Luccio o trota in salsa per l'Abbecedario Culinario ... e non solo :-)

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Per questa seconda ricetta per l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente  Trattoria MuVarA, ed arrivato in Veneto, ospiti di Marta, ho scelto un piatto locale che mi/ci piace molto e a cui sono legata quasi affettivamente per vari motivi, non faticherete a capirne il perchè leggendo il post.

Siamo una famiglia di pescatori, e il pesce ci piace (a parte un ragazzo, ma lui è geneticamente modificato, freddo, neve, ghiaccio sono il suo habitat naturale, non per niente è agente forestale :-).
Da piccola, per anni trascorrevamo le vacanze estive in una villetta a Porto Santa Margherita di Caorle. Allora abitavamo a Milano e per il mio babbo era relativamente vicino per venirci a trovare il weekend. Quel posto gli era piaciuto tanto perchè era ancora in costruzione, c'erano sì e no una ventina di villette abitate il primo anno, e  con la darsena e il facile accesso al mare poteva dar sfogo alla sua passione: il motoscafo e lo sci nautico (che noi ragazzi abbiamo dovuto imparare :-). Con noi veniva spesso il caro zio Achille, fratello della mamma, che invece era un abile pescatore. Mi portava lungo i bordi dei canali e dei fiumi per cercare a mani nude i vermi nel fango, sarebbero state esche preziosissime! Poi mi costruiva primordiali lenze, usando spesso anche del semplice spago da cucina (o filofort resistente) con 4 piombini ed un amo: passavo dei pomeriggi distesa sul nostro pontile con le mani che quasi toccavano l'acqua ed il filo penzoloni, e quando sentivo tirare era tanta l'euforia che spesso mollavo tutto e perdevo ogni cosa! Ma allora la darsena era molto generosa (e l'acqua ancora pulita) e per lo zio così esperto non era difficile procurarsi qualche bel cefalo per la cena :-).
Da grande ho sposato poi un uomo con due grandi passioni: lo sci e la pesca subacqua (in apnea), ed è riuscito ad appassionare i suoi figli ad entrambe le cose. I miei lunghi soggiorni invernali in montagna ed estivi al mare ne hanno poi favorito un'evoluzione naturale. Così è sorprendente e appagante poter gustare ottimo pesce fresco e deliziosi polpi in insalata, sicuri della genuinità del prodotto! :-). Tito, grande appassionato di ogni sorta di pesca, con fucile, canna, a palamito, bolentino o traina, ogni tanto si cimenta sul lago con un amico, e poi si gusta a cena il suo bottino di pesca.

E' oltre ogni ragionevole dubbio che il pesce di mare sia più saporito ed attiri di più, anche solo la varietà dell'offerta è straordinariamente più vistosa. Ma anche il pesce di lago,  se cucinato bene e soprattutto se pescato con cura e nei luoghi più appropiati, può fare la sua ottima figura.

Anche se a casa preferisco cucinare pesce di mare, quando vado alla Trattoria agli Olivi, dal nostro caro amico Tino, so che posso contare su un'ottima cucina di pesce di lago. Il Tino sa bene dove rifornirsi di pesce di ottima qualità (e quando ancora stava giù al Lido col ristorante anche il marito era un suo fornitore semiufficiale :-), memorabili sono state le trote da 12/15 chili che ci ha fatto gustare negli anni passati, una fortunatamente pescata proprio qualche giorno prima del pranzo per la comunione di Dodo. Ed in cucina ci sono le mani sante della Lilli, la chef-fa, che sanno trasformare il pescato in piatti prelibati: filetti di persico impanati e al burro e salvia (un giorno ho assistito alla sfilettatura e mi ha fatto davvero impressione la velocità della Lilli nell'operazione! :-), risotto alla tinca (ma di alto lago e possibilmente pescata ... a fiocina :-), bigoli con le aole/sarde, lavarello alla griglia, luccio in salsa, stufato di tinca ... c'è solo l'imbarazzo della scelta, e  solo qui riesco ad affrontare il pesce di lago :-).

E con la benedizione della chef-fa, ecco qui la sua ricetta per il luccio (o trota) in salsa, un antipasto molto apprezzato, facile e veloce da preparare, l'importante è avere del buon pesce fresco. Questa volta ho fatto la trota, non avendo trovato il luccio, o meglio c'era ma congelato e non mi sono fidata. 

Il luccio ha una polpa leggermente più soda e bianca. E' considerato un predatore, frequenti sono stati anche gli incidenti occorsi ai pescatori per slamare le prede, un loro morso è terribile e può tranciare le dita. La bocca è a becco d'anatra, i denti sono robusti ed acuminati. Può raggiungere anche il metro e mezzo di lunghezza e superare i 20 kg di peso.

Per 4 persone:

una trota o un luccio da 500/600 g eviscerato
olio extravergine di oliva
due dita di aceto di vino bianco
3/4 acciughe sott'olio
capperi sott'aceto
un pizzico di cannella
un pezzo di carota, cipolla, sedano per il court bouillon
qualche bacca di ginepro

 

- Lessare il pesce in acqua (partendo con l'acqua fredda) con le verdure e le bacche di ginepro. Io metto il gambo di sedano e la carota tagliata a metà per il lungo sul fondo della pentola e sopra ci adagio il pesce, tanta acqua fino al livello del pesce. Per un pesce così piccolo 8/10 minuti sono più che sufficienti.
-  Delicatamente estrarre il pesce, appoggiarlo su una griglia per farlo intiepidire, poi togliere pelle e lische, cercando di mantenere la polpa a pezzi grossi, sistemandoli in una pirofila.
- Scolare 3 o 4 acciughe dal loro olio di conservazione, tagliarle a pezzetti e mettere in abbondante olio di oliva su fuoco medio basso finchè si sciolgono bene, attenzione a non bruciarle! Quando quasi sciolte sfumare con l'aceto e lasciare evaporare per qualche minuto. Aggiungere i capperi (se sono troppo grossi tritarli leggermente a coltello).

- Cospargere con un pizzico di cannella il pesce, un giro di olio extravergine e poi versare la salsa. Coprire bene con la pellicola e lasciare riposare in frigo che si amalgamino bene i sapori per almeno mezza giornata. Di solito non occorre salare, perchè l'acciuga è molto saporita, ma ognuno poi aggiusta  proprio gusto.
- Servire a temperatura ambiente con polenta resca o abbrustolita. Per un buffet si può tagliare la polenta a quadratini e fare dei bocconcini tipo finger food.

This recipe is my personal entry to WHB # 326
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