Quiche ai porri - la Flamiche di Julia Child

English recipe here

L'Abbecedario Culinario della Trattoria Muvara ha già scandito la lettera R come Rifreddo ed io sono ancora qua a leccarmi i baffi con questa delizia ai porri preparata giusto oggi per pranzo per inseguire la lettera Q come quiche!

Ma questa quiche, alias patriotticamente detta torta salata, ha una lunga storia di riposo forzato della pasta brisée in frigo per continui improvvisi imprevisti che ne ritardavano sempre la messa in forno ... e quando stamane ho visto le nuvole (ed assaggiato anche un pizzico di grandine!) che presagivano, ahimè, una brutta luce per le foto, stavo per mollare definitivamente ... invece ho fatto buon viso a cattivo gioco, come si suol dire, e mi sono messa all'opera lo stesso, mal che andava ... sarebbe stato un lauto pranzo senza Abbecedario! Ma i nostri Trattori sono i più simpatici e benevoli trattori del web, hanno ben accolto la mia supplichevole richiesta di affilizione alla lettera Q e ...  previe serie minacce ai figli che non toccassero la torta fino a compiacimento personale delle foto, ecco qua che riesco a postare una delle torte salate più buone che sia mai riuscita a fare! Ogni merito va alla cara e simpatica Julia Child, autrice di Mastering the Art of French Cooking, una piccola raccolta in due volumi di ricette della cucina francese, spiegate passo passo e dettagliatamente perchè rivolte ad un pubblico americano quasi astemio (allora) di pratica fine ai fornelli. Il bello del libro, infatti, è la puntigliosità quasi maniacale della Child nel descrivere ed illustrare con disegni ogni singolo passaggio, ogni utensile usato, fornendo tabelle precisissime per le conversioni di pesi e misure.
E' la seconda ricetta che provo da questo libro (ho fatto la zuppa  di cipolle, ma non l'ho ancora postata perchè la foto non mi soddisfa), e devo dire che  se prima è molto coinvolgente leggere l'esecuzione della ricetta, poi è molto gratificante apprezzarne i sapori ed i profumi.
La lenta appassitura dei porri in questa ricetta li rende molto delicati e facilmente digeribili.

Solo una piccola precisazione: la vera Flamiche andrebbe fatta con la pasta da pan brioche, ed è originaria della zona di Picardy, nel nord della Francia. Qui la fanno anche usando il formaggio Maroilles, prodotto nella zona di Thiérache, presso il confine belga. Interessante leggerne anche la sua storia. Ne ho un pezzetto in congelatore, proveniente dalla sua zona di origine, presto si immolerà in compagnia di gustosi porri e delicato pan brioche!

Per 6/ 8 persone:

500 g di porri affettati

120 g di acqua

1 cucchiaino di sale

50 g di burro

Mettere i porri in una casseruola, meglio se con doppio fondo, insieme al burro, acqua e sale: con coperchio a fiamma vivace finchè i liquidi sono quasi tutti evaporati. Abbassare quindi la fiamma e stufare le verdure lentamente per 20/30 minuti finchè tenere.

3 uova

250 ml di panna fresca

un pizzico di noce moscata

una grattatina di pepe

una base di pasta brisée parzialmente cotta *

50 g di Emmenthal grattugiato (caciocavallo silano)

qualche ricciolo di burro

Battere le uova in una ciotola, aggiungere la panna, la noce moscata e il pepe ed amalgamare bene. Aggiungere quindi i porri stufati e mescolare. Versare nella base di pasta brisée, spolverare con il formaggio e decorare con qualche ricciolo di burro. Infornare a 190° per circa 25/30 minuti o finchè bella dorata.

una fetta anche per i Trattori

* pasta brisée, dose per una tortiera di 24/26 cm. di diametro

150/200 g di farina *

mezzo cucchiaino scarso di sale

un bel pizzico di zucchero

120 g di burro freddo a pezzetti

circa 4 cucchiai e mezzo di acqua fredda

* io ne ho usati 200 g

Julia Child descrive dettagliatamente come fare la pasta a mano (ed è un piacere leggerla, si impasta un po' come la frolla, ma farò un post a parte passo passo quando riuscirò anche a fotografarne i passaggi), per praticità io l'ho fatta col robot, mettendo tutti gli ingredienti insieme ed amalgamandoli brevemente a media velocità, una velocissima menata a mano e poi si avvolge la pasta nella pellicola e si lascia riposare in frigo almeno 1 ora, meglio se tutta la notte.

La pasta si conserva benissimo in frigorifero per 3/4 giorni, (come è successo a me!), ma potrebbe anche essere congelata per più settimane, sempre ben protetta da pellicola e poi chiusa in un sacchetto o in un contenitore da frigo.

 

Stendere la  pasta su un piano di lavoro infarinato, se troppo dura battere leggermente col matterello prima di lavorarla. Infarinare leggermente anche il lato dove appoggia il matterello, stenderla della misura desiderata (circa 5 cm. più grande della tortiera), avendo l'accortezza di ruotare sempre la pasta di mezzo giro per ottenere un cerchio il più perfetto possibile. Cosa alquanto antipatica, alle volte, ma se succede che il cerchio sia asimmetrico, tagliare la parte in eccesso, inumidire la parte in difetto, sovrapporre leggermente la pasta ritagliata a quest'ultima e lisciare le due parti col matterello. Usare subito la pasta stesa altrimenti il burro inizia a sciogliere e la pasta diventa ingestibile.

Imburrare la tortiera, avvolgere la pasta sul matterello ed adagiarla direttamente sullo stampo. Delicatamente con la punta delle dita sistemare la pasta sul fondo e premere anche intorno al bordo come per volerla attaccare bene (se occorre, rialzare leggermente i bordi e far scivolare la pasta  nella tortiera). Rivoltare il bordo in eccesso sigillandolo all'interno. Con un coltello praticare delle incisioni decorative sul bordo ottenuto. 
Con l'aiuto di una forchetta (o l'apposito attrezzo) bucherellare il fondo della pasta.

Imburrare leggermente un foglio di carta forno ed adagiarlo sulla pasta in modo che salga alto nei bordi, riempire il centro di fagioli secchi.

Cuocere in forno a 200° per 6/9 minuti, estrarre i fagioli e la carta forno dove appoggiavano, ribucare con la forchetta e rimettere in forno per altri 2/3 minuti.

Quindi procedere come da ricetta sopra.

Grazie Trattori, il tramonto di stasera è tutto per voi! :-)

Questa ricetta va anche all'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA, per la regione Francia, ospitata da Elena dello Zibaldone Culinario.