Ho una cara amica sarda doc, trapiantata nel veronese da anni, ma che ancora conserva intatti il fascino e la riservatezza tipici degli abitanti isolani. A lei mi sono rivolta per alcune ricettine tipiche, ma soprattutto famigliari, e la mia richiesta è stata ampiamente esaudita.
La fregua o fregola è una tipica pasta locale fatta con la semola di grano duro, prodotta per rotolamento della semola in un grosso catino di coccio e tostata poi in forno. Le palline irregolari possono variare di diametro variabile fra i 2 ed i 6 millimetri.
Le vongole, o meglio le arselle, quelle più piccole, erano il classico bottino in avanzo dei pescatori, non rendevano bene nella vendita come i pesci più nobili, per cui spesso venivano usate per questo piatto veloce e saporito, base di molte cene povere che diventavano così ricche e gustose.
Forse le mie dosi sono abbondanti, ma ne abbiamo fatto piatto unico. Aglio e peperoncino a propria discrezione.
Per 6 persone:
2 kg di vongole *
500 g di fregua sarda
(ho usato quella a grana grossa)
un vaso grande di pelati, meglio se homemade, tagliuzzati
uno/due spicchi di aglio
uno/due peperoncini
prezzemolo tritato
2 litri abbondanti di brodo vegetale
(o fatto con dado homemade)
olio extravergine di oliva
una padella larga per il sugo e conseguente spadellatura
* andrebbero usate le arselle, le vongole più piccole, ne ho trovate solo un kilo ed ho aggiunto un kilo di vongole veraci
Al momento della cottura batterle una per una, lasciandole cadere da un'altezza di circa 40 cm su una teglia da forno: quelle che si rompono solitamente hanno la sabbia e vanno eliminate. Farle aprire in una padella capiente, coperte e a fiamma vivace per qualche minuto. Scolare le vongole (quelle rimaste chiuse vanno eliminate) e raccogliere il sugo filtrandolo bene per eliminare ogni traccia di sabbia. Ho preferito fare questo passaggio (anche se la ricetta prevede che le vongole vengano aperte direttamente nel sugo di pomodoro) per evitare una seppur minuscola traccia di sabbia, che rovinerebbe irrimediabilmente la pietanza.
Nel frattempo soffriggere leggermente l'aglio con alcuni gambi del prezzemolo nell'olio, aggiungere i pelati ed il peperoncino e far cuocere a fiamma vivace qualche minuto, finchè il liquido di cottura si rapprende. Unire le vongole ed il loro liquido di cottura filtrato e lasciare insaporire.
Mentre si prepara il sugo, lasciare cuocere la fregua nel brodo vegetale, un paio di minuti in meno del tempo indicato: per la mia ci volevano 10 minuti, l'ho lasciata nel brodo 8 minuti. Scolare la fregua con un colino e versarla nella padella, aggiungendo qualche mestolo di brodo per terminare la cottura a fiamma vivace.
Prima di servire spolverare con prezzemolo tritato.
La consistenza del piatto va a gusto personale, se piace più asciutta aggiungere il brodo mano a mano che la pasta lo richiede, se piace più brodosa abbondare pure.
La consistenza del piatto va a gusto personale, se piace più asciutta aggiungere il brodo mano a mano che la pasta lo richiede, se piace più brodosa abbondare pure.
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3 commenti:
Quante volte l'ho mangiata preparata così! E non mi stanco mai
Praticamente la ricetta che ci ha passato la nostra amica è molto simile.
Quando riesco a trovare delle arselle degne di questo nome, è uno dei piatti che adoro e che mi riportano immediatamente sull'isola.
Un abbraccio carissima.
un sapore incredibile, e un grande classico!
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