Baicoli veneziani

" No gh'è a sto mondo, no,
più bel biscoto più fin, più dolse,
più łisiero e san
par mogiar ne ła cìcara o nel goto
del baìcoło nostro venessian"

E così li definiva Giuseppe Boerio nel suo "Dizionario del dialetto veneziano" pubblicto nel 1856: "Pasta reale condita di zucchero, spugnosa, biscottata,c he s'inzuppa nel caffè o simili bevande. Dicesi baicolo per similitudine, benchè grossolana, alla figura dei piccolissimi cefali chiamati appunto Baicoli".

I baicoli sono da sempre considerati il biscotto per eccellenza di Venezia.
Dolci a lunghissima conservazione, i baicoli si adattavano perfettamente ai viaggi per mare intrapresi dai mercantili della Serenissima, ma allo stesso tempo sapevano figurare con eleganza nelle pasticcerie e nei caffé più alla moda del tempo. Si gustavano insieme con tè o caffé, anche se non era inusuale accompagnarli al vino moscato dei Dogi o allo zabaione veneziano.
Qui nella versione con pasta madre delle inimitabili sorelle Simili.

Ingredienti:

350g. pasta madre
350g. farina di forza
130g. acqua
90g. zucchero
90g. burro morbido
1 cucchiaino di sale

Con la farina fare una bella fontana.

Sciogliere bene al centro la pasta madre a pezzetti con l'acqua, aggiungere il burro, lo zucchero e il sale (con la pasta madre si può mettere il sale subito a contatto perchè non inibisce il processo di lievitazione), amalgamare bene, prendere un pochino di farina dall'anello e amalgamare. Continuare a prendere la farina, come per un normale impasto, pulirsi poi le mani, iniziare a impastare prima con la spatola e poi a mano. Deve risultare un bell'impasto morbido.

Nel ken: mettere l'acqua e la pasta madre a pezzetti nella ciotola e scioglierla bene,.Aggiungere lo zucchero, il sale e il burro e per ultimo la farina. Impastare a vel. 2 finchè l'impasto si incorda bene. Proseguire poi a mano sul tavolo finchè bello morbido.

Nel bimby: acqua e pasta madre a pezzetti nel boccale, 30 sec. vel. 3. Aggiungere zucchero, burro e sale, amalgamare un paio di secondi a vel. 3. Aggiungere poi la farina e impastare un minuto a vel. 6, poi 1 minuto Spiga. Trasferire sul tavolo e lavorare finchè l'impasto è bello morbido.

Dividere l'impasto in 4 o 5 parti uguali e formare dei filoncini, sistemarli sulla teglia ricoperta da carta forno, lasciarli riposare 4/5 ore in luogo caldo e riparato, coperti.

Cuocere in forno caldo a 200° per 10 minuti, non devono colorire troppo. Per esperienza, ho visto che conviene cuocerli un paio di minuti in più, magari coprendoli con stagnola, perchè potrebbe succedere che l'interno resti leggermente crudo. Lasciarli freddare bene poi metterli in un sacchetto di plastica per alimenti fino al giorno dopo.

Tagliarli a fettine molto fini, , meno di mezzo centimetro e possibilmente in diagonale, disporli sulla teglia del forno (senza carta forno) e farli tostare 10/12 minuti a 150/160°. Meglio cuocere i pezzetti piccoli e i "culetti" in una teglia a parte, cuociono in meno tempo. Dovrebbero rimanere chiari, ma il tono di tostatura è anche abbastanza personale (a noi, per esempio, piacciono più colorati).

Quando freddi conservarli in una scatola di latta, durano a lungo.

Baicoli are excellent biscuits very popular in Venice since long ago.

They perfectly suited for Merchants to travel by sea as they can be kept good for long, but at the same time they were charming and trendy sweets for bakeries and cafés. They were served with coffee and tea although it was not unusual to find them accompanying Dogi's moscato wine or zabaione.

The proper name "Baicoli" means tiny mullets in Venetian dialect, and the shape of the buscuit is similar to it.

Here below Simili sisters' recipe with sourdough.


350g. sourdough
350g. strong flour
130g. water
90g. sugar
90g. soft butter
1 teaspoon of salt

Make a big circle with the flour leaving a hole in the middle. Put water and sourdough in the middle, melt togetheer, add sugar, salt (you can put salt immediately because using sourdough there is no danger for leavening) and butter and amalgamate. Incorporate a little flour, start kneading, take all flour and work well to have a smooth and soft dough.

In the kneader: put sourdough in pieces and water, melt it at low speed. Add butter, sugar and salt, amalgamate and then add flour. Knead at low/medium speed until soft and smooth.

In thermomix: put water and sourdough in the bowl, 30 sec. speed 3, add sugar, butter, salt and flour and knead 1 minute speed 6. Pour the dough on the table and work by hand until smooth and soft.

Divide the dough into 4 or 5 equal parts and shape in rolls, put them on a baking tray covered with baking paper, leave to rest covered 4/5 hours in a warm place.

Bake at 200° for 10 minutes, they should not brown too much.
(I prefer to cook a couple of minutes longer, covering them with alluminium foil if too colored, because it may happen that the inside remains slightly raw if rolls are a little bigger).
Let them cool on a rack then keep in a plastic food bag until the next day.

Cut into slices very thin, less than half a centimeter and possibly in diagonal, lay on baking tray (without paper) and roast them 10/12 minutes at 150/160°. Baicoli should be clear, but the tone of roasting is also quite personal (we like them most colorful).
When cold, keep them in an airtightened box.

This recipe participates to Susan's weekly YeastSpotting
Round up 3.20.2009