3 novembre 2016

vade DIETRO... LA LASAGNA! Il nuovo libro dellMTChallenge!


DIETRO un gran Libro...
... c'è la Community più vibrante del web!




Non avete più scampo!
Esce oggi in tutta Italia il nuovo libro dell'MTChallenge


Illustrazioni e styling di Mai Esteve
Casa editrice Gribaudo - Gruppo Feltrinelli


Non c’è appetito che non si riaccenda, non c’è virtù che non si indebolisca, 
non c’è proposito di dieta che possa resistere alle lusinghe del profumo di un ragù, 
alla morbidezza avvolgente di una besciamella, 
alla crosta croccante di una bontà che addirittura si sente sotto i denti 
e che chiama a raccolta tutti i sensi.



e ci sono anche io, e una mia ricetta!




in vendita in tutte le librerie d'italia e on line su Amazon e Feltrinelli


 a totale sostegno di

http://www.piazzadeimestieri.it/

31 ottobre 2016

IriDea d'oro incaponata per il Master MTC Alta Cucina & Salute - il lato B12 della nutrizione


Un invito particolare, quasi al limite dell'esclusivo.
L'aver accettato senza neanche domandarsi chi - cosa - come - dove - quando, solo perchè il Garante è la Community più autorevole (e forse pure invidiata) del web.
L'aver dovuto poi fare i conti coi tempi stretti (anzi strettissimi), altri impegni presi precedentemente, un compito non troppo nelle mie corde, le idee mancanti iniziali, i te possino quotidiani recitati dirompenti dalle mie labbra come un fiume in piena, persino un incubo notturno pervaso da oscure presenze communit-arie.

Antefatto: l'MTChallenge non si accontenta più delle sfide mensili in cui confrontarsi, imparare, giocare d'impegno con ingredienti e tecniche. Come se il turbinio di ogni palio goloso fosse giusto una spolverata innocua di pepe sulle nostre maldestre (mica tanto) esecuzioni, la mente contorta ed inesauribile VanPeltiana ha pensato bene di tuffarsi a capofitto dal trampolino sing-malese nella realizzazione di Master ad hoc. 
Ecco che allora, appena conclusasi il primo Bake Out MTC ed avendoci preso gusto (proprie sue parole!), capita giusto a fagiuolo l'occasione per proporre il Master MTC Alta Cucina & Salute - il lato B12 della nutrizione, ovvero la vitamina B12 nella dieta quotidiana, declinata in un piatto di Alta Cucina. 
 



Ad affiancare i partecipanti due tutors d'eccezione, riconosciuti esperti in alimentazione: il dr. Michael Meyer, oncologo, e la dott.ssa Arianna Mazzetta, nutrizionista, con informazioni e consigli nella realizzazione di un piatto nutrizionalmente valido ed altresì appagante per vista, olfatto e gusto.
Suggerimenti inediti ed esplicativi anche da Sandro Sità, chef del Tarabella Hotel di Forte dei Marmi,  generosamente a disposizione per la parte finale della presentazione del piatto.
E dulcis in fundo, nientepopodimenoche il giudizio finale per ogni piatto presentato di Marco Visciola, chef de Il Marin.

Accetto Obbedisco, ça va sans dire.

Leggo la dispensa, per capire di cosa parliamo, perchè B12 mi fa venire in mente i flaconcini che periodicamente bevevo da bambina, a cicli stagionali. Fonti alimentari di B12 sono la carne e i suoi derivati, il pesce, i crostacei, il pollame, le uova e latte e latticini, ma in misura minore. Tra gli alimenti più ricchi prevalgono fegato e rognone (ahimè), vongole (evviva!), cozze e ostriche (ahimè). Nessun vegetale, di qualsiasi sostanza o forma (doppio ahimè).
Il fabbisogno giornaliero di questa vitamina è molto modesto, ma inequivocabilmente essenziale, specialmente durante la gravidanza e l'allattamento in cui aumenta; la sua funzione principale è volta a promuovere la crescita dei globuli rossi in formazione. Un suo deficit può portare a gravi conseguenze nello stato di salute fisica generale, ma soprattutto dal punto di vista neurologico e psichico. Nn sottovalutare mai, quindi, lo stato di questa vitamina; particolare attenzione, poi,  devono avere le persone che seguono una dieta vegetariana o vegana, provvedendo con un'adeguata integrazione necessaria. Per saperne di più: vitaminab12.it
 
Un Nota Bene in dispensa richiama all'ordine tutti quanti: la B12 è molto solubile in acqua, resiste a ph 4-5 e al calore fino a 120°C. Quindi massima attenzione andrà prestata alle tecniche di cottura scelte, in modo da non compromettere irremediabilmente la vitamina contenuta nella preparazione.
Il gruppo di lavoro è molto animato: c'è chi ha già le idee chiare, chi parte subito in quarta e realizza, chi già propone la bozza del futuro impiattamento... mi sento un pesce fuor d'acqua, non annaspo ma vago (inconcludente) qui e là, come Semola e Merlino nel fossato del castello.
Poi, improvvisamente, la luce: un'idea (a onor del vero due, ma solo un'opzione da proporre) mi balena in testa, durante una seduta di massaggio energizzante al cuoio capelluto dalla mia shampista preferita.
Non potevo che farmi prendere dal maroso e rimanere in tema marino lacustre comunque sconfinatamente limpido e navigabile :-) 
E la trepidante attesa conseguente, che sfocia presto in inquietante fibrillazione allorchè il pescatore di casa (cannista in questa stagione) non mostra la minima intenzione di schiodare la sua arma dal fodero e dedicarsi alla ricerca della preda ambita.
Quando ormai la speranza è persa e la via per la odiata pescheria intrapresa, ecco trillare un whatsapp, mai così sorprendentemente gioioso! Celo (nel senso di ce l'ho) accompagna la foto del pinnato intrappolato!
E Trota iridea fu. Autoctona. Pescata in Adige. A spinning. Un caldo e soleggiato pomeriggio di ottobre.


pesca trota


La trota appartiene alla famiglia Salmonidae. Varie specie sono presenti nei nostri laghi, fiumi e torrenti; la loro livrea cambia a seconda dell'ambiente in cui vive. E' un predatore molto vorace, si nutre principalmente di altri pesci e piccoli crostacei, insetti, vermi e rane (n.d.r.: avrei preferito una Fario, dalla carne chiara, ma la sua pesca è stata chiusa il 27 settembre scorso).


IriDea d'oro incaponata 
Trota agrumata al timo con caponata nordica croccante

iridea d'oro incaponata


Ingredienti per 4 persone:  
 
Una trota iridea di circa 1,2 kg
Pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery)
Timo al limone
Scorza di arancia non trattata
Farina bianca
Olio di arachide per friggere
Sale di Cervia  
 
Per la caponata nordica:
Finocchio
Sedano rapa 
Cimette di cavolfiore
Cimette di broccolo verde
Zucca mantovana
Cipolla di Tropea
Sale di Cervia
Miele al timo
Aceto di lamponi
Scaglie di mandorle tostate    

 
preparazione trota




Trota: eviscerare la trota, lavarla e ricavare i due filetti. Controllare che non ci siano lische rimaste, eventualmente toglierle con l'apposita pinzetta. Tagliare ogni filetto in 4 losanghe e sistemare i tranci in due sacchetti per la cottura in forno insieme a un cucchiaio di olio, un paio di rametti di timo, un pezzetto di scorza di arancia e qualche grano di pepe per ciascun sacchetto. Chiudere con l'apposito laccio, sistemare sulla teglia e cuocere a bassa temperatura nel Fresco a 70° per 40/50 minuti.
Nel frattempo preparare la caponata e le scorzette di arancia candita.
Arancia candita: recuperare la scorza dell'arancia eliminando ogni traccia di parte bianca, tagliarla a julienne. Bollire le scorzette per tre volte, partendo sempre da acqua fredda, per mezzo minuto a volta. Cuocerle poi in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1 finchè traslucide. Scolare e tenere da parte.
Caponata: cotture brevi per ogni verdura (devono comunque rimanere croccanti), che dipendernno dalla grandezza dei tagli.
Tagliare a julienne dello stesso spessore zucca e sedano rapa; separare le cime dei broccoli in cimette della stessa grandezza; affettare il finocchio e la cipolla, tagliandoli dal lato della fibra.
In una padella sistemare la cipolla con un filo di olio, brasare velocemente, aggiungendo un goccio di acqua se necessario, salare e tenere da parte;  ripetere la stessa cottura per il finocchio e tenere da parte; sbollentare zucca e sedano rapa separatamente in acqua acidulata con aceto e un pizzico di sale, raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata e tenere da parte. Ripetere con le cimette di cavolfiore e broccolo, pochi secondi basteranno altrimenti si sfaldano (essendo così piccole, però, si potrebbero usare anche a crudo). Riunire le verdure, tranne le cimette, in padella con un filo di olio.
A parte sciogliere 2 o 3 cucchiai di miele, sfumare con 6 o 9 cucchiai di aceto e lasciare evaporare la nota alcolica. Unire poi le verdure (tranne le cimette dei broccoli) e i capperi, precedentemente lavati ed asciugati, ed eventualmente aggiustare di sale. Insaporire un minuto. Condire anche le cimette con il sugo della caponata. Infine decorare la caponata con le mandorle e i broccoli.
Delicatamente levare la pelle dai tranci del pesce, asciugarla bene, infarinarla con un mix di farina bianca e gialla in parti uguali (eventualmente solo farina di mais per ospiti celiaci) e friggerla.    

 
iridea d'oro incaponata



Composizione del piatto: sistemare due tranci di trota leggermente sovrapposti, insaporire con un pizzico di sale, decorare con le scorzette di arancia e la pelle fritta. A lato sistemare la caponata di verdure.
A piacere ogni commensale gradirà un filo di olio a crudo sulla trota.   

 
iridea d'oro incaponata


Considerazioni finali:

- il piatto è risultato leggero ma altresì gustoso e saporito. La caponata ben armonizzata, senza sovrastare la delicatezza della trota. Era la prima volta che cuocevo a bassa temperatura col Fresco (e di questo devo ringraziare Sabrina che mi ha categoricamente spronato a farlo e amorevolmente seguito con i suoi consigli): sono rimasta veramente meravigliata da questa funzione particolare di questa macchina. Probabilmente le foto non rendono abbastanza giustizia alla perfetta consistenza del pesce, morbido e sodo al contempo. Penso diventerà un mio nuovo alleato di cottura!

- sono rotolata nella trappola sudista della cipolla di Tropea, nonostante avessi cercato di rimanere fedele alla composizione nordica della mia caponata. Ho scoperto poi in rete la presenza di un Presidio Slow Food molto interessante, la Cipolla rossa di Cavasso e della Val Cosa, che quindi apporterà la meritata effige nordica a questa caponata.

- negli ingredienti parlo di capperi e mandorle: con un mea culpa genuflessa sui ceci faccio pubblica ammenda. Presa dall'impiattamento quasi in diretta coi suggeritori di gruppo, dagli improvvisi capricci della reflex, dalla troppa luce del troppo sole di questo troppo caldo fine ottobre, insomma da una giusta dose di fibrillazione per un avvenimento out of my style... ebbene, dimenticati sul bancone di lavoro furono.

- un grazie di cuore ad Arianna e Mai per i suggerimenti riguardo al titolo appropriato al piatto.

25 ottobre 2016

Las Tapas per l'MTC#60 - nel Giardino dell'Eden


Ritorna puntuale l'appuntamento con la nuova sfida dell'Mtchallenge, sfida che si conclude oggi e che io onoro proprio all'ultimo, giusto per non smentirmi mai.
La vincitrice dello scorso mese è stata la vulcanica spagnoleggiante, Catalana vera, Mai, con le sue Gnocozze in guazzetto di mare (superlative, mi domando ancora come possa avere questi sprazzi d'ingegnosità culinaria... mi toccherà fare una full immersion con lei!).
E cosa non poteva non proporre lei, la nostra spumeggiante torera?
Ma... le tapas! Onde per cui, sfida di questo mese ormai quasi finito, mtc#60, sono le Tapas.
Ma non semplici Tapas, bensì un tripudio dei tre tipi di stuzzichini che si possono trovare in tutti i locali spagnoli all'ora dell'aperitivo.

Las tapas, in senso stretto, sono piccole porzioni di pietanze (a volte anche piatti tipici) che vengono servite in un contenitore (piattino, ciotola, tazzina o bicchierino): spesso sono provviste di sugo o condite abbondantemente e vanno degustate con l'aiuto di una forchetta o di un cucchiaio.
I montaditos sono tutto ciò che di panoso si può farcire, ma sempre in formato mignon, in modo che con due o tre morsi lo si esaurisca; ben vengano, quindi, mini panini, mini pizzette, mini tartellette, fettine di pane sempre super condite.
I pinchos sono tutte quelle preparazioni che si possono infilzare in uno stecchino: bocconcini di carne, pesce, verdura, formaggio, spesso serviti con una salsa in accompagnamento. La loro particolarità sta nel fatto che per fare poi il conto il barista conterà quanti stecchini sono rimasti nel piatto.

Ma per chiudere il cerchio e fare tombola bisogna trovare un tema, un filo conduttore che leghi le tre preparazioni in modo da offrire un aperitivo armonioso.
Le idee frullano in testa: si potrebbe fare una monografia su un prodotto, del tipo ecchecavolo!, oppure il giro del mondo/Europa/Italia in tre tapas, o ancora vamos a la playa, tutto pesce e crostacei... finchè una sera, al ristorante, ordinando della frutta alla menta glaciale mi si è accesa un'altra lampadina... solo frutta (o quasi), partendo dalla Mela proibita (che tale è rimasta) del Giardino dell'Eden.


tapas


Ecco allora il mio giardino (fisicamente proprio foglie, fiori e frutti di sua appartenenza) a fare da sfondo a questo aperitivo, leggero e fruttuoso, forse un pochino estivo ma... alzi la mano chi non pensa già alle prossime vacanze calde ed assolate, non importa dove... e cercare riparo all'ombra di un gazebo in un giardino rigoglioso, un'oasi di verde che in tutte le sue sfumature abbraccia, conforta e rinfresca... avvertire un certo languorino, avvicinarsi al bancone di un chiosco e rimanere encantadi dalla freschezza delle Tapas offerte, fresche, leggere, colorate... se chiudo gli occhi rivedo il Jardin Majorelle a Marrakech in tutto il suo splendore... e così immagino doveva essere il giardino dell'Eden, ricco di fiori, piante e frutti, da annusare prima ed assaporare poi, cercando di resistere a Lei, al frutto proibito... ce la faremo? :-))


mela proibita


Ed in accompagnamento a tante Tapas in arrivo, non poteva non esserci un Tema del mese altamente d'effetto. Facendoci scudo con lo slogan Don't worry, it's happy hour todos vamos de tapeo!


tapas-giardino dell'eden




Tartelletta di Zola, Noci e Pera
Montadito


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Pasta frolla alle noci
(da Torte Salate di MTChallenge - edizioni Gribaudo)

125 g di farina debole
125 g di gherigli di noci, privati della pellicina e tritati finemente 
100 g circa di olio extravergine di oliva
1 uovo medio
un cucchiaino di sale fino


Impastare velocemente tutti gli ingredienti insieme. Andare cauti con l'olio, perché potrebbe servirne meno. Formare un disco, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo almeno un'ora; meglio se fatta il giorno prima.
Riprendere la pasta e stenderla tra due fogli di carta forno (o pellicola) e ricoprire degli stampi antiaderenti da tartelletta di 10 cm di diametro. Sistemare un foglio di carta forno all'interno di ogni tortina, versare le biglie di ceramica e cuocere in forno a 180° per circa 20/25 minuti.


montadito


Ripieno

Gorgonzola morbido
Pera Williams rossa
(o Mela Granny Smith o fichi in stagione)
 Gherigli di noci
Curry di Goa

Lavorare il formaggio con una spatola; se troppo sodo ammorbidire con del latte (o della ricotta), deve risultare una crema morbida; riempire la tartelletta.
Lavare la pera e tagliarla a fettine sottili, pennellarle con succo di limone; disporle a raggiera sopra il formaggio, decorare con i gherigli di noce e cospargere con il curry di Goa pestato finemente.



Insalata di frutti estivi
Tapas

tapas


Anguria
Melone cantalupo
Melone giallo
Melone verde
Ciliegini di Pachino IGP
Avocado
Olio extravergine di oliva
Aceto di mele o di lamponi
Succo di limone o lime
 Aromatiche fresche a piacere: basilico, menta, timo, origano, erba cipollina


tapas



Sbollentare in acqua bollente i ciliegini, passarli immediatamente in acqua e ghiaccio e levare la buccia.
Con uno scavino piccolo ricavare delle palline dai meloni e dall'anguria. Ricavare delle palline anche dall'avocado, condendole immediatamente con del succo di limone o lime.
Riunire i frutti in un'insalatiera, salare e pepare. Preparare un'emulsione con l'olio e l'aceto preferito, se piace anche una punta di senape, e condire l'insalata di frutta.
Lasciare riposare in frigorifero coperta per un'ora, in modo che la frutta rilasci i suoi succhi.
Tutto più semplice se si tagliano i frutti a cubetti, avendo l'accortezza, in questo caso, di aggiungere l'avocado poco prima di servire.



Tris di Pinchos


pinchos


Uva Ricca

Uva bianca e rosata
Granella di pistacchi
Granella di nocciole
Semi di sesamo bianco
Semi di sesamo nero
Semi di papavero
Robiola
Parmigiano Reggiano grattugiato
Ricotta

Lavare ed asciugare bene gli acini di uva.
Tostare i semi separatamente in una padellina antiaderente.
Amalgamare i formaggi, passare ogni acino nella crema ottenuta in modo da ricoprirlo interamente (si lavora velocemente coi palmi delle mani, come per fare una pallina) e velocemente ripassarlo nei semi, variando per ogni acino la granella. Meglio preparare tutti gli acini con il formaggio e successivamente passarli nei vari semi. Riporre in frigo a rassodare bene.
Poco prima di servire comporre i pinchos alternando gli acini sullo stecchino.


Caprese di fragole

Fragole
Mozzarelline
Basilico in foglie
Olio extravergine di oliva
Sale/pepe

Condire le mozzarelline con olio, sale e pepe.
Disporre sullo stecchino una fragola, una foglia di basilico ed una mozzarella; ripetere la sequenza.



Gambero spritz

Code di gamberi
Olio extravergine di oliva
Brandy
Arancia


Pelare a vivo e poi in spicchi l'arancia (qui un video di aiuto).
In una padella con un goccio di olio saltare velocemente i gamberi, salare e sfumare col brandy.
Disporre sullo stecchino una fetta di arancia, un gambero, ancora arancia, un altro gambero e terminare con ua terza fetta di arancia.



 pinchos



tapas-giardino dell'eden


De tapeo para todos!





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