25 giugno 2016

Pizza in teglia per l'MTC#58


Seconda prova di pizza per la  sfida di questo mese dell'Mtchallenge dopo la pizza al piatto tipo napoletana e questa volta si riprova con la pizza in teglia, altrettanto buona e sicuramente più facilmente gestibile in caso di convivi numerosi.
Antonietta, vincitrice della sfida precedente con la sua Caprese Cheesacake, si è prodigata con tre tipi di impasto, usando sia il lievito di birra che il lievito madre. E ha dispensato tips&tricks su ingredienti e metodiche di esecuzione affinchè si potesse replicare la nostra miglior pizza mai preparata.

In breve i consigli salienti di Antonietta: 

- Le proteine per la farina da utilizzare devono essere l’11/12.5%, quindi una forza da 220 a 380 W. Le farine forti ci permettono di affrontare lievitazioni lunghe, rendendo la pizza digeribile e buona.     
- Setacciare la farina anche due volte, per ossigenarla bene.

- Meglio acqua oligominerale naturale di bottiglia.    
- La temperatura ideale per i tempi di lievitazione dati è 25°.    
- Riguardo ai forni di casa, l'accorgimento è di riscaldarli tanto, anche per mezz'ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa, in modalità statico.    
- Il disciplinare (della verace pizza napoletana) prevede che i pelati non vengano frullati o passati al setaccio, ma frantumati e omogeneizzati con le mani.     
 


Come da tradizione mtc-cina, due risate con l'infografica e lo psico-test  di Dani e Federica per scovare il caso umano pizzoso che meglio ci rappresenta. Buona lettura e a seguire buona pizza!



pizza in teglia mtc58


E' stato dato libero arbitrio riguardo la farcitura della pizza. Riporto fedelmente la trascrizione della ricetta di Antonietta, in corsivo le mie note a riguardo.   

Spesso la pizza in teglia è la nostra cena della domenica; e ci piace semplice, pomodoro e mozzarella. Può arricchirsi di prosciutto, se il frigo gentilmente ancora ne riserva qualche fettina, ma solitamente basta una bella grattugiata di Parmigiano appena sfornata a renderla più sfiziosa ed appetibile... ma ce ne sarà mai bisogno con la pizza?
 
Per questa pizza in teglia (anche se mi ripeto): pelati rigorosamente homemade, Mozzarella di Bufala Campana DOP, origano secco calabrese, basilico del mio giardino e Olio Extravergine di Oliva del Garda. 

E, come mi insegnò tanti anni fa la mia cara zia Anna di Salerno, la pizza fatta in casa si taglia con la forbice!  



pizza in teglia mtc58



Maturazione in frigo e lievitazione in teglia
Idratazione 65%
Consistenza: morbida
Teglia diametro 32

(per me 30x40, forse un tantino grande)

Ingredienti:

450 g di farina 0
290 ml di acqua oligominerale naturale
12 g di sale
1 g di lievito di birra


pizza in teglia mtc58



Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi, una volta terminato, ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per un’ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi).
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.



impasto per pizza in teglia mtc58


Usato farina Caputo Cuoco.
Impastato la sera e messo in frigo verso le 22. La mattina seguente lasciato a temperatura ambiente dalle 11 alle 16, la ciotola avvolta nella coperta e in giardino al sole (non era così cocente e in casa non ancora così caldo).

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e trasferire in una teglia oliata.
Lasciar lievitare altre 2 ore.
Coperto con un’altra teglia e lasciato lievitare quasi tre ore.

Lievitato benissimo, anche se la teglia aveva una superficie più grande di quella usata da Antonietta (infatti la uso quando impasto 500 g di farina). Farò i dovuti calcoli e adatterò le proporzioni di Antonietta per questa teglia.



pizza in teglia mtc58



Riscaldare il forno come indicato sopra, condire la pizza col pomodoro, un giro di olio e origano, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. A 5 minuti dalla cottura completa aggiungere anche la mozzarella.
Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.
E’ venuta leggermente troppo cotta, bastava sicuramente qualche minuto in meno.


pizza in teglia mtc58




pizza in teglia mtc58







24 giugno 2016

Trofeo Vergani - Ballotta 2016, la serata



Un Mercoledì da leoni, ma leoni marini vista la pioggia torrenziale che non ha avuto un momento di tregua nella serata dedicata all’undicesima edizione del Trofeo Vergani Ballotta.

bicchiere degustazione


Altro che pioggia a catinelle, parevano secchiate a scroscio continue.
Un dispetto meteorologico senza pari, ma che non è riuscito a demoralizzare gli organizzatori e i partecipanti alla sfida.
Solo un impercettibile attimo di scoramento iniziale al levarsi di cotanta furia temporalesca, ma che si è velocemente trasformato in solerzia ancora più attiva e rocambolesca per far sì che la serata iniziasse puntuale e progredisse come da copione.
Sono stati aggiunti gazebo riparatori, e si è cercato di utilizzare ogni spazio protetto disponibile per fare in modo di accogliere gli ospiti più agiatamente possibile. 


Benvenuti nella corte dell'antica Trattoria da Ballotta di Torreglia (PD)

menu XI edizione



giuria tecnica 
la giuria tecnica al lavoro


E puntuali alle 20 si sono aperte le danze: ogni brigata delle sette province pronta coi mestoli in mano ad offrire le proprie prelibatezze, attirando golosamente chi passava davanti alle postazioni con invitanti scodellamenti e vivaci richiami a voce.

E se vale ancora il detto che Veneziani gran signori, Padovani gran dottori, Vicentini magnagatti, Veronesi tutti matti… giusto calzava a pennello quest’ultima affermazione per la brigata rappresentativa della provincia di Verona, che ha attirato le simpatie di quasi tutti gli ospiti con la loro chiassosa verve e la delicatezza del Risotto all’Amarone con gelato al Monte Veronese, tanto da aggiudicarsi il premio della giuria popolare.

E alla premiazione un boato di urrà e battimano unanimi per questi giovani esultanti.

brigata verona
la brigata veronese festeggia il premio popolare


Questi i piatti presentati dalla Trattoria L’Oasi di Limana (BL) a cui ero abbinata:


zuppa di fagioli lamon con salmerino croccante al mais sponcio e caramello balsamico al miele di tarassaco


Zuppa di fagioli di Lamon con salmerino croccante al mais sponcio
e caramello balsamico al miele di tarassaco
(in collaborazione con me)



gnocchi di polenta all'ortica su fonduta di casel bellunese

Gnocchi di polenta all’ortica su fonduta di Casel Bellunese
(partecipante al Trofeo)



Fagottino di faraona alle mele



Tre preparazioni che racchiudono figuratamente in un cerchio la provincia bellunese: prodotti del territorio più o meno noti scelti volontariamente per valorizzare ancora una volta la semplicità della cucina tradizionale, nessun effetto speciale, solo la genuinità e l’orgoglio di una buona (e antica) materia prima.
Per il piatto ideato insieme allo chef Mauro  Cavalet, ci tenevo molto ad usare i fagioli di Lamon Igp, tipici della zona e che uso spesso.
Sua l’idea di abbinarci il salmerino, reso croccante dalla panatura con mais sponcio, un’assoluta nuova varietà di polenta per me, ma di lunga tradizione nelle valli bellunesi; prendendo così due piccioni con una fava, non facendo torto agli intolleranti al glutine.
E poi gli immancabili gnocchi,  un piatto che non conoscerà mai fine, sempre in versione gluten free e stagionale, abbinato alle ortiche ed al Casel, un formaggio semigrasso di latteria, solitamente prodotto con latte di vacca di razza Bruna, che adora essere accompagnato alla polenta.
Per concludere, la regina degli anmali da cortile, la saporita faraona, abbinata alle acidule mele, retaggio gastronomico della lunga dominazione austroungarica.



con francesca barberini
photo credits Enrica Gouthier


A fare gli onori di casa la simpatica Francesca Romana Barberini, che ha saputo condurre la serata con garbo e brio, prodigandosi anche in una breve presentazione di ognuna di noi food blogger.


Il piatto vincitore che si è aggiudicato l’ambito premio ha onorato la brigata del ristorante Antica Torre di Treviso: a detta della giuria tecnica, è quello che più ha saputo cogliere il senso del riciclo e riutilizzo in cucina, tema della sfida per quest’edizione e anche tema dell'anno dell’Accademia della Cucina.


brigata vincitrice
la brigata vincitrice


Gelatina di prosciutto e le sue briciole
con cremoso di carciofo e pelle di baccalà 
vince il Trofeo Vergani - Ballotta 2016




presidente aifb
Anna Maria Pellegrino con Francesca Romana Barberini




Un grazie ad Aifb che mi ha permesso di presenziare alla serata, alla Presidente Anna Maria Pellegrino per la sua cordiale e inesauribile disponibilità, alle mie compagne di blog, cicchetti e ciacole: Enrica, Francesca, Gabriella, Marianna, Silvia, Tanya.


 
#trofeoverganiballotta #settemenupersettechef
#anticatrattoriaballotta #aifb #collieuganei 
#riciclo #tiraccontounochef

19 giugno 2016

Pizza al piatto tipo napoletana per l’MTC#58


La Caprese Cheesacake di Antonietta ha vinto l'ultima sfida dell'Mtchallenge e chi, se non lei, poteva permettersi l'onore di lanciare una sfida all'ultima pizza? 
A onor del vero, qualcuno scommetteva già una sfida pizzosa, aspettandola al varco dal duo partenopeo uscente, che ci ha invece sorpresi con la scelta del doppio cheesecake.
Ed eccoci, allora, tutti con le mani in pasta, incuranti del tempo bizzarro e dispettoso che ci perseguita, e non ci vuole regalare giornate pienamente calde per le nostre sospirate lievitazioni!
Antonietta si è prodigata con tre tipi di impasto, usando sia il lievito di birra che il lievito madre. E ha dispensato tips&tricks su ingredienti e metodiche di esecuzione affinchè si potesse replicare la nostra miglior pizza mai preparata.


Riassumendo in un conciso Bignami i consigli di Antonietta: 
   
 - Le proteine per la farina da utilizzare devono essere l’11/12.5%, quindi una forza da 220 a 380 W. Le farine forti ci permettono di affrontare lievitazioni lunghe, rendendo la pizza digeribile e buona.         
- Setacciare la farina anche due volte, per ossigenarla bene.  
- Meglio acqua oligominerale naturale di bottiglia.      
- La temperatura ideale per i tempi di lievitazione dati è 25°.        
- Riguardo ai forni di casa, l'accorgimento è di riscaldarli tanto, anche per mezz'ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa, in modalità statico.      
- Il disciplinare prevede che i pelati non vengano frullati o passati al setaccio, ma frantumati e omogeneizzati con le mani.       

Come da tradizione mtc-cina, due risate con l'infografica e lo psico-test  di Dani e Federica per scovare il caso umano pizzoso che meglio ci rappresenta. Buona lettura!

    pizza napoletana mtc58
     prima pizza sfornata, leggermente troppo cotta

      La ricetta per la pizza al piatto tipo napoletana che ha presentato Antonietta segue le stesse proporzioni e lo stesso metodo d'impasto di quella del disciplinare, con idratazione 55%.  Farcitura a piacere. Riporto fedelmente la trascrizione, in corsivo le mie note a riguardo. 

      Per me la pizza per antonomasia è la Margherita, raramente ne ordino una diversa. Quindi non ho avuto esitazioni nel riproporre la più semplice, ma forse più amata, pizza napoletana.          

      Per condire: pelati rigorosamente homemade, Mozzarella di Bufala Campana DOP, origano secco calabrese, basilico del mio giardino e Olio Extravergine di Oliva del Garda.      

      A detta di molti esperti del settore, la bravura di un pizzaiolo si misura proprio dal tipo di Margherita che prepara: in apparenza una pizza semplice, di pochi ingredienti, ma che devono combinarsi egregiamente tra loro, senza sovrastarsi ma offrirsi in un equilibrio perfetto di sapori, profumi e consistenze.      

       
      pizza napoletana mtc58
       seconda pizza sfornata, migliore della prima


      Ingredienti:


      450 g di farina 0 *
      250 ml di acqua oligominerale naturale
      12 g di sale
      1 g di lievito di birra  


      * per questo tipo di pizza, la lievitazione è relativamente breve: 2 ore + 4/6 ore.
      Ho usato una farina Caputo Cuoco, ma secondo me è troppo forte, ha assorbito troppo e non me lo sono ritrovato morbido come mi aspettavo (non volevo aggiungere acqua per non discordarmi dalle indicazioni ricevute). Credo sia meglio rimanere su una farina media da 220 W.
         
      Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
      Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
      Fin qua nessun problema, ho seguito alla lettera.

      Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
      Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
      Ho trovato giovamento nel lasciare riposare l’impasto per un minuto scarso, giusto il tempo di lavarsi le mani, ogni 5 minuti di lavorazione, e continuare a lavorare con le mani leggermente umide, non asciutte completamente.  

          
      impasto pizza napoletana
       impasto fatto, messo a lievitare in ciotola e dopo due ore di lievitazione


      A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.
      Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti; dovendo usare un forno casalingo vi consiglio di ottenerne quattro.
      Ho diviso l’impasto in tre panetti, usando poi una teglia (in ferro) di 30 cm di diametro.

               
      panetti pizza napoletana
       panetti prima (a sx) e dopo la lievitazione (a dx)


      Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
      Qui Antonietta non ha specificato, e, da brava oca, non ho riflettuto. Ho ricoperto i panetti con un altro canovaccio (asciutto, purtroppo, non umido) ma sarebbe stato meglio coprirli a campana con una ciotola. Si sono, infatti, leggermente seccati in superficie. Ciò va a discapito di una buona stesura: bisogna stare molto accorti che la pasta non strappi nei punti più secchi, che fanno fatica ad espandersi. Meglio poi lasciare la parte rovinata a contatto con la teglia.  

        
      pizza sorbillo
       Gino Sorbillo

        stesura pizza
       Renato Bosco


      Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati, stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.    
      Nei video, due maestri d'arte: Gino Sorbillo e Renato Bosco.  

             
      stesura pizza napoletana


      Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).
      Seguito alla lettera per la prima pizza, che è venuta leggermente cotta. Ho un forno Smeg con pietra refrattaria sul fondo (che non ho usato per correttezza di sfida) che scalda più del normale. Con la seconda infornata è andata meglio, perché ha cotto un minuto in meno sia nel ripiano sottostante che in quello superiore.

      Mio consiglio spassionato: quando si trasferisce il disco di pasta sulla teglia rovente, meglio farsi aiutare se il diametro della teglia è abbastanza grande, perché è difficile centrarla perfettamente; si formeranno delle pieghe che non si riesce a togliere perché la pasta si attacca subito alla teglia (ma poi si staccherà in cottura).     

       
      pizza napoletana
       piegata a libretto e gustata


      C’è un secondo modo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.
      Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.
      Non ho provato questa soluzione, ma lo farò sicuramente con calma più avanti.
       
       


      pizza napoletana


      Ultime considerazioni: ricetta valida, anche se ho sbagliato farina. Sicuramente la rifarò (quando torno à la maison, ora sono al mare con la mia bella nipotina e non dispongo di un forno adeguato) e probabilmente diventerà il mio impasto preferito. In tutte quelle che ho sempre fatto (e sono tante, perchè la pizza unisce anche gli animi più disparati ed è un'ottima cena domenicale), mettevo sempre un po' di olio nell'impasto (e c'è anche chi suggerisce lo strutto), ma in effetti non serve.
      Con l'esperienza si troverà e si riconoscerà il giusto punto di impasto e i tempi di lievitazione più consoni alla nostra cucina. Molto utile ho trovato l'articolo di Maria Pia che spiega in dettaglio la differenza tra maturazione e lievitazione di un impasto, spesso forse sottovalutata.
      Bisogna lavorare a lungo l'impasto, è vero, ma nulla vieta in futuro di aiutarsi all'inizio con un'impastatrice.
      Dovrò poi sicuramente organizzarmi meglio con la cottura, nel senso che sfornare una pizza alla volta in casa mia è sfibrante... l'attesa golosa produce nervosismi insaziabili! Quindi, la prossima volta, più teglie in ferro pronte all'uso e forno grande acceso!

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