Prjaniki e Sbiten - Russia

This week Joan's "Culinary Tour Around the World" is visiting Russia and the first thing I can remind is the traditional Matryoshka (матрёшка in Russian), the characteristic set of dolls of decreasing sizes placed one inside the other. I think it's the most popular souvenir everybody takes home from a trip in this country! I had one too from my parents, and it was the first toy I gave to each of my kids to play with.

The second thing coming up to my mind is a magical song of famous Fab Four! Let's sing and dance together!

В Москве 5 часов, наступило время чаепития!
It's five o' clock: teatime in Moscow too!

Russian honey drinks have been around since ancient times. Bees and honey play a great role in Russian myths, legends and fairy tales. By the Middle Ages, Russia was already supplying large parts of Europe with the valuable honey from its woods. At that time, Sbiten was drunk instead of tea, but also as a bar drink. Today, it is drunk preferably on cold winter days.

120g honey

1 1/2 litre water

80g sugar

3 cloves

5 black peppercorns

1 pinch ground ginger

1 teaspoon cinnamon

2 teaspoons dried mint

Bring honey and 1/4 litre water to rhe boil and sieve off the scum. Bring sugar with 1/4 litre water to the boil as well, mix with the honey mixture and simmer over a low flame until the water content has reduced almost entirely. Boil the spices for 15 minutes in 1 litre water in a pan with a lid on, leave to draw for another 10 minutes and strain the spice mixture through a fine sieve into the honey-sugar-mixture (I used a paper coffee perculator). Reheat briefly and serve very hot.

Recipe by Laura Conti

Prjaniki

Before discovering sugar in 1600, Russians used to make sweets and cakes with honey and fruitberries, especially strawberries and raspberries. Mixed with flour and eggs they soon became the most popular and ancient sweet product of the country: prjaniki. Flavoured and spiced, covered with frosting, small or large, you may find them in different versions, but once they were only "medovye", honey made.

Despite the first Tula's prjaniki are dated 1685 (Tula is the most famous town producing the best prjaniki in Russia), prjaniki have been made sine early days, even before leavened bread. very skilled carpenters used to carve in wood (30 years old birch or pear tree) inside decorated concave shapes that were used to create a relief decoration on prjaniki.

These special sweets were given in different occasions: celebrating weddings, honoring somebody very important, showing love to fiancé. Very special events were a good reason to create new styled prjaniki.

We all agree that the Russian name "prjaniki" belongs to "prjanosti", that means spices. But there is another theory completely desagreeing, as spices came to Europe only in Crusade Age and they were very expensive, on the other hand these sweets were very popular and easily eaten from people who could not afford spices yet. Texact ethimology of the word is uncertain, but it is absolutely sure that it was a gift given by the newly married couple to bride's parents, and only to hers! And so it's easy to think that this tradition may go back to matriarchy ages! Very fascinating theory but plenty of mystery.

First prjaniki, already made in IX century, were called "honey breads" and were a mix of rye flour, honey and berries' juice. Later, when first spices came to Russia from India and Middle east in XII - XIII centuries, the ancient name was abandoned and the new prjaniki popular, coming from word "pepper" in old Russian, one of the first spice known.

English "Gingerbread" and German "Lebkuchen" are a sort of prjaniki.
A big thank to Giulia who kindly gives me this recipe and all information about porjaniki, she will be publishing in her next cookbook. Blogsphere friendship is huge and amazing!

3 cups plain flour

¾ cup sugar

½ cup honey
¼ cup water
50g soft butter
2 eggs
2 teaspoons baking powder

1 teaspoon spices (cinnamon, cardamomo, cloves, nutmeg, all spice)
2 tablespoon caramel or cocoa powder (prjaniki are brown)
1 beaten yolk

frosting:

1 cup sugar

1/2 cup water

Pour water, sugar and honey on low fire and melt but not boil. If you decided for caramel add it in the pan, cocoa powder has to be added to flour.
Add in hot mixture half sieved flour and spices, mix strongly to avoid lumps. Then add butter, mix and let it cool a while. Add eggs, remaining sieved flour and baking powder and work, it comes out a soft dough easy to roll out.
Small prjaniki: cut off dough in small pieces of about 20/0g each, shape in balls.
Large prjaniki: cut off a piece of dough of about 70/80g, divide it in two, roll out each in a rectangle, put some thick jam on a rectangle, cover with the other, close tight with fingers first and then sealed with a kitchen roller cutter.
Brush with beaten egg (add just a little bit of water in it) and bake at 200° for 10/15 minutes. Cool on a rack.
Frosting: boil water and sugar until syrup is thick (be careful not caramelize!), brush on prjaniki while warm and let them cool on a rack.

Russian Round up

Eccoci arrivati in Russia, il Tour Culinario Intorno al Mondo di Joan continua ed è arrivato ai confini orientali estremi dell'Europa, nella terra delle Matrioške, il caratteristico insieme di bambole che si compone di pezzi di diverse dimensioni realizzati in legno, ognuno dei quali è inseribile in uno di formato più grande, forse il souvenir più popolare di questa nazione!
E...vi ricordate la famosa canzone dei mitici Beatles dedicata alla vecchia U.S.S.R.?...il video di cui sopra vi porterà ndietro nel tempo!
Un ringraziamento di tutto cuore a Giulia che gentilmente mi è venuta in aiuto e mi ha "prestato" questa ricetta e tutte le informazioni a riguardo, saranno pubblicate a breve nel suo prossimo libro di ricette russe.
W la blogsfera, e le sue incredibili amicizie!



Prima di conoscere lo zucchero nel 1600, i dolci in Russia venivano preparati col miele e con frutti di bosco, fragoline e lamponi in particolare, che, mescolati alla farina e alle uova, diedero vita al prodotto dolciario più antico e tradizionale del paese: i prjaniki. Sono dolci profumati e speziati, coperti di glassa, grandi o piccoli - oggi se ne trovano in commercio di tutti tipi, ma una volta erano solo "medovye", di miele.
Nonostante il primo riferimento ai prjaniki di Tula (la città più famosa della Russia nella realizzazine dei prjaniki più belli e buoni del paese) sia datato 1685, i prjaniki stessi esistono fin dai tempi dell'antichità. Pare che addirittura esistessero ancor prima del pane lievitato. Gli specializzati maestri falegnami ritagliavano nei pezzi di legno, di betulla o di pero vecchi circa 30 anni, le sagome concave decorate all'interno che servivano come stampo per creare il disegno in rilievo sui prjaniki. Questi dolci preziosi e profumati venivano regalati in diverse occasioni: per celebrare il matrimonio, per onorare una persona importante, per dimostrare il proprio amore a qualcuno. Molti eventi particolari erano segnati dalla creazione dei prjaniki con i nuovi disegni.

Tutti concordano che il nome di questo dolce, "prjanik", derivi dalla parola "prjanosti", ossia, "spezie". Ma esiste una teoria secondo la quale non c'è niente di più sbagliato, perché le spezie arrivarono in Europa solo ai tempi delle Crociate e costavano una fortuna, invece il dolce era decisamente popolare e molto consumato (il popolo non si sarebbe mai potuto permettere il lusso di speziarlo). Secondo i portatori di questa teoria, l'etimologia esatta della parola è incerta, l'unica cosa che si sa è che gli sposini novelli il giorno dopo del matrimonio portavano il prjanik ai genitori di lei, eolo a quelli di lei! Il che induce a pensare che la tradizione risale ai tempi del matriarcato! La teoria è affascinante, ma ci sono troppe incognite. In realtà i primi prjaniki, creati già nel IX secolo, si chiamavano "pan di miele" ed erano una mescola di farina di segale, il miele e il succo di frutti di bosco. Solo in seguito, quando nel XII - XIII secolo in Russia arrivarono le primissime spezie dall'India e dal Medio Oriente, il dolce cambiò nome a favore di quello attuale che deriva dalla definizione della parola "pepe" in russo antico, una delle prime spezie conosciute.
Si può dire che l'inglese "Gingerbread" o il tedesco "Lebkuchen" siano una sorta di "analogo" dei prjaniki.

3 tazze di farina
¾ tazza di zucchero
½ tazza di miele
¼ tazza di acqua
50 g di burro morbido
2 uova
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 cucchiaino di spezie in polvere (cannella, cardamomo, chiodi di garofano, noce moscata, all spice)
2 cucchiaini di caramello scuro o di cacao (i prjaniki di solito sono scuri)
1 tuorlo sbattuto

per la glassa:
1 tazza di zucchero
½ tazza di acqua

Versare in un pentolino l'acqua con lo zucchero e il miele, mettere sul fuoco basso per sciogliere gli ingredienti senza far bollire. Se per la colorazione avete scelto il caramello, aggiungerlo subito nel pentolino; il cacao, invece, va con la farina.
Aggiungere nel liquido caldo metà farina setacciata e le spezie, mescolare energicamente per sciogliere i grumi. Poi aggiungere il burro morbido, mescolare ancora a raffreddare un po'. Aggiungere le uova all'impasto, setacciare la farina rimanente con il lievito e lavorare la pasta per renderla liscia. Non deve essere nè troppo dura nè troppo morbida, per riuscire a stenderla senza troppe difficoltà. Spolverare di farina il piano di lavoro e mettervi l'impasto. Per fare i piccoli prjaniki, basta staccare pezzetti di 20/30g, lavorarli con le mani per ottenere palline e sistemarle sulla teglia coperta di carta forno. Per preparare i prjaniki farciti, staccare dall'impasto pezzi più grandi (70/80g), stenderli a rettangoli uguali. Spalmare di marmellata molto densa una metà, ricoprire, sigillare con le dita e ritagliare con la rotella. Pennellare con il tuorlo sbattuto bene con qualche goccia di acqua e infornare a 200° per 10/15 minuti. Raffreddare sulla griglia.
Per la glassa: bollire acqua e zucchero fino a quando lo sciroppo non si addensa. (attenzione a non farlo caramellare!). Spennellare i prjaniki con lo sciroppo caldo e lasciarli asciugare sulla griglia.

Sbiten

Le bevande russe a base di miele sono conosciute fin dai tempi più antichi. Api e miele hanno giocato un grande ruolo nei Miti russi, nelle leggende e nelle storie fiabesche. Sin dal Medio Evo, la Russia è stata grande approvigionatrice in quasi tutta Europa del suo miele prezioso. A quel tempo, lo Sbiten era bevuto al posto del tè, ma anche come bevanda da taverna. Oggi è bevuto principalmente nei lunghi e freddi giorni invernali.

120g di miele

1 1/2 litro di acqua

80g di zucchero

3 chiodi di garofano

5 grani di pepe nero

un pizzico di zenzero

1 cucchiano da tè di cannella

2 cucchiani di menta secca

Portare il miele e 1/4 di litro di acqua a bollore, poi filtrare bene. Portare anche lo zucchero con 1/4 di litro di acqua a bollore, unirlo al miele sciolto e filtrato e sobbollire a fiamma bassa finchè l'acqua si è ridotta quasi del tutto. Bollire le spezie per 15 minuti in un litro di acqua (col coperchio), lasciare insaporire ancora 10 minuti e poi filtrare da un colino molto fitto (io ho usato un filtro in carta per caffè americano), unire al mix di miele e zucchero, riscaldare brevemente e servire molto caldo.