16 agosto 2018

Fregola ai calamaretti


Settimo appuntamento per le portate dedicate ai Primi piatti di mare della nuova raccolta Menù Lib(e)ro, la nuova raccolta culinaria nata da un'idea di Marta, coadiuvata nella progettazione da Aiu'.
Capo brigata di questa cordata la dolce Anna, che ci ha ingolosito con la sua ricetta di apertura proponendo gli Spaghetti interrati di Sal di Riso.

La fregola (sa fregula) è una pasta originaria del Campidano di Cagliari e Oristano. Il nome deriverebbe dal latino fricare, sminuzzare. E' ottenuta impastando semola di grano duro e acqua, quindi lavorata con un movimento rotatorio dei palmi delle mani in modo da ottenre tante piccole palline, lasciate poi seccare. In pratica si presenta come un couscous a grana grossa.
Avevo già postato qualche anno fa per l'Abbecedario Culinario la ricetta di Fregua e coccia, ovvero la fregola con le vongole, consigliatami da un'amica sarda doc; questa volta, invece, mi sono rivolta a Laura Rangoni e al suo libro dedicato alla Cucina sarda di mare, da cui ho scelto la Fregola ai calamaretti.


fregola ai calamaretti


 
Ingredienti per 4 persone:
400 g di fregola
400 g di calamaretti puliti
100 g di rucola
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di brodo di pesce
2 spicchi di aglio
30 g di burro
 sale e pepe q.b.


Soffriggere l'aglio intero nell'olio. Appena comincia a imbiondire unire i calamaretti, ben puliti e tagliati a pezzetti, e 80 g di rucola, grossolanamente triturata; quindi salare, pepare, aggiungere il brodo di pesce e lasciare cuocere per pochi minuti.
Lessare la fregola in abbondante acqua salata, poi scolarla e metterla a insaporire nella padella con il sugo.
Unire il burro e la rucola rimasta, tritata finemente, mescolare e servire.


Senza titolo


Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.
Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.

20 luglio 2018

Torta all'aglio caramellato


Da un'idea di Marta, la progettazione di Aiu' e la partecipazione di un gruppo collaudato e avvezzo a storici Abbecedari Culinari, è nato un paio di mesi fa un altro progetto, un altro gioco, un'altra scusa per provare nuove ricette e condividerle insieme.
E' partita così una nuova raccolta,  anzi, un ricco menù costruito prendendo in prestito ricette dai libri che invadono le nostre librerie gastronomiche. 
E oggi tocca a me indossare il cappello da Chef e proporvi la ricetta per la categoria Antipasti vegetariani. A voi accompagnarmi in queste due settimane come aiuto cuochi, proponendo la vostra ricetta dal vostro libri preferito.
Poche regole (ma intransigenti) da seguire: solo una ricetta per blog e che non sia mai stata pubblicata. Una volta postata la ricetta, va lasciato il link nei commenti a questo post; termine ultimo per condividere la propria ricetta è giovedì 2 agosto alle 23.59.
Tutte le ricette verranno poi raccolte nel blog ABCincucina allo scadere delle due settimane.
E se non ce la fate a partecipare per gli Antipasti vegetariani nessun problema: il menù è veramente ricco, degno di un banchetto regale e le categorie di portate si susseguono incessanti, (quasi) a rischio di indigestione :-) quindi le occasioni propizie non mancheranno in futuro!
Regolamento, Calendario, Pietanze e Chef sono facilmente consultabili qui; per ogni dubbio o chiarimento basterà chiedere, a disposizione resto :-)

Yotam Ottolenghi è uno chef israeliano-britannico (di origini italo/tedesche), proprietario di ristoranti e scrittore di cibo (o food writer, che fa più figo?). Nato e cresciuto a Gerusalemme, in gioventù ha trascorso spesso le vacanze estive in Italia. E' stato arruolato per 3 anni nelle Forze di Difesa Israeliane, si laurea nel 1997 in letteratura comparata e poi si trasferisce ad Amsterdam; ma lascia ben presto gli studi letterari e si trasferisce a Londra per studiare cucina francese a Le Cordon Bleu. Dopo aver lavorato come pasticciere in 3 ristoranti londinesi, nel 1999 diventa capo pasticciere di una pasticceria artigianale, Baker & Spice. Ed è qui la svolta decisiva, dopo l'incontro con lo chef arabo-palestinese Sami Tamimi. Scoprono di essere cresciuti vicinissimi nella stessa città, anche se su fronti opposti del conflitto israeliano-palestinese, e diventano ben presto amici, legati anche da una idiosincrasia reciproca verso il cibo tradizionale inglese. Nel 2002 fondano il primo negozio di specialità gastronomiche a Notting Hill, a cui ben presto ne seguono altri, espandendosi in ristoranti (qualcuno le definisce caffetterie con cucina), aprendo l'eclettica brasserie NOPI e il recentissimo ROVI, dove l'attenzione è concentrata sulle fermentazioni e sulle cotture a fuoco vivo (qui un articolo del Gambero Rosso).
Ottolenghi sa realizzare piatti creativi mettendo in primo piano sempre le verdure, combinando sapori ed aromi non ortodossi, abbondando con ingredienti mediorientali come l'acqua di rose, lo za'atar e la melassa di melograno. Nonostante non sia vegetariano, nel 2006 inizia a scrivere una rubrica settimanale per la testata The Guardian intitolata The New Vegetarian, quasi un paradosso.
Vien definito scherzosamente da Tommaso Melilli l'uomo insalata, che vuole creare cose antiche; ad Angela Frenda Yotam confessa che forse ha iniziato a cucinare per sfuggire alla malinconia che si porta dentro.
Ma i suoi piatti son tutt'altro che melanconici, mai difficili da realizzare se non forse un pochino abbondanti nella lista degli ingredienti e nei passaggi da seguire; ma i risultati poi lasciano sempre a bocca aperta, nel vero senso della parola, tanta è la voglia gustosa di assaggiare. Non a caso, alla fatidica domanda di spiegare la sua filosofia di cucina, Yotam rispose: voglio un dramma in bocca!

Dal suo libro Plenty, una torta salata che non deve trarre in antipatia per il nome: c'è l'aglio, anzi, ci sono tantissimi spicchi, ma vengono sbianchiti e caramellati, in modo che perdano la loro pungente intensità, diventando, al contrario, molto appetibili (in stagione si può usare l'aglio fresco, meno forte). Il contrasto coi formaggi caprini fa il resto e lo scrigno di pasta sfoglia (se possibile homemade) è il più godurioso e nello stesso tempo delicato scrigno a cotanta bontà.



caramelized garlic tart



Ingredienti per 8 persone:
375 g di pasta sfoglia

gli spicchi di tre teste d’aglio di grandezza media, separati e sbucciati
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di aceto balsamico

220 ml di acqua

un cucchiaio scarso di zucchero

1 cucchiaino di rosmarino, tritato grossolanamente

1 cucchiaino di timo, tritato grossolanamente

(più qualche rametto per decorare)

120 g di formaggio di capra fresco e cremoso

120 g di formaggio di capra a pasta dura stagionato

2 uova

100 ml di panna fresca

100 ml di crème fraiche

sale/pepe nero

uno stampo antiaderente per crostate dal fondo amovibile diametro 28 cm,
bordo basso e scanalato


Distendere la sfoglia e ritagliare un disco che ricopra il fondo e il bordo dello stampo e fuoriesca leggermente. Rivestire la tortiera e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta; sistemare all'interno un foglio di carta da forno a misura, cospargerlo di fagioli secchi (o usare le apposite biglie di ceramica) e lasciar riposare in frigo per almeno 20 minuti.

Nel frattempo riscaldare il forno a 180°. Infornare lo stampo e procedere ad una cottura in bianco per circa 20 minuti. Rimuovere poi i fagioli (o le biglie) e la carta da forno e far cuocere ancora per altri 5/10 minuti o fino a quando la sfoglia è dorata. Mettere da parte e lasciare il forno acceso.
Mentre la base della torta cuoce, caramellare l’aglio: mettere gli spicchi in una piccola casseruola e coprire con abbondante acqua. Portare a bollore, sbianchire per 3 minuti e sciacquare bene. Rimettere gli spicchi in padella e aggiungere l’olio: far soffriggere l’aglio a fiamma alta per due minuti, poi unire l’aceto balsamico e l’acqua e portare a bollore, lasciando infine sobbollire piano per 10 minuti. Aggiungere lo zucchero, il rosmarino, il timo e la punta di un cucchiaino di sale. Far sobbollire ancora per 10 minuti, a fiamma media, o fino a quando la maggior parte del liquido sarà evaporata e gli spicchi d’aglio saranno ricoperti dallo sciroppo di caramello oramai scuro. Tenere da parte.


facendo torta aglio caramellato


Assemblaggio della torta: fare a pezzetti i due tipi di formaggi e sparpagliarli sul fondo del guscio di sfoglia. Sistemare anche gli spicchi d’aglio caramellato e il loro sciroppo sopra il formaggio in modo uniforme. In una ciotola mescolare la panna, la crème fraiche, le uova, mezzo cucchiaino di sale e una macinata di pepe; versare questa crema sopra il ripieno della torta, in modo da riempire gli spazi vuoti, lasciando che in superficie si possano ancora vedere gli spicchi d’aglio e il formaggio.
Abbassare la temperatura del forno a 160°, infornare e cuocere per 30/45 minuti o fino a quando il ripieno si sarà rassodato e la superficie sarà bella dorata. Togliere dal forno e lasciar intiepidire.
 Sformare poi la torta, rifilare i bordi se necessario, cospargerla con rametti di timo e servire tiepida con un’insalata croccante.

E’ buona anche riscaldata.


Senza titolo


Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.
Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.

16 luglio 2018

Torta Manfreda


... ovvero Torta di Fegatini. E' una preparazione medioevale, dedicata al re Manfredi, figlio ed erede dell'imperatore Federico II di Svevia, ultimo sovrano svevo del Regno di Sicilia. Ne esistono più versioni, nel senso che cambiano leggermente gli ingredienti, prediligendo aggiunta di altre carni alla base di fegatini di pollo. Personalmente mi sono affidata alla ricetta di Paolo Petroni, che nel suo grande libro ci racconta ricette, prodotti tipici, storia e tradizioni della cultura toscana. Quanto c'entri il re Manfredi con la Toscana non lo so, ma i fegatini di pollo sono sicuramente una prerogativa di questa cucina regionale; può anche essere un omaggio al sommo poeta (Dante, ndr) che ne parla nella Divina Commedia offrendogli un posto in Purgatorio (ponendolo tra coloro che si sono pentiti solo in fin di vita e sono stati accolti dalla "bontà infinita").
Secondo il sito Ricette Antiche:
questa torta salata viene dal Libro di cucina del secolo XIV, testo medievale anonimo in dialetto veneto, edito nel 1899 dallo studioso Lodovico Frati. Il re Manfredi a cui è dedicata era figlio ed erede dell’imperatore Federico II di Svevia e come il padre promosse alla sua corte lo sviluppo di una cultura all’avanguardia ma soprattutto cercò di rafforzare l’autorità imperiale in Italia. Ciò lo fece entrare in contrasto con la Chiesa, che rivendicava potere politico e si alleò coi francesi Angioini contro di lui. Infine fu sconfitto a Benevento nel 1266, spegnendo a lungo ogni speranza di ritorno a un impero come quello romano. Naturalmente era anche stato scomunicato per motivi politici ed era morto in questo stato, venendo addirittura dissepolto per disperderne il cadavere. In queste condizioni si riteneva fosse condannato all’inferno ma Dante, sostenitore dell’idea imperiale, nella Commedia lo “salva”, inventandosi che si sia pentito all’ultimo momento (e di cosa poi?) e mettendolo nel Purgatorio. Evidentemente la pensava così anche l’anonimo autore della ricetta, ma non è ben chiaro in che modo le frattaglie di pollo, ingrediente principale, siano legate al re. Probabilmente dipende dal fatto che egli trascorse gran parte della sua vita in guerra e, per approvvigionarsi, era pratica comune inviare i soldati a razziare i pollai.

Petroni sottolinea che questa antica torta di origine trecentesca può essere preparata anche come una crostata, usando come base pasta sfoglia o pasta brisée; consiglia l'utilizzo di stampi monodose per tortine individuali e suggerisce di provare a sostituire il prosciutto con mortadella o salsiccia sbriciolata o pancetta.
Il colore non è accattivante, lo dico per prima, ma il sapore è ottimo ed è un'ottima alternativa al solito paté di fegatini. Sicuramente presentata con un involucro sfizioso di una pasta, esteticamente diventa più bella.
E questa ricetta va golosamente a Simona, capo brigata per le portate dedicate agli Antipasti di terra della nuova raccolta Menù Lib(e)ro.


torta manfreda


Ingredienti:
400 g di fegatini di pollo
100 g di prosciutto cotto
50 g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco (o vin Santo)
50 g di Parmigiano grattato
3 uova
noce moscata e cannella
2 cucchiai di farina
olio extravergine d’oliva
sale/pepe

Pulire (eliminando la bile) e lavare bene i fegatini, asciugarli.
In una casseruola farli rosolare con il burro e 3 cucchiai d’olio; bagnarli poi con il vino e portarli a cottura. Togliere dal fuoco e tritarli finissimi sul tagliere insieme al prosciutto (anche nel mixer). Rimettere l’impasto nella casseruola e aggiungere 3 cucchiai d’olio, le uova, il Parmigiano, un pizzico di spezie, la farina e regolare di sale e pepe. Amalgamare bene l'impasto e versarlo in una tortiera imburrata e infarinata o rivestita di carta forno. Cuocere in forno a 180° per circa mezz'ora.
Servire tiepida con fette di pane abbrustolite e sottaceti.

Per mezza dose ho usato una tortiera col fondo estraibile di 15 cm di diametro.


Senza titolo


Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.
Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.

Template Design | Elque 2007