Pan de Hojaldre - Pane sfogliato

Recipe in English here

Anche le amate sorelle sono curiose e quando sono in giro non si lasciano scappare l'occasione giusta! Un giorno, anni fa, Margherita e Valeria erano a Valencia e all'unisono si fermarono davanti alla bottega di un fornaio: in vetrina c'era un pane meraviglioso che aveva fatto luccicare loro gli occhi.
Ecco che senza indugi varcano la soglia, fanno presto amicizia e tornano a casa con la ricetta, da loro poi adattata per i nostri forni di casa.
Pan de Hojaldre significa appunto pane sfogliato e lo hanno imparato da Don Juan Villanueva della Avenida del Puerto.

Io ho imparato a farlo a filone unico, come spiegato nel loro libro "Sfida al matterello". Ultimamente, però, anche le sorelle si sono rivedute e lo insegnano a pani più piccoli e con un giro di sfogliatura in meno, come hanno seguito Antonella e Jajo. Di seguito entrambe le versioni, a voi la scelta!
Un buon olio extravergine di oliva renderà questo pane unico, personalmente mi piace farlo con il mio olio novello, finchè dura!

Dose per un filone o due pani piccoli

Lievitino:
50 gr. farina 0
30 gr. acqua
2 gr. lievito di birra fresco

Impasto:
250 gr. farina 0
125 gr. acqua
mezzo cucchiaio di olio extravergine di oliva per l'impasto
10 gr. lievito di birra fresco
5 gr. sale
30 gr. di olio extravergine di oliva per sfogliare*

* solo 20 gr. se si decide di fare due pani piccoli

Amalgamare tutti gli ingredienti del lievitino e far lievitare fino al raddoppio.
Con la dose di farina dell'impasto fare la fontana, metterci l'acqua nel mezzo, scioglierci il lievito di birra fresco e il lievitino spezzettato, aggiungere l'olio, iniziare a prendere la farina ed impastare, aggiungere il sale e finire di impastare senza lavorare troppo l'impasto.

Nel Bimby: sciogliere il lievito nell'acqua 10 sec. vel. 3, aggiungere la farina e mescolare 30 sec. vel. 3.Coprire col boccale e il misurino e lasciare lievitare al raddoppio. Aggiungere quindi l'acqua e il lievito di birra e mescolare a vel. 3 per 30 sec. Fermare il Bimby, aggiungere la farina e il sale e impastare 1 min. a vel. 6 poi 30 sec. Spiga. Togliere la pasta dal boccale, dare una brevissima menata a mano.

Fare un filone di circa 20cm. e lasciarlo riposare sul tavolo per una ventina di minuti coperto con un canovaccio o una ciotola.

Filone unico

1 - Senza rilavorarlo e sul tavolo infarinato, stenderlo in un rettangolo di circa 20x50. Ungerlo con metà dei 30g. di olio (con le dita o con un pennello) e chiuderlo cosi:
2 - dal lato corto del rettangolo fare una piega verso il centro fino a metà,
3 - la stessa piega dall'altro lato corto verso il centro,
4 - ripiegare le due parti una sull’altra. Si avranno così 4 strati.
5 - Fissare bene i bordi per non far uscire l’olio, infarinare di nuovo il tavolo e anche la pasta in modo che non attacchi al matterello. Tirare ancora una sfoglia sottile di circa 60x40 senza preoccuparsi se esce un po’ di olio, è inevitabile.
6 - Ungere la sfoglia col rimanente olio fino ad un paio di centimetri dal bordo e poi arrotolarla dal lato corto senza stringere troppo e cercando di alzare leggermente la pasta mano a mano che si arrotola in modo da mantenere all’interno del rotolo l’olio, che altrimenti potrebbe fuoriuscire tutto verso la fine della sfoglia.
7 e 8 - Appoggiare il rotolo su una placca da forno con la falda sotto, con la lametta incidere profondamente lasciando uno spazio centrale di 3cm e arrivando fino a un paio dalla chiocciola laterale. Pennellare con poco olio e lasciare lievitare fino al raddoppio (di solito 1 oretta), quindi infornare a 200° per 30/35 minuti.

Se fatto prima meglio scaldare il pane 3/4 minuti prima di servirlo.

Due pani piccoli

1 - Stendere la pasta formando un rettangolo di circa 25x35 er tagliarlo a metà dal lato lungo.
2 e 3 - Ungere le sfoglie con l'olio e poi arrotolarle dal lato corto senza stringere troppo e cercando di alzare leggermente la pasta mano a mano che si arrotola in modo da mantenere all’interno del rotolo l’olio, che altrimenti potrebbe fuoriuscire tutto verso la fine della sfoglia.
5 - Appoggiare i rotoli su una placca da forno con la falda sotto, con la lametta incidere profondamentefino a un paiodi centimetri dalle estremità.
6 - Pennellare con poco olio e lasciare lievitare fino al raddoppio (di solito 1 oretta), quindi infornare a 200° per 30/35 minuti.

Se fatto prima meglio scaldare il pane 3/4 minuti prima di servirlo.

Con questa ricetta, dove un buon olio fa veramente la differenza,
partecipo al contest di Mariluna e Dada "L'oro nel piatto"



Questa ricetta partecipa alla raccolta della Spagna, ospitata da Francesca di  Burro e Zucchero per l'Abbecedario della Comunità Europea.

Questa ricetta partecipa alla raccolta della Spagna, ospitata da Francesca di  Burro e Zucchero per l'Abbecedario della Comunità Europea.