Infarinare leggermente "il libro", cercare di non segnarlo con ditate, avvolgerlo nella stagnola e far riposare in frigo per 20/30 minuti.

Quindi riprendere la sfoglia, infarinare bene il pano di lavoro e ripetere la tiratura e le pieghe per altre 4 volte (chi volesse esagerare può arrivare a 7!), partendo sempre col dorso del libro dalla parte che abbiamo stabilito e lasciandola riposare in frigo tra una tirata e l'altra.
Gli ultimi due giri si possono fare di seguito se la pasta si mantiene in forma.
Si può girare la sfoglia sottosopra per matterellarla bene, ma sempre girandola verticalmente (mai di lato!) in modo che il lato del dorso del libro resti sempre dalla parte prestabilita!
Eventuali bollicine che si formassero è meglio non romperle, in caso di piccoli buchi (che possono occorrere nella stesura iniziale) meglio tamponarli subito con farina e tamponare anche il matterello che non si impiastricci di burro.

Dopo i canonici 4 giri la nostra pasta sfoglia è pronta per tutte le nostre preparazioni.
Si conserva avvolta nella carta alluminio per un paio di giorni al massimo in frigo (di più potrebbe annerire), altrimenti meglio tagliarla in pezze da 300/400gr. e congelarla.
Per utilizzarla in seguito, tirarla fuori dal freezer e permettere una scongelatura dolce in frigo per una notte.

Con questa dose vengono fuori 3/4 pezze da 300/400gr. l'una: una bella scorta di pasta sfoglia.
Una volta scongelata, si può ricongelare se ne dovesse avanzare.
I ritagli di sfoglia ottenuti durante le preparazioni non vanno rimpastati, ma messi uno sopra l'altro e schiacciati e ritirati col matterello.
Da ricordare che la pasta sfoglia si ritira un pochettino in cottura.