3 dicembre 2019

Pudding di cipolle, mele, bacon e Panpepato con crema al Grana


E' stato un blogtour in terra di Siena affascinante quello organizzato il 20 e 21 novembre da Sabrina e CNA Siena (sezione CNA Siena Food&Tourism) che ho potuto godere, ahimè, solo virtualmente, seguendo i racconti IG e FB dei fortunati (e parecchio invidiati) amici blogger partecipanti.
Tra le varie attività proposte molto interessante (e golosa) la visita al Forno di Ravacciano, un'istituzione nella produzione del pane senese e non solo, perchè la loro grande passione per i prodotti da forno li porta a deliziare i propri clienti anche con i tipici dolci senesi: Cavallucci, Ricciarelli, Panforte e Panpepato. Prodotti che generosamente ci hanno omaggiato per poter partecipare alle singole Giornate in programma in questo mese nel Calendario del Cibo Italiano (le prossime saranno l'11 dicembre dedicata ai Ricciarelli e il 20 dedicata al Panforte) con entusiasmanti e invitanti Flash Mob da far impazzire le nostre papille gustative :-))
Oggi si festeggia la Giornata Nazionale del Panpepato, da sempre considerato un dolce tipico delle festività natalizie ma che ora, vista la grande richiesta da parte di turisti e visitatori della città di Siena, si può trovare in vendita tutto l'anno.
Ma cosa è il Panpepato? Riporto fedelmente la descrizione e storia di Sabrina, ambasciatrice d'eccellenza di questo prodotto tipico della sua terra (e leggete con il tipico accento toscano, mi raccomando :-)):

Il Panpepato è un'arte antica che solo abili artigiani portano avanti. Era considerato un dolce pregiato per la presenza del pepe, spezia rara e costosa, e la sua importanza era tale che veniva accettato come merce di scambio anche al posto delle monete. Questi pani venivano considerati come ricostituenti tanto che la leggenda narra che nella famosa battaglia di Montaperti, i Guelfi Fiorentini si sarebbero nutriti in modo normale, mentre i Ghibellini senesi si sarebbero portati molti Panpepati, fortemente energetici, annientando così i nemici, se pur numericamente superiori.
Il Panpepato ha una storia antica molto interessante. All'inizio era il melatello, cioè farina impastata con l'acqua dolciastra proveniente dal lavaggio dei contenitori del miele; poi pian piano si aggiunse il miele vero e proprio e nacque il pane melato. A questo impasto si cominciò ad aggiungere frutta di stagione (uva, fichi, susine) spezzettata e cotta leggermente per lasciare morbido l'impasto. La frutta restava umida, il pane era piacevolmente morbido, ma si  formavano dopo alcuni giorni delle muffe che rendevano acidulo il pane dandogli un sapore fortis. Così il melatello si trasforma in panes fortis.
Nel XIII secolo si iniziano ad importare dall'oriente spezie, bacche, frutti e radici con sapori e profumi particolari a cui venivano attribuiti poteri particolari e si vendevano nelle Spezierie oppure si reperivano nei conventi dove venivano portate dai pellegrini.
Pian piano le spezie entrarono anche nelle cucine per allungare la conservabilità dei cibi e per mascherare alcuni sapori non proprio gradevoli, in particolare pepe, cannella e chiodi di garofano. All'Archivio di Stato è conservata una pergamena datata 7 febbraio 1205, che cita panes melatos et pepatos, dolci portati come tributo al Monastero di Montecellesi nei pressi di Fontebecci (appena fuori Siena). La leggenda attribuisce proprio a questo monastero la paternità del Panpepato. Si narra che Niccolò de' Salimbeni (citato da Dante nella Divina Commedia), animatore della Brigata Spendereccia, molto sensibile ai piaceri della tavola, in atto di pentimento per la sua vita dissoluta avrebbe donato tutte le sue preziosissime spezie al Convento di Montecellesi. Un giorno una novizia, riordinando il cellario, scoprì che alcuni sacchetti di spezie, mandorle, canditi e farina si erano lacerati ed il loro contenuto sparso sul ripiano. Così, per non gettare quel ben di Dio, pensò di gettare tutto in una pentola con il miele, sperando di poterne tirare fuori qualcosa di buono da donare ai poveri. E così fu. Velocemente il dolce fu richiesto anche fuori Siena e ci sono molti documenti che testimoniano come intorno alla metà del 1300 fosse tra i dolci più apprezzati, spesso presente nei menu delle corti. Se la produzione iniziò nei conventi, quasi di sicuro fu proseguita dagli speziali; infatti nel 1599, i 12 speziali allora presenti a Siena proposero al Granduca Ferdinando de' Medici, Governatore di Siena, di insegnare la loro arte a chi lo desiderasse per evitare preparazioni scadenti. Esiste poi un documento risalente ai primi del '700 che indica i 17 ingredienti (17 come il numero delle contrade dal 1675) del panis fortis: miele, farina di grano, noci, nocciole di monte, mandorle, popone (cioè melone) candito, cedro candito, arance candite, scorza di limone candita, corteccia di cannella, coriandolo, pepe aromatico, chiodi di garofano, noce moscata, acqua e fuoco.

Personalmente ho pensato a un tortino salato, che ho volutamente chiamato Pudding, perchè come il famoso pudding natalizio inglese contiene frutta e spezie, date dal Panpepato, anche se in versione non dolce. Il matrimonio con bacon e cipolle è pienamente riuscito; la crema al Grana lo ingentilisce e la decorazione con il ribes rosso, fatta per la foto, si è poi rivelata ancora una volta un contrasto decisamemente favorevole alla preparazione, quindi abbondatene pure se volete provarlo, non ve ne pentirete :-))



pudding con panpepato



Ingredienti:
1 cipolla rossa di Cannara, circa 200 g
1 mela Golden, circa 200 g
150 g di bacon a fette fini
la scorza di mezza arancia non trattata grattugiata
90/100 g di Panpepato
3/4 fette senza crosta di pane ai 3 farri Equilibrio Esselunga
(o altro simile)
1 uovo sbattuto
olio extravergine di oliva
burro
pan grattato
semi di sesamo bianco e nero

Per la crema al Grana:
150 g di Grana grattugiato
230 ml di panna fresca
pepe macinato fresco


facendo pudding con panpepato


Mettere una noce di burro e un paio di cucchiai di olio in una padella larga e soffriggere la cipolla tritata finemente e la mela (sbucciata e grattugiata) finchè risultano tenere, circa 10/15 minuti.
Tritare finemente il bacon a coltello ed unirlo al composto in padella; cuocere mescolando spesso per circa 5 minuti.
Aggiungere la scorza dell'arancia, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare; il composto deve risultare molto morbido e umido, non secco.
Nel frattempo tritare in un robot il Panpepato con il pane ed unirlo poi al composto in padella raffreddato; infine aggiungere anche l'uovo sbattuto.
In una ciotolina mescolare un paio di cucchiai di pane grattugiato con i semi di sesamo bianco e nero (oppure di nigella damascena, che profumano di cipolla); imburrare gli stampi e cospargere internamente questo mix.
Dividere l'impasto del pudding negli stampi e cuocere in forno caldo a 190/200° per circa 20/25 minuti, coprendo con un foglio di alluminio a metà cottura se si scuriscono troppo.
Lasciare riposare i pudding 5 minuti fuori dal forno prima di rigirarli sui piatti da portata, accompagnandoli con la crema al Grana.

Crema al Grana: riunire in una casseruola il Grana e la panna e sciogliere a fuoco bassissimo finchè ben amalgamato (meglio se a bagnomaria per evitare che la crema stracci), mantenendola al caldo fino al momento dell'utilizzo.
Per un sapore più deciso, si può sostituire il Grana con Pecorino, Taleggio, Gorgonzola o altro formaggio saporito a piacere.

Con questa dose vengono fuori 5 pudding con stampi monouso in alluminio da 9 cm di diametro, oppure 7 da 7 cm di diametro.

16 ottobre 2019

Treccia di pane tricolore per il World Bread Day 2019


Ci risiamo!
L'annuale celebrazione mondiale della Giornata del Pane è finalmente arrivata, la più spettacolare e unanime festa che riesce ad unire panificatori amatoriali e non in una sfornata infinita di fragranti bontà da tutte le latitudini del globo!
Anche quest'anno la nostra capitana Zorra ci ha invitato a partecipare e guidati dalla sua straordinaria ospitalità riusciremo davvero ad avere una visione ed un assaggio virtuale di cotante squisitezze che blogger da ogni dove e con solerte impegno riusciranno a portarle oggi.
Info e dettagli su come partecipare qui.
Per me oggi una treccia di pane tricolore, semplice nella sua realizzazione, della quale però vi lascio le dosi leggermente modificate, o meglio, doppia dose perchè ho trovato un pochino difficoltoso lavorare così poca quantità di verdura, come da ricetta originale, in un terzo dell'impasto fatto: penso che già partire con 3 impasti diversi sia più semplice ed avere, in un colpo solo, doppia dose sia poi più soddisfacente. Vedremo il risultato stasera durante il corso di pane che ho organizzato per festeggiare questa giornata, quindi... stay tuned sui social :-))


treccia di pane tricolore


Ingredienti per ogni impasto:
350 g di farina 0
80 g di acqua
60 g di latte intero
7 g di lievito di birra
7 g di sale

30 g di barbabietola cotta e frullata
50 g di spinaci cotti e frullati
50 g di zucca cotta e frullata

2 stampi da plumcake circa 25 cm di lunghezza



facendo treccia di pane tricolore


Per ogni impasto colorato: impastare insieme la farina, il lievito, l'acqua, il latte, la verdura corrispondente frullata e il sale e lavorare fino finchè ben liscio ed omogeneo (si può frullare la verdura prescelta in metà dose di acqua dell'impasto per una colorazione più omogenea).
Lasciar riposare separatamente i tre impasti una buona mezz'ora a temperatura ambiente, in una ciotola leggermente unta e coperta da pellicola.
Riprendere poi gli impasti e dividerli a metà. Rotolare ogni pezzetto sotto i palmi delle mani, allungarli, disporne 3 di colore differente vicini e formare due trecce (partendo dalla metà, girando poi la treccia sopra/sotto ed intrecciando la parte rimanente per avere una treccia più simmetrica).
Trasferire ogni treccia nello stampo foderato di carta forno o leggermente unto e lasciar lievitare ben coperto 2/3 ore in luogo caldo e riparato e comunque fino al raddoppio.
Cuocere a 200° per circa 20-25 minuti.




treccia di pane tricolore


Facendo una treccia unica, la cottura potrebbe richiedere qualche minuto in più; controllare col termometro, quando il pane raggiunge i 94° al cuore è pronto. Se colora troppo, si può coprire con un foglio di alluminio. E perchè non si appiattisca troppo in cottura, si potrebbe contenere in uno stampo per pane a cassetta oppure rialzare i bordi della carta forno sui lati lunghi ed appoggiare esternamente qualcosa che faccia da sostegno (sassi, oppure dei rotoli fatti con alluminio).


treccia di pane tricolore



Happy World Bread Day!

World Bread Day, October 16, 2019

#wbd2019 #worldbreadday #worldbreadday2019

23 settembre 2019

World Bread Day - Giornata Mondiale del Pane 2019




 Ritorna la Giornata Mondiale del Pane, unisciti a noi nel World Bread Day 2019!

E' giunto di nuovo il momento: festeggiamo insieme la Giornata mondiale del pane il 16 ottobre!
La giornata mondiale del pane è l'evento culinario preferito di Zorra. Non c'è niente di meglio che sfornare una buona pagnotta fatta in casa: il suo profumo in cottura e la sua crosta croccante poi sono una sensazione impagabile!
Siamo giunti già alla quattordicesima edizione di questo giorno speciale in onore del pane e Zorra ci invita tutti ancora una volta a partecipare con entusiasmo e fragranti bontà.
Contribuire è molto semplice: si fa un pane e lo si  pubblica sul proprio blog il 16 ottobre. Dando un'occhiata in archivio alle edizioni passate si possono trovare suggerimenti, idee, ispirazioni e capire come funziona il World Bread Day. Se ci sono domande, Zorra e io siamo sempre a vostra disposizione.

Come partecipare?

  • Preparare un pane, scattare una foto e pubblicare la ricetta mercoledì 16 ottobre 2019. Non prima e non dopo questa data e solo una preparazione per blog, per favore.
  • La ricetta deve essere un nuovo post appositamente scritto per questo evento e non può essere inserito in altri eventi/contest.
  • E' obbligatorio il link nel post all'annuncio ufficiale di Zorra.
  • E' obbligatorio compilare il modulo di partecipazione (sarà online dal 14 ottobre nel post di Zorra e in questo) per avere la ricetta aggiunta nella raccolta finale.
  • I moduli di adesione saranno accettati solo fino al 17 ottobre.
  • Il post può essere scritto in qualsiasi lingua, purchè nel blog sia indicato un traduttore (ad esempio, Google translate).
  • La raccolta finale sarà pubblicata da Zorra a fine ottobre.
  • Utilizzare #wbd2019 #worldbreadday #worldbreadday2019 sui social media; taggare @zorrakochtopf su Instagram e @zorra.kochtopf su Facebook, in modo che Zorra sia agevolata nel rintracciare le partecipazioni.


Potete voi stessi pubblicizzare l’evento sul vostro blog 
copiando e incollando questo annuncio e il logo dell’evento.

Per il logo aggiungete il codice seguente: 

World Bread Day, October 16, 2019





Per qualsiasi domanda o suggerimento non esitate a contattare Zorra 
 scrivendo una mail a kochtopf(at)gmail.com
Potete seguire il World Bread Day anche su Facebook e Pinterest.

26 aprile 2019

Quiche con zucca e bacon caramellato al cardamomo


Riemergo dopo il lungo torpore invernale e ci voleva l'appuntamento (mensile, per chi lo segue regolarmente) col Club del 27, nato per riproporre i Tema del Mese delle passate sfide dell'MTChallenge.
Questa volta tutto dedicato alle Torte Salate, con le quali si è pubblicato e ripubblicato il quarto libro dedicato alle sfide.
Non sono stata molto attenta alle disposizioni date e, capendo totani per ravani, ho eseguito una ricetta a mia scelta (di Cristiana, a pag. 102 del libro), invece di seguirne una tra quelle scelte e proposte per questo appuntamento.
Sono comunque caduta bene, il malotempo di questi giorni fa ancora apprezzare la zucca invernale e queste piccole tartellette sono state la nostra merenda/cena di oggi.
Unica differenza dalla ricetta originale: ho cotto la zucca e il bacon in una padella antiaderente invece che in forno, mentre si cuocevano i gusci in bianco, ottimizzando i tempi di preparazione.


quiche zucca bacon caramellato


Pâte à foncer:
200 g di farina 1
50 g di farina integrale Madonita
125 g di burro freddo a cubetti
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
1 uovo medio
40 ml di acqua ghiacciata

Con questa dose si ottengono 375 g di pasta sufficienti a rivestire uno stampo dai 24 ai 28 cm di diametro, oppure 5 stampi da 8,5 cm e 2 da 11,5 cm (diametro interno).

Setacciare le farine con il sale e lo zucchero, fare la fontana e nel mezzo mettere il burro. Iniziare a lavorare con la punta delle dita incorporando via via la farina; l'impasto cambierà consistenza formando grosse briciole. Unire anche l'uovo leggermente sbattuto e con il tarocco far assorbire tutta la farina, tagliando e sovrapponendo l'impasto per non scaldarlo ulteriormente con le mani. Non lavorare troppo, quel tanto che basta ad avere un impasto omogeneo. Formare una palla piatta, avvolgere nella pellicola e trasferire in frigorifero per almeno mezza giornata.

Ripieno:
250 g di polpa di zucca senza buccia
100 g di Gorgonzola a pasta semidura a cubetti
50 g di gherigli di noci
200 ml di panna fresca
2 uova
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Bacon caramellato:
4 fette di bacon
1 cucchiaio di zucchero di canna
mezzo cucchiaino di semi di cardamomo pestati a mortaio


quiche zucca bacon caramellato


Stendere la pasta, rivestire gli stampi e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta; riporli in freezer per mezz'ora, coperti con carta forno, o in abbattitore. Rivestire l'interno di ogni tartelletta con carta forno e biglie in ceramica e cuocere poi in bianco a 180/190° statico per 10/15 minuti, a seconda della grandezza; eliminare poi biglie e carta e cuocere ancora 5 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno: tagliare la zucca a fette spesse, salare e pepare e cuocere in una padella antiaderente con un filo di olio, a fiamma vivace e con coperchio finchè leggermente tenere. Trasferire in un piatto e lasciare raffreddare, poi tagliare a cubetti.
Nella stessa padella disporre le fette di bacon, spolverizzarle con lo zucchero e il cardamomo tritato e cuocere a fiamma vivace finchè lucide e croccanti. Trasferire su un foglio di carta da cucina e lasciare asciugare.
In una ciotola sbattere le uova con la panna, salare e pepare: l'appareil è pronto.
Disporre sul fondo di ogni tartelletta i cubetti di zucca intervallandoli col Gorgonzola. Versare sopra l'appareil e decorare con le noci tritate grossolanamente. Infornare e cuocere a 180° per circa 15/20 minuti, finchè la superficie sarà bella gonfia e dorata.
Sfornare e lasciare intiepidire, poi decorare col bacon caramellato e servire.



4 gennaio 2019

Piccoli bignè con gocce di cioccolato


Penultimo appuntamento con le ricette della raccolta del  Menù Lib(e)ro, pensato e ideato da Marta e Aiu'che sono state capaci di coinvolgere vecchie e nuove conoscenze in questo nuovo progetto: un altro gioco e un'altra scusa per provare nuove ricette e condividerle insieme, ricette rigorosamente prese dagli innumerevoli libri di cucina che affollano le nostre librerie di casa. Sembra ieri quando abbiamo cominciato e invece era maggio e abbiamo traascorso quindi piú di sei mesi golosamente insieme. Nostra ospite caffettosa in questa portata è Cristina, che ci ha servito un vassoio ricolmo di invitanti Non plus ultra.
Questa volta mi sono affidata ad un libro che sto leggendo di David Lebovitz, di cui ho preso anche altri libri e che seguo da tempo sul suo blog e su IG, uno scrittore gastronomico (ma è stato a lungo anche un grande lavoratore in cucina, soprattutto da Chez Panisse, dove ha potuto conoscere Alice Waters, di cui è un grande estimatore) che ad un certo punto della sua vita ha deciso di trasferirsi a Parigi, di cui ci illustra ogni angolo più o meno nascosto nei suoi racconti. E appunto il libro che ho scelto è The sweet life in Paris.
Così David presenta la ricetta:

Ogniqualvolta ho un giorno difficile, il mio rimedio sono i classici chouquettes, che ogni panetteria vende in piccoli sacchetti di carta. 10 chouquettes per sacchetto sembra essere il numero magico, che guarda caso coincide esattamente con quanto mi serva per sentirmi meglio. Quando mi sono fermato alla Aux Péchés Normands, una panetteria nel X arrondissement, ho scoperto i chouquettes ripieni di gocce di cioccolato, e dal quel momento ne aggiungo sempre una bella manciata quando li faccio a casa. L'unico problema è che non riesco a farne solo dieci e finisco sempre con mangiarmi poi l'intera sfornata! La granella di zucchero è il segreto del loro fascino irresistibile: la sua croccantezza sotto i denti li fa così amati sia da grandi che piccini e spesso capita che i fornai ne regalino uno ai ragazzini quando si fermano per comprare la baguette della cena coi loro genitori. Sarà facile dosare l'impasto con un pallinatore da gelato; in alternativa si possono usare due cucchiai o una tasca da pasticceria con bocchetta larga e liscia.

Chouquettes aux pépites de chocolat


chocolate chip cream puff


Ingredienti:
250 ml di acqua
mezzo cucchiaino di sale
2 cucchiai di zucchero
90 g di burro, a piccoli pezzetti
135 g di farina 0
4 uova grandi, temparatura ambiente
85 g di gocce di cioccolato fondente
60 g di granella di zucchero

Accendere il forno a 220^ e foderare una teglia con carta forno.
In una casseruola, portare a lieve bollore l'acqua con il sale, lo zucchero e il burro, finchè quest'ultimo sarà ben sciolto.  Togliere dal fuoco e versare tutta la farina in un colpo; mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi e l'impasto si stacca dalle pareti.
Lasciare raffreddare per qualche minuto, mescolando ogni tanto per far uscire il calore (trasferire l'impasto in una ciotola fredda aiuterà a velocizzare l'operazione). Aggiungere poi le uova, una alla volta (la seguente quando la precedente è stata ben assorbita), e mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e luminoso (si può usare la planetaria con la frusta a foglia). Lasciare poi raffreddare completamente prima di aggiungere le gocce di cioccolato, altrimenti potrebbero sciogliersi.
Versare l'impasto a mucchietti sulla teglia, ben distanziati, circa 2 cucchaini/cucchiai per mucchietto.
Aggiungere la granella di zucchero sopra e a lato di ogni bignè, premendo in modo che aderisca bene, e non siate parsimoniosi: apprezzerete il vostro sforzo dopo :-))
Cuocere i bignè per circa 35 minuti o anche meno se ben gonfiati e dorati. Servire tiepidi o a temperatura ambiente.

I bignè sono perfetti mangiati il giorno stesso. Tuttavia, una volta freddi, possono essere congelati e conservati in un sacchetto apposito per un mese; scongelare poi a temperatura ambiente e riscaldare dolcemente in forno finchè tornano croccanti.


Senza titolo


Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.
Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.

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