Huushuur e Suutei Chai - Mongolia

This week Joan's Culinary Tour Around the World has reached Mongolia, a tough and distant land, almost an island in the middle of China and Russia. Land of great brave warriors, that the conqueror Genghis Khan managed to unite under a single empire, then going to the conquest of most Central Asia, Russia, China, Persia, Middle East and Eastern Europe, giving life, even though for a short period, to the largest empire in all history.

Meat and milk are the staple food for Mongolians. Food is divided into two main categories: grey food, meat consumed in winter (mostly mutton and sheep: fat, tasty and cheaper), and white food, dairy products consumed in summer. White food (tsagaan ide) have a great importance in ceremonial visits, since white is the colour of good luck and a symbol of renewal. Milk is never drunk pure because considered unhealthy, and is just used in dairy production (cheese, butter, yoghurt).

White food come from animals with hot muzzle (sheep and horses) and cold muzzle (goats, yaks and camels). Fruits and vegetables are quite rare, even for the nasty weather conditions in the country. Fish is very abundant, but is not considered suitable for warrior people and is not consumed.

Mongolians drink salty tea and Airagh (alcoholic beverage, sour and fizzy, much proteic, obtained from mare's milk, which appears to have medicinal qualities: it gives force and tone, is antidepressant, destroys pathogens in the intestines and helps metabolism). It is consumed by the wrestlers before the race of Naadam. They drink a typical vodka called arkhi, a distillate of 10/12 degrees, colorless and tasteless. In Mongolia animals are respected and sometimes venerated. In fact, the gutul, typical boots with the traditional tip pointing up, are worn to avoid "hurting "the earth, and trample the small animals that live on it. Mongolians are used to eat animals that die of natural causes. But if they have to kill an animal, for example a sheep, they follow an ancient technique that avoids unnecessary suffering: they practice a thin incision in the side and compresse the artery of the heart, in a few moments the animal dies, without pain and without loss of blood. Then they say a prayer to the spirit of the animal.
They use every part of the animal: drying meat, making sausages with the intestines and fabricating large wineskins or shoes with leather.
It seems that time has stopped in Mongolia because this people's habits, even after eight centuries, are still the same.

Between 11st-13th July, anniversary dates of Mongolian Revolution, Naadam Festival is celebrated all around the country, all inhabitants of the country gather together and participate to archery competitions, wrestling and horse racing. Another important feast is White Month, which marks the beginning of the Lunar New Year: three days of unbridled celebrations for everybody!

Huushuur - Stuffed Fried Ravioli

300g. minced beef
a pinch of salt
1/2 chopped onion (I put a shallot)
1 clove of garlic
a bit of water

Mix all ingredients and let rest half an hour.

250g. flour
half teaspoon salt
water

Mix flour, salt and some water and work well to smooth dough. Roll it out (you can use a making pasta machine) and cut circles of about 8/10cm diameter. Pour some meat mixture in each, close and seal well pressing at the sides of the filling to bring out all the air. Heat oil and fry 3 or 4 ravioli at a time a couple of minutes on each side.

Buuz - Steamed Ravioli

Follow the same preparation as Huushuur, then close as a bundle , leaving a small opening on top. Cook steamed for about 20 minutes. They are eaten with hands.

Suutei Chai - Salty Mongolian Tea

1 liter black tea (Mongolians use Chinese tea refuses),
500ml. milk (usually yak's, but cow or goat will be good as well).
salt

Before the water reaches a boil add a few pinches of salt. Pour the milk and bring to the boil over a low heat. Add to the end, a little butter.

Mongolia Round up

Questa settimana il Tour Culinario Intorno al Mondo di Joan è arrivato in Mongolia, terra aspra e lontana, quasi un'isola in mezzo a Cina e Russia. Terra di popoli guerrieri, che il grande conquistatore Gengis Khan riuscì a riunire sotto un unico Impero, andando poi alla conquista di gran parte dell'Asia Centrale, Russia, Cina, Persia, Medio Oriente ed Europa Orientale, dando vita, anche se per un periodo breve, al più grande impero di tutta la storia. La carne e il latte sono la base dell’alimentazione dei Mongoli. Non a caso gli alimenti vengono divisi in due grandi categorie: alimenti grigi, cioè le carni, consumate preferibilmente durante l’inverno (si predilige carne di montone e pecora: grassa, saporita ed economica) e alimenti bianchi, derivati dal latte e consumati preferibilmente in estate. Gli alimenti bianchi (tsagaan ide) hanno una grande importanza anche nei cerimoniali di visita, essendo il bianco un colore di buon augurio e simbolo di rinnovamento. Il latte, però, non viene mai bevuto puro perché considerato malsano, ma è appunto usato nella produzione casearia (formaggi, burro, yoghurt). Gli alimenti bianchi provengono da animali a muso caldo (montoni e cavalli) e a muso freddo (capre, yak e cammelli).

Frutta e verdura, abbastanza rare, non fanno parte della dieta mongola, anche per le proibitive condizioni climatiche del Paese.
Il pesce è molto abbondante, ma non viene considerato adatto ad un popolo guerriero e quindi non viene consumato.
I Mongoli bevono tè salato e airag (bevanda alcolica, acidula e frizzantina, molto proteica, derivata da latte di cavalla, che pare abbia qualità medicinali: dà vigore, è antidepressiva, distrugge i germi patogeni nell’intestino e aiuta il metabolismo). Viene consumato dagli stessi lottatori prima della gara del Naadam. Bevono anche una vodka particolare, chiamata arkhi, un distillato di 10-12 gradi, insapore.

In Mongolia gli animali sono rispettati e a volte venerati. Infatti i gutul, gli stivali tradizionali con la punta rivolta verso l’alto, sono indossati per evitare di “ferire” la terra e calpestare i piccoli animali che la vivono. E’ tradizione nutrirsi di animali che muoiono per cause naturali. In alternativa, ad esempio per le pecore, si usa un’antica tecnica che evita inutili sofferenze: si pratica una sottile incisione sul costato e si comprime l’arteria del cuore, in pochi istanti l’animale muore, senza dolore e senza la minima perdita di sangue. Quindi si recita una preghiera rivolta allo spirito dell’animale. Degli animali i Mongoli utilizzano ogni parte, seccando la carne, facendo salsicce con le interiora e fabbricando grandi otri o calzature con le pelli.

In Mongolia sembra che il tempo si sia fermato perché le abitudini di questo popolo, anche dopo otto secoli, sono rimaste identiche.

Tra l'11 e il 13 luglio, giorni in cui risale l'anniversario della rivoluzione mongola, si festeggia il Festival Naadam, durante il quale si riuniscono tutti gli abitanti del paese cimentandosi in gare di tiro con l'arco, lotta e corsa dei cavalli. Altra importante festività è il Mese Bianco, che segna l'inizio del nuovo anno lunare: la popolazione si lascia andare a tre giorni di sfrenati festeggiamenti.

Huushuur - Ravioli fritti ripieni

300g. di carne mista di manzo tritata
sale
1/2 cipolla tritata (io ho messo uno scalogno)
1 spicchio di aglio
un pochino di acqua

Mescolare bene gli ingredienti e lasciare riposare mezzoretta.

250g. di farina
mezzo cucchiaino di sale
acqua q.b.

Impastare farina, sale e acqua fino ad ottenere un impasto sodo e lìscio. Tirare una sfoglia e con un coppapasta ricavare dei dischi di 8/10cm.di diametro. Mettere in ognuno un paio di cucciaini di composto, chiudere sigillando bene e premendo ai lati del ripieno in modo da far uscire tutta l'aria. Scaldare l'olio e friggere 3 o 4 ravioli per volta un paio di minuti da ogni lato.

Buuz - Ravioli al vapore

Seguono la stessa preparazione degli Huushuur, solo che vengono chiusi a fagottino, lasciando una piccola apertura in cima e vengono cotti al vapore per circa 20 minuti. Si mangiano con le mani.

Suutei Chai - Té salato alla mongola

1 litro di té nero (i nomadi ongoli generalmente usano scarti del té cinese),
500ml. di latte (meglio se di yak, ma andrà bene anche quello di mucca o di capra)
sale
Procedere come per un normale té, prima che l'acqua giunga a ebollizione aggiungere alcuni pizzichi di sale. Versare il latte e riportare a ebollizione a fuoco lento. Aggiungere alla fine una noce di burro fuso.

Queste ricette partecipano all'Abbecedario Culinario Mondiale

per la tappa in Mongolia ospitata da Alejandro.