Calamari ripieni di Alida per la GN dei Calamari Ripieni del Calendario del Cibo Italiano

E' già quasi finito il primo mese del Calendario del Cibo Italiano, letteralmente volato direi, e sempre più speditamante.

Questa penultima giornata di gennaio celebra la Giornata Nazionale dei calamari ripieni e a raccontarci le particolarità di questo mollusco sul sito Aifb è la socia Claudia.

Totano-Todarodes sagittatus

Calamaro-Loligo vulgaris

Totano o calamaro? 

Spesso confusi, da noi comuni mortali.

Comunque entrambi più maestosi se li chiamiamo col loro nome latino: Todarodes sagittatus e Loligo vulgaris.

Entrambi molluschi cefalopodi, ma appartenenti a due famiglie diverse.

Entrambi con un mantello che ricopre l'intero corpo, lasciando fuori solo la testa e i tentacoli: 10 per entrambi (più sottili quelli del calamaro), con due più lunghi e forniti di più ventose per aiutarli nella caccia al cibo, quelli del totano provvisti anche di uncini.

Entrambi con due pinne laterali che partono dalla coda, arrivando nel calamaro fino a metà corpo, mentre nel totano sono più piccole e si sviluppano solo sulla coda.

Entrambi provvisti di una sacca contenente l'inchiostro (blu scuro), che secernono se disturbati e in caso di pericolo.

Il totano ha un colore rosa violaceo più accentuato.

Quale che sia il più pregiato è solo una questione di gusti, come ci racconta nel suo articolo la dott. Tepedino, sostenendo che è la domanda di mercato che crea il prezzo: più si richiede il calamaro e più questo costerà :-)

Per saperne di più: qui e qui.

L'anno scorso ho partecipato ad un corso con Alida e Franco alle Tamerici.
Alida&Franco sono due coniugi che hanno la fortuna di abitare a Levanzo, la più piccola delle isole Egadi, ad ovest della Sicilia, praticamente nel pezzo di mare compreso tra Marsala e Trapani.
Hanno una barca, di nome Viola, con la quale scorazzano i turisti (e gli amici) durante la stagione estiva, facendo loro scoprire luoghi di una bellezza incomparabile.
Franco è addetto alla guida della barca e alla pesca, Alida prepara nella cucina di bordo quallo che offre il pescato della giornata.
Dalle foto che pubblicano sulla loro pagina Facebook si può (quasi) vivere appieno una vacanza con loro: provate a seguirli, vi verrà immediamente voglia di fare un giro sulla Viola la prossima estate!
Paola (delle Tamerici) li conosce da qualche anno e trascorre le sue vacanze estive insieme a loro, raccontandoci poi al ritorno le prelibatezze mangiate e gli angoli turchini visitati.
Così li ha invitati alla sua scuola di cucina: un corso speciale, col pesce pescato personalmente da Franco, congelato espressamente per la lezione e poi portato fino a Mantova dopo un breve volo in alta quota, opportunamente conservato in una valigia termica che ha passato indenne i controlli doganali :-)
Ce lo faceva annusare, prima di ucinarlo, per farci sentire ancora (ed apprezzare) il profumo del mare che non se ne voleva andare!
Un pesce prelibato, a km. 1000, ma assolutamente genuino e (quasi) introvabile quassù.

Ingredienti: 

1 kg di calamari freschi

200 g di mollica di pane raffermo

40 g di uvetta, ammollata e strizzata

40 g di pinoli, leggermente tostati

prezzemolo tritato

un paio di foglie di alloro

uno spicchio di aglio rosso di Nubia

olio extravergine di oliva

sale/pepe

un albume di uovo

il succo di un'arancia

peperoncino

Pulire e lavare bene i calamari, tenendo da parte i tentacoli.

Ma come si pulisce un calamaro?
Franco ce lo fa vedere in questo video per l'estrazione delicata del corpo dal mantello e lo ripete qui. Passa poi alla pulizia interna, levando la sacca di inchiostro (che dimostra se il mollusco è stato congelato o no),  le interiora e gli occhi, ed anche la bocca, (anche se laggiù la mangiano), ed infine leva la cartilagine del mantello.

In una terrina mettere la mollica del pane tritata finissima, il prezzemolo, l'aglio schiacciato con l'apposito utensile, l'albume, i pinoli. Salare e pepare.

Unire anche l'olio a filo ed amalgamare bene gli ingredienti, impastando anche con la mano.

La quantità di olio dipende dall'impasto, ed è abbastanza soggettiva, deve risultare comunque un composto morbido (si vede meglio la consistenza nel video).

Riempire ogni calamaro, schiacciando l'impasto fino in fondo e fermandosi a un paio di centimetri dal bordo, perchè in cottura tenderanno a gonfiare e se sono troppo pieni poi scoppiano. Chiudere ogni mollusco con uno stuzzicadente.

Qui il video di Alida che farcisce i calamari e qui li chiude.

Riscaldare un po' di olio in una grande padella con l'alloro e il peperoncino, soffriggere i calamari ripieni, dopo qualche minuto aggiungere anche i tentacoli. Sfumare col succo di arancia e cuocere col coperchio per circa 10 minuti.
A fine cottura, aspettare qualche minuto, poi affettare i calamari e servire col loro sughetto.

Si possono fare anche con un sugo rosso di pomodoro, tralasciando l'arancia e sfumando con un bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato l'alcool, si unisce 300/400 g di polpa di pomodoro e si lascia cuocere come sopra.