20 aprile 2014

Black & White Wednesday # 126



Lynne of Cafe Lynnylu is hosting this week BWW,   
please email your entries to lynnylu AT gmail DOT com

A very special Easter edition hosted by Lynne,
feel free to post any picture related to this feast.

My best and sincere wishes to all!



happy easter













here is always a free place to host a week,
check out the host line-up here and sign in for yours
or e-mail me to casacortella AT tin DOT it

We have a group on Flickr if you'd like to join and share your pics,
hashtag #BWFood on Twitter. 

19 aprile 2014

Asperges à la flamande - Flemish Asparagus


la ricetta in italiano qui


It’s Spring time, asparagus time, lord of the kitchen and present in almost every seasonal buffet.
They are so good and healthy that is so hard to resist.
They belong to Liliaceae family,  along with onion, garlic and leeks.


 asparagi verdi


Known since ancient times, as wikipedia shows:

Asparagus was cultivated and used by the Egyptians in the Mediterranean and Asia Minor 2,000 years ago, as well as in Spain. While the Greeks do not seem to cultivate asparagus, the Romans in early 200 BC had manuals set with all details about its cultivation. The asparagus was just mentioned by Theophrastus, Cato, Pliny and Apicius; in particular the latter two described accurately not only the method of cultivation, but also how to use it. Roman emperors liked the asparagus so much, that it is told they had  special vessels to go and collect this vegetable, ships named as asparagus. But there was always and only a privilege for the rich gourmets.
From the XV century asparagus began to be cultivated in France, and then, in the sixteenth century, became very popular in England too; only later was introduced in North America. Native Americans used to dry asparagus to use as medicament herb.

Bernard Delcord, columnist of Belgium Delta Guide, tells us the story of Belgian asparagus in this interview:

According to the European Union rules, there are four varieties of asparagus: white, green, purple and green&purple.
They are grown almost exclusively in the Flemish part of the country, especially in Malines e Louvain area.
The Belgian asparagus, and most of all the white ones, have enjoyed a very high reputation in the XVII century until 1960.
Then their cultivation lived a long decline in Flanders, due to many reasons: the reckless taxation that the Government  required, considering asparagus a luxury product, cheaper imports  mainly from Asia, but also from Greece and Italy, and the great workload that the a high quality production requires.
Farmers have thus preferred to grow cauliflower and chicory, more profitable and less tiring.
Since the late 1980s, as a result of renewed consumer interest in traditional high quality, farmers resumed the production of asparagus in Flanders. But still it can not cope with the demand, so markets  give on sale asparagus imported from Spain, Italy, France, Greece and even from the United States, and Belgian asparagus are still very expensive.
Asparagus is not a Belgian native vegetable, some historians believed to see the representation of asparagus on the walls of a pyramid in Saqqara, Egypt, and that would bring its culture more than 5000 years before our era. But on the other hand, some other historians have always declared that they were actually shoots of papyrus.
In any case, you will know for sure that the Greeks used wild asparagus for therapeutic purposes. Hippocrates, for example, has always said that the asparagus root was very effective against dysentery and lumbago. Always the Greeks recognized its aphrodisiac and contraception properties. This is the reason why this plant has been dedicated to Aphrodite, the goddess of love.
It was the Romans who invented the cultivation of asparagus, considered always a luxury product for its particular taste, and for the different properties attributed to it. They used to eat raw asparagus, smoked or cooked.
According to Plutarch, Julius Caesar was a big fan of asparagus and Cleopatra, his famous lover, took advantage of the special aphrodisiac properties.
The Middle Ages was a disastrous period for the cultivation of this vegetable, considered too complicated and uncertain.
During the Renaissance, the Medici brought asparagus to ancient honors, and after them was the king of France, who were fighting in Italy, and Charles V. It was him who brought Flemish Asparagus, less bitter than Spanish ones, to be smart and fashion.
And the popular tradition was born.
In the XIX century the cultivation of asparagus arrived at its peak, with the introduction of modern farming methods, so to offer this good vegetable on the tables of the Belgian bourgeoisie of the time, when the country was among the richest in the world.

Asparagus and boiled eggs, a very popular traditional combination.
Usually seasoned with olive oil and vinegar, but let's indulge some time in the creamy richness of butter, and enjoy the very special asperges à la flamande.
White or green does not matter, just use your favorite and put in the pan, maybe a lady pan as 
WMF Vitalis (a super b'day gift from dear friends) and choose the best butter you can find, salted or unsalted at your pleasure.



 asperges à la flamande


You need:

fresh asparagus
eggs
abundant butter
chopped parsley
nutmeg, optional


asperges à la flamande



Cut off a quarter of the asparagus and peel them with a potato peeler.
Rinse well in cold water and cook until al dente in the pot or steam. Drain and let cool.
Cook eggs in boiling water 8 minutes, cool under cold running water, peel and chop with a knife or smash with a fork.
Melt the butter in a saucepan and let it get slightly golden.
Arrange the asparagus on a plate, sprinkle with a few tablespoons of melted butter, add the chopped eggs, a couple of tablespoons of melted butter, a sprinkle of nutmeg, if desired, and then parsley. Serve immediately.
If you like, you can prepare a sort of sauce mixing the chopped eggs, melted butter, nutmeg and parsley, then pouring it on asparagus.





This recipe is my personal entry to WHB #429
hosted by Marta from Mangiare è come viaggiare
both for English and Italian edition.
Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,
to Bri for Italian edition.
Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

18 aprile 2014

Asperges à la flamande - Asparagi alla fiamminga


English recipe here


Primavera, tempo di asparagi, questi bei lunghi germogli (il nome viene dal greco aspharagos, che a sua volta viene dal persiano asparag, appunto germoglio) che regnano incontrastati nelle nostre cucine per un mese o poco più, così prepotenti da essere onnipresenti nella maggior parte dei buffet di stagione.
Ma sono così buoni e salutari che è difficile resistergli.
Appartengono alla famiglia delle Liliaceae, in buona compagnia con cipolla, aglio e porri.




asparagi verdi




Conosciuti fin dall'antichità, come ci racconta wikipedia:

L'asparago fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. Mentre i greci non sembra che coltivassero gli asparagi, i Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. L'asparago fu appunto citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che pare abbiano fatto delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago (asparagus). Ma resta comunque sempre un privilegio gatronomico dei ricchi.
Dal XV secolo è iniziata la coltivazione anche in Francia, per poi, nel XVI secolo giungere all'apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essicavano gli asparagi per successivi usi officinali.

Con l'Abbecedario della Comunità Europea siamo arrivati in Belgio, ospiti di Marta di Mangiare è un po' come viaggiare, che ci guiderà in questo paese fino ai primi di maggio.
Bernard Delcord, editorialista della Guida Delta del Belgio ci racconta in questa intervista la storia dell'asparago belga:

Secondo le norme stabilite dall'Unione Europea, esistono quattro varietà di asparagi: bianchi, verdi, viola e quelli verdi e viola.
Sono coltivati quasi esclusivamente nella parte fiamminga del paese, soprattutto nelle zone di Malines e Louvain.
Gli asparagi belga, soprattutto quelli bianchi, hanno goduto di una reputazione molto alta dal XVII secolo fino al 1960.
In seguito la loro coltivazione ha vissuto un lungo declino nelle Fiandre, per diverse concause: la sconsiderata tassazione che lo Stato imponeva al prodotto, considerato di lusso, le importazioni più economiche di asparagi principalmente asiatici, ma anche greci e italiani, e l'importanza del carico di lavoro che la produzione di qualità di questo ortaggio richiede.
Gli agricoltori hanno così preferito dedicarsi alla produzione di cicoria o cavolfiore, più redditizi e meno faticosi.
Dalla fine degli anni 1980, a seguito del rinnovato interesse dei consumatori per i prodotti tradizionali di alta qualità, è ripresa la produzione nelle Fiandre. Ma ancora non riesce a far fronte alla domanda, per cui si continuano a vedere sui mercati prodotti importati, da Spagna, Italia, Francia, Grecia e persino dagli Stati Uniti, e gli asparagi belga sono ancora molto costosi.
L’asparago non è un vegetale autoctono del territorio belga, alcuni storici hanno creduto di vedere la rappresentazione di asparagi sulle pareti di una piramide a Saqqara, in Egitto, il che riporterebbe la sua cultura a più di 5000 anni prima della nostra era. Per contro altri storici hanno sempre sostenuto che in realtà fossero germogli di papiro.
In ogni caso, si sa per certo che i Greci usavano gli asparagi selvatici a fini terapeutici. Ippocrate, per esempio, ha sempre sostenuto che la radice di asparagi fosse  molto efficace contro la dissenteria e lombalgia. Sempre i Greci gli riconoscevano proprietà afrodisiache e contraccettive. Questo è il motivo per cui questa pianta è dedicata ad Afrodite, la dea dell'amore.
Sono stati i Romani in seguito che hanno inventato la coltivazione di asparagi, ritenendolo comunque sempre un prodotto di lusso per la particolarità del suo gusto, e per le  diverse proprietà ad esso riconducibili. Mangiavano asparagi crudi, affumicati o cotti.
Secondo Plutarco, Giulio Cesare era un grande estimatore di asparagi e Cleopatra, la sua celebre amante, ne sfruttava le proprietà afrodisiache.
Il Medioevo fu un periodo nefasto per la coltivazione degli asparagi, ritenuta troppo complicata e aleatoria.
Durante il Rinascimento, i Medici lo riportarono gli antichi onori, e dopo di loro i re di Francia, che battagliavano in Italia, e Carlo V. Ed è proprio questo ultimo sovrano che lanciò la moda degli asparagi fiamminghi, meno amari di quelli spagnoli.
E così nacque la tradizione.
Nel XIX secolo la coltura degli asparagi arrivò al suo apice, con l’introduzione dei moderni metodi di coltura, che permise di offrire questo buon ortaggio sulle tavole della borghesia belga dell’epoca, quando il paese era tra i più ricchi del mondo.


Asparagi e uova sode, un binomio tradizionale molto popolare.
Solitamente conditi con olio e aceto, ma per un volta si può peccaminosamente indulgere nell'avvolgente cremosità del burro, e concedersi i caratteristici asperges à la flamande.
Bianchi o verdi non ha importanza, mettiamo in pentola i nostri preferiti, magari in una signora pentola come la Vitalis WMF (un super regalo amichevole di buon compleanno, ma ancora raggiungibile per pochi giorni coi punti Esselunga) e scegliamo un burro burroso, come quello fatto con la panna del latte decantato per la produzione del Parmigiano Reggiano del caseificio Nuova Martignana di Beggiovara, Modena, ... ma questa è un'altra storia, in una prossima puntata.


asperges à la flamande



Ingredienti:

asparagi freschi
uova
abbondante burro
prezzemolo tritato
noce moscata, facoltativa



 asperges à la flamande


Tagliare un quarto del gambo agli asparagi e pelarli col pelapatate.
Sciacquarli bene in acqua fredda e cuocerli al dente nell’apposita pentola o a vapore. Scolarli e lasciarli intiepidire.
Cuocere le uova 8 minuti in acqua che bolle, raffreddarle sotto l’acqua corrente fredda, sgusciarle e tritare a coltello o schiacciare con la forchetta.
Sciogliere il burro in un pentolino e farlo leggermente imbiondire.
Disporre gli asparagi sul piatto, cospargere con un paio di cucchiai di burro fuso, aggiungere il trito di uova, ancora un paio di cucchiai di burro fuso, una grattatina di noce moscata, se piace, e cospargere di prezzemolo. Servire immediatamente.
Volendo, si può proprio preparare una salsa mescolando le uova tritate, il burro fuso, la noce moscata e il prezzemolo, versandola poi sugli asparagi.

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