28 gennaio 2009

Brezel o Pretzel - Germania

Grüß Gott, Willkommen in Deutschland!

This week Joan's trip stops in Germany. Her "Culinary Tour Around the World" is still travelling in Europe, supporting with enthusiasm BloggerAid.
I feel at ease this time (even though I don't speak a word in this language) because Garda Lake is one of the favourite holiday resort for German: they are very fond of our landscape, they can reach us in a short time (only 4 hours driving from Bavaria), they love our weather (sunnier and hotter than at home), some of them bought beautiful houses and properties and have their first residence here. Lidl Supermarkets has grown as ever here, our foodshops have introduced on their shelves typical German products. Some bakeries sell now different kind of German breads, made with every sort of flours and every kind of seed. And as I love bread in all his expression and most I like to bake it at home, I couldn't resist to try some, and once again Brezel, from Antonella's recipe...and reading more about them on Wikipedia (if you have a little time take a glance, it's very interesting!), I learned their origin might be both Italian and German...so...another link between our peoples!

And last but not least...my great-grandparents were Austrian...so I still feel some drops of Saxon blood in my veins!


You need:

500g plain flour
250g warm water
30g soft butter
2 teaspoon salt
1 teaaspoon sugar
25g yeast
kitchen salt (I used fleur de sel)

3 litres water and 100g baking soda (b.soda always 3% of total water)*

Melt yeast and sugar in warm water, add flour and begin to knead, add salt at last. When well kneaded, leave to rest for 20 minutes, then add soft butter and knead until smooth and tender. Let the dough rest (covered in a bowl) for about one hour in warm place. Cut the dough in 8 pieces, roll each in a rope of about 50/60cm. under palms of hands, larger in the middle, then shape the bretzel as shown in the picture: twist the sides making a knot in the middle and stick them on the largest part of the bretzel helping with a drop of water. Leave them on a baking tray (covered with baking paper) for 20 minutes, then in the fridge for an hour.
In a big pan get water to boil, add baking soda very carefully little by little because water will be bubbling immediately (and it is very very hot!). Pour one brezel at a time in boiling water just for 30 seconds (stopwatch in hand!), strain it on a cloth then put all together on a baking tray (always with baking paper). Make a horizontal cut in the largest part of the brezels, spread some salt on each and bake them at 200° for 20 minutes.

* the original solution is made with water and NaOH (caustic soda) that gives the perfect taste and the right colour (at the same percentage, Antonella explain very well how to do it), some bakeries still do that, but I prefer
b.soda, easier and no toxic at all for dometisc use.

Last Sunday we had a German lunch: brezels, sausages and cabbage salad ...only beer was missing on our table!


Au revoir en France la semaine prochaine!



Mi piace il pane, di tutte le forme e di tutti i sapori. Mi piace tanto farlo e metterlo in tavola caldo e fumante, assaporando il suo profumo intenso. Domenica avevo fatto salsicce e insalata di cavolo cappuccio e con la scusa della ricetta tedesca per il "Tour Culinario Intorno al Mondo" di Joan ho rifatto i Brezel, questa volta seguendo la ricetta di Antonella.

Ingredienti:

500g di farina
250g di acqua tiepida
30gdi burro morbido
2 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
25g di lievito fresco
sale grosso (io uso il fleur de sel)

3 litri di acqua e 100g di bicarbonato (quest'ultimo sempre nella misura del 3% sul totale dell'acqua)*

Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua, iniziare a impastare con la farina aggiungendo il sale per ultimo. Lavorare bene poi coprire e lasciare riposare 20 minuti. Riprendere l'impasto, aggiungere il burro morbido e impastare finchè ben amalgamato e liscio. Mettere in una ciotola leggermente unta e lasciar riposare coperto per circa un'ora. Tagliare poi l'impasto in 8 pezzi e formare i brezel: fare un filone di circa 50/60cm. schiacciando con i palmi delle mani e lasciando la parte centrale più spessa, intrecciare le parti laterali verso il centro e chiudere sigillandole sulla parte spessa aiutandosi con un goccio di acqua. Far riposare su carta forno per 20 minuti, quindi in frigo per un'ora. Nel frattempo portare l'acqua a ebollizione e aggiungere il bicarbonato poco per volta e con cautela, perchè gonfierà all'istante. Tuffare i brezel uno per volta, lasciarli cuocere 30 secondi, quindi scolarli bene su un canovaccio. Rimetterli su carta forno, praticare un'incisione orizzontale sulla parte più spessa, cospargere di sale grosso e infornare a 200°per 20 minuti.

* la soluzione originale è fatta con acqua e NaOH (soda caustica) che riesce a dare il caratteristico colore e sapore (stessa percentuale, Antonella lo spiega molto bene nel suo post), alcune panetterie ancora fanno così; per un uso casalingo "tranquillo" io preferisco il bicarbonato, più semplice da usare e meno tossico.

Da Wikipedia qualche nozione in più:

Si racconta che sia il cibo da merenda più antico del mondo. Si dice che nei monasteri del sud della Francia e del nord Italia, intorno al 610 i monaci facessero con i resti dell'impasto delle striscioline che ricordavano le braccia di un bambino incrociate a mo' di preghiera. I tre buchi che si formavano, rappresentavano la santa trinità. I monaci davano i Brezel come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia. Furono chiamati per tal motivo pretiola, ovvero ricompensa, e poi italianizzati come brachiola. In seguito, grazie ai misteri che riguardano le trasmigrazioni dei cibi, i pretiola attraversarono le Alpi e in Germania divennero conosciuti come Brezel o Pretzel. Prima consumati mezzi crudi, divennero tostati grazie a un fornaio che si addormentò sul posto di lavoro. Ritratti in un libro di preghiere, si dice che fossero augurio di fortuna, prosperità e completezza spirituale. Divennero anche cibo pasquale, in Germania nel 1450. La leggenda racconta che i brezel arrivarono nel nuovo mondo sul Mayflower; è certo comunque che i brezel arrivarono in America nel 1710, grazie ai tedeschi.

26 commenti:

Nathalie ha detto...

Sehr schöne bayerische Brezen!
Che meravigilioso "Breze" bavarese!

Cindystar ha detto...

Nathalie, thanks for passing by and I am very honored to recieve your compliments!
They were fantastic, I will bake them again!
Have a nice week!

Elra ha detto...

Cindy, I really want to make this pretzel, I've tried it once, but it didn't come out as perfect as yours. I have to try it using your recipe.
Cheers,
Elra

aldarita ha detto...

Eccezionali, li adoro ma non ho mai provato a farli. Ora non ho più scuse. Grazie

FrancescaV ha detto...

ma che meraviglia Cinzia, e poi per me che ora sono in Alsazia sono perfetti :-P

Robin Sue ha detto...

Cindy what a great post and step by step on the brezels. I loved eating brezels while in Germany! Especially with cheese. It sounds like you live in a very beautiful place.

Maryann ha detto...

I am so happy I found you from "Foodalogue". These are wonderful. What a very beautiful blog you have. If you want to trade links with me, just write me, ok? Brava!

silvanausa ha detto...

ti sono venuti perfetti mia figlia la grande e il piccolo li mangiano s empre a me piacciono con le mandorle e la cannella sopra buonissimi

Antonella ha detto...

Wowwwww.....sono bellissimi Cì!!!
Che cottura particolare....vengono prima bolliti e poi infornati?
Bacio

Cindystar ha detto...

Grazieeeee!!!

Elra, thanks for passing by and please, let me know when you try them,kiss!

Alda, potremmo fare una mattina di galani e brezel, che dici?

Fra, me lo farei volentieri un giro dalle tue parti per assaggiare gli originali!

Thank you R. Sue,it's true, I am very lucky to live in a wonderful place: when I look out of the window early in the morning, with my coffee in hand, I feel in peace with everything.

Maryann, thanks for your visit, I gave a glance to your blog, too, very interesting and comfortable, it seems to me to be at home, I'll surely trade links with you!

Silvana, mandorle e cannella sopra?...non li ho mai provati così, gran bel suggerimento, grazie!...ma li metto prima di infornare, e senza sale allora?

Anto, proprio così, leggero bollore...come fossero dei tarallucci giganti!

Buona notte...io sto penzolando, ma aspetto la telefonata di Martino che atterri a Vancouver, poi sarò più tranquilla e andrò a dormire.
Sogni d'oro!

Marilena ha detto...

Che meraviglia questi pretzel, sono perfetti!
Appena rinfreschera' un po' qui, li faro', per il momento mi copio la ricetta, poi ti faro' sapere.
Complimenti, buona giornata

Cindystar ha detto...

Ok, Marilena, attenderò la tua sfornata...intanto ti auguro ancora tanto sole e tanto caldo!...qua oggi nevicava...bonne nuit!

FeDeRiCa ha detto...

ciao Cindy, ti ritorvo anche qui!! :-)
sono Trilli/Federica di cook!!
hai un bellissimo blog, complimenti!!!

i tuoi brezel sono venuti proprio bene, ho provato a farli anch'io (li trovi sul mio blog) ma non ho avuto il tuo ottimo risultato. i miei sono venute un po' troppo croccanti... :-/

proverò a rifarli seguendo i tuoi consigli.
un abbraccio

Cindystar ha detto...

Ciao Trillii...e ben ritrovata!
Vengo subito a ricambiare la visita!
Guarda che ci sono anche i bretzel croccanti, dipende dalla ricetta!

FeDeRiCa ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
FeDeRiCa ha detto...

Cindy, grazie per le tue dritte, mi rimetto subito all'opera con i tuoi consigli e poi ti farò sapere!!! un bacio

FeDeRiCa ha detto...

Ciao!! stasera ci riprovo!!! :-)
ieri al supermercato ho comprato 3 tipi di farine:
la classica 00
quella di grano duro
e la manitoba.
Secondo te, qual è la + adatta?

Cindystar ha detto...

Ciao Fede!
Per questi brezel va bene una farina normale, comune, io uso solitamente la 0 per panificare, ma se non l'hai va bene anche la 00. Non manitoba.
vedrai che...chi la dura la vince!
Buon lavoro!

FeDeRiCa ha detto...

ciao Cindy!!!!
evvai!!!! con la tua ricetta mi sono venuti
degli ottimi brezen, assomigliano molto a quelli che ho mangiato durante le mie girovagate per mercatini di Natale!!!
alla fine ho usato la farina di grano duro, sulla confezione l'etichetta riportava che era adatta per la panificazione!!!
domani posto le foto,
grazie ancora!!!
un bacio

Cindystar ha detto...

Fede, come sono contenta! E poi devono essere stati una specialità col grano duro, anche se propiamente non ne fanno uso di questa farina in Germania...come ti sei trovata con le proporzioni, hai dovuto aggiungere liquidi?
Baci carnevaleschi!

Anonimo ha detto...

Ciao! Mi sto cimentando anche io col pane fatto in casa e proprio oggi ho tentato di fare questi mitici Brezel,Pretzel,Brezn che dir si voglia.
Mi sono venuti un tantino duretti dati dalla troppa cottura...il fatto è che io aspettavo che diventassero color mogano!
Come mai invece mi sono rimasti del colore del pane?
Incuriosito mi sono messo alla ricerca di notizie. Mi è venuto il dubbio che quel colore marrone lo dia una spennellata di un ingrediente segreto.

Ho seguito un'altra ricetta e non ho messo il burro come scrivi tu qui.

Complimenti

Valentino

Cindystar ha detto...

Penso che quella bella colorazione dipenda anche dal tuffo nell'acqua bicarbonata. Io non ci spennello niente sopra,ma so che alcuni ci mettono l'uovo sbattuto e quello aiuta nella coloritura. Cmq alle volta mi vengono anche un pochino più scuri, posso pensare che magari il tuo forno scaldi un attimo meno dei gradi segnati sul pulsante (il mio invece scalda di più ed è per questo che mi sono attrezzata con un termometro a parte e le mie cose comunque vengono sempre belle colorite). Usi ventilato o statico? Io ventilato e anche quella può essere una ragione. Che ricetta hai seguito?

Anonimo ha detto...

Non ho forno ventilato purtroppo.
Ho riprovato a farli e credo che l'errore più grossolano sia stato sbagliare la percentuale di bicarbonato nell'acqua (nel mio caso troppo scarsa); in oltre temo, la prima volta, di aver fatto cuocere troppo poco i Pretzel nell'acqua.

La seconda volta ho provato a fare bollire per un po' più tempo i Pretzel in una pentola più piccola ma stavolta pizzicavano proprio, quindi forse troppo bicarbonato (però si sono scuriti di molto rispetto alla prima volta!).
Poi ho usato un altro forno per la cottura (quello che uso di solito per fare la pizza) che ha le resisitenze molto vicine al pane quindi non avevo i parametri giusti ma dovevo solo capire se si scurivano cambiando la percentuale di bicarbonato.

Un'altra cosa che non mi viene rispetto ai Pretzel che mangio "fuori" è che questi ultimi sono molto lisci e la la crosticina marrone è come se fosse proprio una pelle intorno alla mollica bianca.
A me invece mi si increspano parecchio al momento della bollitura...
Mah?!?!?!

Pian piano ce la farò!!

La ricetta che ho usato è questa:
per 8 brezel

450 g farina 00
280 ml di acqua
1 bustina di lievito secco
1 cucchiaino di zucchero
3 cucchiaini sale fino
3 cucchiai bicarbonato
sale grosso.

Preriscaldare il forno a 220 gradi.

In una larga casseruola, portare a bollore acqua (4-5 litri) con il bicarbonato.
Far sobbollire e immergervi i brezel (non piu' di due alla volta).
Lasciar cuocere per circa 40-50 secondi.
Quindi scolarli con una paletta forata e metterli su un canovaccio leggermente inumidito.

Disporli su una teglia coperta di carta forno e cospargerli di sale grosso.

Infornarli e farli cuocere per 20-25 minuti.

Grazie!

Valentino

Cindystar ha detto...

Valentino, scusa,mi stavo perdendo la tua risposta.
Le ricette sono molto simili, la quantità di bicarbonato dipende da quanta acqua metti, va in proporzione a quella.
Anche a me fanno le grinze, però non bisogna mai paragonare i prodotti industriali o dei panifici con i nostri di casa, sono diversi i macchinari e i forni usati.
Sono sicura che un po' alla volta i tuoi bretzel miglioreranno così tanto da far invidia a tutti i fornai tedeschi!
Buonissimo w.e.!

ap269 ha detto...

Looks very good and authentic!

Cindystar ha detto...

Thank youuuuuuu, ap269!
Have a nice w.e.!

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