17 luglio 2017

Insalata freschezza per il Calendario del Cibo Italiano


Oggi per il  Calendario del Cibo Italiano si degustano nella loro Giornata Nazionale celebrativa Anguria e Melone, principi incontrastati della calura estiva.

Ho avuto il piacere di gustare recentemente questa freschissima e dolcissima insalata al ristorante Le Tilleul di St. Paul-de-Vence qualche anno fa.
Mi sono sempre piaciute le insalate che mescolano sapori dell'orto con quelli del frutteto, c'è un ristorante in zona nostra, famoso per i tortellini, dove da sempre servono le insalate arricchite con la frutta di stagione, quando ancora pochi ne capivano il colorato e stuzzicante abbinamento… e quasi quasi mi piaceva di più andare per le insalate, piuttosto che per i meravigliosi tortellini, per scoprire ogni volta le nuove combinazioni dello chef.
E cco allora un piatto unico per un pranzo colorato pieno di vitamine pure!


insalata freschezza


Non è una ricetta categorica ma variabile e personalizzabile a seconda di quello che offre la propria dispensa e la stagione in corso.

Nel piatto originale l'arancio era dato dal melone che si sposava con il prosciutto crudo, nella mia insalata appaiono le pesche perchè quelle avevo in casa :-))
Trovo carinissima e freschissima la fettona di anguria che fa le veci di un vassoio edibile :-).
Un'insalatina mista da taglio leggermente condita con olio e aceto di mele è il cuore del piatto, su cui poggiano 3 gamberoni appena scottati in padella.
La settimana scorsa ho aggiunto anche una piccola tartare di salmone affumicato, ma si potrebbe variare con delle seppioline, dei moscardini, delle capesante.
Per un bagliore di acidulo a contrasto con la dolcezza della frutta estiva basta aggiungere dei frutti di bosco: i lamponi sono perfetti (ed anche i miei preferiti :-), ma anche mirtilli, more, fragole, uva spina.
La nota croccante stamattina ha scelto i crackers di farro e grano saraceno, invece dei ripetitivi grissini, ma anche anacardi, mandorle, noci o pistacchi si propongono felicemente come alternativa.
Una sparpagliata di semi misti (girasole, zucca, lino, sesamo, papavero)  come tocco finale e voilà, la salade fraîcheure è pronta da servire in tavola!

Ingredienti:
anguria
pesca gialla o melone
insalatina mista da taglio
lamponi
mirtilli
uva bianca
olio extravergine di oliva
aceto di mele
crackers di farro e grano saraceno
gamberi o gamberoni o scampi
 

insalata freschezza




365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:
la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!
La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,
attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,
in Italia e nel mondo.

10 luglio 2017

Fregua e cocciua per il Calendario del Cibo Italiano


Ho una cara amica sarda doc, trapiantata nel veronese da anni, ma che ancora conserva intatti il fascino e la riservatezza tipici degli abitanti isolani. A lei mi sono rivolta per alcune ricettine tipiche, ma soprattutto famigliari, e la mia richiesta è stata ampiamente esaudita.

La fregua o fregola è una tipica pasta locale fatta con la semola di grano duro, prodotta per rotolamento della semola in un grosso catino di coccio e tostata poi in forno.  Le palline irregolari possono variare di diametro variabile fra i 2 ed i 6 millimetri.
Le vongole, o meglio le arselle, quelle  più piccole, erano il classico bottino in avanzo dei pescatori, non rendevano bene nella vendita come i pesci più nobili, per cui spesso venivano usate per questo piatto veloce e saporito, base di molte cene povere che diventavano così ricche e gustose.
Forse le mie dosi sono abbondanti, ma ne abbiamo fatto piatto unico. Aglio e peperoncino a propria discrezione.


fregua e cocciua


Per 6 persone:

2 kg di vongole *
500 g di fregua sarda
(ho usato quella a grana grossa)
un vaso grande di pelati, meglio se homemade, tagliuzzati
uno/due spicchi di aglio
uno/due peperoncini
prezzemolo tritato
2 litri abbondanti di brodo vegetale
(o fatto con dado homemade)
olio extravergine di oliva
una padella larga per il sugo e conseguente spadellatura

* andrebbero usate le arselle, le vongole più piccole, ne ho trovate solo un kilo ed ho aggiunto un kilo  di vongole veraci  


fregua e cocciua



Far spurgare le vongole per qualche ora a bagno in abbondante acqua fredda e sale grosso (35 g per litro di acqua), cambiando  l'acqua un paio di volte (conservando la ciotola in frigo se la temperatura esterna è troppo alta). 
Al momento della cottura batterle una per una, lasciandole cadere da un'altezza di circa 40 cm su una teglia da forno: quelle che si rompono solitamente hanno la sabbia e vanno eliminate. Farle aprire in una padella capiente, coperte e a fiamma vivace per qualche minuto. Scolare le vongole (quelle rimaste chiuse vanno eliminate) e raccogliere il sugo filtrandolo bene per eliminare ogni traccia di sabbia. Ho preferito fare questo passaggio (anche se la ricetta prevede che le  vongole vengano aperte direttamente nel  sugo di pomodoro) per evitare una seppur minuscola traccia di sabbia, che rovinerebbe irrimediabilmente la pietanza.
Nel frattempo soffriggere leggermente l'aglio con alcuni gambi del prezzemolo nell'olio, aggiungere i pelati ed il peperoncino e far cuocere a fiamma vivace qualche minuto, finchè il liquido di cottura si rapprende. Unire le vongole ed il loro liquido  di cottura filtrato e lasciare insaporire.
Mentre si prepara il sugo, lasciare cuocere la fregua nel brodo vegetale, un paio di minuti  in meno del tempo indicato: per la mia ci volevano 10 minuti, l'ho lasciata nel brodo 8 minuti. Scolare la fregua con un colino e versarla nella padella, aggiungendo qualche mestolo di brodo per terminare la cottura a fiamma vivace.
Prima di servire spolverare con prezzemolo tritato.

La consistenza del piatto va a gusto personale, se piace più asciutta aggiungere il brodo mano a mano che la pasta lo richiede, se piace più brodosa abbondare pure.





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5 luglio 2017

Spago col ton per il Calendario del Cibo Italiano


Un classico e facile spaghetto, ma che per noi ha un significato e un gusto particolare!
E' una tradizione culinaria iniziata per caso, dopo una serata godereccia trascorsa in allegra, allegrissima compagnia anni fa. Dopo la cena dal nostro amico Tino, quando ancora il suo ristorante era proprio in riva al lago a Torri, ci siamo ritrovati in giardino da noi per l'ultimo bicchierino, l'ultima ciacola, l'ultima risata... e in un battibaleno ci siamo accorti che erano quasi le 3 di notte.
Un piccolo languorino iniziava a farsi sentire... il marito lancia la proposta di uno spaghetto... chi dice sì senza indugio alcuno... chi dice no, dai, è tardi... chi dice ma, però, quasi quasi... chi fa finta di non sentire ma in cuor suo tifa per il sì! Nel frattempo l'acqua era già stata messa provvidenzialmente sul fuoco e si intravedevano le prime bollicine nel pentolone...
Scartato il solito aglio, olio, peperoncino, frigo e dispensa non offrivano gran che... ma la scatola di tonno non manca mai, è una di quelle cose tipiche da razione K, un salvavita naturale che può accompagnare molti piatti facendo sempre la sua ottima figura!
E da allora... W lo spago col ton!!! ... ancora adesso chiude felicemente le serate più lunghe e animate di qualche ricorrenza, oppure ricopre un ruolo da protagonista nella serata a lui dedicata.


spago col ton



Ingredienti:

spaghetti rigorosamente grossi
tonno in scatola di buona marca
polpa di pomodoro di buona marca
(o pelati fatti in casa)
qualche spicchio di aglio
basilico
rosmarino, facoltativo
olio extravergine di oliva
sale/pepe o dado fatto in casa

Versare un giro generoso di olio in una grande teglia (meglio se di alluminio), spremere uno o due spicchi d'aglio e far soffriggere pochi secondi. Unire la polpa di pomodoro (o i pelati tagliuzzati e il loro sugo), alcune foglie di basilico, un rametto di rosmarino se  piace e salare. Cuocere a fiamma media per 15/20 minuti, semicoperto. Quando la salsa è pronta unire il tonno scolato ed amalgamare.
Nel frattempo portare l'acqua a bollore per gli spaghetti. Cuocere gli spaghetti molto al dente, scolarli e spadellarli velocemente col sugo.

Oggi erano linguine, avendo finito gli spaghetti :-))



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