Kahliat Nahal, ovvero il Danubio in versione araba

recipe in English here

Khaliat al Nahal (o anche Khaliat Nahal) in arabo significa alveare di api. Ed è proprio l'idea che vuole rendere questo pane: i piccoli panini sono cotti uno vicino all'altro in una teglia rotonda dove formano un nido d'ape. Tradizionalmente sono tipo panbrioche, riempiti con un ripieno dolce e glassati poi con uno sciroppo di miele aromatizzato, tipico della produzione dolciaria del Medio Oriente. Ma ovviamente ne esistono anche versioni salate.
In molte comunità musulmane, questo pane è fatto durante il periodo di digiuno del Ramadan. E' inoltre servito come piatto dolce durante l'Iftar,  il pasto serale che interrompe il loro digiuno quotidiano durante il mese islamico del Ramadan. Questo pane è perfetto per queste cene che solitamente sono eventi della comunità, e la forma del pane si presta ad essere strappato facilmente per servirsi da soli.

 

C'è qualcosa di simile anche da noi, il famoso Danubio, di origini napoletane. Ma alcuni sostengono sia di origini austriache, in questo mio vecchio post ho trascritto le varie leggende su questo pane tradizionale.

Questa ricetta è perfetta per 18 panini, ma è possibile dimezzarla la ricetta per farne 9 o 10, adattando la misura della teglia (rotonda di di diametro è l'ideale).
Oppure si può decidere di utilizzare tutta la ricetta ma facendo due pani diversi, uno salato e uno dolce.
Si possono anche cuocere singolarmente i bocconcini in stampini da muffins, non avranno il loro caratteristico disegno a nido d'ape, ma saranno belli come segnaposto o più pratici per un buffet o un aperitivo.

Ho effettuato sostituzioni alla ricetta originale per renderla vegan e più salutare, in linea con la tabella degli ingredienti di Salutiamoci, che questo mese raccoglie ricette con noci e nocciole a casa di Sabrina.
Ho optato solo per la versione dolce, perchè solitamente preparo quella salata, ma impastando la dose intera, per dimezzarla una volta lievitata e cuocerla in due diverse teglie (una a forma di cuore), e utilizzando due diversi ripieni: marmellata di fragole senza zucchero mescolata a farina di mandorle per la torta rotonda, crema al cioccolato e nocciola homemade  (la ricetta a breve, stay tuned :-) per la torta a cuore.
La mia glassa era molto semplice: ho semplicemente pennellato i dolci ancora caldi con uno sciroppo di malto (a vostra scelta tra riso, orzo o frumento, usato al naturale o leggermente diluito in acqua e/o succo di limone/arancia) e cosparso di scaglie di mandorle la rotonda, mentre sui bocconcini di quella a cuore ho versato un cucchiaino di cioccolato fondente fuso e cosparso delle nocciole tritate finemente.

Ingredienti:

Impasto:

240 g di latte latte di avena tiepido *

8 g di lievito di birra
1 cucchiaino di malto d'orzo

450/480 g di farina 0 

3 cucchiai di succo di mela bio

1 cucchiaio di succo di mela concentrato
3/4 di cucchiaino di sale (per il pane salato) o un pizzzico di sale rosa (per il pane dolce)
40 g di olio di girasole bio spremuto a freddo

2 cucchiai di latte di avena per spennellare i panini
2 cucchiai di semi di sesamo (solo per il pane salato)

* o di riso o di soia

Suggerimenti per ripieni salati: ricotta, tofu, aromatizzati a piacere.
È inoltre possibile utilizzare qualsiasi altro ripieno salato che si desidera,
avanzi di verdure cotte miste con ricotta, per esempio.

Suggerimenti per il ripieno dolce: ricotta (ripieno tradizionale), cioccolato,
frutta secca come datteri, uvetta, frutta secca tritata, cocco, ecc.

Glassa:

malto di riso, grano, orzo a piacere,

al naturale o appena diluito in acqua e/o succo di limone/arancia

con marmellata di fragole senza zucchero mescolata a farina di mandorle

 

 con crema al cioccolato e nocciola homemade

Sciogliere il lievito nel latte con il malto.
Mettere la farina nella ciotola dell'impastatrice, iniziare ad impastare a velocità bassa unendo poco alla volta il latte con il lievito, l'olio e il succo di mela.
Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido.
Formare una palla e metterla in una ciotola ben oliata, rigirandola per ungerla bene e coprire. Far lievitare fino al raddoppio del volume, per circa un'ora o poco più.

Trasferire l'impasto sulla superficie di lavoro. Non si dovrebbe aver bisogno di farina ulteriore per lo spolvero perchè l'impasto è abbastanza gestibile.
Dividere l'impasto a meta, formare due rotoli lunghi circa 50 cm e tagliare ogni rotolo in 9 pezzi uguali (circa 45 g cadauno).
Prendere ogni pezzo, appiattirlo come una pizzetta e mettere mezzo cucchiaino di ripieno al centro. Tirare su lati e avvolgere la pasta intorno al ripieno, pizzicando dove si unisce la pasta per sigillarla bene. Lisciare  rotolando i bocconcini tra le mami delicatamente per formare una pallina rotonda.
Una volta pronte tutte le palline trasferirle con ordine nella teglia, ricoperta di carta forno, disponendole in cerchi concentrici.
Coprire con un telo da cucina (o una grande ciotola capovolta) e lasciare lievitare per circa 30/40 minuti. Spennellare la parte superiore con il latte d'avena e cospargere i semi di sesamo(o altri a piacere) se si fa il pane salato.
Cuocere  180° per circa 25 minuti, fino a quando saranno ben dorati.
Lasciare raffreddare nella teglia per circa 5 minuti e poi su una gratella.
Appena usciti dal forno spennellare i bocconcini con del malto per renderli lucidi ed eventualmente cospargere con frutta secca tritata o semi a piacere.

La glassa originale araba per la versione dolce prevede uno sciroppo di zucchero aromatizzato con zafferano e miele e qualche goccia di succo lime o limone: si può convertire con del malto leggermente diluito in acqua, scaldandolo con qualche pistillo di zafferano, unendo alla fine il succo di agrume preferito. A scelta si può versare tutto lo sciroppo sul dolce appena sfornato (sciroppo freddo/dolce caldo) lasciando che si imbeva bene, oppure dare solo una spennellata per un effetto più blando.