La sfoglia col mattarello

Un'altra lezione delle mitiche sorelle Simili: la sfoglia bolognese col mattarello!

E' semplicemente incredibile come queste simpatiche "ragazze" bolognesi sappiano, con garbo e burberia scherzosa, metterti a tuo agio in ogni stramba manipolazione di impasto. E poi, con indomabile e perseverante pazienza, ti aiutino, ti spieghino, ti aggiustino le mani finchè è quasi impossibile non imparare!

Sembra difficile, ma come tutte le cose è solo questione di pratica: impastando due uova alla settimana si diventa ben presto esperte, parola di Simili!
E in certe giornate usare il mattarello aiuta anche a scaricare tensioni e sentirsi più leggere, nonchè appagate del risultato ottenuto!

Con le mie prime tagliatelle ho preso 6 e 1/2 dal marito: decisamente devo continuare a far pratica!

INGREDIENTI:

110 g di farina 0 per ogni uovo di 60/70 g a temperatura ambiente



Non è detto che si usi proprio tutta la farina, per cui si consiglia di fare la fontana e tirarne un pochino in disparte, che andrà aggiunta al bisogno.
Non si aggiunge mai e in nessun momento acqua, sale, olio, vino o altra farina.
Mediamente si calcolano 2 uova per 3 o 4 persone, dipende anche dal sugo in aggiunta.
Elemento importante nella preparazione dell’impasto è la forchetta.

Si aprono le uova in una ciotola e si versano nella fontana e con la forchetta si battono bene e velocemente, senza prendere farina, per sciogliere il “nodo” presente nell’albume ed ottenere una frittata ben amalgamata.

Quando le uova sono ben fluide si inizia a prendere un po’ di farina dall’anello, cercando di non romperlo mai altrimenti e le uova si spargeranno per tutto il tagliere.
Quando l’impasto è diventato abbastanza consistente, si pulisce la forchetta, si copre l’impasto con la restante farina (lasciando sempre quel poco fuori dall’anello da parte) e si inizia a impastare con la spatola e poi con pochi movimenti casuali delle mani.

Quando sentiamo che la pasta ha la giusta consistenza (è questo il momento di aggiungere o meno un po’ della farina messa da parte), tenendo presente che con il riposo si ammorbidirà un pochino (a riposo il glutine rilascia un po’ di umore preso dalle uova, per cui la pasta si ammorbidirà e sarà più facilmente trattabile), la mettiamo nella ciotola e la copriamo (mai lasciare la pasta scoperta, farebbe la crosta!) e ci laviamo bene le mani e puliamo.
Questo perché tutti quelle bricioline secche attaccate alle mani e al piano di lavoro andrebbero a finire nell’impasto ma non si scioglierebbero più e rovinerebbero la pasta. E’ importante sapere, al momento dell’impasto, l’uso che vorremmo fare della nostra pasta per decidere la giusta consistenza: per le tagliatelle serve un impasto più sodo, mentre per le paste ripiene ne serve uno più morbido che ci dia il modo di fissarle bene. E’ da ricordare, anche, che una sfoglia tenera è molto più difficile da tirare, attaccandosi facilmente al matterello e al tagliere. Non si deve commettere l’errore di aggiungere altra farina, che rimarrebbe in superficie: piuttosto mettere un canovaccio sul tagliere e tirarci la sfoglia sopra finchè la tela avrà assorbito l’umidità. Raschiare poi anche il tagliere per togliere l’umidità passata attraverso il canovaccio.

Riprendiamo la pasta in mano e la meniamo per pochi minuti con i soliti movimenti come per il pane, usando la parte sottostante il pollice per farla rotolare verso l’esterno (mai il polso perché ci si appoggerebbe troppo schiacciando la pasta e facendola smagliare) e seguendo la sequenza: girare, sollevare, raddoppiare, rotolare.
Non si deve menare tanto la pasta altrimenti diventa troppo liscia, deve rimanere sempre rustica e ruvida.

Quindi si fa il bottone, raggruppando le pieghe sotto verso il centro come a formare un bottone, schiacciandolo. Poi si mette a riposo col bottone sotto su un piatto o in una ciotola, sempre coperta, mai direttamente sul piano di lavoro. Si lascia riposare una mezzora.


Dopo il riposo si inizia a tirare la pasta!

Le Simili usano il mattarello bolognese che ad un’estremità finisce degradando, questo aiuta quando bisogna insistere per spianare delle parti più grosse.
Staccare la pasta delicatamente da sotto con le dita ed appoggiarla sul tagliere dalla parte che era a contatto nella ciotola e iniziare a stenderla.
Il mattarello si usa con un movimento veloce ma ampio: si usa tutto il palmo della mano, dalle dita al polso. Le mani non devono stare parallele al tavolo perché la pressione che esercitano sarebbe concentrata verso il basso, per cui la pasta verrebbe schiacciata e si attaccherebbe. Le mani sono rivolte verso l’interno, così il movimento scivola e la pasta si stende.
Col mattarello si rotola sempre in avanti, mai tornare indietro in movimento. Ci si ferma sempre un attimo prima di raggiungere il bordo e si gira la pasta metodicamente in tondo di pochi gradi (altrimenti si rischia di ottenere una sfoglia quadrata, molto più difficile da tirare): in questo modo non si assottiglia troppo il bordo che seccherebbe subito.
Bisogna controllare sempre la sfoglia e la si deve vedere muovere, in caso contrario il nostro movimento è sbagliato e vano, occorrerà controllare le nostre mani e sforzarsi di premere verso l’esterno e non verso il basso. Un aiutino per ovviare a una spinta sbagliata è disporsi col corpo a una ventina di centimetri dal tagliere, in questo modo la nostra pressione diminuirà.

Quando la pasta comincia ad essere stesa, diciamo sui 30 cm di diametro, si mette mezza pasta fuori dal tagliere (stando attente a non appoggiarsi, si rischia di tagliarla) e si tira mezzo emisfero per volta, poi si arrotola sul mattarello e si ridistende con l'accortezza di girare di qualche grado il verso.

La sfoglia è pronta quando si riesce a leggere un foglio sottostante, nelle foto la perfezione di Margherita. Una volta stesa se si è deciso di fare tagliatelle si lascia la sfoglia ad asciugare un po’ stesa fra due canovacci.

Sarà pronta quando piegata in due e premendo sulla piega, si riuscirà a tagliarla con un dito.
Poi si raddoppia sovrapponendo i due pezzi coi bordi sfasati, il dritto combaciante con quello tondo. Dopodiché si arrotola e si prosegue col taglio.

Per il taglio si usa un coltello grande a lama alta e quadrata (la coltellina) e la punta del coltello dovrà sempre essere appoggiata al tagliere, per evitare di premere verso il basso con la parte del manico, schiacciando così la sfoglia. Tagliare un pochino di tagliatelle, aprirle e sgranarle sul tagliere o sui telai asciugapasta per evitare che si attacchino. Formare poi dei mucchietti (nidi) mono/bi porzione che, adagiati su pezzi di carta scottex, saranno facilmente gestibili per la conservazione e poi per il trasbordo nell’acqua di cottura. Questi nidi possono essere conservati poi in un cesto, coperto da canovaccio, in dispensa per lungo tempo, anche un mese e più. Altrimenti, mettere i mucchietti in freezer, ben disposti in un contenitore coperto.

Se invece si fanno delle paste ripiene si taglia subito nel formato desiderato e si farciscono col ripieno freddo di frigo. Si dispongono i quadrati di pasta su vari piatti e si coprono subito, in modo che rimangano morbidi e teneri per chiuderle bene. Nel caso comunque che la sfoglia si fosse un po’ troppo asciugata si può passare con un po’ di albume.

Due piccoli suggerimenti anche per la sfoglia tirata con la macchinetta:

- prima di tirare con la macchinetta, assottigliare il pezzetto di pasta col matterello fino allo spessore (o leggermente meno) della prima apertura dei rulli per non schiacciare la pasta
- non raddoppiare mai la pasta
- passare la sfoglia una volta sola per ogni tacca senza saltarne nessuna

Col Ken ho visto che per le tagliatelle può andar bene la tacca 6 o 7 se piacciono molto fini, mentre per i tortelli ci si ferma alla 5 o 6, ma poi dipende sempre dal gusto personale o da quanto spessa debba essere la pasta in proporzione anche al ripieno.


Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, per la regione Emilia Romagna ospitata da Roxy di Curiosando in Cucina.