I Ricciarelli di Siena per l'Abbecedario Culinario

Anche se non sono mai stata a Siena (lacuna da colmare al più presto! :-), vado pazza per i Ricciarelli di questa città, ed è anche un ricordo caro che conservo gelosamente di quando ero piccola, e sotto l'albero di Natale trovavamo sempre qualche scatola di questo dolcetto fiabesco. Era bello aprire la scatola e il cellophane leggero che avvolgeva quel vassoietto fragile sagomato dove ogni ricciarello appoggiava tranquillo in attesa di una mano ladrona che lo acchiappasse per gustarne appieno il suo profumo e la sua dolcezza celestiale ... con quel troppo zucchero a velo che inevitabilmente si inalava su per le narici fino a starnutire una nuvola di minuscoli fiocchi bianchi :-) ... e quella piccola ostia birbante che si appiccicava sulla lingua o, ancor più capricciosa, sul palato, che poi era quasi un gioco continuo di cinguettanti schiocchi di lingua per liberarsene facilmente!

Avevo provato anni fa a farli in casa ma il mio esperimento era miseramente fallito, non ricordo neanche più se fosse stato edibile o meno.

 

Volevo salutare dolcemente queste mie due settimane in Toscana, come ospite dell'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente  Trattoria MuVarA, che mi ha permesso di conoscere altre realtà regionali a me ancora sconosciute, ho ricevuto tante belle ricette gustose che saranno pubblicate domani nella raccolta, e che anticipatamente volevo ringraziare per gli assaggi graditi.

E così sono approdata da Paoletta e alla ricetta da lei pubblicata, che come descrive si tratta di "una ricetta datata 1879 che proviene da un celebre convento famoso per i ricciarelli ... usata poi dal capomastro Carlo Guerrini nell'industria Parenti che preparava i migliori ricciarelli di Siena!"

Come resistere ad una simile presentazione, che racchiude in poche parole la storia, la tradizione, l'amore per le cose buone di una volta? 

 

 

Paoletta è stata brava ad adattare le dosi e apportare qualche modifica all'antica originale ricetta del 1879 della fabbrica G. Parenti di Siena, così come viene descitta nel libro di ricette toscane di Giovanni Righi Parenti.
Io l'ho seguita alla lettera e sono molto contenta del risultato: dei ricciarelli eccellenti! Ora li voglio rifare presto e portare alla mia cara cugina fiorentina per avere un parere ancora più critico e conoscitivo, ma sono quasi certa che non saprà resistere dall'approvarne la squisita bontà.

 

Per 1 kilo di ricciarelli:

mix A:

300 gr di zucchero semolato

400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50° *

50 gr di farina 00

15 gr di scorza d'arancio candita (o la buccia grattugiata di 4 arance)

1 fialetta di aroma di mandorle o qualche goccia di essenza di mandorla amara **

* ho usato le mandorle già pelate e mi sono dimenticata il passaggio in forno, che credo serva perlopiù quandi si usano quelle non pelate che vanno asciugate dopo l'ammollo in acqua calda per pelarle senza fatica

** la fialetta si trova nei supermercati, reparto dolci, l'essenza da Plurimix (o negozi simili), ma bisogna dosarla con parsimonia per non avere un sapore troppo forte che quasi pizzica il palato

Nel mixer ridurre in quasi polvere mandorle e zucchero, aggiungendo la scorza d'arancio (se necessario aiutarsi anche con un po' di farina, io non l'ho fatto). Usare il robot ad intermittenza e meglio se farlo in due volte. Amalgamare  poi bene in una ciotola capiente aggiungendo anche l'aroma di mandorle.

 

mix B:

20 gr di zucchero a velo

20 gr di farina 00

mezzo cucchiaino piccolo raso di ammoniaca per dolci *

mezzo cucchiaino piccolo raso di lievito per dolci

* ho usato tranquillamente quella presa da Plurimix, si trova anche in alcuni supermercati o  in farmacia

Setacciare gli ingredienti insieme.

mix C:

47 gr di zucchero semolato

14 gr di acqua

Si fa uno sciroppo mettendo lo zucchero in un pentolino e versando dopo l'acqua. A fuoco basso senza mescolare mai, solo girare il pentolino eventualmente, fino a quando lo zucchero si scioglie (pochi minuti). Appena sciolto togliere subito dal fuoco e lasciare intiepidire. Deve rimanere trasparente e abbastanza liquido e non caramellare assolutamente.

Impastare con le mani il mix A con lo sciroppo C e il mix B.

L'impasto sarà abbastanza umido ma non compatto, molto sbricioloso, ma va bene così.

Coprire con un panno bagnato e strizzato perchè non asciughi troppo durante il riposo, circa 12 ore (dalla sera alla mattina), facendo attenzione che il panno non tocchi l'impasto.

mix D:

20 gr di zucchero a velo vanigliato

2 albumi di uova piccole/medie

zucchero a velo vanigliato e poca frumina (amido di grano) per lo spolvero *

ostie **

* in effetti di frumina se ne usa proprio poca che, a parer mio, si può sostituire anche con maizena o fecola di patate o addirittura usare tutto zucchero a velo

** si comprano in farmacia ma non sono indispensabili, infatti non le ho usate

Dopo il riposo, aggiungere lo zucchero vanigliato setacciato e gli albumi, sbattuti leggermente con la forchetta fino a che perdono tensione fanno delle bollicine.

Impastare il composto con le mani cercando di amalgamare bene gli ingredienti e renderli compatti.

 

Spolverare il piano di lavoro con poca frumina e zucchero a velo vanigliato. 

Formare con l'impasto dei salami, di circa 4,5 cm.di diametro. Tagliarli a fette di 1 cm. l'una e dare una forma romboidale ma con punte arrotondate: io m sono trovata bene dando subito la forma alle punte e poi schiacciando leggermente la fetta con il palmo della mano, ma ognuno può seguire il proprio metodo, dopo i primi due fatti un po' così e così si prende bene la mano e i seguenti vengono molto più belli :-)

per avere un'idea della granbdezza, il ricciarello dovrebbe pesare tra i 25 e i 30 g.

Spolverare ogni ricciarello sul fondo con la miscela dello spolvero (zucchero a velo/frumina), appoggiarlo sull'ostia se si usa e metterlo sulla teglia ricoperta di carta forno, spolverare sulla superficie con abbondante zucchero a velo.

Infornare a forno caldo a circa 140°/160° (regolarsi secondo il proprio forno) e cuocere per circa 10/20 minuti: saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe. Non bisogna essere fiscali con il tempo, perchè ogni forno è un capitolo a sè e solo la diretta cuciniera lo conosce a dovere, a me ci sono voluti 20 minuti abbondanti a 140° ventilato e non tutti i ricciarelli si sono crepati a dovere. In ogni caso i ricciarelli devono rimanere bianchi e morbidi.

Quando si formano le crepe è buon segno di cottura perfetta, poi induriranno leggermente nel raffreddarsi. Lasciare raffreddare su una gratella, ma spostarli delicatamente con una spatola perchè da caldi sono ancora molto morbidi.

Si conservano in scatole di latta ben chiuse, i miei hanno 5 giorni e sono meglio del primo giorno, provo a tenerne un paio ed aggiornare poi il post sulla loro resa.

Sembra una ricetta complessa, soprattutto dopo una lettura così lunga delle istruzioni, ma la preparazione dell'impasto è veramente facile, gli unici momenti leggermente critici sono la preparazione dello sciroppo e il controllo della cottura.