Sua maestà il ragù!

"Ma quanto è buono il ragù della nonna Lilli ...tu non lo sai fare come lei ...fatti insegnare ...possibile che non hai ancora imparato?..."..queste e altre parole mi sono sempre sentita ripetere da marito e figli in tutti questi anni!!! Premetto che non vado pazza per il ragù di carne, ho atavici ricordi di infanzia quando me lo facevano mangiare mangiare "a forza e controvoglia"...forse questa mia non preferenza non me lo fa cucinare nel migliore dei modi, forse perchè non amo troppo le cose super sostanziose (la ricetta della nonna Lilli prevede quintalate di cipolla soffritta, quintalate di olio, ...ma forse per questo è così appetibile!) e l'ho sempre fatto unendo sedano e carota per addolcirlo (eresia per la nonna!), forse perchè mi piace aromatizzarlo, alle volte, con curry e paprika dolce (vade retro...Satana...!), fatto sta che anche il mio ragù veniva mangiato "a forza e controvoglia"... soprattutto veniva mangiato perchè quello offriva la mensa quotidiana e non c'era altro!

Ora ho trovato la ricetta giusta, che accontenta il mio gusto e il mio modo di cucinare e il palato dei miei familiari: l'ho fatto la settimana scorsa per il compleanno di Dodo, per condire 12 uova di tagliatelle...una bontà unica, che tutti hanno apprezzato, morose comprese!

Un grazie ancora a queste mitiche sorelle e alle loro favolose ricette!

INGREDIENTI:

25 gr di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 gr di prosciutto di parma o pancetta tritati
500 gr di manzo tritato, scanello o cartella, ma ogni regione ha il suo taglio
500 gr di pelati passati, o conserva di pomodoro
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1 fegatino di pollo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di latte caldo
2 bicchieri di brodo caldo
sale, pepe, pochissima noce moscata

Tritare le verdure separatamente, tritare anche la pancetta, preparare il fegatino: pulirlo bene da eventuali filamenti di nervature e togliere ogni più piccola traccia verde lasciata dal fiele perchè lo renderebbe amaro, schiacciarlo e tritarlo bene a coltello, finchè diventa quasi una poltiglia.

Mettere nella padella olio e burro e unire la cipolla tritata, facendola rosolare lentamente e mescolandola spesso. All'inizio sarà di un colore lattiginoso e con un forte odore aspro, ma quando i grassi saranno stati assorbiti ritornerà limpida, il sapore si sarà addolcito e solo allora si potrà aggiungere il sedano e dopo un minuto la carota. Se si rosolano tutte le verdure insieme il sapore intenso della cipolla prevarrà sulle altre nascondendone profumo e sapore. Una volta rosolate le verdure aggiungere la pancetta tritata e rosolarla per un minuto.
Portare quindi le verdure sul bordo della padella e unire al centro il fegatino, schiacciandolo e mescolandolo finchè avrà cambiato completamente colore, segno che è cotto (pochissimi minuti). Rimettere le verdure al centro e mescolare il tutto. E' preferibile cuocerlo da solo perchè con la sua cottura brevissima cederebbe subito il suo sapore forte e intenso agli altri ingredienti sovrastandoli.

Si unisce poi la carne in questo modo: alzare il fuoco al massimo, fare di nuovo spazio al centro e aggiungere un terzo della carne per volta, sgranandola e schiacciandola, facendola cuocere spostandola continuamente con il mestolo di legno, lasciando il fondo della padella in parte scoperto in modo che il vapore che si andrà formando possa dissolversi rapidamente, evitando che si trasformi in brodo di cottura. In questo modo la carne risulterà ben rosolata rapidamente.

Quando la carne sarà tutta rosolata riunire tutti gli ingredienti e unire poco alla volta il vino, versandolo dal bordo della padella: non si può aggiungere un ingrediente freddo sulla carne bollente per cui, quando avrà raggiunto la carne si sarà già riscaldato. Versarlo a più riprese e sarà completamente evaporato quando non se ne sentirà più il profumo.

A questo punto aggiungere il latte caldo in più riprese e farlo assorbire fino ad avere una bella crema. Salare, pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata e trasferire il tutto in un tegame più piccolo e più alto, per evitare che durante la cottura evapori troppo rapidamente.

Unire il pomodoro e il brodo caldi (messi a scaldare precedentemente in una pentola), regolare il fuoco (io metto sulla piastra elettrica al 2) e fare sobbollire il ragù per circa due ore, mescolandolo spesso.

Se si usa per tagliatelle, è meglio tenerlo un po' più morbido, perchè la loro pasta assorbe di più.

Così ci raccontano Margherita e Valeria:

"Sua maestà il ragù va trattato con estrema attenzione. Un tempo si faceva su grandi tegami di coccio a base larga e piuttosto bassi che si mettevano sulla brace. Il coccio e il calore forte e omogeneo della brace facevano sì che la carne si rosolasse senza perdere il succo, rimanendo più saporita e morbida. Per cercare di riprodurre questa preziosa rosolatura, noi inizieremo il ragù in padella per poi trasferirlo nel tegame a rosolatura avvenuta. Una volta nel ragù si usavano anche le rigaglie del pollo, cuore, ventrigli e fegatino. Ingredienti dal sapore molto forte che non sono più graditi a un palato moderno, ed è un vero peccato. Di questi ingredienti è rimasto solo il fegatino e, per favore, non toglietelo. Se non vi piace il fegato, mettetene meno, solo metà, ma mettetelo perchè in così poca quantità non lo sentirete in prima persona ma riempirà moltissimo il sapore rendendolo più corposo. Non disanimatevi: la spiegazione è molto lunga, ma credeteci, la realizzazione sarà più breve e ne varrà la pena, il risultato sarà splendido".

 Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, per la regione Emilia Romagna ospitata da Roxy di Curiosando in Cucina.