February DB's Challenge - Tiramisu

la ricetta in italiano ai piedi del post

The February 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Aparna of My Diverse Kitchen and Deeba of Passionate About Baking. They chose Tiramisu as the challenge for the month. Their challenge recipe is based on recipes from The Washington Post, Cordon Bleu at Home and Baking Obsession.

The great real challenge was about making homemade savoiardi (ladyfingers) and mascarpone. I had no problem with both recipes, ladyfingers came out just like they should be and mascarpone was well thick and gorgeous, much more than the first time I made it on my own for another tiramisu recipe, but I left it a whole day and night in the fridge to thicken.

The cream used for this tiramisu is a mix of zabaglione, pastry cream, mascarpone and whipped cream. You should need to schedule all the things to do, planning time for baking cookies, chilling mascarpone and creams.

Well, it's a great tiramisu, but perhaps too much rich and sweet for our taste. My family likes the simplest version with cream made only with eggs, sugar and mascarpone.

amaretto tiramisu
with amaretto liquer instead of Marsala in the zabaglione
(liquore amaretto nello zabaglione al posto del marsala)




orange tiramisu
with candied orange zest to garnish and some drops of orange juice in the coffee
(con scorzette di arancia candite e qualche goccia di succo concentrato di arancia nel caffè)

Zabaglione:

2 large egg yolks
3 tablespoons sugar/50gms
1/4 cup/60ml Marsala wine (or port or coffee or Prosecco for a delicate taste)
1/4 teaspoon/ 1.25ml vanilla extract
1/2 teaspoon finely grated lemon zest

Heat water in a double boiler. If you don’t have a double boiler, place a pot with about an inch of water in it on the stove. Place a heat-proof bowl in the pot making sure the bottom does not touch the water.
In a large mixing bowl (or stainless steel mixing bowl), mix together the egg yolks, sugar, the Marsala (or espresso/ coffee), vanilla extract and lemon zest. Whisk together until the yolks are fully blended and the mixture looks smooth.
Transfer the mixture to the top of a double boiler or place your bowl over the pan/ pot with simmering water. Cook the egg mixture over low heat, stirring constantly, for about 8 minutes or until it resembles thick custard. It may bubble a bit as it reaches that consistency.
Let cool to room temperature and transfer the zabaglione to a bowl. Cover and refrigerate at least 4 hours or overnight, until thoroughly chilled.

Pastry Cream:

1/4 cup/55gms sugar
1 tablespoon/8gms all purpose flour
1/2 teaspoon finely grated lemon zest
1/2 teaspoon/ 2.5ml vanilla extract
1 large egg yolk
3/4 cup/175ml whole milk

Mix together the sugar, flour, lemon zest and vanilla extract in a medium heavy-bottomed saucepan. To this add the egg yolk and half the milk. Whisk until smooth.
Now place the saucepan over low heat and cook, stirring constantly to prevent the mixture from curdling.
Add the remaining milk a little at a time, still stirring constantly. After about 12 minutes the mixture will be thick, free of lumps and beginning to bubble. (If you have a few lumps, don’t worry. You can push the cream through a fine-mesh strainer.)
Transfer the pastry cream to a bowl and cool to room temperature. Cover with plastic film and refrigerate at least 4 hours or overnight, until thoroughly chilled.

If you don't want to find your chilled creams with an awful crust on them make sure to cover with plastic film touching the cream and sealed perfectly to the sides of the bowl: when pulling off the film the cream will be smooth as just done.

Whipped Cream:

1 cup/235ml chilled heavy cream
1/4 cup/55gms sugar
1/2 teaspoon/ 2.5ml vanilla extract

Combine the cream, sugar and vanilla extract in a mixing bowl. Beat with an electric hand mixer or immersion blender until the mixture holds stiff peaks. Set aside.

ladyfingers- savoiardi

mascarpone

ready to go!

Assembling the tiramisu:

2 cups/470ml brewed espresso, warmed (I used less)
1 teaspoon/5ml rum extract (optional)
1/2 cup/110gms sugar (I just put a teaspoon as I never do)
1/3 cup/75gms mascarpone cheese
36 savoiardi/ ladyfinger biscuits (you may use less)
2 tablespoons/30gms unsweetened cocoa powder (I prefer grated dark chocolate)

Workings quickly, dip 12 of the ladyfingers in the sweetened espresso, about 1 second per side. They should be moist but not soggy. Immediately transfer each ladyfinger to the platter, placing them side by side in a single row. You may break a lady finger into two, if necessary, to ensure the base of your dish is completely covered.
Spoon one-third of the cream mixture on top of the ladyfingers, then use a rubber spatula or spreading knife to cover the top evenly, all the way to the edges.
Repeat to create 2 more layers, using 12 ladyfingers and the cream mixture for each layer. Clean any spilled cream mixture; cover carefully with plastic wrap and refrigerate the tiramisu overnight.
To serve, carefully remove the plastic wrap and sprinkle the tiramisu with cocoa powder using a fine-mesh strainer or decorate as you please. Cut into individual portions and serve.

You can find the recipe here and here with a slideshow of Daring Bakers fellows' pictures. Thanks again to Aparna and Deeba for the luxury recipe choosen!

Tiramisu Gran Lusso

Zabaglione:

2 tuorli di uova grandi

3 cucchiai di zucchero

60 ml di vino Marsala (o Porto o caffè o Prosecco per un gusto più delicato)

1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia

mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente

- Scaldare 4 dita di acqua in una casseruola. I

- Nel frattempo mescolare i tuorli, lo zucchero, il Marsala, l' estratto di vaniglia e la scorza di limone in una bastardella. Sbattere tutto insieme finché i tuorli sono completamente assemblati e la miscela appare liscia.

- Trasferire la bastardella sulla casseruola facendo attenzione che il suo fondo non tocchi l'acqua.

- Cuocere il composto di uova a fuoco basso, mescolando continuamente, per circa 8 minuti o fino a che non addensa bene.

- Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, trasferire lo zabaglione in una ciotola, coprire e conservare in frigorifero per almeno 4 ore o meglio tutta la notte.

Crema Pasticcera:

55 g di zucchero

1 cucchiaio di farina
mezzo cucchiaino di scorza di limone finemente grattugiata
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
1 tuorlo d'uovo grande
175 ml di latte intero

- Mescolare lo zucchero, la farina, la scorza di limone e l'estratto di vaniglia in una pentola a fondo spesso. Aggiungere il tuorlo d'uovo e la metà del latte. Mescolare bene la crema fino a che diventa liscia.
- Mettere la pentola a fuoco basso e cuocere, mescolando continuamente per evitare che faccia grumi.
- Aggiungere il resto del latte poco per volta, sempre mescolando. Dopo circa 12 minuti il composto sarà denso, privo di grumi e comincerà a fare qualche bolla. (Non preoccuparsi se c'è ancora qualche grumo, si può passare la crema attraverso un colino a maglie fini).
- Trasferire la crema pasticcera in una ciotola e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 4 ore o meglio tutta la notte.

Per evitare che si formi una crosta antipatica sulle creme, coprire con la pellicola fino toccare la crema e sigillare la pellicola perfettamente ai lati della ciotola: quando si togliarà la crema sarà liscia come appena fatta .

Panna montata:

235 ml di panna fresca da montare ben fredda
55 g di zucchero cup

mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia

Unire la panna, lo zucchero e l'estratto di vaniglia in una terrina. Montare con un frullino elettrico. Mettere da parte.

Assemblaggio del tiramisu:

470 ml di caffè caldo (io ne ho usato meno)

1 cucchiaio di rum (facoltativo)

110 g zucchero (ne ho messo giusto un cucchiaino, ma di solito evito anche quello)

75 g di mascarpone

36 savoiardi (o anche meno)

2 cucchiai di cacao amaro (io preferisco cioccolato fondente grattugiato)

- Intingere brevemente 12 savoiardi nel caffè, circa 1 secondo per lato. Essi dovranno essere umidi ma non fradici.

- Trasferirli ordinatamente nella vaschetta. Si può rompere un biscotto in due, se necessario, per non lasciare spazi vuoti.

- Coprire con un terzo della crema al mascarpone.

- Ripetere per creare altri 2 strati (ma comunque la cosa è molto soggettiva).

- Coprire con pellicola e conservare in frigorifero il tiramisù tutta la notte.

- Prima di portarlo in tavola, rimuovere con delicatezza la pellicola e cospargere il tiramisù con il cacao in polvere atttraverso con un colino o decorare a piacere. Tagliare in porzioni individuali e servire.