IN TAVOLA - ON THE TABLE

28 dicembre 2014

Paw Paw - Chutney di papaya - Papaya Chutney


Il chutney di papaya è una deliziosa conserva dolce presente in tutta la zona caraibica, buona semplicemente spalmata sul pane oppure come accompagnamento di pollo o maiale arrosto o alla griglia.
Nella versione senegalese non è presente il pepe in grani e viene chiamata confiture de papaye.
Ho voluto provarla per il pranzo del mio compleanno, i miei ospiti ne sono rimasti affascinati, solo il suo colore rallegra la tavola.
Sarà perfetta per le tavole festose di questi giorni o come regalo dell'ultimo minuto, essendo velocissima da fare.
Se piace, si può variare optando per mango/papaya o ananas/papaya e sostituire l'acqua con altrettanto rum.
La ricetta originale qui, la mia vola direttamente in Senegal da Lynne per la quarta tappa dell'Abbecedario Culinario Mondiale.






Ingredienti:

un paio di papaya mature
(mezzo kilo di polpa effettiva)
400 g di zucchero di canna *
120 g di acqua
il succo di 2 lime
un bel pezzetto di zenzero fresco, tritato
un pizzico di sale


Sbucciare la papaya e recuperare la polpa, eliminando tutti i semi. Tagliarla a piccoli pezzetti.
Trasferirla in una padella insieme agli altri ingredienti. Portare a bollore e cuocere a fiamma media finchè il sugo inizia a gelificare, non ci vorrà molto, circa 30 minuti.
Invasare e sterilizzare, se si vuole conservare.
Si conserva in frigo nel barattolo chiuso per 15 giorni, ma finirà prima.









Paw Paw - Papaya Chutney


Papaya chutney is a delicious sweet preserve you can eaasily find throughout the Caribbean area. Very good simply spread on bread or alongside with roasted or grilled pork or chicken.
In Senegal it's without allspices berries and is called confiture de papaya.
I made it for my b'day luncheon, my guests were very well impressed, and its color is a sort of sunny happy welcome to the table.
It will be perfect on festive menus or as a last minute gift, as it is very fast to do.
At your pleasure, you can vary opting for a mango/papaya or pineapple/papaya combination and replace the water with the same amount of rum.
This recipe is for Lynne who's hosting Senegal, the fourth stop of the World ABC Culinary Tour.








You need:

2 ripe papaya
(500 g pulp)
400 g cane sugar *
120 g water
the juice of 2 limes
a piece of fresh ginger, finely chopped
a pinch of salt

Peel the papaya, discard all the seeds and cut the pulp into small pieces.
Combine in a pan with the other ingredients. Bring to a boil and cook over medium heat until the sauce starts to thicken, will not take long, about 30 minutes.
Poour into jars and sterilize, if you want to store it.
When you open a jar, you can store it then in the fridge for 15 days, but it will end sooner.


25 dicembre 2014

Merry Christmas!



May your hearts be full of joy and happiness!




24 dicembre 2014

Julekake, Norwegian Cardamom Scented Christmas Bread


A traditional Christmas recipe for this month's challenge of Aparna's group We Knead to Bake.
And she kindly tells us the origin of this sweet bread:

Julekake (or Julekaka/ Julekaga) is a rich holiday bread flavoured with cardamom which is traditionally served at Christmas in many Scandinavian countries. It is particularly popular in Norway and Denmark. Incidentally, Julekake means Yule Bread in Norwegian.  This bread is more cake-like in texture and sometimes it is dusted with powdered sugar or glazed with a white sugar icing. If it is not glazed or left plain, then it is usually served warm at breakfast with butter or a goat milk cheese called geitost/ brunost.
In Norway, Julekake traditionally only a lime green citrus peel called sukat is added along with the cardamom. Nowadays many people also add red and green cherries to reflect the colours of Christmas. Other popular additions are raisins, candied orange peel, and coloured candied peel.  Some recipes for Julekake also feature almonds, but the main flavour in this bread comes from cardamom.

Candied fruit at your pleasure but Julekake must however feature raisins and cardamom. Vegan people can omit egg.
For this bread I used dates, jumbo raisins and cranberries and cardamom, of course.

It's a very nice and fragrant bread and mine made its long way from Italy to London, as we are celebrating the festive holidays here, our fourth son Matteo is studying and working in the city. 
This bread will be our special guest at Christmas' breakfast.

As it's a festive bread, I shaped the dough into a ball and put in a high round tin mold, so to be like a panettone shape once leavened.







Recipe partially adapted from the Great Scandinavian Baking Book by Beatrice Ojakangas


Ingredients:

2 tsp active dry yeast
1/4 cup lukewarm water
1/2 cup lukewarm milk
1 egg
50gm butter, soft at room temperature
1/4 cup sugar*
1/4 tsp salt
4 to 5 pods cardamom, powdered
2 1/2 cups all-purpose flour
1/2 cup mixed candied fruit or peel
1/4 cup golden or dark raisins


Glaze:

1 egg, lightly beaten
1 tbsp milk

Pearl sugar or crushed sugar cubes and/ or chopped almonds


Icing:

1/2 cup icing sugar
1 to 2 tbsp cream or milk
¼ tsp almond extract



* if you plan to use the icing, reduce the sugar in the bread by half to 1/4 cup
 so that the bread doesn’t turn out too sweet.








Put the water, milk and 1 tsp sugar (from the 1/4 cup) in a small bowl and add the yeast to it. Mix well and keep aside for 5 to 10 minutes till it becomes “frothy”.
Put this yeast mixture, the egg, butter and sugar and salt in a larger bowl (or bowl of your processor/ machine). Mix well, and then add the flour and the powdered cardamom. Knead well until you have a dough that is soft, smooth and elastic. Add just as much more flour or water to achieve this consistency of dough.
Take the dough out and flatten it into a largish round (shape is not important). Sprinkle the fruit and raisins evenly and then roll it up, swiss roll style. This is a good way to knead in fruit into bread dough. Then just knead the dough lightly by hand and roll it up into a ball.
Place the dough in a well-oiled bowl, cover loosely and let it rise till double in volume, for about an hour or so. When done, lightly knead the dough to deflate t slightly and shape it into a ball. Place it on a lined or lightly greased baking sheet (You can also bake it in a cake or loaf tin if you wish). Let it rise for about 45 minutes.
If you’re using the egg wash, then brush it over the top of the dough. Otherwise brush it with milk and sprinkle it with crushed sugar cubes or chopped almonds.  Ignore this step if you’re going to use the icing.
Bake at 180C (350F) for about 30 minutes till the bread is golden brown and done. If you find the bread browning too quickly, cover it with foil after about 15 minutes in the oven to avoid further browning.
Cool it on a rack. Let it cool completely before you slice it or ice it. For the icing, mix together the ingredients for the icing till you have an icing of pouring consistency. Pour over the bread and let it set.







This recipe also goes to Susan's weekly YeastSpotting.

19 dicembre 2014

Insalata di patate Dakarois - Potato Salad Dakarois


scroll down for English version


L'Abbecedario Culinario Mondiale è approdato in Senegal già da una settimana, dove resteremo ospiti di Lynne fino al 28 di questo mese.
Non conosco questo paese e sarà interessante scoprirlo dai post e dalle ricette delle mie compagne di viaggio.
Ho provato questa insalata di patate perchè assomiglia all'insalata di patate tirolese, ed ero sicura che sarebbe piaciuta in casa.
La ricetta originale proviene dal sito Toubab Recipes.
Mi incuriosiva questo nome strano, Toubab, e da una piccola ricerca su internet, viene spiegata così da Wikipedia:

Toubab è un nome usato in Africa centrale e occidentale per definire una persona di origine europea (bianco). E' utilizzato più frequentemente in Gambia, Senegal e Mali. Non è considerato un termine dispregiativo, anche se spesso viene associato alla figura del viaggiatore ricco (se qualcuno può permettersi di viaggiare, conseguentemente deve essere ricco).
Gli indigeni senegalesi chiamavano Toubab i colonizzatori francesi.
Sull'origine del nome ci sono varie teorie: è probabile che discenda dalla parola araba Tabib, che significa medico; oppure potrebbe essere un verbo in lingua Wolof, la lingua parlata dai Senegalesi, che significa convertire (i primi medici e missionari durante il periodo coloniale erano bianchi provenienti dall'Europa); o ancora che sia derivato dalla moneta two bob (due scellini) della vecchia valuta del Regno Unito. Un'altra probabile spiegazione significherebbe  dal mare, dato che i primi bianchi arrivarono con le nave.







Ingredienti:

3 o 4 patate grandi
2 uova sode
qualche cipollotto
6 o 7 cetrioli sottaceto
4 o 5 cucchiai colmi di maionese
(meglio se fatta in casa)
2 cucchiai di latte o panna
2 cucchiai di liquido dei sottaceti
senape
sale/pepe


Cuocere le patate a vapore o in acqua, non si devono spappolare. Raffreddare, pelare e tagliare a pezzetti.
In una ciotola capiente, mescolare la maionese con le uova tritate, i cetriolini tritati, i liquidi, la senape (quantità a piacere) ed aggiustare di sale e pepe.
Assaggiate e regolate in base alle esigenze.
Coprire e raffreddare bene prima di servire.




Potato Salad Dakarois



The World ABC Culinary Tour has reached Senegal a week ago and we'll be Lynne's guests till 28th Dec.
I don't know much about this country and it will be very interesting for me to discover its culture and food reading all posts of my travelling fellows.
I tried a simple recipe, a sort of potato salad very similar to a German one, and I knew it would have been happily appreciated in my family.
Original recipe from Toubab Recipes.
I was very curious about this funny name, and Wikipedia promptly gave me a satisfying answer:

Toubab is a Central and West African name for a person of European descent (whites). Used most frequently in the Gambia, Senegal, and Mali, the term does not have derogatory connotations by itself, though it is also frequently associated with "wealthy traveler" (if one can afford to travel, then he/she must be rich). The word can also be applied to any perceived traveler - even those of black African descent with an identifiably different phenotype such as (whiter) Cape Verdeans and (blacker) Nigerians, up to foreign-raised locals (thus with a different accent) or visiting expatriates.
In God's Bits of Wood, authored by Senegalese Sembene Ousmane, the natives call the French colonizers toubab (singular) or toubabs (plural).
The name has many suggested sources, including: a likely corruption of the Arabic word Tabib meaning doctor; a verb in the Wolof language meaning to convert ( the early doctors and missionaries during colonial times, being whites coming from Europe ); or that it is derived from the two bob (two shilling) coin of pre-decimalisation United Kingdom currency. Another explanation is that it means from the sea as the first whites arrived by ship.






You need:

3 or 4 large potatoes
2 boiled eggs
some spring onion
6 or 7 cornichons pickles
4 or 5 tbs mayonnaise
(preferably homemade)
2 tbs milk or cream
2 tbs cornichons liquid from jar
Dijon mustard to taste
salt/pepper

 

Steam or boil potatoes in water, just until sofrtened but still firm. Cool, peel and cut into pieces.
In a large bowl, mix the mayonnaise with finely chopped eggs and cornichons, liquids, mustard and season with salt and pepper. Adjust as needed.
Cover and chill well before serving.


18 dicembre 2014

Black & White Wednesday # 153 - Christmas edition


Last BWW gallery for this year,
Lynne has been so kind to wait for my pictures
and the Gallery will be exceptionally on-line one day late.

Black & White Wednesday is going to take a break for Winter holidays.
Will be back on Week # 154 January 7th, 2015.

And we will continue with a beweekly Gallery,
you will find the new calendar below.

Should like to host a gallery,
please contact me at casacortella AT tin DOT it
or just leave a comment to this post. 
 Rules how to participate here.

I wish all of you a Merry Christmas and Happy New Year,
will holiday time be full of happiness and joy
for you and your families.





table decorations





sweet table



Host Line-up 2015



Week # 154 January 7 - 

Week # 155 January 21 -

Week # 156 February 4 -

Week # 157 February 18 -

Week # 158 March 4 -

Week # 159 March 18 -

Week # 160 April 1 - 

Week # 161 April 15 - 





We have a group on Flickr if you'd like to join and share your pics,
hashtag #BWFood on Twitter. 

15 dicembre 2014

Pandoro di Kamut profumato all'arancia


Ho un'amica intollerante al frumento.
Sarà mia ospite giovedì a pranzo, insieme a tutta la brigata cameratesca per festeggiare ancora una volta il mio compleanno.
Non è difficile accontentare il suo lato panoso, perchè per fortuna può mangiare tutte le altre farine, kamut compreso.
Ho provato a fare per lei il pandoro proprio con il Kamut, in questo caso quella della linea QB del Molino Grassi.
Ero un pochino titubante per la lievitazione, anche se comunque resta una farina abbastanza proteica, per cui mi ci sono buttata a capofitto. 
Ho seguito la classica ricetta del pandoro sfogliato delle sorelle Simili, aggiungendo però una nota profumata di arancia ed il risultato è stato più che soddisfacente: il pandoro mantiene comunque la sua caratteristica morbidezza. 
Probabilmente l'ho cotto qualche minuto in più, ma devo ancora prendere confidenza totale coi miei forni nuovi.






Questa ricetta partecipa al contest di Molino Grassi indetto da Valentina.


Qualche consiglio per un migliore impasto:

- le uova (medie) meglio non fredde, leggermente sbattute prima di unirle all'impasto,
- il burro tagliato a pezzettini farà prima ad ammorbidirsi, 
- il burro tedesco è perfetto per sfogliare, in caso di suo utilizzo, basterà stenderlo a mezzo centimetro tra due fogli di carta forno, e poi inserirlo nell'impasto prima di richiudere gli angoli verso il centro,
- usare solo i semini della bacca di vaniglia, non aromi artificiali,
- per praticità iniziare la sera prima e fare la lievitazione del primo impasto in frigo perché l'ultima lievitazione è molto lunga, anche 5/6 ore, altrimenti si rischia di metterlo in forno a mezzanotte,
- un impastatore aiuta molto nel lavoro, ma dare sempre un'ultima lavorata e battuta a mano, aiutandosi con una spatola se necessari, 
- spolverare leggermente sempre il piano di lavoro e il matterello quando si sfoglia,
- preparazione dello stampo: per non aver brutte sorprese nell'estrarre il pandoro una volta cotto, meglio usare una piccola accortezza che suggeriscono le sorelle: capovolgere lo stampo sul tavolo (base piccola in alto) e appoggiarci sopra un pezzo di alluminio, circa 30x30, per prendere la forma dello stampo, premendo bene lungo le scanalature. Poi rimettere lo stampo nella posizione d'uso (base piccola che appoggia sul tavolo), imburrare leggermente la base e fissare l'alluminio nella parete interna facendo combaciare le pieghe prese alle pareti scanalate. Imburrare quindi (meglio con pennello e burro sciolto) sia la stagnola che le pareti fino al bordo dello stampo (vedi foto qui). In questo modo il pandoro si sfilerà facilmente e non c'è pericolo che la punta possa rimanere attaccata al fondo (se fosse malauguratamente attaccato alle pareti, basterà passare delicatamente una lama di coltello tra il pandoro e la parete dello stampo).






Ingredienti totali:

450 g di Kamut QB Molino Grassi
135 g di zucchero
170 g di burro
4 uova
18 g lievito di birra
acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
1 stecca di vaniglia
la buccia grattugiata di un'arancia bio
qualche scorza di arancia candita tritata
una noce di burro per lo stampo
zucchero a velo 


Lievitino:
15 g di lievito di birra
60 g di acqua tiepida
50 g di Kamut
1 cucchiaio di zucchero
1 tuorlo

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere lo zucchero, il tuorlo e la farina e  sbattere bene con una frusta finchè il composto risulta ben amalgamato e senza grumi. Sarà abbastanza liquido.
Lasciare lievitare in luogo tiepido per circa un'ora, fino al raddoppio.


Primo impasto:

200 g di Kamut
3 g di lievito di birra
25 g di zucchero
30 g di burro a temperatura ambiente
la buccia grattugiata di mezza arancia bio
2 cucchiai scarsi di acqua tiepida
1 uovo

Aggiungere al lievitino il lievito di birra sciolto  nell'acqua tiepida, lo zucchero, la farina e l'uovo, leggermente sbattuto.
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati unire anche il burro morbido e la buccia di arancia e lavorare e battere bene l'impasto finchè il burro si sarà tutto assorbito. Anche se si impasta con un'impastatrice, sempre meglio battere l'impasto dulla spianatoia e dargli l'ultima lavorata a mano.
L'impasto è abbastanza appiccicoso ma meglio sporcarsi le mani e la spianatoia di farina (poca) che aggiungerne all'impasto.
Lasciare lievitare in ciotola, coperto, in frigo tutta la notte.


Secondo impasto:

200 g di Kamut
100 g di zucchero
2 uova
1 cucchiaino di sale
i semini della stecca di vaniglia 
 la buccia grattugiata di mezza arancia bio 
qualche scorza di arancia candita tritata
(quantità a piacere)

140 g di burro a temperatura ambiente per sfogliare

Tirare fuori la ciotola dal frigo e lasciarla rinvenire a temperatura ambiente per circa un'ora (l'impasto durante la notte dovrebbe essere lievitato al raddoppio, altrimenti lasciare riposare fuori dal frigo fino al raddoppio).
Unire all'impasto precedente le uova, lo zucchero, la farina, il sale ed i semi della vaniglia (incidere la stecca per il lungo con un coltello affilato e schiacciare col dorso della lama per estrarre i semini), la buccia di arancia grattugiata e qualche scorza candita tritata (così in cottura si scioglierà e non rimarranno i pezzettini, a qualcuno antipatici).
Lavorare e battere bene come nel primo impasto.
Trasferire poi l'impasto in una ciotola unta di burro e lasciare lievitare coperto e in luogo tiepido fino al raddoppio.
Poi mettere la ciotola in frigo per 30/40 minuti.






Sulla spianatoia leggermente infarinata stendere la pasta in un quadrato e mettere al centro il burro, schiacciando i pezzetti tra le dita, lasciando un bordo di 3 centimetri.
Richiudere gli angoli della pasta verso il centro coprendo il burro.

Prima piega: spianare delicatamente la pasta in un rettangolo e poi ripiegarla in tre, come per la pasta sfoglia. Rimettere la pasta in frigo, coperta con pellicola, e lasciare riposare 20 minuti.
Seconda piega: come la prima, più il riposo.
Terza piega: come la prima, più il riposo.

Dopo l'ultimo riposo, ungersi leggermente le mani col burro e formare una palla con l'impasto, ruotandolo sul piano di lavoro con le mani e nello stesso momento inserendo i bordi sotto.
Sistemare la palla nello stampo precedentemente preparato con la parte rotonda e liscia sul fondo dello stampo (per capirci, la parte che toccava il piano di lavoro con i lembi della pasta incalzati va rivolta verso l'alto).








Lasciare lievitare in luogo tiepido e coperto (una pentola alta messa sopra andrà benissimo, oppure un sacchetto di nylon) fino a quando il pandoro arriva al bordo dello stampo, o meglio lo supera di qualche centimetro.
Cuocere a 170° per 15 minuti, poi abbassare a 160° per altri 10 minuti, ma è sempre meglio regolarsi con la prova stecchino (nella parte più bassa del forno perchè il pandoro gonfierà ancora, fino a toccare la griglia superiore; eventualmente proteggere con un foglio di alluminio dopo una buona coloritura).
Tirare fuori dal forno, attendere pochi minuti e poi estrarre delicatamente il pandoro dallo stampo.
Quando quasi completamente raffreddato spolverare di abbondante zucchero a velo.






 Con questa dose ho riempito uno stampo da mezzo chilo e 4 stampini da pandorini.

Si conserva per qualche giorno in un sacchetto per alimenti ben chiuso, riscaldandolo appena un paio di minuti in forno per far riprendere cremosità al burro.
Per conservarlo più a lungo si può congelare una volta raffreddato bene (riparato bene che non prenda altri odori dal freezer), poi si scongela a temperatura ambiente e si riscalda necessariamente qualche minuto in forno per far riprendere cremosità al burro.





14 dicembre 2014

I Vota Vota, altresì inganna marito :-)


Un antipasto rustico, una focaccia farcita ideale per le scampagnate, quasi più buona il giorno dopo.
Di facile esecuzione, si possono poi variare i ripieni, a proprio gusto o necessità.
L'ho imparata a fare la primavera scorsa a Catania, al convegno nazionale dell'Aici, da Maria (sono sue le mani che lavorano nella foto in basso) e li avevo subito rifatti appena tornata a casa.
E' stato amore a prima vista, e credo che anche il nome abbia influito molto: vota vota in siciliano sta per girare e girare ancora (infatti la pasta si arrotola girandola su se stessa), ma quello che mi ha incuriosito di più è stato il soprannome popolare inganna marito. Già, perchè si facevano queste focacce farcite con quello che si raccimolava per casa, un po' di prezzemolo, due pomodorini, il culetto di una provola, dando vita ad un pane farcito saporito e delizioso, quasi fosse stato fatto con più maestria ed ingredienti più nobili, ingannando così il palato inappagabile dei mariti più esigenti.

Protagonista dell'impasto è la semola di grano duro, qui nella versione Kronos  del Molino Grassi, e questa ricetta partecipa al contest di Molino Grassi indetto da Valentina.







Impasto:

1 kg di semola Kronos  
500/550 g di acqua tiepida
50 g di olio extravergine di oliva
20 g di sale
20 g di lievito di birra

Farcitura:

400 g di prezzemolo tritato
4 spicchi di aglio tritati
qualche pomodorino secco sott'olio
qualche pelato ben scolato, meglio se homemade
parmigiano grattugiato
provola tritata grossolanamente
peperoncino in polvere
sale/pepe
olio extravergine di oliva






Sciogliere il lievito in un pochino di acqua.
In una ciotola mettere la farina, aggiungere il lievito e l'acqua (non tutta) ed iniziare ad impastare.
Aggiungere l'olio e per ultimo anche il sale, quando l'impasto inizia ad essere amalgamato. Utilizzare l'acqua necessaria per avere un impasto consistente, non troppo morbido, omogeneo e liscio.
Formare una palla, sistemare in una ciotola leggermente unta e lasciare lievitare coperto in luogo riparato fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto e dividerlo in quattro.
Stendere ogni pezzo in una sfoglia sottile a rettangolo, farcire con il prezzemolo e l'aglio tritati insieme, qualche pomodorino e qualche pelato spezzettati, sale, pepe, peperoncino, un filo di olio, parmigiano e provola.







Avvolgere arrotolando la pasta con tre giri, chiudere bene i due lati corti premendo con i rebbi di una forchetta o riportandoli sopra al rotolo di pasta, sigillandolo i con un goccio di acqua o albume.
Bucare la superficie con i rebbi della forchetta, ungere di olio ed infornare a 200° per 30/40 minuti.






La pasta non dovrebbe rompersi in cottura, come mostra la foto. Probabilmente l'ho stesa troppo fina oppure l'ho avvolta tirandola troppo inavvertitamente.





Nella versione con cipolle stufate, taccole in padella (avanzo), pomodorini sott'olio,
parmigiano e robiola.



7 dicembre 2014

Kangaroo, Vodka Martini dall'Australia


Ultimo giorno di permanenza in Australia, ospiti di Haalo, per la terza tappa dell'Abbecedario Culinario Mondiale.
Poco tempo ai fornelli in questo periodo, presa da mille impegni fuori porta.
Comunque fa sempre piacere condividere anche un piccolo contributo, soprattutto se contornato da una storiella divertente. Quanto sia vera non lo so, perchè facendo una piccola ricerca su internet, questo cocktail era già presente nella prima edizione del 1965 della guida Esquire Drink Book.
Perfetto come aperitivo pre cena.
Dal libro Drinks di Laura Conti. 

Un giorno, in fase di atterraggio a Canberra, un  Boeing 727 della Trans Australian Airlines si trovò la pista occupata da un canguro, che faceva prove di saltelli. Il pilota si trovò costretto a compiere innumerevoli cerchi in cielo intorno all'aeroporto, in attesa che gli addetti dell'aerostazione allontanassero l'animale. Ma invano, perchè il canguro imperterrito e felice, continuava a balzellare e non ne voleva sapere di lasciare via libera al grande uccello rumoroso di acciaio.
Alla fine fu il pilota a cedere, che rientrò a Sydney per fare rifornimento, dando tempo alle guardie di prendere quell'intruso sfacciato.
Incurante di fronte agli innumerevoli tentativi, alla fine il canguro si arrese di fronte ad un invitante ciotola piena di vodka: era stanco ed assetato, si saziò velocemente, si tranquillizzò e fu più facile catturarlo. 
L'aereo riprese il volo da Sydney e riuscì quindi ad atterrare felicemente due ore e mezzo più tardi.







Per ogni bicchiere:

cubetti di ghiaccio
4 cl (3 cucchiai) di vodka
1 cl (2 cucchiaini) di vermouth dry
succo di limone
una fetta di limone per guarnire


Mettere il ghiaccio in uno shaker.
Aggiungere la vodka e il vermouth, mescolare bene e versare in un bicchiere da cocktail o in una coppa da martini.
Spremere qualche goccia di succo di limone, guarnire con una fetta di limone  e servire subito. 






Kangaroo
Vodka Martini Cocktail from Australia


Last day in Australia for the World ABC Culinary Tour.
A lovely pre dinner cocktail with a funny name and a funny story behind it.
Don't know how true it can be as this cocktail was already in the first edition in 1956 of the drinking guide Esquire Drink Book.
But we don't mind and just give a toast to this beautiful and amazing country!

From laura Conti's book Drinks:

This is the story of how the kangaroo came upon the vodka.
One day, when a Boeing 727 from Trans Australian Airlines wanted to land in Canberra, a kangaroo was just sing the runway to brush up his hopping technique. The pilot was forced to circle with his plane over the city until the animal got out of the way. But this was all in vain, the Kangaroo just carried on hopping happily and made no attempt whatsoever to get out of the way of the noisy bird.
The pilot gave up and flew back to Sydney to retank the aircraft and wait until the cheeky intruder was driven away.
Two hours later they were ready. The kangaroo paid no attention whatsoever to the attempts to drive him away, but he could not resist a dish full of vodka. He quenched his thirst, became tired and was able to be captured. The plane from Sydney landed safely two and a half hours later.







For each glass:

Ice cubes
4cl (3 tbs) vodka
1 cl (2tsp) dry vermouth
1 dash lemon juice
a slice of lemon to garnish

Put ice cubes into a mixing glass.
Add vodka and vermouth, stir well and strain into a cocktail glass or coupe.
Squeeze a few drops of lemon juice over it, garnish with a lemon slice over the rim of the glass and serve the drink immediately as a before dinner cocktail.


30 novembre 2014

Forse la Terra Madre non è così rotonda, ma Oval :-)


Un intero padiglione del Salone del Gusto di Torino è volutamente dedicato a Terra Madre (e mai nome fu più appropriato) che illustra alcune delle miriadi di biodiversità presenti sul nostro pianeta, cercando di valorizzarle e farle conoscerle ed apprezzare.

 Terra Madre riunisce tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare 
e vogliono difendere l’agricoltura, la pesca e l’allevamento sostenibili, 
per preservare il gusto e la biodiversità del cibo.


Fino a due edizioni fa privilegio di pochi, ora il padiglione Oval è aperto anche al grande pubblico, proprio per arrivare nei cuori gastronomici di tutti, con prodotti tipici e inusuali diventati anche Presidi Slow Food.
In mezzo al padiglione troneggia una grande Arca del Gusto, una sorta di grande catalogo mondiale in continuo aggiornamento di tutte quelle varietà di cereali, frutti, formaggi, legumi, pani, dolci che stanno scomparendo, complice l'omologazione industriale che ne cancella la storia e la cultura di cui fanno parte. Ecco allora un vasto spazio espositivo dove poter lasciare in esposizione un prodotto che potrebbe diventare ospite fisso sull'Arca.

 La battaglia per salvare la biodiversità è la battaglia per il futuro del pianeta.








Quest'anno ho avuto modo di assaporare con più gusto e informazione molti prodotti dell'Oval, grazie al tour organizzato da DHL, sponsor ma soprattutto partner indispensabile per riuscire ad avere in tempo sul posto, debitamente protetti e catalogati, tutti i prodotti esposti.
Ne ho scelti alcuni rappresentativi, ma per chi ha più tempo può ammirarne una collezione più ampia in tutta la loro naturale espressione visiva qui.





Ci ha illustrato ed entusiasmato nella visita Marco, studente dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, impegnata nella ricerca sui prodotti tradizionali dei vari continenti del mondo.



Marco con Sabina, Patrizia e Daniela


Sale di canna del fiume Nzoia

E' un sale dal sapore pungente estratto da una pianta acquatica in Kenia, in zone remote dove non arrivava il sale marino. Ha una produzione limitata per via della sua lunga lavorazione. Si raccolgono queste canne sottili che crescono lungo il fiume, si lasciano seccare e poi si bruciano lentamente, anche per più giorni. La cenere viene poi mescolata con acqua calda, filtrata e bollita. Il composto che si viene a formare è il sale, confezionato poi in foglie di banano, messe ad essicare una notte intera sotto la cenere calda. 






Marco & Andrew Wanyony, produttore e responsabile del Presidio




Questo tipico contenitore ha vinto il premio Slow Pack 2014 nella categoria tecniche e materiali tradizionali per il forte legame dell’imballaggio con il territorio e come espressione della capacità lavorativa dell’uomo nel suo ambiente.



 Cola di Kanema

La cola è un frutto della stessa famiglia del cacao, coltivato nelle foreste tropicali di Sierra Leone e Liberia. Usata frequentemente dalle popolazioni locali durante riti e cerimonie, in occasione del ramadan per confezionare una bibita, talvolta zuccherina. Viene impiegata da alcune tribù come colorante naturale, ed usata frequentemente nel curare alcuni disturbi fisici (per esempio, aiuta la digestione).





Nel 2012 è nata la Cola Baladin, una bibita analcolica completamente naturale prodotta con estratto di cola di Kanema, grazie alla collaborazione tra la ditta Baladin e la Fondazione Slow Food per la Biodiversità. Parte del ricavato della sua vendita è destinata a sostenere i progetti Slow Food in Sierra Leone.
In questo momento di calamità per lo scoppio dell'epidemia diEbola proprio in quelle regioni, l'acquisto di questa bibita è anche un piccolo aiuto nel sostenere le popolazioni dedite alla coltivazione della cola.



Yogurt dei Pokot con la cenere

Questo bisogna proprio assaggiarlo, perchè dal nome verrebbe voglia di girare la testa dall'altra parte.
Si tratta di uno yogurt fatto con latte di vacca (incroci fra razze locali e zebù) o di capra, mescolato alla cenere di cromwo, un albero autoctono.





Lo yogurt ottenuto dal latte di vacca è riservato agli uomini, quello di capra, più nutriente, a donne e bambini.
Il latte viene lasciato fermentare nelle zucche calabash (vuotate, essicate e lasciate affumicare sempre su legna di cromwo) per tre giorni. Una volta pronto si aggiunge la cenere e si scuote energicamente la zucca per amalgamarla bene. La cenere ha un potere disinfettante, dona una nota aromatica al composto migliorandone il gusto (fermentando in luoghi così caldi è presumibile che sia molto acido) e dona un colore grigio perla.
Per questioni pratiche, al salone lo yogurt usato era nostrano, sarebbe stato impossibile, nonostante il grande impegno di DHL, riuscire ad avere un prodotto salubre a destinazione.






White Lake Cheeses

Un'interessante selezione di formaggi inglesi, dal più classico Cheddar a una vasta gamma di caprini di forme e aromi diversi, fino ad un autentico brie inglese, tenero e cremoso come il cugino francese, il Bagborough Brie
Tutti opera di un casaro che ama sperimentare e trasformare di continuo il latte munto giornalmente.






Bagborough Brie





Pausa Cafè

E' una cooperativa sociale, impegnata nel Nord e Sud del mondo, per appoggiare uno sviluppo economico equo e sostenibile, nelle coltivazioni di caffè e cacao, sempre a tutela della cultura e della biodiversità locale.
In Italia, è impegnata nel recupero delle risorse umane delle  Case Circondariali Lorusso e Cotugno di Torino e Rodolfo Morandi di Saluzzo, aiutando quindi i detenuti in un percorso di reinserimento sociale e lavorativo.
A Torino è stato allestito il reparto di torrefazione, stoccaggio e confezionamento del caffè, seguito poi da quello per la lavorazione del cacao, quest'ultimo ancora in corso di ampliamento.
A Saluzzo, invece, è stato predisposto un microbirrificio, dedito alla produzione di birre particolari.








Latte di cammello dei pastori karrayyu

Per questi pastori etiopi i cammelli sono la loro vita, amati e curati come di figli. 
Il latte da loro munto non viene trasformato ma bevuto così crudo. Con una schiuma densa ed alta, è sapido ed aromatico, meno grasso di quello di vacca. 
Insieme all'orzo è l'alimento di base per questi pastori. 






Coltivatori di caffè indigeni 

In India del Sud si coltiva il caffè da quasi 300 anni, da quando sette chicchi di caffè furono oggetto di scambio clandestino da parte di un pellegrino musulmano sulla via di ritorno dalla Mecca, attraverso il porto yemenita di Mocha nel 16 ° secolo. Sulle colline del Nilgiri, dove inizialmente era stato introdotto, ancora lo si coltiva e viene apprezzato come bevanda. Il distretto del Nilgiri si trova sui Gati occidentali, ed è considerato uno dei 18 punti focali di biodiversità del mondo. Il caffè coltivato in queste zone è unico in quanto cresce nel sottobosco della foresta, affiancato da molte spezie indigene, frutta e specie vegetali. Quindi la coltivazione del caffè è molto legata alla salute delle foreste e della biodiversità. La Fondazione Keystone incoraggia la coltivazione del caffè tra le comunità tribali locali. Ogni famiglia indigena conserva una certa quantità di chicchi di caffè per il proprio consumo e il resto viene messo sul mercato. Quasi tutto il processo è ancora fatto manualmente e molte tradizioni e cerimonie religiose ne prevedono l'uso.










Formaggio verde di Tcherni Vit

Avevo partecipato all'Abbecedario della Comunità Europea e per la tappa riguardante la Bulgaria avevo postato la ricetta dell’Insalata šopska, sopperendo al formaggio bulgaro con un Roquefort di più facile acquisto.
E' stato interessante vedere ed assaggiare dal vivo l'originale, ammirando anche le venditrici nei loro vestiti tradizionali.









Vacherin Mont-D'Or

E' stato molto interessante partecipare alla presentazione di questo formaggio svizzero presso lo stand del cantone di Vaud. Grazie ancora ad Angela Giordano che ci ha accolto con entusiasmo e fatto partecipi di questa degustazione.
Ce ne ha parlato Dominik Flammer, giornalista, scrittore e food scout, autore del libro Il patrimonio culinario delle Alpi, dove racconta la storia di prodotti e specialità locali in via d'estinzione. 
Il Vacherin Mont-d'Or è uno dei soli sei formaggi svizzeri ad essere insignito del prestigioso marchio di origine certificata (AOP/DOP) dal 2003 (ogni fase di produzione, infatti, avviene all'interno della regione di origine), ed anche uno degli ultimi formaggi di latte vaccino stagionali. Viene infatti prodotto solo da ottobre ad aprile. 
Per dargli la sua caratteristica forma, la sua pasta morbida viene imprigionata con una fascia fatta di scorza di abete seccata, per poi essere depositata in una scatola di balsa. Le scorze di abete vengono ancora raccolte a mano da Marianne Golay, l'ultima donna che ancora fabbrica manualmente, una per una, queste fasce, che rilasciano un aroma particolare ed inconfondibile al formaggio.
Nel casale-museo di Charbonnieères è presente una collezione di oggetti e di documenti storici legati alla produzione del formaggio Vacherin Mont-d’Or.
Comprato senza indugio, ce lo siamo poi gustati a casa seguendo una tradizione golosissima: si estrae il formaggio dalla scatola in balsa, lasciando però la corteccia di pino intorno, si fodera una piccola pirofila da forno con alluminio, lasciando questo alto sui bordi, si appoggia il formaggio, lo si bucherella con uno spiedo di legno e si versa sopra mezzo bicchiere di vino bianco. In forno per 15 minuti a 160°, ne uscirà una fonduta speciale!






Dominik Flammer





Terra Madre in ogni piccola manifestazione



mamma africana


tatuaggi semipermanenti arabi


musica dell'altro mondo



laboratori per bambini allo stand svizzero



Fiore all'occhiale di questa visita al padiglione Oval la possibilità di rendersi conto dell'impegno e del grande lavoro svolto dietro le quinte.
Abbiamo potuto sostare per qualche minuto nel grande magazzino deposito delle merci arrivate dai vari paesi, toccare quasi con mano ogni piccolo pacchetto, ed annusare il mix incredibile di profumi ed aromi persistenti che vi aleggiava, quasi come essere in un grande bazaar esotico!
DHL ha faticato non poco per gestire ogni più piccola spedizione al meglio, anche quelle di piccoli coltivatori che arrivavano con le loro cose ancora da imballare, legate maldestramente con un po' di spago. E' riuscita a risolvere problemi doganali con le merci più astruse, ed è stata coadiuvata dall'Esercito Italiano per le spedizioni provenienti da quei paesi dove non è presente.
Ogni pacco poi arrivato al Salone, andava ricontrollato,  ed ogni singolo prodotto andava etichettato.
Un grande impegno logistico che è riuscito a soddisfare ogni singolo sguardo che si è posato sui numerosi prodotti esposti nel fantasmagorico padiglione di Terra Madre!



nel magazzino dell'Oval



Arrivederci al Salone del 2016!

29 novembre 2014

Black & White Wednesday # 152


Aparna  of Stories from the Mahe Coast is hosting BWW # 152,
send your entries to fortheloveoffoood AT gmail DOT com,
 the gallery will be up then Dec. 3rd




Last Wedneseday in Verona @Palazzo Verità Poeta,
a traditional English tea with friends.









Would like to host a gallery?
There are always hosting weeks available.  
Please contact me at casacortella AT tin DOT it  if you are interested,
or just leave a comment to this post.

 Rules and new host line-up here.


We have a group on Flickr if you'd like to join and share your pics,
hashtag #BWFood on Twitter. 

24 novembre 2014

Sheermal/Shirmal, pane asiatico allo zafferano


 English recipe here


La ricetta scelta da Aparna questo mese per il gruppo We Knead To Bake riguarda lo Sheermal.
Lo Sheermal o Shirmal è un pane al latte semidolce tradizionale allo zafferano, presente in vari paesi della sub-continente asiatico, tra cui Iran, Bangladesh, Pakistan e India. Assomiglia al Naan e pare sia di origine persiana dato che il suo nome deriva dalla parola sheer, latte in lingua persiana. In India, questo pane al latte si trova soprattutto nei quartieri musulmani del Kashmir, Lucknow e Hyderabad.
Come questo pane venga servito e come lo si degusti cambia leggermente a seconda di dove viene prodotto. Si possono infatti trovare alcuni Sheermal decorati in superficie, i Lucknowi Sheermal sono guarniti con uva passa, ad altri ancora piace usare le mandorle a scaglie, i semi di papavero o di sesamo come decorazione finale.
Solitamente questi panini si mangiano così al naturale con il tè della prima colazione, oppure serviti tiepidi come accompagnamento ad un pasto con un curry di montone chiamato Nihari/Nehari o con degli spiedini piccanti. Può anche essere servito con Khurma/ Korma/ Qorma o con un curry di verdure.







Si può utilizzare sia lievito secco o compresso che chimico per dolci.
Il kewra (un olio essenziale ricavato dai fiori di Pandanus  fascicularis ed  utilizzato per aromatizzare pietanze, bibite e dolci) dà a questo pane un sapore unico, così come l'acqua di rose. Non avendone, ho semplicemente usato dei semi di cardamomo pestati.
Meglio incorporare il burro chiarificato poco alla volta, in modo che si amalgami bene.
Bisogna ottenere un impasto morbido ed elastico per avere poi dei panini fantastici. Un altro passaggio da non evitare è la finitura finale scintillante con burro fuso, ogni tanto si può eccedere :-).
L'uovo rende l'impasto ancora più ricco, ma si può comunque evitare, regolando le dosi dei liquidi.

Tradizionalmente, questo è un pane che viene cotto in un tandoor, ma viene bene anche nel forno di casa.

Un paio di video per vedere come vengono solitamente fatti queste piccole focacce: in piccoli panifici commerciali e fatti in casa.


I miei Sheermal risultano più gonfi e più soffici perchè li ho stesi a mano, senza usare il matterello e senza premere troppo; ma essendo veramente gradevoli, proverò a rifarli come suggerito nei video.







Ingredienti per 4 focaccine:


8 g di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero
40 g di acqua tiepida
350 g di farina 0
un cucchiaino scarso di sale
1 uovo, battuto leggermente
40 g di burro chiarificato
110 g di latte 
(o poco più, come richiede l'impasto)
1 cucchiaino di kewra 
(o acqua di rose o semi di cardamomo pestati fini)
alcuni fili di zafferano sciolti in 2 cucchiai di latte o acqua tiepidi
burro fuso, per spennellare






Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero.
Si può impastare a mano o con l'aiuto di  un'impastatrice.
Mettere la farina nella ciotola, aggiungere il lievito sciolto e l'uovo sbattuto e dare qualche colpo a intermittenza per amalgamare bene. Quindi aggiungere il burro chiarificato poco per volta, ancora qualche colpo a intermittenza finchè il composto sembra sbricioloso.
Aggiungere quindi il latte e poi l'aroma scelto ed impastare fino ad ottenere un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso (non necessariamente, però). Trasferirlo in una ciotola unta d'olio, coprire con un panno umido e lasciare lievitare fino al raddoppio (da 1 a 2 ore).
Rimuovere il panno e impastare di nuovo la pasta. Formare una palla, ungerla leggermente con un pochino di burro, coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare per circa 20 minuti.
Dividere l'impasto in 4 parti uguali e formare delle palline. Appiattire ogni pallina fino ad ottenere delle focacce di circa 15 cm. di diametro ciascuna. Ci si può aiutare col mattarello. Posizionare ogni focaccia su una teglia ricoperta di carta forno e con una forchetta, o l'apposito attrezzo, bucherellare tutta la superficie.
Spennellare generosamente con la soluzione di zafferano e latte. Cuocere in forno a 180° per circa 10 a 15 minuti, devono prendere un bel colore dorato.
Appena fuori dal forno spennellare subito con burro fuso. Servirli tiepidi.




 
 Questa ricetta partecipa a Panissimo, evento creato da Barbara e Sandra,
questo mese ospitato da Sandra.

Sheermal/Shirmal, Saffron Flavoured Bread


la ricetta in italiano qui


For this month's challenge of We Knead To Bake group th choice went to Sheermal (or Shirmal).
I didn't know this bread, but Aparna always give enough info about anything she chooses to bake:

Sheermal or Shirmal is a saffron-flavored slightly sweet traditional leavened flatbread that is found in various countries on the Asian sub-continent including Iran, Bangladesh, Pakistan and India.
Sheermal is a Naan-like milk bread, apparently of Persian origins, and it is suggested that the name comes from the Persian word for milk which is sheer. In India, this milk bread is predominantly found in Muslim neighbourhoods (another reason to suppose it came to India with the Mughals) of Kashmir, Lucknow and Hyderabad.
The finished flatbread and when it is served/ how it is eaten, seems to differ slightly depending on where it is made. So you will find that some Sheermal decorated with a lovely pricked rustic pattern on its surface, Lucknowi Sheermal garnished with raisins, others like to use slivered almonds, poppy seeds or sesame seeds to top their Sheermal.
Sheermal is usually eaten as it is with tea for breakfast, or served slightly warm as part of a meal with a mutton curry called Nihari/ Nehari or spicy kebabs. It can also be served with Khurma/ Korma/ Qorma, vegetable curries, etc.






Sheermal can be made with either baking powder or yeast as the leavening agent, and this version uses yeast. The kewra (screw pine extract) gives a unique flavour, as well as rose water/essence. 
I couldn't find any of them and just used crushed cardamom instead.
Pay attention to add the ghee a little at a time so to amalgamate evenly and give a better texture.
The dough should come out soft, elastic and well kneaded as this will produce a superior Sheermal. The hallmark of good Sheermal is the glistening finish on the flatbread from brushing it with melted ghee or butter, so do not skimp on that, even though this flatbread is already rich as it is.
The egg gives extra richness, texture and flavour to the dough, but you can leave it out if you don’t use eggs.
Traditionally, this is a bread that is cooked in a tandoor, but the oven also produces quite good Sheermal.


My Sheermals were puffier and softer as I did not use a rolling pin and did not pressed them too much, but will try them again thinner as shown in the videos.






Serving 4 Sheermals:

1 tsp active dried yeast
2 tsp sugar
1/4 cup lukewarm water
2 1/4 cups all-purpose flour
3/4 tsp salt
1 egg, lightly beaten
1/4 cup ghee
1/2 cup milk 
(or more, as required for kneading)
1 tsp kewra water (screw pine essence) or rose water
(or crushed cardamom seeds)
a few strands saffron soaked in 2 tbsp warm milk or water
melted butter, for brushing








Mix the yeast into the warm water with sugar and set aside for 5 to 10 minutes till it is frothy. You may knead by hand or with a machine. Put the flour and salt in a bowl. Add the yeast mixture and the beaten egg and run the processor a couple of times to mix well. Then add the ghee in two lots to this and again pulse a couple of times till it looks like fine crumbs.
Now add as much milk, and finally the kewra (or rose water) and knead until you have a very soft and slightly sticky dough. Transfer this to an oiled bowl, cover with a moist cloth and let the dough rise till doubled in volume (about 1 to 2 hours). Remove the cloth and knead the dough again. Shape into a ball, lightly coat all over with a little ghee, cover with a damp kitchen towel and let it rest for about 15 to 20 minutes. 
Now divide the dough into 4 equal portions and using your fingers, press out each portion into a round of approximately 4” diameter (about 1/8” thick). You can also use your rolling pin, or hust do with your fingers. 
Place the rounds on a parchment lined or lightly greased baking tray and using a fork, dock (prick holes) the whole surface of the dough rounds. Brush them all over, generously, with the saffron-milk solution. Bake at 180C (350F) for about 10 to 15 minutes till they turn a lovely golden brown. Do not over-bake them.
Take them out of the oven, and immediately brush them lightly with melted butter or more ghee. Serve warm.



This recipe also goes to Susan's weekly YeastSpotting.