Monsieur le Couscous Royal

Sono stata a Marrakech pochi anni fa e ne sono rimasta totalmente affascinata e stregata, e spero di riuscire a tornarci presto (e con due valige, vuote).
Alloggiavo al Riad Der Zembrane, una struttura privata in piena Medina, quindi nel centro di colori, profumi e sapori marocchini.
Ho passeggiato in lungo e in largo, cercando di non cadere nelle trappole tentatrici dei venditori del Suk, che se solo ottengono un minimo di attenzione poi non ti mollano più finchè non concludi l'affare: anche se, in tutta sincerità, avrei comperato il mondo!
Ho cercato di racchiudere in una raccolta su Flickr le monde entier marocaine che ho potuto assaggiare in pochi giorni, facendo quasi un'overdose di aromi e persistenze: mi ha dato il benvenuto la Terrasse des Epices  in piena Medina,  breve preludio alle innumerevoli scorribande nel Souk, per poi arrivare al famoso e  caratteristico Marché des Epices, un'immensa oasi colorata e inebriante, passando di notte e di giorno in una delle piazze più chiassose e brulicanti al mondo, Jeema el Fna.
Un pomeriggio intero l'ho dedicato alla visita del magnifico Jardin Majorelle, tanto caro a Yves Saint Laurent e Pierre Berger, che lo scoprirono nel 1966 durante il loro primo viaggio a Marrakech: finirono per acquistarlo nel 1980, salvandolo da un progetto di resort che ne avrebbe decretato la scomparsa, e diventando in seguito la loro residenza principale, e fonte ineguagliabile dell'estro del famoso stilista. Alla sua morte nel 2008, le sue ceneri vennero sparse nel roseto della villa e un piccola colonna romana fu costruita a suo ricordo.
Ma non c'è solo la Medina a Marrakech: oltre le sue mura si è sviluppata una città moderna e attiva, dove non mancano super negozi, locali, ristoranti alla moda e internazionali, come il Bo-Zin, o di cucina più tradizionale, come Al Fassia Aguedal, gestito e condotto da sole donne, zone residenziali di alto livello. E c'è anche la Metro, dove mi sono comprata la mitica couscoussière in alluminio per preparare il couscous nel migliore dei modi.
Una breve sosta al café de la Poste, un tempo albergo coloniale francese di cui mantiene ancora i fasti dopo un sapiente restauro, e poi ancora a visitare luoghi da sogno: Ksar Char Bagh, un incantevole guest palace della catena Relais&Chateaux, e Palais Rhoul,  altra meta da mille e una notte.
Non mi sono lesinata neanche una lunga seduta ristoratrice all'hammam: più di due ore di coccole infinite, sapienti, fragranti che inebriano corpo e spirito.

Il Couscous è un piatto berbero del Maghreb. E' composto da semola di grano duro e le verdure che lo accompagnano variano da paese a paese.
E' la combinazione di due piatti, solitamente cotti nella stessa pentola, la couscoussiera, di forma bombata: nel cestello superiore si cucina la semola a vapore, condita poi con olio o burro, e in quella sottostante si cuociono le verdure e la carne in umido, che rilasceranno aroma e profumi alla semola.
Tradizionalmente è preparato con un solo tipo di carne: nascono così i couscous di agnello, montone, pollo, pesce, merguez (salsicce tipiche locali).

Solitamente in Marocco il couscous viene cotto a vapore tre volte, 15/20 minuti alla volta. Tra una cottura e l'altra si stende la semola su un grande vassoio e con le mani unte di olio si sgrana, poco alla volta. Operazione non facile, perchè il couscous è bollente!
Io preferisco cuocerlo, sempre a vapore, come ho imparato dalle amiche siciliane quando fanno il couscous trapanese: si incoccia la semola la sera prima (200/300 g, non di più, eventualmente si ripete l'operazione), utilizzando una grande padella, versando l'acqua poca poca alla volta, facendola assorbire bene prima di aggiungerne altra. L'incocciatura termina quando la semola raggiunge la grandezza desiderata. In questi video Alida spega come incocciare la semola.

semola cruda a destra e a sinistra quella incocciata

Si trasferisce delicatamente in una bacinella, si copre e si conserva in frigo.
L'indomani si condisce con abbondante olio extravergine di oliva (250 g per mezzo kilo di semola) e sale e si versa nella parte superiore della couscoussiera, a strati con del cipollotto tritato fine. Intorno al bordo si sistemano alcune foglie di alloro e si praticano dei piccoli camini di sfogo del vapore in mezzo alla semola col dorso di un mestolo di legno.

Volendo si può optare anche per quello già precotto, sicuramente più veloce, scegliendo magari una semola più artigianale, biologica e integrale, come quello di Timilia.

Le verdure usate più comunemente sono zucchine, carote e melanzane; ma si possono usare anche zucca, patate e cavoli.

Per 6/8 persone:

mezzo kilo di semola per couscous *
3 cipollotti
2 gambi di sedano con le foglie
4/5 zucchine
4/5 carote
2 melanzane lunghe
250 g di ceci cotti
mezza lattina di salsa di pomodoro
500 g di petto di pollo
500 g di salsicce piccole (non di maiale)
500 g di carne di manzo o agnello/montone per spezzatino **
foglie di alloro
250 g di olio extravergine di oliva
sale/pepe

spezie per il brodo: chiodi di garofano - cannella in stecca - bacche di pepe nero e rosso
spezie per la carne e le verdure: ras el hanout - paprika - curcuma e zafferano

* per me semola integrale di grano duro per couscous da incocciare molita a pietra Molini del Ponte

** oppure macinato per fare polpette

Nella parte inferiore della couscoussiera mettere il sedano, i gambi dei cipollotti, un pezzetto di cannella, un paio di chiodi di garofano, qualche bacca di pepe nero e rosso e 3 litri di acqua e portare a bollore.
Tuffare le carote (pelate), le zucchine e le melanzane (pelate) tagliate a pezzettoni uguali, circa 3 cm. di lunghezza. Far cuocere 10/15 minuti poi scolare e mettere da parte.
Sistemare la parte superiore col couscous preparato e condito come spiegato sopra, coprire col coperchio e lasciare cuocere circa un paio di ore, assaggiare se occorre qualche minuto in più. Controllare sempre il livello del brodo sottostante, all'occorrenza aggiungere ancora qualche mestolo di acqua.
Nel frattempo preparare la carne: soffriggere leggermente un cipollotto tritato fine, aggiungere la carne di spezzatino, rosolare bene, unire le spezie, tranne lo zafferano: la quantità è molto personale, meglio dosare gradualmente, mezzo cucchiaino alla volta. Far tostare un minuto anche le spezie e poi allungare con la salsa di pomodoro e quando anche questa è calda aggiungere qualche mestolo del brodo di cottura del couscous filtrato e portare a cottura, a fuoco basso e con coperchio. Utilizzando la pentola a pressione i tempi si accorciano.

In una padella rosolare il petto di pollo tagliato a pezzi con un filo di olio, salare e pepare e portare a quasi cottura: mettere da parte. Fare la stesa cosa con le salsicce.
Quando la carne di manzo è quasi pronta, aggiungere anche il pollo, le salsicce, le verdure tenute da parte, i ceci e lo zafferano, e lasciare che lo stufato si amalgami nei sapori, cuocendo ancora 10/15 minuti.
Sistemare il couscous a piramide in un piatto da portata, aggiungere parte dello stufato di carne e verdure alla base, e servire con lo stufato rimanente e il sugo in una ciotola a parte.

Si può servire nel piatto inferiore dei tajiine, e portare in tavola decorato come nella foto.

Tajine in francese richiede l'articolo le, pertanto è un nome maschile, sia che sia riferito alla pentola che alla pietanza preparata. Quelle per cucinare sul fuoco sono di terracotta e non decorate, mentre spesso si preferiscono quelle smaltate e decorate per servire in tavola le pietanze, e non si possono usare per cuocere.

Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario Mondiale 

per la tappa in Marocco ospitata da Patrizia.