Frittata di Asparagi e Patate al forno

Questo mese l'appuntamento culinario del Club del 27 è interamente dedicato al libro The Roasting Tin di Rukmini Iyer, dedicato interamente a tutto quello che si può mettere in teglia e poi via in forno, per una cottura deliziosamente uniforme e senza stress :-)) Un libro ricco di idee e suggerimenti per chi ama il pesce, la carne, le verdure e le uova, con ricette specifiche per ogni argomento, facili, veloci e semplici nella loro preparazione. Ma, soprattutto, consigli di cottura e tabelle da conservare e consultare per tutte le categorie di alimenti per ottenere il miglior risultato.

La raccolta finale di tutte le nostre meraviglie al forno qui ;-)

La mia scelta è ricaduta su una frittata con patate e patate dolci (le batata, che in realtà non appartengono alla famiglia delle Solanaceae come le vere patate ma alle Convolvulaceae), che amo molto e fortunatamente iniziano a vedersi anche nei grandi supermercati, alla quale si aggiungono gli asparagi, ora prettamente di stagione e dei quali facciamo grandi scorpacciate finchè ce ne sono :-))

Non per niente questa ricetta viene presentata così nel libro dl suo autore: 

Le vere frittate spagnole richiedono una cottura lunga e lenta per le cipolle e le patate, il che significa che sono ideali per una versione al forno. La combinazione di patate dolci e normali per questo piatto è molto piacevole, da completare divinamente con asparagi, quando di stagione.

Ingredienti:

400 g di patate, affettate sottilissime 

200 g di patate dolci, affettate sottilissime

1 cipolla, affettata sottile

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale marino 

pepe nero macinato fresco

15 g di dragoncello fresco, tritato finemente

5 uova

50 g di crème fraîche

230 g di asparagi verdi

30 g di Parmigiano grattugiato

Preriscaldare il forno a 170°C con modalità ventilata.

Mettere le patate, le patate dolci e la cipolla in una piccola teglia profonda e condirle bene con l'olio, un cucchiaino di sale, una buona macinata di pepe e il dragoncello. Coprire perfettamente con un foglio di alluminio, poi trasferire nel forno e cuocere per 30 minuti.

Nel frattempo sbattere le uova con la crème fraîche e condire con sale e pepe. Una volta cotte le verdure, versare sopra il composto di uova. Distribuire gli asparagi e farli immergere un po' nelle uova e nelle patate. Spolverare di Parmigiano e rimettere la teglia nel forno scoperta per altri 25-30 minuti, fino a quando le uova si saranno ben rapprese. 

Si può servire la frittata sia calda che fredda.

Mia considerazione: meglio prepararla in anticipo e servirla tiepida, avrà così modo di compattarsi e si riuscirà a tagliarla meglio. Il giorno dopo è buonissima anche riscaldata in porzioni al microonde.

Oven-baked Asparagus & Parmesan Frittata

Proper Spanish frittatas require a long, slow cooking for the onions and potatoes – which means they’re ideally suited to an oven version. I like a combination of sweet and regular potatoes for this dish, which is finished with asparagus, when in season (from the book The Roasting Tin by Rukmini Iyer).

You need:

400 g potatoes, very thinly sliced

200 g sweet potatoes, very thinly sliced 

1 onion, very thinly sliced

2 tablespoons olive oil

Sea salt and freshly ground black pepper 

15 g fresh tarragon, finely chopped

5 eggs

50 g crème fraîche

230 g asparagus, trimmed

30 g Parmesan cheese

Preheat your oven to 170°C fan/190°C/gas 5. Tip the potatoes, sweet potatoes and onion into a small deep roasting tin, and mix well with the olive oil, a teaspoon of sea salt, a good grind of black pepper and the tarragon. Cover tightly with foil, then transfer to the oven and roast for 30 minutes.

Meanwhile, whisk the eggs with the crème fraîche. Season well with sea salt and freshly ground black pepper. Once the potatoes and onions have had 30 minutes, pour the egg mixture all over. Scatter over the asparagus and squash it down a bit into the egg and potato. 

Sprinkle with the Parmesan, then return the tray to the oven uncovered for a further 25–30 minutes, until the eggs are just set. Serve hot or cold.

China Café’s Egg Foo Young

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E ritorniamo come ogni mese al tanto atteso appuntamento con il Club del 27, uno dei pochi eventi culinari del web che riesco ancora a seguire e che mi fa scoprire a scadenza mensile nuovi o vecchi libri molto interessanti, che propongono cucine da ogni parte del globo. Questo mese tutto incentrato sulle uova, nelle varie declinazioni che ogni paese riesce a dar loro. Pasqua è ormai vicina e l'uovo (non solo di cioccolata :-)) la rappresenta al meglio, simbolo di rinascita fin dall'antichità, come lo è questo periodo dell'anno, quando tutta la natura si risveglia e si rigenera a nuova vita. L'uovo rimanda così un augurio di fertilità, prosperità e abbondanza; inoltre, non avendo spigoli, è come se non avesse inizio o fine, diventando emblema della perfezione divina.

Senza indugiare in più profondi discorsi filosofici, godiamoci il tour di uova intorno al mondo nella raccolta finale delle ricette tratte dal libro All About Eggs di Rachel Khong, dove potrete gustare idee sfiziose per ogni momento della giornata.

Ho scelto una ricetta cinese, che mi ha attratto per la sua doppia cottura: si preparano dei pancake ripieni (anche il giorno prima, per comodità) e poi si friggono velocemente al momento del servizio... doppia libidine, da leccarsi i baffi!

Mi ha aiutato nella ricerca di informazioni su questo piatto il blog The Spruce Eats, che seguo volentieri, fondato da un gruppo di chef, scrittori e giornalisti gastronomici, bartender, tutti americani, che sono una fonte inesauribile di consigli e spiegazioni dettagliate su svariati argomenti. Altre letture interessanti (in inglese) qui e qui, in quest'ultimo articolo la storia di come gli immigrati cinesi riuscirono ad ammaliare i palati chiusi degli Americani, facendo ben presto apprezzare la loro cucina, che in breve tempo da popolana divenne chic&glamour.

Egg Foo Yung (scritto anche Egg Foo Young o Egg Fu Yung) una frittata di uova cinese. Il nome è cantonese e significa uovo di ibisco. Si prepara con uova sbattute e solitamente prosciutto, ma è possibile aggiungere carne, pesce e/o verdure. Ciò che lo distingue da una omelette francese è la salsa marrone con cui viene servito. Sebbene i francesi abbiano coniato il termine omelette (frittata) nel XVI secolo, fin dall'antichità sono esistite varie declinazioni di frittate di uova ripiene di carne o verdure (e il piatto con cui gli antichi Persiani solevano banchettare probabilmente somigliava più a un Egg Foo Yung che alla classica omelette francese). Mentre l’Egg Foo Yung è nato nei ristoranti cino-americani a metà del 1800, la sua ispirazione probabilmente proviene dalla cucina di Shanghai. Fu Yung Egg Slices è un'elaborata ricetta di Shanghai a base di albume d'uovo sbattuto e prosciutto tritato, probabilmente così chiamato per la somiglianza con il fiore di loto. Una versione nord-settentrionale sostituisce il prosciutto con petto di pollo tritato. Da questi piatti nasce l'Egg Foo Yung che si gustava nei ristoranti cino-americani negli anni ’50 e ’60: una omelette di uova fritta in olio profondo ripiena di verdure, carne o frutti di mare. Oggi l’Egg Foo Yung fatto in casa viene normalmente fritto con meno olio. Bastano poche uova, verdure croccanti e condimenti asiatici per creare un piatto elegante perfetto a colazione, come antipasto principale o spuntino a tarda notte. La propria indole culinaria suggerirà il miglior ripieno. Non ci sono regole rigide su quali ingredienti occorrano per fare un Egg Foo Yung: salsiccia cinese, maiale alla brace, gamberetti e persino tofu vanno alla grande. Per le verdure si usano spesso funghi, cipolla e cipolllotto. E naturalmente, la versione casalinga ben si presta ad utilizzare ogni tipo di avanzo, ppotremmo definirlo uno svuotafrigo orientale! Per alcune persone, non sarebbe Egg Foo Yung senza tanti germogli di soia croccanti! Alcuni suggerimenti per ottenere i più soffici e gustosi Egg Foo Yung: 

- Sbattere leggermente le uova, senza ottenere grandi bolle. 
- Tritare finemente la carne e le verdure per una cottura più uniforme. 
- Per ottenere più sapore dalle verdure, sbollentarle o saltarle in padella prima di aggiungerle al composto di uova, anche se la ricetta non lo richiede. Assicurarsi che le verdure sbollentate siano ben scolate. 
- Non aggiungere gli altri ingredienti all'uovo nella padella, ma mescolarli prima della cottura. 
- Assicurarsi che la padella sia abbastanza calda in modo che il composto di uova cuocia correttamente. 
- A piacere si possono fare fare piccoli pancake o una grande omelette.

Per 6 pezzi:
4 uova
g di farina per tutti gli usi
120 g di germogli di soia, tritati finemente
mezza cipolla bianca grande, tritata finemente
sale
olio
riso basmati, per servire
cipollotto tritato
salsa, per servire

In una ciotola aprire le uova e sbatterle leggermente; poi unire la farina, i germogli di soia, la cipolla (l'ho appassita in un filo di olio prima di incorporarla raffreddata) e un pizzico di sale e mescolare, fino ad ottenere una pastella, tipo quella per i pancake.

Versare un cucchiaino di olio in una padella antiaderente; quando caldo versare un mestolino di pastella. Cuocere la frittatina finché dorata e quasi cotta, circa 2 minuti per lato. Rimuovere dalla padella e ripetere con la pastella rimanente fino ad ottenere 6 frittelle. A questo punto, le frittatine possono essere refrigerate per un giorno.

Versare 2 dita di olio in una friggitrice o in una casseruola. Portare l'olio a 175/180°. Aggiungere un paio di frittatine per volta, friggendo fino a doratura, in modo che siano croccanti e gonfie al centro, da 3 a 4 minuti.

Servire con il riso e guarnire con la salsa e il cipollotto.

 

Salsa

Per una tazza:
1 tazza di brodo di pollo
2 cucchiai scarsi di amido di mais
1 cucchiaio di olio
mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaino di olio di sesamo
un pizzico di pepe bianco
un cucchiaio di funghi o salsa di soia normale
 

Egg Foo Yung è uno dei pochi piatti cinesi in cui una salsa viene preparata separatamente e servita sopra. Tenerla da parte al caldo fino al momento di servire.

In una piccola casseruola unire il brodo, la maizena, l'olio, il sale, lo zucchero, l'olio di sesamo e il pepe e portare a ebollizione, mescolando spesso con una frustina. Aggiungere la salsa di soia e assaggiare, aggiungendone ancora se lo si desidera. Cuocere fino a quando la salsa si sarà addensata, circa 3 minuti. 

Egg Foo Young

A classic dish found in Chinese, British, American and Chinese Indonesian Cuisine. For more info, have a look on this nice post by The Spruce Eats.

Recipe from the book All About Eggs by Rachel Khong.

Makes 6 pieces (2 to 3 servings):

4 eggs

1⁄2 cup all-purpose flour

4 oz bean sprouts, finely chopped (about 3⁄4 cup)

1⁄2 large white onion, finely chopped

salt

neutral oil

rice, for serving

Gravy (recipe follows)

chopped scallions

Combine the eggs, flour, bean sprouts, onion, and a pinch of salt in a bowl and mix until the batter is smooth, but do not overmix—it should resemble pancake batter.
Heat a skillet over medium heat. Working in batches, add 1 tablespoon neutral oil and when it is hot, pour batter by 1⁄4 cupfuls into the skillet. Cook the patties until light golden and almost cooked through, about 2 minutes per side.
Remove the patties from the skillet and repeat with the remaining batter until you have 6 patties. At this point, the patties can be refrigerated for a day.
Pour 2 inches of neutral oil into a deep fryer or saucepan. Bring the oil to 350°F. Add a couple of patties at a time, deep-frying until deeply browned, crisp, and puffy in the center, 3 to 4 minutes. 
Serve with rice and top with gravy and chopped scallions.

Gravy

Makes 1 cup:

1 cup chicken broth 

2 tbsp cornstarch

1 tbsp vegetable oil 

1⁄2 tsp salt

1⁄2 tsp sugar

1⁄8 tsp sesame oil

pinch of white pepper

1 tbsp mushroom or regular soy sauce

Combine the chicken broth, cornstarch, vegetable oil, salt, sugar, sesame oil, and pepper in a small saucepan and bring to a boil, whisking often. Add the soy sauce and taste, adding more if desired. Cook until the gravy has thickened, about 3 minutes. Set aside, but keep warm.