16 luglio 2018

Torta Manfreda


... ovvero Torta di Fegatini. E' una preparazione medioevale, dedicata al re Manfredi, figlio ed erede dell'imperatore Federico II di Svevia, ultimo sovrano svevo del Regno di Sicilia. Ne esistono più versioni, nel senso che cambiano leggermente gli ingredienti, prediligendo aggiunta di altre carni alla base di fegatini di pollo. Personalmente mi sono affidata alla ricetta di Paolo Petroni, che nel suo grande libro ci racconta ricette, prodotti tipici, storia e tradizioni della cultura toscana. Quanto c'entri il re Manfredi con la Toscana non lo so, ma i fegatini di pollo sono sicuramente una prerogativa di questa cucina regionale; può anche essere un omaggio al sommo poeta (Dante, ndr) che ne parla nella Divina Commedia offrendogli un posto in Purgatorio (ponendolo tra coloro che si sono pentiti solo in fin di vita e sono stati accolti dalla "bontà infinita").
Secondo il sito Ricette Antiche:
questa torta salata viene dal Libro di cucina del secolo XIV, testo medievale anonimo in dialetto veneto, edito nel 1899 dallo studioso Lodovico Frati. Il re Manfredi a cui è dedicata era figlio ed erede dell’imperatore Federico II di Svevia e come il padre promosse alla sua corte lo sviluppo di una cultura all’avanguardia ma soprattutto cercò di rafforzare l’autorità imperiale in Italia. Ciò lo fece entrare in contrasto con la Chiesa, che rivendicava potere politico e si alleò coi francesi Angioini contro di lui. Infine fu sconfitto a Benevento nel 1266, spegnendo a lungo ogni speranza di ritorno a un impero come quello romano. Naturalmente era anche stato scomunicato per motivi politici ed era morto in questo stato, venendo addirittura dissepolto per disperderne il cadavere. In queste condizioni si riteneva fosse condannato all’inferno ma Dante, sostenitore dell’idea imperiale, nella Commedia lo “salva”, inventandosi che si sia pentito all’ultimo momento (e di cosa poi?) e mettendolo nel Purgatorio. Evidentemente la pensava così anche l’anonimo autore della ricetta, ma non è ben chiaro in che modo le frattaglie di pollo, ingrediente principale, siano legate al re. Probabilmente dipende dal fatto che egli trascorse gran parte della sua vita in guerra e, per approvvigionarsi, era pratica comune inviare i soldati a razziare i pollai.

Petroni sottolinea che questa antica torta di origine trecentesca può essere preparata anche come una crostata, usando come base pasta sfoglia o pasta brisée; consiglia l'utilizzo di stampi monodose per tortine individuali e suggerisce di provare a sostituire il prosciutto con mortadella o salsiccia sbriciolata o pancetta.
Il colore non è accattivante, lo dico per prima, ma il sapore è ottimo ed è un'ottima alternativa al solito paté di fegatini. Sicuramente presentata con un involucro sfizioso di una pasta, esteticamente diventa più bella.


torta manfreda


Ingredienti:
400 g di fegatini di pollo
100 g di prosciutto cotto
50 g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco (o vin Santo)
50 g di Parmigiano grattato
3 uova,
noce moscata e cannella
2 cucchiai di farina
olio extravergine d’oliva
sale/pepe

Pulire (eliminando la bile) e lavare bene i fegatini, asciugarli.
In una casseruola farli rosolare con il burro e 3 cucchiai d’olio; bagnarli poi con il vino e portarli a cottura. Togliere dal fuoco e tritarli finissimi sul tagliere insieme al prosciutto (anche nel mixer). Rimettere l’impasto nella casseruola e aggiungere 3 cucchiai d’olio, le uova, il Parmigiano, un pizzico di spezie, la farina e regolare di sale e pepe. Amalgamare bene l'impasto e versarlo in una tortiera imburrata e infarinata o rivestita di carta forno. Cuocere in forno a 180° per circa mezz'ora.
Servire tiepida con fette di pane abbrustolite e sottaceti.

Per mezza dose ho usato una tortiera col fondo estraibile di 15 cm di diametro.


Senza titolo


Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.
Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.

5 luglio 2018

Bruschette di Sardine


C'era una volta un giovane inglese, innamorato pazzo di Venezia. Dopo un'onorata gavetta come cameriere, bartender, maître d' e general manager, nel 2009 decide di aprire la sua company (insieme al suo migliore amico) e il primo ristorante, Polpo, sullo stile dei bàcari veneziani a Soho, Londra. Da allora sono seguite nuove aperture a Smithfield, Notting Hill e Covent Garden, è nato Polpetto, Spuntino e Mishkin's, diventando ben presto King of Soho, come l'hanno soprannominato. Il suo primo libro, POLPO: A Venetian Cookbook (of Sorts) è stato premiato come Waterstones Book of the Year 2012. Nel 2014 ha presentato The Restaurant Man, un documentario in 6 puntate trasmesse in prima serata dalla BBC2, il suo secondo libro SPUNTINO: Comfort Food, New York Style è stato pubblicato nel 2015 e recentemente è uscita la sua ultima fatica, VENICE: Four Seasons of Home Cooking (intervista a R.N. qui)
E poi c'è un giovane lacustre, tanto birichino a scuola, che decide di espatriare a Londra ancora indeciso sul suo futuro, e che, dopo onorata gavetta come cameriere in svariati locali, approda a Polpo Smithfield, ingrana deciso la sua strada, si iscrive alla  University of Westminster, si trasferisce da Spuntino, si laurea a pieni voti in Business Management - Finance & Financial Services nel luglio 2017 ed è (quasi) subito promosso a General Manager del locale.
E poi... non so come finirà la storia, per il momento vivono tutti felici e contenti, lavorando sempre a pieno ritmo (#busyverybusy) nella swinging London :-))

Hanno aperto da non molto a Verona in ZAI un negozio di alimentari sudisti molto ben fornito, Assaporito, dove trovare le più buone mozzarelle e fiordilatte che si possano comprate in città, arrivano fresche ogni martedì e venerdì. Al piano superiore la nuova pizzeria di Guglielmo Vuolo, egregio Maestro della tradizione partenopea.
L'altro giorno, fermandomi a fare spesa da loro, ho scoperto (e comprato e usato per l'occasione) il pane casereccio a base di acqua di mare, direttamente da un forno di San Sabastiano al Vesuvio. Ne parla anche il Gambero Rosso in un suo articolo dell'estate scorsa. Mi sembrava un connubio perfetto con le nostre sardine dell'Adriatico.


bruschetta di sardine


Ingredienti per 4 persone:
250 g di pomodori ciliegini
olio extravergine di oliva
fleur de sel
pepe nero
un pizzico abbondante di zucchero
un pizzico abbondante di peperoncino
2 spicchi di aglio, uno spremuto e uno tagliato a metà
20 ml di aceto di Sherry
8 sardine dell'Adriatico
4 fette di pane casereccio (all'acqua di mare)
foglie di basilico
un limone non trattato

Versare un giro abbondante di olio in una padella, metterla su fuoco alto e quando l'olio è caldo versarci i pomodorini. Appena iniziano ad appassire, unire un pizzico abbondante di fleur de sel, pepe, zucchero e peperoncino. Abbassare a fuoco medio e col dorso di un mestolo di legno, schiacciare delicatamente i pomodorini per far uscire i succhi. Unire l'aglio spremuto e l'aceto e mescolare, facendo evaporare velocemente la nota alcolica. Ritirare dal fuoco e tenere da parte. Se si desidera, si può eliminare la pelle raggrinzita dai pomodorini.
Pulire le sardine, eliminando la testa, le interiora e la spina centrale e aprendole a libro (in
questo video Giorgia mostra come si pulisce una sardina), salarle. Versare un giro di olio in una padella antiaderente, metterla su fuoco medio e sistemarci le sardine con la pelle a contatto con il fondo della padella. Una volta preso colore, circa 2/3 minuti, girarle e cuocerle ancora 30 secondi, poi ritirare dal fuoco.
Nello stesso tempo, grigliare le fette di pane da entrambi i lati e strofinarle poi da un lato con lo spicchio di aglio tagliato.
Spezzettare le foglie di basilico sui pomodorini, sistemare le fette di pane tostate sul piatto di portata, distribuirci i pomodorini e sopra una o due sardine per fetta.
Servire con il limone a spicchi da spremere sopra a piacere.


spuntino


Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.
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14 giugno 2018

Pane di polenta con cipollotti e peperoncini


Monia ospita la terza tappa per il Menù Lib(e)ro, dedicata ai pani di casa, proponendoci un goloso pane in cassetta con patate islandese, molto ben riuscito (si sente quasi il profumo fin qui), perfetto per la colazione.
Io le porto un pane che non richiede particolari abilità di arte bianca, strano ma molto saporito, tratto dal libro di cucina facile di Lorraine Pascal Home Cooking Made Easy.


pane di polenta con cipollotti e peperoncini


Ingredienti:
220 g d polenta fine (per me integrale)
90 g di farina 0
1 cucchiaino di zucchero di canna chiaro
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1 uovo
200 g di yogurt naturale intero
300 ml di latte intero
75 g di mais precotto
30 g di olio extravergine di oliva o burro
3 o 4 peperoncini rossi
1 mazzetto di cipollotti
sale
pepe macinato fresco

una teglia a cerniera diametro 20 cm



pane di polenta con cipollotti e peperoncini


Foderare la teglia con carta forno.
Sciacquare bene e scolare il mais.
Lavare ed affettare finemente i peperoncini, dopo averli privati di semi e filamenti interni.
Lavare ed affettare finemente anche i cipollotti.
In una grande ciotola mescolare con una forchetta tutti gli ingredienti, mettendo prima i secchi ed aggiungendo poi i liquidi.
Versare nello stampo e cuocere in forno caldo a 220° per circa 30 minuti, finchè il pane non risulta più umido (prova stecchino). Se tende a scurire troppo, coprire con un foglio di alluminio.
Sfornare e lasciare intiepidire su una griglia, poi tagliare a fette.
Ottimo per l’aperitivo o da accompagnamento a zuppe.



Senza titolo


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