Croissants strepitosi!

L'altro giorno ho voluto provare una ricetta di Lucia che assicurava dei croissants strepitosi e così, come un vero last minute, ho organizzato un mini Cucinare Insieme in men che non si dica. Lucia, anche se febbricolante, ci ha dato tutto il suo supporto tecnico e morale e il risultato sono stati dei fantastici croissants soffici, morbidi, gustosi, perfetti!
Grazie, Lucia, la tua ricetta è ora annoverata tra i preferiti!

INGREDIENTI:

Lievitino:

110g di farina 00
55g di farina Manitoba
75g di latte tiepido
25g di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero

Sciogliere il lievito e lo zucchero nel latte tiepido, aggiungere la farina e impastare. Lasciare riposare fino al raddoppio, un'oretta circa.

Nel Bimby: lievito, zucchero e latte nel boccale, 20” vel. 2 , 37/40°. Aggiungere la farina e impastare 30” vel. 6. Lasciare riposare nel boccale per un'ora.

Tirare fuori il burro dal frigo, tagliando i 75g dell'impasto a pezzettini, lasciando invece gli 80g della sfogliatura in un pezzo unico.

Impasto:

190 g di farina 00
145 g di farina Manitoba
125g di acqua fredda
75g di burro a pezzetti
25g di strutto
1 uovo + 1 tuorlo
50/100g di zucchero
10g di sale
scorza grattuggiata di mezzo limone
80g di burro per sfogliare

Tenere la farina a portata di mano, ne possono servire un paio di cucchiai in più.

Fare la fontana, mettere al centro l'acqua, le uova, lo zucchero e amalgamare, aggiungere poi il burro e lo strutto e la scorza grattuggiata, amalgamare un pochino, unire il lievitino a pezzetti e scioglierlo un po', prendere un po' di farina e inziare a impastare, verso la fine della farina aggiungere il sale e impastare bene, lavorando per una decina di minuti.

Nel Ken: acqua, zucchero, uova e mescolare a vel. 2 per un minuto, aggiungere poi il burro, lo strutto e la scorza grattuggiata e mescolare a vel. 2 per un paio di minuti, aggiungere il lievitino a pezzi, mescolarlo alla stessa velocità, poi aggiungere la farina e il sale e impastare 5/8 minuti sempre a vel. 2 finchè l'impasto si stacca dalle pareti.

Nel Bimby: sgonfiare il lievito con qualche colpo a intermittenza, aggiungere l'acqua, le uova, lo zucchero, il burro, lo strutto e la scorza grattuggiata e amalgamare a vel. 3 per pochi secondi. Aggiungere la farina e i l sale e impastare per 1 minuto e mezzo a vel. 6, poi Spiga per 1 minuto.

Se gli impasti non si sono amalgamati bene, menare e battere l'impasto a mano finchè sarà diventato omogeneo.

Stendere la pasta, infarinando il piano di lavoro, mettere gli 80g di burro a pezzetti nei ¾ superiori della pasta, piegare a libro portando prima la parte senza burro verso il centro e poi piegandoci sopra quella col burro.

1° giro: mettere la pasta verticale davanti a noi e ridistenderla con delicatezza per non bucarla e far uscire il burro, ripiegare prima il sotto verso il centro poi la parte superiore sopra, coprire con pellicola, adagiare su un vassoio e mettere in frigo a riposare per 30 minuti.

2° giro: esattamente come il primo.

3° giro: esattamente come il primo.

Mano a mano che si lavora la pasta migliora, si appiana e diventa liscia e bellissima!

Per avere croissants perfetti e tutti uguali preparare un campione di cartoncino con base 9cm. e altezza 15cm.


Stendere la pasta in un grande rettangolo di circa 30x70cm.,

Piegare il rettangolo a metà per il lungo delicatamente senza schiacciare cercando di non far attaccare la pasta. Con una rotella o un coltello grande tagliare i triangoli ,tenendo una base di 9cm. Riaprire i triangoli e tagliare lungo la linea centrale.

A questo punto formare i croissants. Essendo un lavoro un po' lunghetto, meglio coprire con un panno umido o la pellicola metà dei croissants (volendo si possono mettere anche in frigo).
Con il matterello stendere il triangolo per allungarlo un pochino, poi praticare un piccolo taglio di 1cm. e mezzo a metà del lato lungo (quello di 9cm.), questo ci permetterà di formare i corni laterali piegati, iniziare ad arrotolare con una mano cercando di non schiacciare e tirando delicatamente la punta con l'altra mano (il taglio nella pasta tenderà ad aprirsi verso i lati esteriori, va bene così).

Qui un video che mostra il passaggio.


Disporli ben distanziati sulla teglia, con carta forno, spennellarli con uovo intero sbattuto con un po' di latte e:

- mettere a lievitare a temperatura ambiente se si cucinano appena lievitati

- mettere a lievitare a temperatura ambiente, per poi congelarli e metterli direttamente congelati in forno per cuocerli al bisogno (allungando leggermente il tempo di cottura)

- mettere a riposare in frigo, coperti (meglio nei contenitori per torte) per cuocerli l'indomani mattina (andranno tolti dal frigo e fatti lievitare una mezzoretta nel forno spento con pentolino di acqua calda)

- direttamente in freezer, per congelarli e successivamente scongelarli la sera in frigo, farli lievitare una mezzoretta in forno con pentolino di acqua calda la mattina seguente e procedere quindi alla cottura

Prima di infornare si ridà una leggera spennellatura delicatamente per non sgonfiarli e si spolverano di zucchero. Infornare quindi a 180° fino a colorazione, circa 10/12 minuti, un po' di più se messi in forno congelati.

Una volta freddi, a piacere spolverare di zucchero a velo, oppure, ancora caldi, pennellarli con miele per un effetto lucido.