Mascarpone fatto in casa - Homemade Mascarpone

Avevo già provato a fare il mascarpone in casa lo scorso autunno per il tiramisu all'uva fragola. Mi era venuto buono ma non della consistenza desiderata, leggermente più morbido.
Con questo metodo (molto similare, solo qualche accorgimento in più in cottura) mi è venuto decisamente perfetto! Un grazie alle Daring Bakers che con la ricetta della sfida di questo mese, un tiramisu superlussuoso, mi hanno fatto meglio capire come ottenere il mascarpone più buono del mondo.

Ingredienti:

500 ml di panna fresca da montare
1 cucchiao di succo di limone fresco

Mettere 3 cm. di acqua acqua a bollire in una casseruola larga. Appena inizia a bollire ridurre la fiamma. Versare la panna in una terrina resistente al fuoco, quindi posizionare la ciotola nella padella. Mescolanre spesso fino a raggiungere 85/90°. Se non avete un termometro, aspettare finchè compaiono delle bolle in superficie. Ci vorranno circa 15 minuti a fuoco medio/basso. Aggiungere il succo di limone e continuare a riscaldare la miscela, mescolando delicatamente, fino a quando la crema coagula. Non aspettatevi però la stessa azione che si vede facendo la ricotta. La panna diventa solo più spessa, come un crema inglese. Velerà fittamente il cucchiaio. Rimuovere la ciotola dalla pentola e lasciare raffreddare per circa 20 minuti. Nel frattempo, preparare il setaccio con quattro strati di garza inumidita (o usare l'apposito canovaccio da formaggi, io l'ho trovato da Bartolini a Firenze) e metterlo sopra una ciotola, fermandolo con delle mollette. Trasferire il composto nel setaccio. Non strizzare assolutamente il formaggio o premere sulla sua superficie. Una volta raffreddato completamente, coprire con pellicola e conservare in frigorifero almeno per una notte, meglio se 24 ore.
Non c'è da preoccuparsi se è subito sembra solo una crema. Una volta in frigorifero, si rassoderà a dovere, pur rimanendo cremoso. Conservare in frigo ed usare entro 3 a 4 giorni.

Homemade Mascarpone

(Source: Vera’s Recipe for Homemade Mascarpone Cheese)
This recipe makes 12oz/ 340gm of mascarpone cheese

Ingredients:

500ml whipping cream (36 %) pasteurized
1 tablespoon fresh lemon juice

Bring 1 inch of water to a boil in a wide skillet. Reduce the heat to medium-low so the water is barely simmering. Pour the cream into a medium heat-resistant bowl, then place the bowl into the skillet. Heat the cream, stirring often, to 190°F/85-90°C. If you do not have a thermometer, wait until small bubbles keep trying to push up to the surface.
It will take about 15 minutes of delicate heating. Add the lemon juice and continue heating the mixture, stirring gently, until the cream curdles. Do not expect the same action as you see during ricotta cheese making. All that the whipping cream will do is become thicker, like a well-done crème anglaise. It will cover a back of your wooden spoon thickly. You will see just a few clear whey streaks when you stir. Remove the bowl from the water and let cool for about 20 minutes. Meanwhile, line a sieve with four layers of dampened cheesecloth and set it over a bowl. Transfer the mixture into the lined sieve. Do not squeeze the cheese in the cheesecloth or press on its surface (be patient, it will firm up after refrigeration time). Once cooled completely, cover with plastic wrap and refrigerate (in the sieve) overnight or up to 24 hours.
Don't worry if it has a custard-like texture. It will firm up beautifully in the fridge, and will yet remain lusciously creamy. Keep refrigerated and use within 3 to 4 days.