17 dicembre 2020

Cannoli natalizi di baccalà

Succede. 
Succede che segui un'amica che, partecipando ad un evento digitale dedicato all'aglio nero e allo scalogno nero, ti faccia scoprire una realtà distributrice di prodotti unici e prelibati, alcuni anche rari e preziosi, per la ristorazione. Amica che fece doppietta, quel giorno, vincendo sia come ricetta più creativa che come miglior impiattamento.
Succede che un'amico comune mi offra di partecipare all'evento conclusivo dedicato al menu di Natale.
Ci sono 2 o 3 prodotti da scegliere da un elenco particolare. Lo leggo, ci penso un paio di giorni e mi viene l'idea. Decido così di provare le lamine vegetali, mai viste ed usate prima, per farne dei cannoli, il baccalà dissalato Lomo special (anche se lo faccio raramente, vivo in una regione dove il baccalà è protagonista assoluto in molte ricorrenze), e il caviale Kaluga Amur, che personalmente non mangio ma avrebbe fatto felice il consorte :-)
A me piace il pesce in purezza, senza tanti intingoli o manipolazioni, ed ho optato per una mousse lineare, profumata al lime, che preferisco al limone. Sorpresa bomba: il baccalà si cuoce nella sua confezione anche al microonde per 60/90 secondi, e così ho fatto (quasi inusuale per me che non uso il microonde neanche per scaldare le cose, appartiene al ramo maschile della famiglia :-))
Mi sarebbe piaciuto trovare le lamine verdi, per dare ancora più enfasi al mio alberino di cannoli, ma nella confezione c'erano solo avorio, gialle, arancioni e rosse e mi sono adeguata a questi colori sgargianti; che poi, il rosso fa Natale comunque :-))

Nota: sul più bello che avevo impiattato, cercando di fare tutto con delicatezza con le mie mani maldestre, messo il piatto sul legno bianco, preparata la digi sul cavalletto (che da tanto che non la uso non mi ricordavo più come settarla :-)), fare 2 scatti di prova... ecco che ti arriva marito, architetto, muratore, geometra, tecnico di non so cosa (siamo in procinto di fare dei lavori in casa), entrando ovviamente dalla veranda cucina, offrendo ovviamente un caffè di benvenuto, seguendoli nei discorsi perché non si sa mai... e le lancette dell'orologio che correvano veloci e inarrestabili... e i cannoli che inevitabilmente assaporavano anche loro la freschezza della mousse e si inumidivano con piacere... ed iniziavano ad aprirsi, con grande dispiacere mio. Lo si vede dalla foto, dove l'ultimo in alto e un altro arancione hanno iniziato a modellarsi, ahimè. Sorry for that. Comunque questo insegna che vanno riempiti e mangiati nel giro di poco; quindi si possono preparare prima e conservare in un contenitore ermetico e riempirli al momento del servizio.


cannoli natalizi di baccalà



Ingredienti:
 
per la mousse:
panna fresca
zest di lime grattugiata finemente
foglioline di timo al limone
pepe Timut
 
Cuocere il baccalà nella sua confezione nel microonde a 700W per 60/80 secondi. Lasciare raffreddare. Scolare poi dal liquido e tamponare con carta cucina. Preparare la mousse frullando il baccalà (privo della pelle) con la panna, mettendone poca per volta, fino alla consistenza desiderata. Unire poi la zest di lime e una macinata di pepe; assaggiare e, se necessario, aggiungere anche un pizzico di sale. Trasferire in una sacca da pasticcere con beccuccio liscio.
 
per i cannoli:
olio di semi di arachide
 
Incidere con la punta di un coltello ogni lamina e ricavare dei rettangoli di circa 3x5 cm (o della misura desiderata), sfogliarli delicatamente dalla protezione e friggerli in olio a 170° per circa 10 secondi. Scolare su carta assorbente e avvolgerli immediatamente nel cilindro per cannoli, tamponando sempre con carta assorbente e tenendo la parte di congiunzione sotto.


cannoli natalizi di baccalà

 
per la maionese al lime:
1 uovo e 1 tuorlo  
250/300 ml di olio di semi di girasole bio spremuto a freddo 
succo di lime 
aceto di mele  
senape 
sale/pepe

Si può usare un mixer ad immersione (o il Bimby, con la farfalla): scaldare metà olio in un pentolino fino a 121°. Nel frattempo iniziare a montare le uova con un cucchiaio di succo di lime, sale e pepe; unire l'olio caldo a filo molto lentamente. Proseguire unendo anche l'olio freddo finchè la salsa sarà ben emulsionata. Assaggiare e regolare di lime e/o aceto di mele e/o senape a proprio gusto. Lasciar raffreddare e conservare in un vaso ben chiuso in frigorifero.
 
per guarnire:
zest di lime grattugiata finemente
chicchi di melagrana
ciuffetti di timo
 
Riempire ogni cannolo con la mousse, decorare i lati con zest di lime e caviale, disporre sul piatto aggiungendo un cucchiaio di maionese al lime e decorando con il timo e la melagrana.
Servire subito (altrimenti la cialda si inumidisce e non resta croccante), volendo con ancora caviale a parte.



cannoli natalizi di baccalà


Si chiude la prima stagione della Phigital Food Academy di Longino.
Nell'ultima puntata abbiamo decorato il menu di Natale, 
non solo con il dessert presentato dal nostro chef
Giorgio Guglielmetti Chef
ma gli chef
Sebastian Sartorelli
e Walter Ferretto hanno raccontato in diretta 
le loro proposte natalizie, dall'antipasto fino alle portate principale.
I vini de la
Cantina Toblino
e
La Scolca
hanno accompagnato alcuni i piatti presentati, 
mentre la Strong Ale del
Birra Due Tocchi
è stata l'abbinamento perfetto per il panettone.
Anche questa volta la giuria popolare ha espresso il suo giudizio 
e a vincere il premio sia per la creatività che per impiattamento è stato 
"Cannoli natalizi di baccalà" di
Cindystar
cannoli di lamine vegetali con mousse di baccalà, maionese al lime e caviale Kaluga Amur.

Anche due giurie tecniche a commentare le 10 proposte arrivate.
La prima, formata da rappresentanti del gruppo Horeca e dell'Hotellerie, ha nominato 
come migliore ricetta creativa la proposta di Marta Tovaglieri "Ringo di tartare di gamberi", 
e come miglior impiattamento il piatto presentato da Cristina Galliti "Moro Atlantico".
La seconda giuria, formata da media e influencer del mondo del Food, 
ha nominato come miglior ricetta creativa la proposta di Cindystar "Cannoli natalizi di baccalà" 
e come miglior impiattamento il piatto presentato da Luisa Ambrosini "Carrè di agnello".

Sperando che il vostro Natale sia pieno di gusto, 
vi consigliamo di seguire il nostro Magazine https://www.shoplongino.it/magazine 
e le ricette sul nostro canale Youtube "Longino & Cardenal Video Ricette".

Buone feste da Longino & Cardenal!! Alla prossima stagione.

15 dicembre 2020

Caramello di Paul De Bondt


Quanta acqua è passata sotto i ponti :-)))
Qualche anno fa, esattamente nel 2013, avevo seguito un corso alle Tamerici con il Maestro Cioccolatiere Paul de Bondt, olandese di nascita ma per amore e lavoro trasferitosi a Pisa, dove con la moglie aprì il suo laboratorio più di 25 anni fa. Laboratorio che ora si è trasferito a Perugia, con la stessa passione e dedizione che contraddistingue i due titolari. 
Questo caramello è stata una delle preparazione imparate durante quel corso e per la quale nutro uno speciale affetto perché quando la si degusta è una super coccola sopraffina, a cui è difficile resistere, che ingentilisce e arricchisce qualsiasi altra dolcezza. Perfetto per questo periodo natalizio.

Un'unica avvertenza: non è assolutamente difficile da fare, ma richiede una certa accortezza perché si maneggia lo zucchero bollente, che potrebbe provocare gravi ustioni. Viso sempre lontano dalla pentola.



caramello de bondt



Ingredienti:
pari quantità di zucchero e di panna liquida fresca da montare
un pezzetto di burro (40/50 g su 500 g di zucchero)
un pizzico di sale, meglio se in fiocchi

 

Scaldare una casseruola, meglio se alta per evitare schizzi (e il caramello raggiunge la temperatura di 160° e oltre a ustionare provoca buchi nella pelle dove colpisce). A fuoco medio mettere un pochino di zucchero della quantità prefissata e scioglierlo completamente, quindi aggiungerne un altro pochino e aspettare che sciolga completamente e così via fino a terminare lo zucchero. In questo modo si eviteranno grumi fastidiosi e più lunghi da sciogliere.
Nel frattempo portare a bollore la panna.
Quando tutto lo zucchero è sciolto e il caramello comincia a fare la schiumetta e bollicine via via più grandi, togliere dal fuoco e aggiungere la noce di burro, sempre mescolando.  
Sempre via dal fuoco aggiungere a più riprese la panna calda, facendo attenzione che quando la si verserà gonfierà subito e potrebbe trasbordare, mescolando sempre.
A questo punto unire anche il sale (quantità a piacere, dipende da quanto dolce/salato piace), dare un’altra mescolata e il caramello è pronto.

Si può invasare a caldo (come la marmellata) per conservarlo: mettere subito in vasi precedentemente sterilizzati in forno, tappare e capovolgere subito fino a completo raffreddamento. Oppure travasare in un vaso e, quando freddo conservare in frigo, non indurisce davvero (e se dovesse rapprendersi un pochino per il freddo, basterà immergerlo a bagnomaria per pochi minuti).



caramello de bondt



 

Una confezione di panna da 500 ml corrisponde solitamente a 450 g.
 
Come consiglia De Bondt, questo è un ottimo caramello sempre pronto (si può riscaldare per ammorbidirlo) per accompagnare dolci, mousse, gelati, frutta padellata o fresca. Al bisogno si può aromatizzare a proprio gusto con liquori e aromi preferiti (per esempio succo d’arancia).

Per fare il caramello liquido basterà sostituire alla panna la stessa quantità di acqua avendo l’accortezza di non considerare il 35% di grasso contenuto nella panna. Per cui:
 
1000 g zucchero + 1000 g panna (650 g liquido+350 g grasso) = caramello base
1000 g zucchero + 650 g acqua (sempre calda) = caramello liquido

 

12 dicembre 2020

Biscotti alle 5 spezie


Non c'è Natale senza biscotti e pomeriggi interi o giornate di weekend del'Avvento dedicati a questa tradizione, magari allietati da una tradizionale musica natalizia di sottofondo.
Questi li avevo preparati 2 anni fa per il Tema del Mese di MTChallenge (lo si evince anche dalla data nella foto :-), sono stati una piacevole scoperta per tutti e fatti e rifatti più volte.
Non c'è altro da aggiungere, se non... buon lavoro a chi vorrà provarci!

P.s.: e stasera tutti a letto presto che forse... per i più buoni e bravi... arriva Santa Lucia! ... lasciamole un biscotto per il suo asinello, allora ;-)


biscotti alle 5 spezie

Ingredienti:
115 g di burro non salato, ammorbidito
110 g di zucchero Muscovado *
100 g di zucchero semolato, diviso in 2 parti
75 gdi olio di semi di girasole spremuto a freddo
115 g di melassa
2 uova grandi, a temperatura ambiente
un cucchiaio da tavola di estratto di vaniglia (13 g)
190 g di farina 0
130 g di farina 1
un cucchiaio di zenzero in polvere
10 g di bicarbonato di sodio
4 g di Chinese Five-Spice in polvere **
un cucchiaino di cannella in polvere
un cucchiaino di sale
un cucchiaino da tè di chiodi di garofano in polvere
un cucchiaino di cardamomo in polvere

* il Muscovado è uno zucchero di canna non trattato, perfetto per le preparazioni natalizie. Dona aromi di melassa, caffè e caramello che si accoppiano meravigliosamente con le spezie. Ha la consistenza della sabbia bagnata, con tendenza a raggrupparsi, quindi fare attenzione a sciogliere ogni grumo quando lo si fa la crema con il burro.

** Chinese Five-Spice è una miscela di cannella, chiodi di garofano, finocchio, anice stellato e pepe di Szechwan, per cui basterà metterne un quinto di ognuna e frullarle in un macinino. Alcune ricette contengono anche zenzero, noce moscata e liquirizia.


biscotti alle 5 spezie


Nella ciotola della planetaria con frusta K battere il burro con lo zucchero Muscovado, 50 g di quello semolato e l'olio, a velocità media, per 3-4 minuti, fino ad ottenere una crema soffice, raschiando ogni tanto i bordi interni per far amalgamare bene il tutto.
A bassa velocità aggiungere poi la melassa, le uova e la vaniglia, montando ancora finchè ben amalgamato.
In un'altra ciotola, setacciare insieme le farine, lo zenzero, il bicarbonato, le 5 spezie cinesi, la cannella, il sale, i chiodi di garofano e il cardamomo; unire poi alla crema di burro ed amalgamare bene. Coprire ermeticamente l'impasto e trasferire in frigorifero per almeno un'ora, meglio se tutta la notte (si può tenere in frigo fino a 3 giorni). Questo impasto è molto morbido e non gestibile subito, quindi più riposa al fresco e si rassoda meglio è.
Preriscaldare il forno a 190° e foderare la teglia con carta forno.
Versare i rimanenti 50 g di zucchero semolato in una ciotolina. Usando un cucchiaio come misuratore, prendere una dose di impasto e formare una pallina coi palmi delle mani. Rotolare ogni pallina nello zucchero semolato, ricoprendola completamente. Sistemare sulla teglia del forno ben distanziate perchè si allargano. Usando il cucchiaio verranno palline molto grosse e biscotti molto grandi, circa 24/26 pezzi. Usando un cucchiaio più piccolo, verranno palline grandi come noci e biscotti di circa 6 cm di diametro, per un totale di 40/45 pezzi. A voi la scelta!
Cuocere per 10 minuti (8 minuti per quelli più piccoli), sistemando la teglia nella parte superiore del forno. Lasciare raffreddare in teglia per 5 minuti, poi trasferire a raffreddare completamente su una gratella.

Sono biscotti molto buoni, profumati e morbidi, quasi ciungosi.
Se si preferiscono più secchi (restano comunque molto friabili e ariosi), sistemarli sulla gratella del forno e biscottarli a 100/120° per 5/10 minuti. Se sono da regalare consiglio di biscottarli.
Il colore più o meno scuro dipenderà dalla melassa usata, se più chiara o più scura.


Five Spice Molasses Cookies

Muscovado, an unprocessed cane sugar, is perfect for holiday baking. It lends fl avors of molasses, toff ee, and caramel that pair wonderfully with a little hit of Chinese fi ve-spice. That rich trio of tastes is the perfect contrast to the spicy notes of cloves, cinnamon, and Szechuan peppercorn found in the blend. Muscovado, which has the consistency of wet sand, has a tendency to clump, so break up any large lumps when creaming it with the butter.


For 24 large cookies or 40 medium size:
½ cup (113 g) unsalted butter, softened
½ cup (110 g) firmly packed dark muscovado*
½ cup (100 g) granulated sugar, divided
⅓ cup (75 g) sunflower seed or other neutral oil
⅓ cup (113 g) unsulphured molasses
2 large eggs (100 g), room temperature
1 tablespoon (13 g) vanilla extract
1½ cups (188 g) all-purpose flour
1 cup (127 g) bread flour
1 tablespoon (6 g) ground ginger
2 teaspoons (10 g) baking soda
2 teaspoons (4 g) Chinese five-spice powder
1 teaspoon (2 g) ground cinnamon
1 teaspoon (3 g) kosher salt
½ teaspoon (1 g) ground cloves
½ teaspoon (1 g) ground cardamom

In the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment, beat butter, muscovado, (50 grams) granulated sugar, and oil at medium speed until fluffy , 3 to 4 minutes, stopping to scrape sides of bowl. With mixer on low speed, add molasses, eggs, and vanilla, beating until combined.
In a medium bowl, whisk together flours, ginger, baking soda, five-spice powder, cinnamon, salt, cloves, and cardamom. Fold flour mixture into butter mixture just until combined. Wrap dough tightly in plastic wrap, and refrigerate for at least 1 hour or up to 3 days. (This dough is sticky; do not skip this step.)
Preheat oven to 190°, and place rack in top third of oven. Line a baking sheet with parchment paper.
Place remaining 50 g granulated sugar in a shallow bowl. Using a 1-tablespoon scoop (1 tsp for medium ones), scoop dough, and roll into balls. Roll balls in granulated sugar, coating completely. Place 2 inches apart on prepared pan.
Bake for 10 minutes (8 minutes for medium ones). (You want to slightly undercook these). Let cool on pan for 5 to 10 minutes. Remove from pan, and let cool completely on wire racks.

8 dicembre 2020

Le pizzette del fornaio, quelle di una volta :-)


Stanno impazzendo sul web, grazie alle prove di Paoletta che alla fine è riuscita a condividere la ricetta perfetta. Sono le caratteristiche pizzette che si compravano dal fornaio e si portavano a scuola per merenda, ungendosi poi le mani e intorno alla bocca già dal primo morso: una goduria d'altri tempi :-))


pizzette del fornaio


Ingredienti:
500 g di farina 0
(12% circa di proteine)
300 g di acqua 
10 g di lievito fresco 
(o 4 g di lievito secco)
30 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale
passata o polpa di pomodoro
origano
sale 
olio extravergine di oliva
 
Sciogliere il lievito nell'acqua nella ciotola della planetaria.
Unire la farina tutta insieme ed impastare con la frusta a K a bassa velocità, lasciando che la farina si idrati bene. Alzare a velocità media e continuare ad impastare in modo che l'impasto inizi a legare.

 Aggiungere anche il sale, poco alla volta e alla fine l'olio a filo, facendo attenzione a non slegare l'impasto. Se la frusta a K inizia a faticare, cambiare e mettere il gancio a spirale.

Quando ben impastato, lasciare puntare l'impasto coperto per un'ora a temperatura ambiente.

Dividere poi l'impasto in 8 palline circa 100 g cadauna. Coprire con un telo e far riposare 20 minuti.



facendo pizzette01


Stendere ogni pallina con i polpastrelli e attendere 10 minuti. Nel frattempo accendere il forno a 250° in modalità ventilato o funzione pizza.

Stendere nuovamente le pizzette fino a dare la dimensione finale, circa 16/18 cm di diametro.

Trasferire nelle teglie unte abbondantemente di olio e attendere ancora 10 minuti.

Condire con abbondante passata di pomodoro, anche sul cornicione, ma facendo attenzione che non cada sulla teglia: le pizzette devono essere ben ricoperte di salsa, senza spazi vuoti. Condire con molto olio e sale ed infornare nella parte bassa del forno (o anche a terra) per 10/11 minuti, ruotando la teglia dopo i primi 8 minuti circa o quando le pizzette iniziano a colorirsi da un lato.

Trasferire la teglia nella parte alta o centrale del forno e terminare la cottura, circa 2/3 minuti ancora.

A me piace cospargerle di Parmigiano grattugiato appena tirate fuori dal forno ;-)
 
Consigli di Paoletta: la caratteristica di queste pizzette è che devono colorirsi bene sotto e i bordi essere un po' bruciacchiati. Per questo l'olio nella teglia non deve essere un velo, ma abbondante, pur senza esagerare; anche il pomodoro abbondante, altrimenti si asciuga troppo; e la base deve risultare ben colorita con le caratteristiche fossette.

27 novembre 2020

Choco Biscotti - Cantuccini al cioccolato

Ritorna oggi il Club del 27, la rubrica mensile dell'MTChallenge che ripropone vecchie sfide o rubriche come il Tema del Mese per riprovare ricette perse e rinfrescare la memoria di quanto fatto e cucinato dalla sua operosa e inarrestabile Community.
Si avvicina il Natale e come rappresentarlo al meglio in cucina in questi giorni che lo precedono? Ma assolutamente sì, con forni accesi in ogni casa e montagne di biscotti di ogni forma, genere, gusto e colore, e decorati con ogni specie di glassa, confettino o zuccherino!

Poteva questa Community venirne meno? Certo che no, e per l'occasione ha indetto uno Swap natalizio biscottoso, reale per chi aveva voglia di mettere subito le mani in pasta e tenersi incrociati che poste e corrieri non perdessero il prezioso pacchetto, virtuale per chi (come la sottoscritta) non voleva correre rischi e ha optato per questa scelta, biscottando e impacchettando comunque.

A me sono stati assegnati questi biscotti, praticamente un cantuccino al cioccolato, arricchito con pistacchi e cranberries.

E' un bis-cotto, nel senso più puro del termine perchè viene cotto due volte per farlo risultare bello asciutto. Con assenza totale di grassi, era una volta prodotto come alimento a lunga conservazione, spuntino ideale per i viaggiatori in cerca di una coccola dolce. Notoriamente ricco di frutta secca a piacere, per questa versione natalizia si sono scelti i pistacchi per il loro bel colore verde e il cioccolato, che regala un morso ancora pù goloso.
Saranno perfetti con il caffè o un liquore dolce, tradizionalmente il Vin Santo in Toscana, patria dei cantuccini, a fine pranzo, ma anche inzuppati in un espresso o accompagnati da una buona tazza di tè.
La ricetta è di Jamie O., pubblicata sulla rivista MAG di Mtchallenge.


choco biscotti


Queste piccole golosità vanno a Rita, sperando siano di suo gradimento, con i miei più cari auguri di feste gioiose e serene, anche se magari un pochino diverse quest'anno. Una vecchia scatola di latta presa tantissimi anni fa a Londra da Fortnum& Mason, il nastro originale di un regalo di compleanno (è stampato a rilievo, come potrei buttarlo?), qualche ramo di pino normandiano del giardino, un piccolo addobbo rosso per chiudere il pacco, un mini biglietto e voilà... missione compiuta! 

E a me cosa arriverà? Di corsa ad ammirare la raccolta completa di questo Swap biscottoso e scoprire cosa potrò gustarmi questo pomeriggio all'ora del tè.
 
 
Ingredienti:
200 g di farina 0
60 g di cacao amaro 
175 g di zucchero semolato
50 g di cioccolato fondente 70%
100 g di pistacchi sgusciati
40 g di mirtilli rossi secchi
un cucchiaino scarso di lievito in polvere
3 uova medie, sbattute
1 cucchiaino di estratto di vaniglia


facendo choco biscotti


Tritare grossolanamente e separatamente cioccolato, pistacchi e mirtilli rossi.
Mettere la farina, il cacao, lo zucchero, metà del cioccolato, il lievito e mezzo cucchiaino di sale in un robot da cucina. Frullare finchè ben amalgamato.
Aggiungere le uova e la vaniglia e frullare fino a quando l'impasto non si unisce.
Trasferire il composto su una superficie infarinata, unire anche i pistacchi e i mirtilli rossi e lavorare l'impasto fino a formare una palla.
Dividere l'impasto in 2 pezzi e formare 2 rotoli di circa 3x30 cm. Trasferirli su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti. Estrarre la teglia dal forno e lasciare raffreddare i rotoli.
Con un coltello seghettato, tagliare i biscotti in diagonale a fette spesse 1,5 cm. Disporre le fette sulla teglia e cuocere per altri 15/20 minuti. Anche se i biscotti sembreranno ancora un po' morbidi poi si rassoderanno man mano che si raffreddano.


choco biscotti


Se volete renderli più festosi e vi piace decorare, potete sciogliere a bagnomaria 50/60 g di cioccolato fondente (o bianco, se amate i contrasti), travasarlo in una piccola sacca da pasticcere (basterà anche un piccolo cono di carta forno) e decorarli con un motivo a zig zag, lasciando poi rapprendere per almeno 20 minuti. 
Si conservano in un contenitore ermetico per alcuni giorni.

19 novembre 2020

Cari e adorati Scones

Piccoli panini, direi bocconcini, di origine scozzese a lievitazione rapida, serviti tradizionalmente durante la pausa del tè pomeridiano. Chiamato appunto Cream Tea, la forma più semplice dell'Afternoon Tea, il rito culinario e di life-style britannico per eccellenza, quando insieme al tè vengono serviti accompagnati da clotted cream e confettura rossa, solitamente di fragole o lamponi. La clotted cream è una panna molto soda e rappresa, prodotta unicamente in 2 regioni del Sud-ovest dell'Inghilterra, il Devon e la Cornovaglia. Si ottiene lasciando riposare il latte apena munto in recipienti bassi e larghi vicino a una fonte di calore per anche un paio di giorni: in questo modo tutta la panna affiorerà in uno strato denso e semisolido. 

Clotted cream (noi possiamo accontentarci di mascarpone o semplice panna semimontata) sotto o sopra la confettura? Due sono le scuole di pensiero: nel Devon la mettono sotto (Devon Cream Tea), in Cornovaglia sopra (Cornish Cream Tea). La regina Elisabetta la mette sotto :-)

Come tutte le ricette di tradizione, ne esistono diverse interpretazioni, tutte buone e valide. E che si assomigliano negli ingredienti: chi usa il latticello nell'impasto (una volta si usava appunto quello scartato dalla produzione della clotted cream), chi lo yogurt (come questi casalinghi di Susan), chi semplice latte o panna (quelli serviti a Downton Abbey), chi ci mette l'uovo nell'impasto, come quelli offerti nei Garden Tea Parties della regina Elisabetta.

Il nome Scone ha origini incerte, anche se l'Oxford English Dictionary ne riporta la prima menzione risalente al 1513. Potrebbe derivare da un nome simile di un pane olandese o tedesco o da un termine gaelico scozzese. Esiste anche la città di Scone in Scozia, antica capitale di quel paese, dove i Re scozzesi venivano incoronati sulla Stone of Destiny (o Stone of Scone e ora denominata Coronation Stone), una pietra sulla quale sedevano al momento dell'incoronazione. Fu trasportata a Londra e sistemata sotto al trono delle incoronazioni da Edoardo I nel 1296, dove anche la regina Elisabetta si è accomodata nel giorno della sua proclamazione. Dopo varie peripezie, è stata ufficialmente restituita agli Scozzesi nel 1996 ed attualmente custodita nel castello di Edimburgo.

Ultima curiosità: come si pronuncia scone? con la o larga o più chiusa? dipende sempre dalla provenienza regionale e non a caso esiste una versione rimata per capirne la differenza :-)


I asked the maid in dulcet tone
To order me a buttered scone;
The silly girl has been and gone
And ordered me a buttered scone.


Dopo aver seguito la diretta IG pochi giorni fa di Marina Minelli, royal expert, con Sasha Carnevali (la trovate sul canale IGTV di Marina), qui è scoppiata la scones mania, ripetuti spesso e volentieri in questi pomeriggi (ma anche colazioni) novembrini che richiamano volentieri una bella tazza di tè fumante da gustare in compagnia :-)


scones


Tips&Tricks

- usare burro freddo da frigo o ancora meglio congelato e poi grattugiato sulla farina con la grattugia a fori grossi o congelato già a cubetti

- setacciare il lievito sulla farina già setacciata, anche 2 volte
- non lavorare troppo e con vigore l'impasto, deve rimanere abbastanza grezzo
- quando si tagliano gli scone con il coppapasta, premere solo sopra senza ruotarlo di lato: meglio levare l'impasto eccedente intorno e poi alzare il coppapasta; in questo modo rimarranno le pieghe visibili sulla circonferenza che permetteranno un'ottima crescita in verticale e quindi gli scones lieviteranno meglio
- la tradizione vorrebbe un coppapasta smerlato
- infarinare il coppapasta (quasi) ad ogni taglio
- si possono raffreddare in frigo 15 minuti prima di cuocerli
- usare una teglia da forno per biscotti piatta senza bordi come questa, in modo che il calore sia omogeneo in ogni parte
- sistemare la teglia nel ripiano più alto del forno
- il forno deve essere già a temperatura

scones

Ingredienti:
225 g di farina 0
mezzo cucchiaino sale
60 g di burro freddo a dadini
1 o 2 cucchiai di zucchero di canna chiaro 
1 bustina di lievito per dolci non vanigliato (16 g di baking)
100/120 ml di buttermilk (latticello)
(oppure 1 cucchiaio di yogurt bianco + acqua, in totale 100 ml)
latte per la spennellatura finale
coppapasta 5 cm diametro

 

Non vale la pena sporcare un frullatore perchè a mano è facilissimo e ci si impiega dvvero poco.
In una ciotola capiente versare farina, lievito (entrambi setacciati) e sale e lavorarli velocemente con il burro con la punta delle dita (come fare una frolla): si dovrà ottenere uno sbriciolato grossolano. Unire lo zucchero ed in seguito lo yogurt sciolto nell'acqua, mescolando con una forchetta, brevemente e senza riguardi :-) Si deve ottenere un impasto morbido e abbastanza grezzo (leggasi: non liscio come il culetto di un bambino).
Si possono tagliare direttamente sulla carta forno, altrimenti infarinare leggermente il piano di lavoro. Stendere l’impasto (senza premere troppo con il mattarello) ad uno spessore di 2 cm e tagliare gli scones con il coppapasta. Le eccedenze di impasto si riimpastano velocemente e ritagliano ancora per ottenerne altri. Ne verranno fuori una quindicina, dipende dalla loro grandezza.
Spennellarli con il latte e infornarli in forno già caldo a 200/220° per circa 10/12 minuti, dipende dalla loro grandezza: dovranno risultare belli gonfi e dorati, e il loro profumo invaderà la cucina.
Lasciarli intiepidire leggermente su una griglia e poi servire con mascarpone o panna montata morbida (nel qual caso, essendo più leggera e morbida della confettura, andrà sopra) o burro e confettura di fragole o lamponi.

Gli scones vanno aperti con le dita, mai usare il coltello; sarà un'operazione facile perchè, una volta cotti, risulteranno provvisti di crepe laterali.
Si farciscono e si gustano separati, non chiusi a panino. La tradizione vuole una confettura rossa, che risalti sugli scones dorati.

Esiste anche una versione più morbida e piatta chiamata drop scones, molto simile ai pancakes, di cui mantengono la particolare cottura in padella.

In questo video, gli errori grossolani compiuti dalla troupe di The Crown quando la regina Elisabetta riceve Jacqueline Kennedy per un tè: taglia uno scone con il coltello! :-((

16 ottobre 2020

Pane senza impasto alla zucca, pancetta e cipolla caramellata

 

E ci risiamo! 
Anche quest'anno abbiamo la possibilità di festeggiare insieme la Giornata Mondiale del Pane, con la supervisione tradizionale della nostra capitana veterana Zorra, un World Bread Day che coinvolgerà blogger da tutto il mondo in una fragrante, lunga e unitaria sfornata da ogni parte del globo.
Se pensate di essere in ritardo, non è così: c'è tempo fino alla mezzanotte per sfornare il vostro lievitato preferito e postarlo sul blog, tutte le istruzioni qui. Sarà una festa ancora più grande e coinvolgente, nata dalla magia sorprendente di acqua, farina e lievito mescolati insieme. 

Per me questa volta un pane che sono sicura ripeterò spesso: è iniziato l'Autunno, sicuramente dalle temperature scellerate arrivate tutte d'un botto. Ed è iniziata la raccolta delle zucche, quest'anno rigogliose anche nel mio giardino. Amo infinitamente questo ortaggio, di ogni forma, colore e utilizzo.
In questo pane regala un'ottima consistenza e un colore allegro e confortante, sarà una gioia anche per gli occhi portarlo in tavola. L'aggiunta di bacon, cipolla e semi lo renderà particolarmente sfizioso e saporito, perfetto per gli abbinamenti autunnali delle nostre tavole. Ed è anche un pane facile, della lunga famiglia di quelli senza impasto, che tanta soddisfazione regalano anche a chi non è tanto propenso agli impasti :-)



pane senza impasto alla zucca


Ingredienti: 
500 g di farina per pane
3 g di lievito di birra secco
350 g di acqua
350 g di polpa di zucca al netto degli scarti
150 g di pancetta a listarelle o cubetti
1 cipolla grande, affettata sottilmente
4 cucchiai  di olio extravergine di oliva
un cucchiaio di rosmarino fresco tritato
un rametto di rosmarino intero
30 g di semi di zucca
semola rimacinata per lo spolvero
sale e pepe
 
Tagliare la zucca a dadini. Scaldare metà olio in un’ampia padella e farci sfrigolare la pancetta per circa un minuto. Aggiungere la zucca e il rametto di rosmarino, salare e portare a cottura, a fiamma molto dolce e a recipiente coperto, aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua calda: la zucca dovrà disfarsi al tatto. Lasciare raffreddare. 
Nel frattempo, nel restante olio far appassire la cipolla, a fiamma dolcissima, per almeno 20 minuti: dovrà risultare cremosa e color caramello. Salarla a inizio cottura e aggiungere un po’ di acqua calda se la richiede. 
In un’ampia ciotola setacciare la farina con il lievito, aggiungere il rosmarino tritato, l’acqua, il mix di zucca e pancetta, la cipolla caramellata e il sale. Mescolare il minimo con la forchetta, solo per incorporare gli ingredienti, lasciando l’impasto grumoso. Sigillare la ciotola con pellicola trasparente e mettere a riposare in un luogo fresco tutta la notte.
Il mattino dopo, se ben lievitato, versarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, stenderlo delicatamente in un rettangolo con le mani, fare una piega del primo tipo (praticamente a 3, come una lettera) e con delicatezza dargli una forma rotonda. Spolverare un telo pulito di semola, cospargere sopra i semi di zucca e riportarci la palla di impasto. Spolverare il pane con ulteriore semola, coprire con un altro telo e lasciare lievitare per circa 2 ore o fino al raddoppio. 
Nel frattempo, mettere nel forno una pentola di ghisa rotonda, col coperchio, del diametro di 22-24 cm e scaldare fino a 230°C. Estrarre la pentola con delicatezza e, aiutandosi col telo, rovesciarci l’impasto, in modo che la parte coi semi risulti sopra. Mettere il coperchio e far cuocere per 30 minuti, dopodiché proseguire  senza coperchio, a 200°, per altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di tagliarlo.
 


No-Knead Pumpkin Bread 
with Bacon & Caramelized Onion


A bread I am sure I will repeat often: Autumn has suddenly knocked at our doors, coming along with infamous chilling temperatures all around. Pumpkin harvest is at its best, this year also in my garden. I love this vegetable so much: all shapes, colors and uses.
So... an Autumn bread with an excellent texture and a cheerful and comforting color, a joy for the eyes too on your table. Bacon, onion and seeds will give the perfect seasonal combination. Plus, a very easy bread, belonging to the no-knead family, giving a lot of satisfaction to baking beginners too.



no-knead pumpkin bread_0416-002


You need:
500 g bread flour
3 g dry yeast
350 g water
350 g pumpkin pulp (net of waste), diced
150 g bacon, diced or finely sliced 
1 large onion, finely sliced
4 tbsps extra virgin olive oil
a spoonful of chopped fresh rosemary
a sprig of rosemary
30 g pumpkin seeds
semolina for dusting
salt/pepper
 
Heat half oil in a large pan and sizzle the bacon for about a minute. Add the pumpkin and the sprig of rosemary, a little salt and cook at a very low flame and covered; add a ladle of hot water if necessary, the pumpkin should become very soft, a sort of purea when smashed. Leave to cool.
Meanwhile, in the remaining oil, sauté the onion at a very low flame for at least 20 minutes: it must be creamy and golden, caramel-colored. Add salt at the beginning and add a little hot water if required while cooking.
In a large bowl, sift the flour with the baking powder, add chopped rosemary, water, pumpkin and bacon mix, caramelized onion and salt. Mix with a fork just to incorporate the ingredients and do not worry if the dough is a little lumpy. Seal the bowl with cling film and let it rest overnight in a cool place.
The next morning, if well risen, transfer onto the working board (slightly floured), spread it gently into a rectangle with your hands, make a 3 layers fold, like a letter, and gently shape into a ball. Sprinkle a clean cloth with semolina, drizzle the pumpkin seeds and transfer the dough onto it. Sprinkle the bread with more semolina, cover with another cloth and leave to rise for about 2 hours or until doubled.
Meanwhile, place a 22-24 cm diameter round cast iron pot with lid in the oven and heat to 230°. Gently remove the pot and turn the dough over, so that the part with the seeds is on top. Put the lid on and cook for 30 minutes, then continue uncovered at 200° for 15 minutes more. Remove from the oven and allow to cool completely before cutting.




#wbd2020 #worldbreadday #worldbreadday2020

26 settembre 2020

World Bread Day - Giornata Mondiale del Pane 2020




Ci siamo! Il 16 ottobre è la Giornata Mondiale del Pane!

E Zorra ci invita ancora - per la quindicesima volta, tra l'altro - a sfornare un pane fragrante per festeggiare insieme! Si augura vivamente che il suo invito venga accolto con entusiasmo. In realtà, il numero di partecipanti è leggermente diminuito in questi ultimi anni; però, a causa del COVID-19, la gioia del pane fatto in casa ha riscosso un crescente interesse ad ogni latitudine e potrebbe diventare un buon incentivo per provare una nuova ricetta.

Lo sapevate? Uno studio del 2013 condotto da ricercatori giapponesi ha dimostrato che il cortisolo, l'ormone dello stress nel sangue, diminuisce quando si tocca qualcosa di morbido e caldo, come un impasto.

Motivo in più per partecipare alla Giornata Mondiale del Pane!

Contribuire è molto semplice: si fa un pane (o focaccia o altro lievitato) e lo si  pubblica sul proprio blog il 16 ottobre. Dando un'occhiata in archivio alle edizioni passate si possono trovare suggerimenti, idee, ispirazioni e capire come funziona il World Bread Day. Se ci sono domande, Zorra e io siamo sempre a vostra disposizione.

Come partecipare?

Si prega di leggere e seguire attentamente le istruzioni che seguono. Compilare il modulo e linkare l'annuncio di Zorra nel proprio post sono obbligatori, se manca uno di essi la propria partecipazione non comparirà nella raccolta finale. Grazie per la vostra comprensione.

  • Preparare un pane, scattare una foto e pubblicare la ricetta venerdì 16 ottobre 2020Non prima e non dopo questa data e solo una preparazione per blog, per favore.
  • La ricetta deve essere un nuovo post appositamente scritto per questo evento e non può essere inserito in altri eventi/contest.
  • E' obbligatorio il link nel post all'annuncio ufficiale di Zorra.
  • E' obbligatorio compilare il modulo di partecipazione (sarà online dal 14 ottobre nel post di Zorra e in questo) per avere la ricetta aggiunta nella raccolta finale.
  • I moduli di adesione saranno accettati solo fino al 17 ottobre.
  • Il post può essere scritto in qualsiasi lingua, purchè nel blog sia indicato un traduttore (ad esempio, Google translate).
  • La raccolta finale sarà pubblicata da Zorra a fine ottobre.
  • Utilizzare #wbd2020 #worldbreadday #worldbreadday2020 sui social media; taggare @zorrakochtopf su Instagram e @zorra.kochtopf su Facebook, in modo che Zorra sia agevolata nel rintracciare le partecipazioni. 


Potete voi stessi pubblicizzare l’evento sul vostro blog 
copiando e incollando questo annuncio e il logo dell’evento.



Per il logo aggiungete il codice seguente: 



Per qualsiasi domanda o suggerimento non esitate a contattare Zorra 
 scrivendo una mail a kochtopf(at)gmail.com
Potete seguire il World Bread Day anche su Facebook e Pinterest.

21 settembre 2020

Curzùl alle ortiche


Cosa sono i Curzùl?
Ce lo ha raccontato Giorgia Lagosti in una diretta IG durante la quarantena; e vi consiglio di seguirla perchè è un pozzo infinito di conoscenza e cultura gastronomica. 
Sono una pasta fresca tipica della provincia di Ravenna, in particolare del faentino. Il loro nome così strambo deriva dalla forma dialettale con la quale venivano chiamati i laccetti delle scarpe, quelli fatti con stringhe di cuoio a sezione quadrata.
Per realizzarli, si prepara una classica sfoglia con uova e farina, lasciandola abbastanza spessa e tagliandola poi in stringhe che risulteranno di sezione quasi squadrata; in pratica sfoglia più spessa delle tagliatelle ma taglio più fine.


ortiche



E' ancora stagione di ortiche, malevole nel raccoglierle (ma basterà armarsi di guanti protettivi, abbastanza spessi perchè talvolta irritano anche attraverso quelli semplici in lattice) ma benevole poi trasformate in cucina. Si raccoglieranno solo gli apici, la parte più tenera, in modo da avere ciuffetti con 4/5 foglie e pochissimo gambo. Andranno lavate per bene, ripassandole in acqua fresca anche 2/3 volte, sempre con i guanti; poi si scoleranno nella centrifuga da insalata e si lasceranno asciugare del tutto su un canovaccio pulito ben aperte. Una volta lavate, come per magia, non pungeranno più.
E nascono così i Curzùl alle ortiche, tradizionalmente conditi con scalogno e pancetta.



curzùl ortiche


Per la sfoglia:
200 g di farina 0 o 1
100 g di semola rimacinata
70 g di ortiche crude *
2 uova medie

Per il condimento:
100 g di scalogno affettato fine
80 g di pancetta arrotolata affettata **
olio extravergine di oliva
pepe macinato al momento


* 70 g di ortiche in sostituzione di un uovo
** non avevo pancetta in casa, ho usato speck



curzùl ortiche


Versare la farina e le ortiche (ben asciutte) in un frullatore e frullare fino a quando si ottiene una farina verde omogenea. Mescolarla con tre quarti della semola ed impastare a mano (o con l'impastatrice) finchè risulta un impasto ben amalgamato, aggiungendo ancora un po' di semola se necessario. Formare una palla e lasciare riposare coperto per almeno mezz'ora. 

Tirare la sfoglia abbastanza spessa, aspettare che asciughi un pochino (meglio cospargerla di semola rimacinata per aiutare), poi arrotolarne metà verso il centro dal basso e l'altra metà dall'alto. Tagliare quindi con l'apposito coltello i curzùl.
Se si usa la sfogliatrice elettrica o a mano, stendere le strisce ottenute (col ken mi sono fermata alla tacca 4) sulla spianatoia e spolverare con semola, poi tagliare come sopra.
Sistemare le fette di pancetta in una padella antiaderente e farle rosolare; trasferirle poi su carta da cucina. Nello stesso grasso far appassire lo scalogno.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata (basteranno pochissimi minuti), scolarla molto al dente e morbida; saltarla unendo anche parte della pancetta sbriciolata, unendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per formare una cremina.

Impiattare decorando con una fetta di pancetta, un giro di olio a crudo (dimenticato per la foto :-) e una macinata di pepe.



curzùl ortiche


18 luglio 2020

Red Rice dei Gullah-Gee Chee per MTC-Taste the World


Nuova stagione per MTChallenge, la sfida culinaria nata nel maggio 2010 dalle pagine di Menuturstico e diventata in breve tempo il gioco più frequentato e più famoso della blogsfera.
E per festeggiare questo decennio di impavide e succulenti sfide, ecco nascere un nuovo progetto: Taste the World. E così da format che si è sempre contraddistinto per la capacità di guardare avanti e in profondità, oggi MTChallenge diventa l’intermediario fra le cucine delle Minoranze che tuttora vivono in tanta parte del mondo e il pubblico degli Italiani che desidera aprirsi a nuovi conoscenze, a nuovi saperi, a nuove esperienze (cit. Mtchallenge).
La ricetta scelta per la puntata zero di questo nuovo format è il Gullah Red Rice (Riso Rosso dei Gullah Geechee). Ma chi sono i Gullah Geechee dal nome così buffo? Praticamente gli antenati di tutti gli Afro Americani attuali, la più africana fra le comunità afro-americane negli Usa, stabilitasi nella costa orientale degli stati del Sud. Ce ne parla ampiamente Alessandra in questo articolo, raccontandoci la storia di questo popolo e l'importanza che hanno avuto una volta raggiunto il Nuovo Mondo, anche se, purtroppo, inizialmente come testimoni effettivi della tratta degli schiavi. E in questo video prosegue il racconto appassionato di Alessandra dedicato a questa comunità.
Interessante anche la storia di questo riso, che pare abbia come padre il Jollof Rice, un riso speziato al pomodoro, che è riuscito ad innescare una Guerra dei Risi tra il fronte Ghanese e quello Nigeriano. leggete l'articolo (completo di ricetta) e capirete perché :-)
Jolly Rice che ci porta anche alla versione senegalese, la Thieboudienne: ancora una volta una storia avvincente, trascritta dalla penna arguta di Alessandra, per questa preparazione diventata il piatto nazionale del Senegal. Per gli impavidi, l'articolo è ovviamente completo di ricetta.
E non poteva concludersi questa carrellata di storia culinaria sudista senza raccontare la Jambalaya, la cugina ricca del Red Rice, cucinata superbamente per noi da Greta (di cui c'è da fidarsi a occhi chiusi). L'articolo è molto sostanzioso e particolareggiato, sembra quasi di sentire i profumi delle spezie e il friccicorio dei peperoni scaturire da ogni sillaba che si legge. Consiglio spassionato: leggetelo e provate, almeno una volta, la ricetta allegata ;-)
E da buna tradizione MTChallenge, non poteva mancare l'approfondimento tecnico sulla preparazione di un perfetto riso Pilaf: ce lo regala Greta qui.

Ricetta tratta da Jubilee di Toni Tipton- Martin - qui la videoricetta realizzata da Alessandra


gullah red rice


Per 3/4 persone:
3 fette di bacon a cubetti o a fiammifero
20 g di burro  
mezza cipolla rossa tritata 
uno spicchio d’aglio tritato 
una tazza di riso a grano lungo (225 g) 
180 g di passata di pomodoro 
un cucchiaino di zucchero 
un cucchiaino di sale 
mezzo cucchiaino di pepe nero macinato al momento
una foglia di alloro 
2 tazze di brodo di pollo o acqua (450 ml) 
rametti di timo fresco

In una casseruola capiente cuocere il bacon a fiamma media finché ben croccante, circa 6/8 minuti. Scolare e tenere da parte. Nel grasso liquefatto del bacon sciogliere il burro finché diventa quasi nocciola. Unire la cipolla e lasciarla cuocere fino ad averla traslucida, circa 3 minuti. Aggiungere l’aglio e lasciare insaporire per un minuto. Unire poi il riso precedentemente sciacquato e farlo tostare velocemente mescolando. Aggiungere quindi tutti gli altri ingredienti e portare a bollore a fiamma alta. Poi abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio (meglio se trasparente in modo da controllare l’assorbimento dei liquidi) e proseguire la cottura per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto solo se necessario. Quando il riso è cotto, spegnere il fuoco, sistemare un canovaccio piegato in 4 tra la pentola e il coperchio (in questo modo non cadrà più neanche una goccia di vapore acqueo sul riso) e lasciare riposare 5 minuti. Eliminare poi l’alloro, sgranare il riso con una forchetta o l'apposito cucchiaio da riso, assaggiare ed eventualmente regolare di sale e pepe e trasferirlo nel piatto da portata. Guarnire con il bacon e il timo e servire.

gullah red rice



Serving 3 or 4:
3 bacon slices, diced
3 tbsp butter
½ cup finely diced onion
1 minced clove of garlic 
1 cup long-grain rice 
6 oz can tomato paste
1 tsp sugar 
1 tsp salt
½ tsp freshly ground black pepper
1 bay leaf
2 cups Chicken Stock or water 
fresh thyme

Sauté bacon in a heavy saucepan over medium heat until crisp, 5 to 7 minutes. Pour the bacon onto kitchen paper to drain. Melt butter in the bacon fat, add onion and sauté until translucent, about 2 minutes. Stir in the garlic and cook one minute longer. Pour in the rice (previously rinced and strained) and cook until is no longer translucent, 2 to 3 minutes. Stir in the remaining ingredients, bring to a boil over high heat, then reduce the heat to low, cover with a trasparent lid and simmer until the rice is tender, about 20 minutes, stirring halfway through if necessary. When done, let it stand at least 5 minutes placing a kitchen towel folded in 4 between the pan and the lid. Then remove and discard the bay leaf, fluff with a fork before, taste and add salt and pepper if necessary, garnish with time and bacon aside and serve.


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