Cannolo Alto Lago con Crema di Luccio per la Garda Cooking Cup

Garda Cooking Cup, ovvero la Regata del Gusto.

40 barche a vela, 40 equipaggi, 40 cuochi: una sfida all'onda,

nelle acque di Salò (BS), proprio di fronte a casa mia.

 Prima edizione sabato 24 e domenica 25 settembre 2016.

In altre parole, come unire lo sport, il lago più bello d'Italia, le eccellenze gastronomiche del suo entroterra, un buon sano spirito competitivo e le capacità culinarie di cuochi avventurosi in un spumeggiante weekend di fine estate.

E prima ancora, organizzare un contest tra 40 food blogger Aifb, ai quali far conoscere alcune delle tipicità del territorio gardesano come i Capperi di Gargnano - lo Zafferano di Pozzolengo - il Chiaretto del Garda - la Farina gialla di Bedizzole - l'Olio extra-vergine del Garda DOP e il Bagoss, tra cui scegliere i preferiti da abbinare ad un pesce del lago in una ricetta di propria inventiva.

I vincitori della migliore ricetta e della migliore fotografia saranno poi ospiti della manifestazione; per il miglior sfidante culinario, inoltre, l'onore di far parte della giuria gastronomica della Garda Cooking Cup.

Siamo una famiglia di pescatori, in apnea e con la canna.

Le mie personali esperienze pescose si limitano a ricordi di infanzia. Durante i lunghi soggiorni marini a Porto Santa Margherita, la darsena turistica costruita a Caorle a metà degli anni '60, avevo mio zio materno, grande appassionato cannista, come maestro di pesca, avvicinandomi a questa esperienza partendo praticamente da zero: si andava per fossi a cercare i lunghi lombrichi rossi da usare come esca, si costruiva la canna per me, usando un doppio filo grosso da cucire a cui attaccavo i piombini in sequenza logica e quantistica e l'amo in finale, si preparava la pastura col pane vecchio e la polenta per attirare i pesci. E poi, finalmente arrivava il bello: sdraiata sul pontile, gettavo speranzosa il mio filo in acqua, dopo che lo zio aveva pasturato i dintorni, gli davo i due colpetti canonici che servivavno per attirare il pesce e... aspettavo, impaziente. Ma l'attesa non era poi così lunga: la darsena era pescosissima, allora, e si riusciva a riempire il secchio copiosamente di luccicanti cefali. I muratori, occupati nella costruzione delle villette vicine, ringraziavano per la cena a loro assicurata. Qualche mattina, poi, se riuscivo a svegliarmi presto, andavo con lui in passeggiata pescosa in riva al mare dove, con la bassa marea, era possibile raccogliere i cannolicchi, che spuntavano impavidi dal letto sabbioso... ed ogni tanto ci scappava anche una tellina.
A Battipaglia (SA), invece, quando andavo in vacanza dai nonni e zii paterni, era sorprendente (ed appagante) come bastasse affondare le mani sotto la sabbia per recuperare belle e grosse vongole appetitose.

Il destino mi ha portato, poi, a scoprire e scegliere come residenza di famiglia il lago di Garda che, con la sua azzurra vastità, propaga largamente il suo fascino misterioso, del quale ne siamo inesorabilmente attratti: un potere magnetico quasi magico, ogni qualvolta apriamo la finestra della veranda. Inevitabile anche per il marito, oriundo cittadino, e per i miei figli che ci sono cresciuti.
Dapprima pescatori marini, forse per un più facile approccio ameno e sportivo; in seguito, con l'affinarsi della tecnica, esperti anche delle acque lacustri, andando a cercare le rive più limpide nell'alto lago.

Luccio - Esox lucius

Ed è proprio nelle acque antistanti Malcesine che l'altro giorno Michele ha pescato un bel luccio, considerato il re dei predatori di acque dolci per la sua famelicità e la robusta e acuminata dentatura. Preda molto ambita, ha una carne molto soda e polposa; solitamente cucinato in salsa, ci ha sorpreso tempo fa preparato alla griglia.

Sinceramente avrei preferito un pesce meno pregiato e dalla polpa più morbida, tipo la trota o il salmerino, ma al pescato non si comanda e crema di luccio fu.

Per cuocerlo a vapore (uso questa pentola) ho preparato un court-bouillon con acqua, un bicchiere di vino bianco secco, una carota, una gamba di sedano, uno scalogno, qualche bacca di ginepro, di pepe selvaggio del Madagascar, di pepe rosa, di coriandolo, un paio di foglie di alloro, un pezzetto di cannella: dopo 5 minuti dall'ebollizione, ho sistemato il pesce sulla griglia (eviscerato, senza branchie e ben lavato) e messo il coperchio. Si calcola 20 minuti di cottura per chilo di pesce.
Quindi eliminate tutte le parti non edibili (pelle e lische) e riguardato con cura, per assicurarmi che ogni lisca fosse stata scartata.
Da un chilo di pesce crudo eviscerato si ottiene circa mezzo chilo di polpa pulita.

Una chicca da pescatore: cercate la polpa racchiusa nella guancia del pesce, è la parte migliore, da gustare per prima (e non è finita nella crema).

Cannoli di Mais Alto Lago

con crema di luccio ai capperi di Gargnano e timo

Per 20 cannoli:

130 g di Farina gialla di Bedizzole
70 g di farina 0
1 tuorlo
15 g di strutto
mezzo cucchiaio scarso di aceto di mele
mezzo bicchiere scarso di Chiaretto del Garda

un albume o acqua
cilindri in metallo mm 130x20
coppapasta diametro cm 10
olio di semi di arachide

In una ciotola impastare le farine con lo strutto, il tuorlo e l'aceto, unendo il vino poco alla volta e al bisogno (non è detto che si usi tutto). Trasferire sulla spianatoia e lavorare l'impasto finchè si presenta ben liscio ed omogeneo. Formare una palla e lasciarla riposare almeno mezz'ora coperta.

Prendere un pezzo di pasta alla volta e tirarla in una sfoglia fina; ritagliare dei dischi col coppapasta, allungarli leggermente col matterello in una forma ovale. Avvolgere ogni disco intorno ad un cilindro, senza tirare troppo la pasta, sovrapponenedo le estremità e sigillandole bene con l'albume o un pochino di acqua, schiacciando leggermente per appiattire la pasta doppia.
Portare l'olio a temperatura (170/180°) e friggere i cannoli finchè ben dorati.
Scolare su carta assorbente ed aspettare che raffreddino per riuscire a sfilare il cilindro con facilità.

Per la crema di luccio:

400 g di polpa lessa di pesce 

100 g di ricotta vaccina

sale/pepe q.b.

Olio extra-vergine del Garda DOP

buccia grattugiata di limone non trattato

succo di limone  

foglioline di timo al limone

Capperi di Gargnano

brodo vegetale o court-bouillon filtrato

Nel mixer frullare la polpa di pesce con la ricotta fino ad ottenere una mousse fine, aggiungendo del brodo al bisogno. Salare e pepare, condire con un filo di olio, buccia grattugiata e succo di limone. Per un lavoro più sopraffino, passare il composto al setaccio.

Trasferire poi in una sacca da pasticceria con bocchetta larga liscia.

Fare un battuto con una manciata di capperi (dissalati in acqua, scolati ed asciugati) e foglioline di timo al limone.

Riempire i cannoli con la mousse, intingere le estremità nel battuto aromatico e servire.


Un scorciatoia altrettanto croccante e sfiziosa senza passare necessariamente dall'ossessione frittura: gustose cialde di Bagoss e Parmigiano, che (strano, ma vero!) ben si sposano con la crema di pesce.

Cialde di latteria

con crema di luccio ai capperi di Gargnano e timo

Per le cialde di latteria:

50 g di Bagoss
80 g di Parmigiano reggiano
foglioline di timo al limone

Grattugiate i due formaggi ed unite le foglioline di timo. Scaldate una padella da blinis e versate in ogni stampo un paio di cucchiai di formaggi grattugiati. Lasciate cuocere il formaggio pochi minuti finchè croccante da un lato, quindi girate la cialda e lasciatela ancora pochi secondi. Trasferite su un tagliere e tagliatela a metà.
Servite le cialde con la mousse di luccio farcita con un pochino di trito di capperi e timo al limone.

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