Pasta e fagioli di Casa Cortella per il Calendario del Cibo Italiano

Si susseguono incessanti le giornate nel Calendario del Cibo Italiano ed oggi è la Giornata Nazionale dei Fagioli.

Pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Fabaceae (o Leguminose) che cresce quasi ovunque nel mondo (non nella zona Antartica) e che è stata di prezioso aiuto come sostentamento altamente nutritivo per molte popolazioni nei periodi di maggior necessità.

Presenti in molteplici varietà, la fanno (quasi) da padroni nelle zuppe, richiamando già all'occhio sapori e tradizioni contadine che si sono perpetuate nei secoli.

La zuppa di fagioli, o meglio appellata Pasta e Fagioli, regna sovrana su tutto il territorio nazionale, cambiando con le stagioni e le diverse varietà di legumi utilizzate, adattandosi alle peculiarità di ogni luogo dove vengono raccolti; come pure al gusto personale, diventando più asciutta come la Pasta e fasul' o più morbida, con pasta o senza, dove un particolare fagiolo ne diventa il protagonista principale, contribuendo a rendere più ricca una preparazione tradizionale come la famosa Ribollita.

Nonostante la fama nazionale, non ne esiste una ricetta unica, ogni regione ha la sua, ogni famiglia la propria versione con il proprio tocco personale.
Solo l'ingrediente principale resta invariato: i fagioli. Le diverse aggiunte sono molteplici, dai più svariati aromi, al pomodoro, al lardo, al prosciutto o alla pancetta, ognuno dà la sua impronta a un piatto così semplice e familiare.

E così anche a Casa Cortella, dove ultimamente la facciamo così, rigorosamente con baccelli freschi, finchè se ne trovano.

Ingredienti per 6 persone:

2 kg di fagioli freschi da sgranare
2/3 cipollotti
dado fatto in casa
olio extravergine di oliva
salvia e rosmarino
aglio
sale
peperoncino, facoltativo
spaghetti

Sgranare i fagioli e sciacquarli, eliminando impurità se necessario.

Tagliare finemente i cipollotti e metterli a soffriggere inizialmente e poi brasare lentamente, aggiungendo un filo di acqua al bisogno, in 3/4 cucchiai di olio. Quando traslucidi, dopo circa 5/8 minuti, unire i fagioli, un rametto di rosmarino e due foglie di salvia racchiusi in una bustina portatè, dare una mescolata, ricoprire abbondantemente di acqua (che arrivi almeno a 2 cm sopra i fagioli) e un pizzico di sale, coprire e portare a cottura, a fuoco basso. Personalmente uso la pentola a pressione (in alluminio) e li faccio cuocere circa un'ora dal fischio.

Scolare un terzo dei fagioli cotti e mettere da parte. Eliminare gli aromi e frullare il resto dei fagioli col brodo di cottura.

Riportare sul fuoco, unendo anche i fagioli integri, regolare di sale col dado e portare a bollore. Se necessario, aggiungere un po' di acqua o brodo vegetale, considerando che dovrebbe essere abbastanza morbida da permettere la cottura della pasta. 

Prendere un pugno di spaghetti (o altro tipo di pasta a scelta, per noi gli spaghetti spezzati sono un ricordo d'infanzia, quando in cucina si usava quel che era disponibile al momento), spezzarli in piccoli pezzi ed aggiungerli alla zuppa. Far cuocere pochi minuti e poi spegnere il fuoco, mettere il coperchio e lasciare terminare la cottura per assorbimento.

Al momento di servire la pasta e fagioli, versare dell'olio in un pentolino, unire uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino, un paio di foglie di salvia e mezzo peperoncino e far soffriggere leggermente, in modo che l'olio si aromatizzi. Versare sulla minestra attraverso un colino, dare una mescolata e portare in tavola.

Parmigiano grattugiato e pepe macinato fresco a piacere per ogni commensale.

Come tutte le zuppe, meglio se fatta il giorno prima.
Se piace avere quel pizzico di sapore in più, si può aggiungere alla zuppa mentre cuoce un pezzetto di cotenna o grasso di prosciutto crudo o speck.

365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:

la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!

La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,

attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,

in Italia e nel mondo.

Cannoli di pasta sfoglia ai profumi d'Oriente per l'MTC#68

Dopo mesi di ricette salate all'MTChallenge, ecco finalmente arrivare una sfida dolce... e che dolce, nientepopodimeno che la pasta sfoglia nella sublimazione della versione più goduriosa, i cannoli, patrimonio goloso della più nobile pasticceria internazionale.
Ce li propone Francesca, che ha scelto per questa sfida la ricetta del maestro Iginio Massari. E la redazione ha fatto del suo meglio pubblicando tre articoli di Tips&Tricks riguardo creme e cremine, un vademecum su come aromatizzarle senza inganni e un'infografica sull'arte delle pieghe, rivelando  segreti personali per fare un cannolo perfetto e concludendo con la storia del cannolo viaggiatore piemontese.

Ho fatto più volte la pasta sfoglia da quando la imparai tanti anni fa alla scuola delle Tamerici; ultimamente è stata anche argomento di un mio corso con la ricetta di Michel Roux nelle due versioni, classica e veloce.

Per cui avrebbe dovuto essere una piacevole passeggiata, quasi una ripetizione ad occhi bendati. E fino ad un certo punto lo è anche stata: l'impasto è risultato morbido e soprendentemente bello da lavorare, nessun intoppo col panetto di burro e la sfogliatura, negli anni ho anche imparato a mantenere la sfoglia diritta! In più, avendo ora l'abbattitore, anche i riposi sono meno lunghi e noiosi da attendere (anche se, comunque, un riposo lungo fa bene alla distensione del glutine sollecitato con la stesura). Ecco, forse la sicurezza dell'averlo già fatto mi ha fregato: probabilmente son partita con aspettative di sfoglie conosciute e provate ma non esiste una ricetta di pasta sfoglia, bensì tante ricette, tante versioni adattabili alle diverse esigenze di prodotto da ottenere. E non ho fatto bene i miei conti, o meglio ho cominciato a pensare e confrontare a lavoro (quasi) finito.
Non ho seguito tutte le discussioni e i commenti sulla pagina FB che via via si facevano più numerosi e animati e probabilmente ho perso qualcosa per strada, qualche piccola dritta che li avrebbe fatti venire meglio.

Il sapore della sfoglia è molto buono ed è anche molto friabile; si sfoglia meno rispetto ad altre ricette e questo mi ha leggermente deluso. Non conviene tirarla più spessa perchè poi si rischia che diventi più gnucca che friabile o che occorra troppo tempo per cuocerla e si secca... e poi c'è il mistero del cannolo stracciato (come si vede in foto) in una teglia di cannoli mediocri :-))

Per farcire questi cannoli mi sono fatta avvolgere dai profumi inebrianti che mi assalgono ogniqualvolta metto piede in dispensa e che mi portano a rivivere giornate faticose ma indimenticabili e a sognare e agognare quel tanto desiderato viaggio in Estremo Oriente che pare si possa concretizzare davvero con l'anno nuovo.
E le dediche richieste da Francesca me le gioco in casa, anzi, a Palazzo MTC :-))
E il primo cannolo (che poi è l'ultimo in ordine di apparizione) lo voglio dedicare proprio a lei, la nostra (old-fashioned) Lady delle spezie, perchè proprio con lei ho fatto quel gelato goduriuoso che è il Kulfi e con lei ho vissuto una 48 h di full immersion in India a Casa Cortella (con tanto di sari, bindi ed elefanti :-)) di cui conservo i pregiati aromi in preziosi vasetti rigorosamente al buio nella dispensa più invidiata della provincia (e qui mi fermo :-))
Il secondo e terzo cannolo sono per due persone che in comune hanno solo il nome e... la sottoscritta (oltre, naturalmente, al passatempo dell'Mtchallenge :-))
La versione alla cannella è per la più dolce Madeleine del web, quella che non sa mai dov'è quell'altra, quella che se non la smette di fare la gradassa in questi giorni non la riconosco più, quella che sprizza buon sangue romagnolo anche dalle orecchie, quella che se non fosse stato per lei non avrei mai partecipato a questo gioco e non avrei mai potuto scrivere così di lei :-))
Il cannolo con la crema di curry e curcuma è per la super ganza Architetta che vanta tanto di intendersi anche di cucina (ma sarà da crederle?... ), compagna di merende e risate a bestia in due blog tour recenti, dove è scoccata la scintilla della simpatia reciproca e allora vai, si batte il ferro finchè è caldo! :-))

PASTA SFOGLIA DI IGINIO MASSARI

per il panetto
350 g di burro
150 g di farina 00

per il pastello
350 g di farina 00
150 g di burro
20 g di sale
10 g di malto (facoltativo)
50 g di acqua fredda
60 g di vino bianco secco

Panetto: impastare velocemente il burro freddo a tocchetti con la farina setacciata, a mano o nella planetaria con la frusta a k. Formare un rettangolo, avvolgere nella pellicola e trasferire in frigo (foto 1 e 2).

Pastello: inserire la farina setacciata e il burro nella planetaria munita di gancio e impastare con i liquidi (nell'acqua fredda andrà precedentemente sciolto il sale). Se si impasta a mano, fare uno sbriciolato con la farina e il burro freddo a tocchetti, unendo poi anche i liquidi.

Non è necessario ottenre un impasto perfettamente liscio poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure, a renderlo perfetto (foto 3).
Avvolgere l'impasto nella pellicola e farlo riposare in frigo per mezz'ora.

Stendere l'impasto con il mattarello, cercando di dargli una forma rettangolare, allo spessore di 1 cm; stendere anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno (dando inizialmente dei colpetti con il mattarello fino ad abbassarlo) fino allo stesso spessore del pastello ma grande la metà, in modo da poterlo inserire nella parte centrale della pasta (foto 4) e ricoprire con i due lembi laterali di pasta (foto 5).

Usare sempre il matterello verticalmente dalla metà in su e dalla metà in giù, mai in diagonale, deve sempre rimanere una sfoglia rettangolare, non rotonda; non aver timore a sfarinare il piano di lavoro e la sfoglia in modo che non attacchi.

Stendere ulteriormente la pasta per allungarla (foto 6) ed eseguire la prima piega a 3, piegando verso il centro la parte inferiore e ricoprendola poi con la parte superiore, come si piegherebbe una carta da lettera (foto 7 e 8). Avvolgere nella pellicola e mettere a riposare in frigorifero finchè ben raffreddata (anche 30/40 minuti) o nell'abbattitore.

Riprendere l'impasto e posizionarlo davanti a noi in verticale e con l'unica parte non aperta, che chiameremo dorso del libro, a sinistra (foto 9). Stendere nuovamente la sfoglia allo spessore di 1 cm e dare poi la prima piega a 4: portare un terzo verso il centro per la parte sotto, due terzi verso il centro per la parte sopra (foto 11). Segnare il centro del rettangolo e piegare a libro (foto 12).

Di questo libro noi abbiamo due parti: le pagine aperte a destra e il dorso a sinistra. E' fondamentale ricordare da che parte tenere il dorso del libro, perchè quella sarà sempre la posizione di partenza della sfoglia da stendere ad ogni giro.

Ripetere stesura e pieghe per altri 4 giri, alternando sempre la piega a 3 con quella a 4, osservando i tempi di riposo in frigorifero tra una piega e l'altra. Gli ultimi due giri si possono fare di seguito se la pasta si mantiene in forma.

Si può girare la sfoglia sottosopra per stenderla bene, ma sempre girandola verticalmente (mai di lato!) in modo che il lato del dorso del libro resti sempre dalla parte prestabilita.
Ogni tanto pareggiare e raddrizzare i bordi laterali appoggiandoli al mattarello (foto 14).

Per non perdere il conto si può annotare su un foglio le pieghe fatte o direttamente sulla pellicola che avvolge la sfoglia. Qualcuno suggerisce di segnare col polpastrello l'impasto, personalmente non amo rovinare la pasta che giro dopo giro diventa sempre più liscia e omogenea.

A pieghe ultimate, lasciare riposare la pasta qualche ora in frigo prima di utilizzarla (meglio se tutta la notte).

Si conserva avvolta nella carta alluminio per 3/4 giorni al massimo in frigo, altrimenti meglio tagliarla in pezze da 300/400 g e congelarla.
Per utilizzarla in seguito, tirarla fuori dal freezer e permettere uno scongelamento dolce in frigo per una notte.

Dividere la pasta sfoglia in 4 parti e procedere con un quarto alla volta, conservando gli altri in frigorifero.

Per fare in modo che non si scaldasse troppo la pasta ho diviso anche il quarto di sfoglia ancora a metà, tenendo bene a mente quale fosse il verso giusto di partenza (il dorso del libro sempre a sinistra).
Col mattarello tirare la sfoglia a circa 2/3 mm di spessore, dividerla in strisce lunghe quanto la sfoglia tirata e larghe circa 1,5 cm. Avvolgere ogni striscia sull'apposito stampo (rotondo o a cono) sovrapponendo leggermente la striscia che si arrotola su quella già arrotolata; è la mano che tiene lo stampo che si muove e lo fa girare in modo che la striscia automaticamente si arrotoli sopra (spiegato bene in questo video).  Se si preferisce si può pennellare con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per essere sicuri che aderisca bene in cottura e non si apra.

Sistemare i cannoli fatti su un vassoio e ripassarli in frigorifero per 15/20/30 minuti, dipende da quanto la pasta si era scaldata, oppure in abbattitore.
Sistemarli poi sulla teglia da forno rivestita di carta forno, pennellarli con uovo sbattuto, spolverare con zucchero (anche a velo) e cuocere secondo l'indole del proprio forno: nel mio ventilato circa 13 minuti a 180/190° (oppure in forno statico per 15/20 minuti a 190/200°).

Ingredienti:

125 g di mascarpone
125 g di panna fresca
15/20 g di zucchero a velo
Jack Daniels Fire
cannella, stecca e polvere

Versare 50/60 g di whiskey in un pentolino e a fuoco medio basso far evaporare l'alcool. Raffreddare lo sciroppo ottenuto ed unirlo alla panna insieme ad una stecca di cannella della lunghezza di 5 cm. Lasciare riposare in frigorifero in una ciotola sigillata per tutta la notte.

L'indomani lavorare il mascarpone con una spatola per ammorbidirlo, trasferire nella planetaria, unire la panna filtrata e montare con le fruste a filo, unendo anche lo zucchero poco alla volta.

Versare la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia o a stella e conservare in frigorifero. Riempire poi i cannoli e decorarli con un pizzico di cannella in polvere.

Ingredienti:

2 tuorli
30 g di zucchero
30 g di acqua
140 g di panna fresca
50 g di mascarpone
curry e curcuma in polvere

In un pentolino versare i tuorli con l'acqua, lo zucchero e una punta di cucchiaino di curcuma e curry. A fuoco dolce iniziare a montare il composto con un frullino elettrico, controllando sempre la temperatura. Se necessario alzare il pentolino e allontanarlo dalla fiamma. Se si preferisce lavorare in più tranquillità, usare un bagnomaria. Smettere di montare quando le uova raggiungono la temperatura di 82°.

Trasferire subito in un'altra ciotola e porla su un bagnomaria di acqua e ghiaccio, mescolando continuamente finchè il composto raffredda. Unire la panna e il mascarpone ammorbidito e lasciare raffreddare ancora in frigorifero mezz'ora, poi montare la crema con le fruste a filo.

Trasferire in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia o a stella e conservare in frigorifero. Riempire poi i cannoli e decorarli con granella di cioccolato fondente.
Se la crema non dovesse risultare della consistenza desiderata si può aggiungere un pizzico di gelatina in polvere o xantana per stabilizzarla.

(gelato indiano)


Ingredienti:

mezzo kilo di gelato alla vaniglia
1 lattina di latte condensato
1 lattina di latte evaporato
un pizzico generoso di zafferano, rinvenuto nel latte
i semi di 7/8 cardamomi verdi
poche gocce di acqua di rose
anacardi, pistacchi, mandorle

Estrarre il gelato dal congelatore e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente.

Nel frattempo macinare grossolanamente la frutta secca e i semi di cardamomo nel frullatore o nel mortaio. Mescolare il gelato con i latti, il trito di frutta secca e le spezie. Assaggiare e regolare le spezie a proprio gusto, aggiungendo ancora un pizzico di cardamomo in polvere se necessario. Ricordare che col freddo i sapori leggermente si perdono.

Coprire con pellicola e congelare per almeno 4-6 ore, meglio se tutta la notte.

Tirare fuori dal congelatore il gelato dieci minuti prima dell'utilizzo, mantecarne una parte con una spatola di alluminio e trasferire in una sacca da pasticceria.

Riempire subito i cannoli (dopo averli pennellati inernamente con del cioccolato bianco sciolto a bagnomaria e lasciato solidificare), decorarli con granella di pistacchi e servire immediatamente; oppure conservarli 5 minuti in freezer, ma non di più altrimenti la sfoglia inizia a congelare.

In alternativa si possono fare delle spirali di sfoglia ed offrire il gelato con quelle.

Per queste creme usare spezie buone e di certificata provenienza, ça va sans dire, e dosarle a proprio gusto personale, assaggiando spesso (rischiando di fare indigestione cremosa in anticipo, credetemi :-)), ricordando che un pizzichino in più ci vuole sempre perchè il freddo anestetizza leggermente gli aromi.

Namaste

 (नमस्ते)

gli sfidanti

Orecchiette con le cime di rapa per il Calendario del Cibo Italiano

It's World Pasta Day!

Partono oggi da San Paolo del Brasile i festeggiamenti per la 19° edizione della Giornata Mondiale della Pasta promossa da AIDEPI e IPO, iniziativa che prese il via nel 1998 da Napoli e che ogni anno promuove e celebra la cultura della Pasta, orgoglio del nostro Bel Paese ed elemento basilare della Dieta Mediterranea, riconosciuta nel novembre 2010 Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità.

In questa settimana ci sarà la possbilità per i consumatori di visitare 7 pastifici associati ad AIDEPI per seguire dal vivo le diverse fasi della lavorazione della pasta: Divella a Corato (FG), Felicetti a Predazzo (TN), Barilla a Pedrignano (PR) e Foggia, Garofalo a Gragnano (NA), La Molisana a Campobasso e Rustichella d’Abruzzo a Pianella (PE) apriranno i loro stabilimenti e spiegheranno come dal semplice chicco si arriva a confezionare un pacco di pasta.

Un piatto di pasta per sfamare il pianeta è il leitmotiv di questa giornata, la sfida che i partecipanti a San Paolo hanno accettato e che svilupperanno attraverso i loro racconti e le loro ricette, sostenendo che un piatto di pasta, popolare a molte e diverse culture, possa rappresentare il piatto ideale ed altamente nutritivo per combattere la fame nel mondo.

Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce a questa giornata festosa, proponendo una golosa carrellata delle paste regionali italiane più conosciute e consumate sulle nostre tavole, un tour gastropastaio da far venire voglia di mettere subito l'acqua sul fuoco!

Io sono scesa fino al tacco dello Stivale, dove uno dei piatti più caratteristici sono le orecchiette, che ho imparato a fare qualche anno fa sotto la grande maestria delle fantastiche sorelle Simili e più recentemente durante il convegno annuale delle Insegnanti di Cucina AICI svoltosi a Ceglie Messapica nel maggio 2016.

E' un tipo di pasta fatta rigorosamente a mano con semola di grano duro, a forma di cupoletta (in modo da raccogliere meglio il sugo), con il centro più sottile del bordo e con la superficie abbastanza ruvida, perchè strascinata sulla superficie legnosa della spianatoia. Sembrano delle piccole orecchie, da qui il nome che portano. Si potrebbe anche dire che siano l'evoluzione dei Cavatelli, infatti per farle si parte proprio dalla forma del cavatello.

Non se ne conosce un origine certa, non avendo mai trovato dei documenti storici che ne attestino la presenza. Esistevano, ai tempi di Varrone, le lixulae, un tipo di pasta molto simile nella forma fatta con acqua, farina e formaggio. E nel '500 viene rinvenuto un atto notarile negli archivi storici della basilica di San Nicola di Bari, dove un padre cede alla figlia il proprio panificio e mette in evidenza, come dote matrimoniale, l'abilità di questa nel fare le recchietedde.

Pare siano state portate in Puglia dagli Angioini, come ci racconta Wikipedia:

Le origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l'essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Secondo insigni studiosi di enogastronomia pugliese le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. È infatti possibile, in seguito all'atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno-svevi, la loro derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman - l'antagonista del libro di Esther - che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale.

E non manca una leggenda popolare sulle orecchiette, un'usanza famigliare per prevedere il sesso di un nascituro: la mamma in attesa era solita buttare nell'acqua messa a bollire un'orecchietta e uno zito. La pasta che per prima risaliva in superficie avrebbe definito il sesso, femmina per l'orecchietta, maschio per lo zito.

Per 3/4 persone:

300 g di semola di grano duro rimacinata

130/150 g di acqua a temperatura ambiente

Impastare brevemente, deve risultare un impasto duro altrimenti poi col riposo ammorbidisce troppo ed è più difficoltoso da lavorare. Lasciare l'impasto sulla spianatoia coperto da una ciotola a riposare per almeno mezz'ora.

Prendere un pezzo di pasta e fare un rotolino di circa 1 cm di diametro. Con un coltello dalla punta arrotondata staccare un piccolo pezzo che va premuto col pollice dell'altra mano contro la punta del coltello, poi schiacciare la lama sul tavolo ruotando brevemente e trascinando  il cavatello verso il basso, quindi si passa sulla punta del pollice e si rovescia a formare l'orecchietta.

Qui Margherita Simili durante un corso di paste regionali fa vedere come si fa l'orecchietta; in questo altro video, invece, una pastaia pugliese doc mentre taglia, striscia e rigira per fare l'orecchietta.

Qui la signora Nunzia di bari vecchia insegna a fare le orecchiette sulla porta di casa; e questo è il video completo della signora Uccia.

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA

(ricetta di Beatrice Cassano, insegnante AICI)

Per 4/6 persone:

400 g di orecchiette
1 kg di cime di rapa
50 ml di olio extravergine di oliva
1-2 acciughe sott’olio
1 spicchio di aglio
peperoncino

 sale

Mondare la verdura mantenendo solo le cime e le foglie più tenere, quindi lavarla.
In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua. Salare, aggiungere la verdura e dopo circa 5 minuti anche la pasta.
Nel frattempo porre sul fuoco una padella con l’olio, l’aglio e le acciughe. Lasciare che le acciughe si disfino ed aggiungere anche il peperoncino. Togliere dal fuoco e tenere da parte dopo aver eliminato l’aglio.
Una volta portata a cottura la pasta con le cime, scolarla e versarla nella padella: farla insaporire mescolando sul fuoco per qualche minuto.
Servire aggiungendo eventualmente un filo di olio a crudo.

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Turin Grissini for World Bread Day

la ricetta in italiano qui

It's World Bread Day again!

As for many years Zorra has still invited us to share a lovely loaf of bread with and for her and the entire blog baking community.

Also the Italian Food Calendar is joining us in this big celebration, posting about some typical regional Italian breads and other amazing breads from all over the world.

A few years ago I visited Perino Vesco bakery in Turin, a gorgeous place where quality, genuineness and digestibility are the priorities at work: only Italian stone ground flours are used to enhance tradition, culture and love for the genuine product.
Andrea Perino has generously led us into his bakery, explaining step by step how to make these fragrant breadsticks: now it's time to give a try at home!

Ingredients:

1 kg all-purpose flour
600 g water
40 g barley malt
8.5 g fresh yeast
100 g extra virgin olive oil
20 g salt

You need a standing machine.

Knead water and flour at first speed for 5 minutes and then let the dough in the bowl to rest for 10 minutes so that the autolysis process is activated.

Then add the rest of the ingredients (malt, yeast, oil and salt at last) and work about 7 minutes, always at speed 1.

Continue at speed 2 for 10 minutes more, adding 50 g water. Allow the dough to rest for 10 minutes in the bowl or onto the working surface, covered.
Shape into  a long and narrow loaf (in this video Andrea Perino while shaping the loaf), flatter with hands and let it rest on a plastified surface, brushing oil over and under it (Andrea while brushing with oil), covering with a light plastic food film, for about an hour, until the dough becomes soft and manageable.

loaves resting time

Cut the dough into pieces about 50 g each, pass them in a mix of semolina/corn flour or sesame seeds and gently stretch them (in Italian we say iron them) until they reach the length of the pan (the long one for 90 cm large oven, lined with parchment paper). In this video, Andrea shows how to stretch breadsticks: the dough, after resting time, is very soft and will easily get to the desired length.

For a 60 cm baking tray cut the dough into 30 g pieces.
Let breadsticks rest for about half an hour, then bake at 200° for about 15 minutes (cooking time may vary depending on the thickness of the breadsticks and your oven).
Andrea while baking a huge tray of breadsticks and then coming out the oven, golden and crispy.

Andrea Perino - quality bread

 Traditionally Grissino was born in 1679.
The story tells that the Court Baker invented this kind of food
to feed the future King Victor Amadeus II,
unable to digest crumb.



In this shop the true hand-stretched breadstick.

Grissini stirati torinesi per la Giornata Mondiale del Pane

recipe in English here

Ritorna puntuale, anno dopo anno, l'atteso appuntamento con la Giornata Mondiale del Pane, il World Bread Day.
Come ormai da tradizione, Zorra ci invita ancora una volta a condividere con lei un pane a noi caro; quest'anno, alle celebrazioni di questa mitica giornata, si unisce in pompa magna anche il Calendario del Cibo Italiano, proponendo una carrellata dei pani più caratteristici della nostro bel Paese nell'articolo dedicato a questa giornata super panosa.
Ho scelto di proporre i Grissini stirati torinesi imparati qualche anno fa in visita con le mie colleghe Aici allo storico panificio Perino Vesco, situato in via Cavour a Torino, un panificio che propone pani sfornati esclusivamente con farine italiane e macinate a pietra di prima scelta, riuscendo così a garantire ai suoi fedeli clienti qualità, genuinità e digeribilità. Impegno svolto da tutti i collaboratori del forno, che condividono insieme la stessa voglia di valorizzare la tradizione, la cultura e l'amore per il prodotto genuino.
Andrea Perino ci ha generosamente guidate nella produzione di queste meraviglie fragranti, spiegando passo passo come ogni giorno si dedichino costantemente e con la stessa passione a sfornare numerose teglie di grissini che, non c'è bisogno di dirlo, spariscono poi una volta portati nella vetrina della loro bottega.

Ingredienti:

1 kg di farina 0
600 g di acqua + extra 50 g
40 g di malto d'orzo
8,5 g di lievito di birra
100 g di olio extravergine di oliva
20 g di sale

Impastare acqua e farina alla prima velocità dell'impastatrice per 5 minuti e poi lasciare riposare l'impasto nella ciotola per 10 minuti, in modo che si attivi il processo di autolisi.

Aggiungere poi il resto degli ingredienti (malto, lievito, olio e per ultimo il sale) ed impastare circa 7 minuti, sempre a velocità 1.
Proseguire poi a velocità 2 per altri 10 minuti, unendo 50 g ulteriori di acqua. Lasciare riposare l'impasto 10 minuti in ciotola o sul piano di lavoro, coperto.
Formare un filone lungo e stretto (in questo video Andrea Perino mentre forma il filone), spianare col mattarello e lasciare riposare su una tavola plastificata, spennellando di olio sopra e sotto (Andrea mentre spennella), coperto con un telo leggero di plastica per alimenti, per circa un'ora, finchè l'impasto risulti ammorbidito e malleabile.

Col tarocco ricavare tanti pezzetti di  impasto di circa 50 g l'uno, passarli in un mix di semola/mais oppure nel sesamo e stirarli fino a raggiungere la lunghezza della teglia (quella lunga per il forno da 90, foderata con carta forno), facendo spuntare le estremità fuori dai bordi (se fossero troppo grosse e se si volesse ottenere dei grissini lunghi e fini in modo uniforme). In questo video Andrea mostra come si stirano i grissini: l'impasto, dopo il riposo, è molto morbido e malleabile e facilmente si allungherà alla lunghezza desiderata.
Spezzare poi le estremità dei grissini contro il bordo della teglia e segnare i grissini a metà col tarocco per dividerli uniformemente dopo la cottura (operazione non strettamente necessaria, dipende da quanto li vogliamo lunghi). Per una teglia da forno di 60 cm ricavare pezzetti di impasto di 30 g l'uno.
Lasciare lievitare coperti in luogo caldo e riparato per circa mezz'ora, quindi infornare a 200° per circa 15 minuti (la cottura potrebbe variare di qualche minuto in relazione allo spessore dei grissini e alla potenza del proprio forno).
Andrea mentre inforna in panificio un telaio di grissini pronti e successivamente quando li sforna, dorati e croccanti.

La preghiera del pane

Amate il pane
cuore della casa,
profumo della mensa,
gioia del focolare.

Rispettate il pane:
sudore della fronte,
orgoglio del lavoro,
poema di sacrificio.

Onorate il pane:
gloria dei campi,
fragranza della terra,
festa della vita.

Non sciupate il pane:
ricchezza della Patria,
il più soave dono di Dio,
il più santo premio
alla fatica umana.

(Benito Mussolini, 10 gennaio 1928, diffusa per le Giornate del Pane del 14/15 aprile 1928)

365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:

la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!

La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,

attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,

in Italia e nel mondo.

World Bread Day 2017 - Giornata Mondiale del Pane

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Il 16 ottobre si celebrerà nuovamente il World Bread Day, la Giornata Mondiale del Pane! E' dal 2006 che Zorra ci invita a cuocere un pane per questo giorno speciale e ogni anno centinaia di blogger la seguono con piacere: speriamo sia un successo fragrante e profumato anche quest'anno! Quindi accettimao la sua proposta a farlo di nuovo o uniamociper la prima volta: sforniamo una bel pane e raccontiamolo nel nostro blog per il World Bread Day!

Il pane ha una storia lunga e fascinosa che risale a quasi 30.000 anni fa. Ancora oggi è molto popolare, un'abitudine quotidiana in molte case in tutto il mondo. Ma con i progressi tecnologici è, purtroppo, diventato un prodotto semi commerciale che ha perso le sue qualità primarie. Fortunatamente a molti di noi piace ancora il pane artigiano, fatto con semplici ingredienti e con le nostre stesse mani, come facevano i nostri antenati.

Proprio in questa giornata celebrativa sforniamo un vero pane!

Un pane semplice, che necessita solo di lieviti, farina, acqua e sale, senza alcun potenziatore artificiale. Naturalmente per il World Bread Day ci si pò sbizzarrire con fantasia,  unendo semi, verdure, frutta o altri ingredienti naturali e scegliendo il tipo di farina che piace di più.

Poche idee per questa giornata? Si può scegliere il pane preferito, uno nuovo o quello segnato da tempo e che non si è mai riusciti a fare; e se ancora volessimo un seggerimento goloso, basterà dare un'occhiata alle raccolte degli ultimi anni, sicuramente si troverà la giusta ispirazione!

Come partecipare:

Si prega di leggere e seguire attentamente le istruzioni riportate di seguito.

E’ obbligatorio compilare il modulo pubblicato da Zorra e linkare il suo annuncio nel proprio post, se solo manca una di queste voci la ricetta non apparirà nella raccolta finale. Grazie per la vostra comprensione.

• Cuocere un pane, scattare una foto e pubblicare la ricetta lunedì 16 ottobre 2017. Non prima e non dopo questa data e solo una ricetta per blog, per favore.
• La ricetta deve essere un nuovo post appositamente scritto per questo evento e non può partecipare ad altri eventi/contest.
• Un link nel proprio post all’annuncio di Zorra è obbligatorio.
• Compilare il modulo (sarà online il 14 ottobre) e la ricetta verrà poi aggiunta nella raccolta finale.
• I moduli di adesione saranno accettati solo fino al 17 ottobre.
• Il proprio post può essere scritto in qualsiasi lingua, purché nel blog sia indicato un traduttore (per esempio Google Translate).
• La raccolta sarà pubblicata a fine ottobre.
• Utilizzare #wbd2017 #worldbreadday #worldbreadday2017 sui social.

Potete voi stessi pubblicizzare l’evento sul vostro blog copiando e incollando questo annuncio e il logo dell’evento.

Per il logo aggiungete il codice seguente:

<a href='https://www.kochtopf.me/world-bread-day-2017'><img src='https://www.kochtopf.me/wp-content/uploads/2017/09/World-Bread-Day-October-16-2017.png' alt='World Bread Day, October 16, 2017' width='130' height='250' class='alignnone size-full wp-image-74027' /></a>

Per qualsiasi domanda o suggerimento non esitate a contattare Zorra scrivendo una mail a kochtopf(at)gmail.com. Potete seguire il World Bread Day anche su Facebook.