27 novembre 2020

Choco Biscotti - Cantuccini al cioccolato

Ritorna oggi il Club del 27, la rubrica mensile dell'MTChallenge che ripropone vecchie sfide o rubriche come il Tema del Mese per riprovare ricette perse e rinfrescare la memoria di quanto fatto e cucinato dalla sua operosa e inarrestabile Community.
Si avvicina il Natale e come rappresentarlo al meglio in cucina in questi giorni che lo precedono? Ma assolutamente sì, con forni accesi in ogni casa e montagne di biscotti di ogni forma, genere, gusto e colore, e decorati con ogni specie di glassa, confettino o zuccherino!

Poteva questa Community venirne meno? Certo che no, e per l'occasione ha indetto uno Swap natalizio biscottoso, reale per chi aveva voglia di mettere subito le mani in pasta e tenersi incrociati che poste e corrieri non perdessero il prezioso pacchetto, virtuale per chi (come la sottoscritta) non voleva correre rischi e ha optato per questa scelta, biscottando e impacchettando comunque.

A me sono stati assegnati questi biscotti, praticamente un cantuccino al cioccolato, arricchito con pistacchi e cranberries.

E' un bis-cotto, nel senso più puro del termine perchè viene cotto due volte per farlo risultare bello asciutto. Con assenza totale di grassi, era una volta prodotto come alimento a lunga conservazione, spuntino ideale per i viaggiatori in cerca di una coccola dolce. Notoriamente ricco di frutta secca a piacere, per questa versione natalizia si sono scelti i pistacchi per il loro bel colore verde e il cioccolato, che regala un morso ancora pù goloso.
Saranno perfetti con il caffè o un liquore dolce, tradizionalmente il Vin Santo in Toscana, patria dei cantuccini, a fine pranzo, ma anche inzuppati in un espresso o accompagnati da una buona tazza di tè.
La ricetta è di Jamie O., pubblicata sulla rivista MAG di Mtchallenge.


choco biscotti


Queste piccole golosità vanno a Rita, sperando siano di suo gradimento, con i miei più cari auguri di feste gioiose e serene, anche se magari un pochino diverse quest'anno. Una vecchia scatola di latta presa tantissimi anni fa a Londra da Fortnum& Mason, il nastro originale di un regalo di compleanno (è stampato a rilievo, come potrei buttarlo?), qualche ramo di pino normandiano del giardino, un piccolo addobbo rosso per chiudere il pacco, un mini biglietto e voilà... missione compiuta! 

E a me cosa arriverà? Di corsa ad ammirare la raccolta completa di questo Swap biscottoso e scoprire cosa potrò gustarmi questo pomeriggio all'ora del tè.
 
 
Ingredienti:
200 g di farina 0
60 g di cacao amaro 
175 g di zucchero semolato
50 g di cioccolato fondente 70%
100 g di pistacchi sgusciati
40 g di mirtilli rossi secchi
un cucchiaino scarso di lievito in polvere
3 uova medie, sbattute
1 cucchiaino di estratto di vaniglia


facendo choco biscotti


Tritare grossolanamente e separatamente cioccolato, pistacchi e mirtilli rossi.
Mettere la farina, il cacao, lo zucchero, metà del cioccolato, il lievito e mezzo cucchiaino di sale in un robot da cucina. Frullare finchè ben amalgamato.
Aggiungere le uova e la vaniglia e frullare fino a quando l'impasto non si unisce.
Trasferire il composto su una superficie infarinata, unire anche i pistacchi e i mirtilli rossi e lavorare l'impasto fino a formare una palla.
Dividere l'impasto in 2 pezzi e formare 2 rotoli di circa 3x30 cm. Trasferirli su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti. Estrarre la teglia dal forno e lasciare raffreddare i rotoli.
Con un coltello seghettato, tagliare i biscotti in diagonale a fette spesse 1,5 cm. Disporre le fette sulla teglia e cuocere per altri 15/20 minuti. Anche se i biscotti sembreranno ancora un po' morbidi poi si rassoderanno man mano che si raffreddano.


choco biscotti


Se volete renderli più festosi e vi piace decorare, potete sciogliere a bagnomaria 50/60 g di cioccolato fondente (o bianco, se amate i contrasti), travasarlo in una piccola sacca da pasticcere (basterà anche un piccolo cono di carta forno) e decorarli con un motivo a zig zag, lasciando poi rapprendere per almeno 20 minuti. 
Si conservano in un contenitore ermetico per alcuni giorni.

19 novembre 2020

Cari e adorati Scones

Piccoli panini, direi bocconcini, di origine scozzese a lievitazione rapida, serviti tradizionalmente durante la pausa del tè pomeridiano. Chiamato appunto Cream Tea, la forma più semplice dell'Afternoon Tea, il rito culinario e di life-style britannico per eccellenza, quando insieme al tè vengono serviti accompagnati da clotted cream e confettura rossa, solitamente di fragole o lamponi. La clotted cream è una panna molto soda e rappresa, prodotta unicamente in 2 regioni del Sud-ovest dell'Inghilterra, il Devon e la Cornovaglia. Si ottiene lasciando riposare il latte apena munto in recipienti bassi e larghi vicino a una fonte di calore per anche un paio di giorni: in questo modo tutta la panna affiorerà in uno strato denso e semisolido. 

Clotted cream (noi possiamo accontentarci di mascarpone o semplice panna semimontata) sotto o sopra la confettura? Due sono le scuole di pensiero: nel Devon la mettono sotto (Devon Cream Tea), in Cornovaglia sopra (Cornish Cream Tea). La regina Elisabetta la mette sotto :-)

Come tutte le ricette di tradizione, ne esistono diverse interpretazioni, tutte buone e valide. E che si assomigliano negli ingredienti: chi usa il latticello nell'impasto (una volta si usava appunto quello scartato dalla produzione della clotted cream), chi lo yogurt (come questi casalinghi di Susan), chi semplice latte o panna (quelli serviti a Downton Abbey), chi ci mette l'uovo nell'impasto, come quelli offerti nei Garden Tea Parties della regina Elisabetta.

Il nome Scone ha origini incerte, anche se l'Oxford English Dictionary ne riporta la prima menzione risalente al 1513. Potrebbe derivare da un nome simile di un pane olandese o tedesco o da un termine gaelico scozzese. Esiste anche la città di Scone in Scozia, antica capitale di quel paese, dove i Re scozzesi venivano incoronati sulla Stone of Destiny (o Stone of Scone e ora denominata Coronation Stone), una pietra sulla quale sedevano al momento dell'incoronazione. Fu trasportata a Londra e sistemata sotto al trono delle incoronazioni da Edoardo I nel 1296, dove anche la regina Elisabetta si è accomodata nel giorno della sua proclamazione. Dopo varie peripezie, è stata ufficialmente restituita agli Scozzesi nel 1996 ed attualmente custodita nel castello di Edimburgo.

Ultima curiosità: come si pronuncia scone? con la o larga o più chiusa? dipende sempre dalla provenienza regionale e non a caso esiste una versione rimata per capirne la differenza :-)


I asked the maid in dulcet tone
To order me a buttered scone;
The silly girl has been and gone
And ordered me a buttered scone.


Dopo aver seguito la diretta IG pochi giorni fa di Marina Minelli, royal expert, con Sasha Carnevali (la trovate sul canale IGTV di Marina), qui è scoppiata la scones mania, ripetuti spesso e volentieri in questi pomeriggi (ma anche colazioni) novembrini che richiamano volentieri una bella tazza di tè fumante da gustare in compagnia :-)


scones


Tips&Tricks

- usare burro freddo da frigo o ancora meglio congelato e poi grattugiato sulla farina con la grattugia a fori grossi o congelato già a cubetti

- setacciare il lievito sulla farina già setacciata, anche 2 volte
- non lavorare troppo e con vigore l'impasto, deve rimanere abbastanza grezzo
- quando si tagliano gli scone con il coppapasta, premere solo sopra senza ruotarlo di lato: meglio levare l'impasto eccedente intorno e poi alzare il coppapasta; in questo modo rimarranno le pieghe visibili sulla circonferenza che permetteranno un'ottima crescita in verticale e quindi gli scones lieviteranno meglio
- la tradizione vorrebbe un coppapasta smerlato
- infarinare il coppapasta (quasi) ad ogni taglio
- si possono raffreddare in frigo 15 minuti prima di cuocerli
- usare una teglia da forno per biscotti piatta senza bordi come questa, in modo che il calore sia omogeneo in ogni parte
- sistemare la teglia nel ripiano più alto del forno
- il forno deve essere già a temperatura

scones

Ingredienti:
225 g di farina 0
mezzo cucchiaino sale
60 g di burro freddo a dadini
1 o 2 cucchiai di zucchero di canna chiaro 
1 bustina di lievito per dolci non vanigliato (16 g di baking)
100/120 ml di buttermilk (latticello)
(oppure 1 cucchiaio di yogurt bianco + acqua, in totale 100 ml)
latte per la spennellatura finale
coppapasta 5 cm diametro

 

Non vale la pena sporcare un frullatore perchè a mano è facilissimo e ci si impiega dvvero poco.
In una ciotola capiente versare farina, lievito (entrambi setacciati) e sale e lavorarli velocemente con il burro con la punta delle dita (come fare una frolla): si dovrà ottenere uno sbriciolato grossolano. Unire lo zucchero ed in seguito lo yogurt sciolto nell'acqua, mescolando con una forchetta, brevemente e senza riguardi :-) Si deve ottenere un impasto morbido e abbastanza grezzo (leggasi: non liscio come il culetto di un bambino).
Si possono tagliare direttamente sulla carta forno, altrimenti infarinare leggermente il piano di lavoro. Stendere l’impasto (senza premere troppo con il mattarello) ad uno spessore di 2 cm e tagliare gli scones con il coppapasta. Le eccedenze di impasto si riimpastano velocemente e ritagliano ancora per ottenerne altri. Ne verranno fuori una quindicina, dipende dalla loro grandezza.
Spennellarli con il latte e infornarli in forno già caldo a 200/220° per circa 10/12 minuti, dipende dalla loro grandezza: dovranno risultare belli gonfi e dorati, e il loro profumo invaderà la cucina.
Lasciarli intiepidire leggermente su una griglia e poi servire con mascarpone o panna montata morbida (nel qual caso, essendo più leggera e morbida della confettura, andrà sopra) o burro e confettura di fragole o lamponi.

Gli scones vanno aperti con le dita, mai usare il coltello; sarà un'operazione facile perchè, una volta cotti, risulteranno provvisti di crepe laterali.
Si farciscono e si gustano separati, non chiusi a panino. La tradizione vuole una confettura rossa, che risalti sugli scones dorati.

Esiste anche una versione più morbida e piatta chiamata drop scones, molto simile ai pancakes, di cui mantengono la particolare cottura in padella.

In questo video, gli errori grossolani compiuti dalla troupe di The Crown quando la regina Elisabetta riceve Jacqueline Kennedy per un tè: taglia uno scone con il coltello! :-((

16 ottobre 2020

Pane senza impasto alla zucca, pancetta e cipolla caramellata

 

E ci risiamo! 
Anche quest'anno abbiamo la possibilità di festeggiare insieme la Giornata Mondiale del Pane, con la supervisione tradizionale della nostra capitana veterana Zorra, un World Bread Day che coinvolgerà blogger da tutto il mondo in una fragrante, lunga e unitaria sfornata da ogni parte del globo.
Se pensate di essere in ritardo, non è così: c'è tempo fino alla mezzanotte per sfornare il vostro lievitato preferito e postarlo sul blog, tutte le istruzioni qui. Sarà una festa ancora più grande e coinvolgente, nata dalla magia sorprendente di acqua, farina e lievito mescolati insieme. 

Per me questa volta un pane che sono sicura ripeterò spesso: è iniziato l'Autunno, sicuramente dalle temperature scellerate arrivate tutte d'un botto. Ed è iniziata la raccolta delle zucche, quest'anno rigogliose anche nel mio giardino. Amo infinitamente questo ortaggio, di ogni forma, colore e utilizzo.
In questo pane regala un'ottima consistenza e un colore allegro e confortante, sarà una gioia anche per gli occhi portarlo in tavola. L'aggiunta di bacon, cipolla e semi lo renderà particolarmente sfizioso e saporito, perfetto per gli abbinamenti autunnali delle nostre tavole. Ed è anche un pane facile, della lunga famiglia di quelli senza impasto, che tanta soddisfazione regalano anche a chi non è tanto propenso agli impasti :-)



pane senza impasto alla zucca


Ingredienti: 
500 g di farina per pane
3 g di lievito di birra secco
350 g di acqua
350 g di polpa di zucca al netto degli scarti
150 g di pancetta a listarelle o cubetti
1 cipolla grande, affettata sottilmente
4 cucchiai  di olio extravergine di oliva
un cucchiaio di rosmarino fresco tritato
un rametto di rosmarino intero
30 g di semi di zucca
semola rimacinata per lo spolvero
sale e pepe
 
Tagliare la zucca a dadini. Scaldare metà olio in un’ampia padella e farci sfrigolare la pancetta per circa un minuto. Aggiungere la zucca e il rametto di rosmarino, salare e portare a cottura, a fiamma molto dolce e a recipiente coperto, aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua calda: la zucca dovrà disfarsi al tatto. Lasciare raffreddare. 
Nel frattempo, nel restante olio far appassire la cipolla, a fiamma dolcissima, per almeno 20 minuti: dovrà risultare cremosa e color caramello. Salarla a inizio cottura e aggiungere un po’ di acqua calda se la richiede. 
In un’ampia ciotola setacciare la farina con il lievito, aggiungere il rosmarino tritato, l’acqua, il mix di zucca e pancetta, la cipolla caramellata e il sale. Mescolare il minimo con la forchetta, solo per incorporare gli ingredienti, lasciando l’impasto grumoso. Sigillare la ciotola con pellicola trasparente e mettere a riposare in un luogo fresco tutta la notte.
Il mattino dopo, se ben lievitato, versarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, stenderlo delicatamente in un rettangolo con le mani, fare una piega del primo tipo (praticamente a 3, come una lettera) e con delicatezza dargli una forma rotonda. Spolverare un telo pulito di semola, cospargere sopra i semi di zucca e riportarci la palla di impasto. Spolverare il pane con ulteriore semola, coprire con un altro telo e lasciare lievitare per circa 2 ore o fino al raddoppio. 
Nel frattempo, mettere nel forno una pentola di ghisa rotonda, col coperchio, del diametro di 22-24 cm e scaldare fino a 230°C. Estrarre la pentola con delicatezza e, aiutandosi col telo, rovesciarci l’impasto, in modo che la parte coi semi risulti sopra. Mettere il coperchio e far cuocere per 30 minuti, dopodiché proseguire  senza coperchio, a 200°, per altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di tagliarlo.
 


No-Knead Pumpkin Bread 
with Bacon & Caramelized Onion


A bread I am sure I will repeat often: Autumn has suddenly knocked at our doors, coming along with infamous chilling temperatures all around. Pumpkin harvest is at its best, this year also in my garden. I love this vegetable so much: all shapes, colors and uses.
So... an Autumn bread with an excellent texture and a cheerful and comforting color, a joy for the eyes too on your table. Bacon, onion and seeds will give the perfect seasonal combination. Plus, a very easy bread, belonging to the no-knead family, giving a lot of satisfaction to baking beginners too.



no-knead pumpkin bread_0416-002


You need:
500 g bread flour
3 g dry yeast
350 g water
350 g pumpkin pulp (net of waste), diced
150 g bacon, diced or finely sliced 
1 large onion, finely sliced
4 tbsps extra virgin olive oil
a spoonful of chopped fresh rosemary
a sprig of rosemary
30 g pumpkin seeds
semolina for dusting
salt/pepper
 
Heat half oil in a large pan and sizzle the bacon for about a minute. Add the pumpkin and the sprig of rosemary, a little salt and cook at a very low flame and covered; add a ladle of hot water if necessary, the pumpkin should become very soft, a sort of purea when smashed. Leave to cool.
Meanwhile, in the remaining oil, sauté the onion at a very low flame for at least 20 minutes: it must be creamy and golden, caramel-colored. Add salt at the beginning and add a little hot water if required while cooking.
In a large bowl, sift the flour with the baking powder, add chopped rosemary, water, pumpkin and bacon mix, caramelized onion and salt. Mix with a fork just to incorporate the ingredients and do not worry if the dough is a little lumpy. Seal the bowl with cling film and let it rest overnight in a cool place.
The next morning, if well risen, transfer onto the working board (slightly floured), spread it gently into a rectangle with your hands, make a 3 layers fold, like a letter, and gently shape into a ball. Sprinkle a clean cloth with semolina, drizzle the pumpkin seeds and transfer the dough onto it. Sprinkle the bread with more semolina, cover with another cloth and leave to rise for about 2 hours or until doubled.
Meanwhile, place a 22-24 cm diameter round cast iron pot with lid in the oven and heat to 230°. Gently remove the pot and turn the dough over, so that the part with the seeds is on top. Put the lid on and cook for 30 minutes, then continue uncovered at 200° for 15 minutes more. Remove from the oven and allow to cool completely before cutting.




#wbd2020 #worldbreadday #worldbreadday2020

26 settembre 2020

World Bread Day - Giornata Mondiale del Pane 2020




Ci siamo! Il 16 ottobre è la Giornata Mondiale del Pane!

E Zorra ci invita ancora - per la quindicesima volta, tra l'altro - a sfornare un pane fragrante per festeggiare insieme! Si augura vivamente che il suo invito venga accolto con entusiasmo. In realtà, il numero di partecipanti è leggermente diminuito in questi ultimi anni; però, a causa del COVID-19, la gioia del pane fatto in casa ha riscosso un crescente interesse ad ogni latitudine e potrebbe diventare un buon incentivo per provare una nuova ricetta.

Lo sapevate? Uno studio del 2013 condotto da ricercatori giapponesi ha dimostrato che il cortisolo, l'ormone dello stress nel sangue, diminuisce quando si tocca qualcosa di morbido e caldo, come un impasto.

Motivo in più per partecipare alla Giornata Mondiale del Pane!

Contribuire è molto semplice: si fa un pane (o focaccia o altro lievitato) e lo si  pubblica sul proprio blog il 16 ottobre. Dando un'occhiata in archivio alle edizioni passate si possono trovare suggerimenti, idee, ispirazioni e capire come funziona il World Bread Day. Se ci sono domande, Zorra e io siamo sempre a vostra disposizione.

Come partecipare?

Si prega di leggere e seguire attentamente le istruzioni che seguono. Compilare il modulo e linkare l'annuncio di Zorra nel proprio post sono obbligatori, se manca uno di essi la propria partecipazione non comparirà nella raccolta finale. Grazie per la vostra comprensione.

  • Preparare un pane, scattare una foto e pubblicare la ricetta venerdì 16 ottobre 2020Non prima e non dopo questa data e solo una preparazione per blog, per favore.
  • La ricetta deve essere un nuovo post appositamente scritto per questo evento e non può essere inserito in altri eventi/contest.
  • E' obbligatorio il link nel post all'annuncio ufficiale di Zorra.
  • E' obbligatorio compilare il modulo di partecipazione (sarà online dal 14 ottobre nel post di Zorra e in questo) per avere la ricetta aggiunta nella raccolta finale.
  • I moduli di adesione saranno accettati solo fino al 17 ottobre.
  • Il post può essere scritto in qualsiasi lingua, purchè nel blog sia indicato un traduttore (ad esempio, Google translate).
  • La raccolta finale sarà pubblicata da Zorra a fine ottobre.
  • Utilizzare #wbd2020 #worldbreadday #worldbreadday2020 sui social media; taggare @zorrakochtopf su Instagram e @zorra.kochtopf su Facebook, in modo che Zorra sia agevolata nel rintracciare le partecipazioni. 


Potete voi stessi pubblicizzare l’evento sul vostro blog 
copiando e incollando questo annuncio e il logo dell’evento.



Per il logo aggiungete il codice seguente: 



Per qualsiasi domanda o suggerimento non esitate a contattare Zorra 
 scrivendo una mail a kochtopf(at)gmail.com
Potete seguire il World Bread Day anche su Facebook e Pinterest.

21 settembre 2020

Curzùl alle ortiche


Cosa sono i Curzùl?
Ce lo ha raccontato Giorgia Lagosti in una diretta IG durante la quarantena; e vi consiglio di seguirla perchè è un pozzo infinito di conoscenza e cultura gastronomica. 
Sono una pasta fresca tipica della provincia di Ravenna, in particolare del faentino. Il loro nome così strambo deriva dalla forma dialettale con la quale venivano chiamati i laccetti delle scarpe, quelli fatti con stringhe di cuoio a sezione quadrata.
Per realizzarli, si prepara una classica sfoglia con uova e farina, lasciandola abbastanza spessa e tagliandola poi in stringhe che risulteranno di sezione quasi squadrata; in pratica sfoglia più spessa delle tagliatelle ma taglio più fine.


ortiche



E' ancora stagione di ortiche, malevole nel raccoglierle (ma basterà armarsi di guanti protettivi, abbastanza spessi perchè talvolta irritano anche attraverso quelli semplici in lattice) ma benevole poi trasformate in cucina. Si raccoglieranno solo gli apici, la parte più tenera, in modo da avere ciuffetti con 4/5 foglie e pochissimo gambo. Andranno lavate per bene, ripassandole in acqua fresca anche 2/3 volte, sempre con i guanti; poi si scoleranno nella centrifuga da insalata e si lasceranno asciugare del tutto su un canovaccio pulito ben aperte. Una volta lavate, come per magia, non pungeranno più.
E nascono così i Curzùl alle ortiche, tradizionalmente conditi con scalogno e pancetta.



curzùl ortiche


Per la sfoglia:
200 g di farina 0 o 1
100 g di semola rimacinata
70 g di ortiche crude *
2 uova medie

Per il condimento:
100 g di scalogno affettato fine
80 g di pancetta arrotolata affettata **
olio extravergine di oliva
pepe macinato al momento


* 70 g di ortiche in sostituzione di un uovo
** non avevo pancetta in casa, ho usato speck



curzùl ortiche


Versare la farina e le ortiche (ben asciutte) in un frullatore e frullare fino a quando si ottiene una farina verde omogenea. Mescolarla con tre quarti della semola ed impastare a mano (o con l'impastatrice) finchè risulta un impasto ben amalgamato, aggiungendo ancora un po' di semola se necessario. Formare una palla e lasciare riposare coperto per almeno mezz'ora. 

Tirare la sfoglia abbastanza spessa, aspettare che asciughi un pochino (meglio cospargerla di semola rimacinata per aiutare), poi arrotolarne metà verso il centro dal basso e l'altra metà dall'alto. Tagliare quindi con l'apposito coltello i curzùl.
Se si usa la sfogliatrice elettrica o a mano, stendere le strisce ottenute (col ken mi sono fermata alla tacca 4) sulla spianatoia e spolverare con semola, poi tagliare come sopra.
Sistemare le fette di pancetta in una padella antiaderente e farle rosolare; trasferirle poi su carta da cucina. Nello stesso grasso far appassire lo scalogno.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata (basteranno pochissimi minuti), scolarla molto al dente e morbida; saltarla unendo anche parte della pancetta sbriciolata, unendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per formare una cremina.

Impiattare decorando con una fetta di pancetta, un giro di olio a crudo (dimenticato per la foto :-) e una macinata di pepe.



curzùl ortiche


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