Il Pane di Matera per l'Abbecedario Culinario

L'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, prosegue il suo viaggio itinerante e da una settimana è già sbarcato in Basilicata, dove Simona ha aperto le porte della sua cucina e steso la tovaglia più bella sulla tavola in attesa che si riempia di gustose prelibatezze locali.

Non conosco per niente questa regione, se non le poche cose imparate sui banchi di scuola (ma è passato così tanto tempo :-). E sono nella mia lista dei posti da visitare i famosi Sassi di Matera, centro storico della cittadina stessa, diventati patrimonio dell'umanità dell'UNESCO nel 1993, primo sito iscritto dell'Italia meridionale.

Quindi ben venga la raccolta lucana dell'Abbecedario e quello che di nuovo potrò imparare!

Nonostante le temperature africane di questi giorni, non ho resistito nel provare a fare questo buonissimo pane, anche perchè non ne avevo mai provato a farne uno di sola semola rimacinata. Devo dire che il risultato è stato più che soddisfacente, e la pasta madre avuta in dono dal mio fidato spacciatore si è rivelata molto attiva e deliziosamente profumata.

Per tutelare e valorizzare il Pane di Matera, riconosciuto con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) dalla Commissione Europea, un gruppo di giovani produttori e imprenditori, panificatori da generazioni, ha costituito il Consorzio di Tutela del Pane di Matera.
Attraverso un rigoroso disciplinare di produzione i membri del Consorzio sono intervenuti sull’intera filiera, dalla coltivazione dei grani tradizionali fino alla tecnica di produzione finale per riproporre con nuova vitalità il prodotto nella sua più genuina originalità.

 

Chiunque abbia assaporato il Pane di Matera non potrà dimenticare il piacere di un gusto unico e italiano. Prodotto esclusivamente con semola rimacinata di grano duro proveniente dal territorio lucano è il frutto di una antichissima cultura e di una tradizione più che mai oggi viva e produttiva.
Il Pane di Matera è da sempre un simbolo della città. Numerose le citazioni storiche che descrivono quali peculiarità abbiano dato origine al culto di questo prodotto nella popolazione a partire dalla conservazione dei grani coltivati sulla Collina Materana e nei paese limitrofi.

Cronologia della Città di Matera di Gianfranco De Blasiis scritta nell’anno 1635 (Archivio di Stato - Matera)
“Delle conserve di grani e lor perfettione, basta di dire che ne si conserva sin’ a diece, dodeci e quindeci anni, come se stesse in una cassa, e per queste conserve dè grani ci è tradizione che questa Città fusse stata granaio del populo Romano”

La storia del Pane di Matera ha un ruolo particolarmente significativo nella storia della città di cui porta il nome. Il sapore, la forma che ricorda il paesaggio della Murgia Materana, le caratteristiche organolettiche sono una sintesi degli elementi di base peculiari dell’ambiente di questo territorio, l’acqua, i grani, perfino l’aria, e infine una capacità unica degli uomini di condensarli in un prodotto che non può essere fatto altrove.
Da secoli il Pane a Matera è al centro della vita della popolazione e costituisce ancora oggi l’elemento “sacro” della tavola. E’ un bene insostituibile, il cui valore simbolico è da sempre stato espresso attraverso la ricerca e la lavorazione degli ingredienti, la forma e le tecniche utilizzate nella preparazione finale.
Fino alla fine del 1950 sul pane le famiglie materane imprimevano con un timbro in legno sulla pasta da infornare il proprio marchio per riconoscerlo dopo la cottura e rimarcare i valori della fecondità, della forza, e della difesa. Il marchio intendeva trasmettere le virtù omeopatiche dei simboli stessi. Numerosi timbri del Pane di Matera sono conservati ed esposti presso il Museo Archeologico Nazionale Domenico Ridola a Matera.

Matera è una città tra le più antiche del mondo il cui territorio custodisce testimonianze di insediamenti umani a partire dal paleolitico e senza interruzioni fino ai nostri giorni. Rappresenta una pagina straordinaria scritta dall’uomo attraverso oltre 10.000 anni di storia. E’ la città dei Sassi, il nucleo urbano originario, evolutosi a partire dalle grotte nella roccia di un versante ripido di un canyon e successivamente articolate in strutture sempre più complesse all’interno di due grandi anfiteatri naturali che sono il Sasso Caveoso e il Sasso Barisano.
Nel 1993 l’UNESCO dichiara i Sassi di Matera Patrimonio Mondiale dell’Umanità, si tratta del 6° sito in Italia in ordine cronologico, il primo nel meridione. In occasione di questa iscrizione, per la prima volta l’UNESCO utilizza nei criteri e nelle motivazioni il concetto di paesaggio culturale, quale esempio unico dell’opera e della cultura di una civiltà che ha vissuto in totale armonia con il suo territorio e le risorse naturali.

Il pane è sempre stato al centro della cultura e della civiltà materana. 

Di certo il mio non ha nessuna pretesa di essere paragonato all'originale, ho peccato di golosità nel voler provare a imitarlo, sperando un giorno di poter gustare l'originale (e farne  una buona scorta)!

Ricetta da Cucina italiana di casa dove c'è anche una sequenza fotografica dei panificatori locali al lavoro.

600 g di semola rimacinata

120 g di pasta madre

400 g di acqua leggermente tiepida*

6 g di lievito di birra 

12 g di sale fino

* il mio fidato spcciatore mi ha fornito una pasta madre profumatissima e liquida, per cui ho ridotto la quantità di acqua nell'impasto

Sciogliere il lievito nell'acqua ed aggiungere alla semola iniziando ad impastare a velocità bassa.
Aggiungere anche la pasta madre e per ultimo il sale e lasciare lavorare l'impastatrice per 20/30 minuti. Risulterà un impasto morbido ed elastico, metterlo in una ciotola leggermente spolverata di semola e lasciare lievitare coperto per un paio di ore.
Riprendere l'impasto sul piano di lavoro insemolato e lavorarlo ancora per una decina di minuti, tirando e ripiegando verso l'interno come si vede dalle foto.
Rimettere a riposare in ciotola coperto per un'altra oretta.
Formare poi un filone (ho provato a dargli la mossa con l'avambraccio ma non so se veramente era quella giusta :-) e praticare 3 tagli con la spatola o un coltello affilato, il pane gonfierà molto in cottura ed i tagli aiutano nel dargli una bella forma (bisogna farli ben profondi, i miei poi si sono quasi uniti ed il pane era più fotogenico dall'altro verso).
Cuocere nel forno caldo sulla teglia leggermente ricoperta di semola a 250° per circa 15 minuti, abbassando poi a 200° finche ben cotto (il mio è stato circa 50 minuti in forno ma ne sarebbero stati necessari altri 5, l'interno in alcuni punti era un pelino indietro di cottura, e si vede bene anche dalla foto). Ho messo sul fondo del forno uno stampo da plumcake con dell'acqua dentro per creare un po' di umidità.