Bavarese allo yogurt e basilico con salsa rossa - WHB # 192

Avevo già provato questo fresco dolce l'anno scorso quando avevo trascorso qualche giorno di vacanza insieme ad Anto. Sinceramente avevamo trovato qualche difficoltà a riprodurlo tale e quale a quello fotografato nella rivista, il basilico non aveva dato l'effetto sperato soprattutto nel colore che così squillante non era. Ma si sa (e anni fa me ne aveva dato conferma un'amica food-stylist) che i cibi fotografati per le riviste sono quasi sempre "truccati e ritoccati", un po' come le modelle ..., colorati e lucidati perchè rendano bene, resi tanto immangiabili da stravaganti alchimie chimiche quanto irresistibili agli occhi e al palato che verrebbe voglia di accartocciare la pagina e mettersela in bocca!

Però ci era piaciuto l'accostamento, per me era la prima volta che usavo un ingrediente di solito pensato per il salato nel dolce, anche se avevo già apprezzato la marmellata di fragole al basilico (quest'anno poi mi sto sbizzarrendo di più apprezzandolo anche in cocktail e aperitivo).

Ho cercato di non cadere nella tentazione del colorante (anche se il verde pisello della foto della rivista sarà sempre irraggiungibile!) e ho provato ad usare la tecnica imparata da Matia Barciulli per estrarre la clorofilla dalle foglie aromatiche verdi, lui l'avevo fatto per la menta.

Personalmente diminuirei leggermente la parte della crema al basilico riducendola a un terzo invece della metà prevista, in modo che il suo sapore più forte non copra del tutto la delicatezza del dolce.

Ingredienti:

250 g latte

250 g yogurt bianco intero

250 g panna montata

15 g gelatina in fogli

30 g zucchero

50/60 foglie di basilico

300 g fragole o prugne

80/100 g zucchero a velo

Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti.

Scaldare il latte con lo zucchero, aggiungere la gelatina ben strizzata, sciogliere bene e raffreddare. Aggiungere poi lo yogurt e la panna montata (meno 3 cucchiai quando ancora liquida che servirà per frullare il basilico) molto delicatamente facendo attenzione che la crema non smonti.

Dividere il composto a metà: metterne una nello stampo* e passare subito in freezer qualche minuto a solidificare. Nell'altra metà aggiungere il basilico** frullato nei 3 cucchiai di panna messi da parte, versare sulla crema bianca e riporre in frigo qualche ora.

Salsa di accompagnamento: frullare la frutta (meno qualche frutto che servirà per decorazione) con lo zucchero.

Servire la bavarese capovolta sul piatto da portata accompagnata dalla salsina e da qualche frutto brinato nello zucchero.

* si può usare uno stampo unico da plumcake rivestito di pellicola, oppure stampini individuali da crème caramel, o meglio ancora picchioli bicchieri in vetro trasparenti che faranno risaltare il bel tricolore del dolce (in questo caso meglio mettere la crema al basilico sul fondo del bicchiere, poi la crema bianca e per finire la salsa rossa).

** per estrarre più clorofilla possibile dalle foglie di basilico, sbollentarle in acqua bollente poi passarle subito in acqua fredda e ghiaccio. Strizzarle, ma non troppo, e frullarle con un ingrediente grasso capace di attirare la clorofilla (olio, sciroppo di zucchero, panna), poi passare al colino.

Questa ricetta partecipa al WHB # 192 ospitato da Lynne di Cafe Lynnylu

This recipe participates to WHB # 192 hosted by Lynne from Cafe Lynnylu

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

Who's hosting

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Yogurt and basil cream dessert with red sauce

I had already tried this cool dessert last year when I spent a few days of vacation with Anto. Frankly, we found it a little difficult to have the same dessert shown on the magazine, the basil effect was not as expected, its color was not that brilliant. But we all know (and years ago a food-stylist friend of mine did confirm) that food on magazines is always "made up and retouched", colored and polished, made as much inedible by extravagant chemical alchemies as much irresistible to the eyes and the palate that you would want to curl the page and put in your mouth!

But we liked the combination, for me it was the first time that I used such ingredient in a sweet, although I had already appreciated strawberry jam with basil (and in this period I love basil so much to have successfull trials in cocktail and aperitif).
I tried not to fall into the temptation of the dye to get the best color, I tried to use Matia Barciulli's* technique to extract the chlorophyll from green aromatic leaves (he had done for mint).
I would personally slightly decrease the basil cream reducing to one third rather than half expected, its stronger flavor might cover the lightness of the dessert.

* Matia Barciulli, chef at Osteria di Passignano and on TV Program "La prova del cuoco", I was lucky to follow his kitchen classes at Tamerici last Spring.

You need:

250 g milk

250 g white yogurt
250 g whipped cream
15 g gelatin sheets
30 g sugar
50/60 basil leaves

300 g strawberries or red plums
80/100 g icing sugar

Soak gelatin in cold water for 5 minutes.
Heat milk with sugar, squeeze gelatine well and dissolve in it and cool. Then add yogurt and whipped cream (less 3 tablespoons of liquid cream to blend basil with) very gently.
Halve the mixture: pour a half into the mold and place it in the freezer a few minutes to solidify. Add basil to the other half ** (blended in a mixer with 3 tablespoons of cream aside), pour on white cream and store in refrigerator until hardened.
Fruit dip: whip fruit with sugar leavining some fruits for decoration.
Overturn the cream on a dessert plate and serve with the fruit sauce and some frosted fruits.

* you can use a single plumcake mold wrapped with plastic film, or individual crème caramel molds , or better small transparent glasses that will show all different colors (in this case better to put the basil cream on the bottom of the glass , then the white cream and the red sauce on top).

** for more chlorophyll from the basil leaves, just soak them in boiling water a few seconds, then pass them immediately in cold water and ice. Squeeze, but not too much, and whip with a fat ingredient capable of extracting the chlorophyll (oil, sugar syrup, cream), then sieve.

Round up WHB # 192